Засолка грибы валуи: горячим и холодным способом в домашних условиях, а также рецепты на зиму в банках – рецепты правильной засолки разными способами

Как засолить грибы валуи правильно и вкусно

Тем, кто знает, как засолить валуи разными способами, удается всю зиму лакомиться самим и угощать своих гостей вкуснейшим блюдом. Валуи, или бычки, не относятся к числу самых популярных грибов, однако умелое приготовление даст возможность оценить, насколько они вкусны и полезны. Знатоки утверждают, что не только сбор, но и заготовка бычков – дело увлекательное и довольно ответственное. Невнимательность может стать причиной испорченных продуктов или даже отравлений, поэтому прежде чем приступить к приготовлению грибов, нужно подробно изучить рецепты и указания специалистов.

Подготовительные работы

Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.

Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде. Валуи оставляют в ней не менее чем на сутки, трижды сливая использованную воду и добавляя новую. В идеале замачивание продолжается в течение трех суток. Грибочки находятся в посуде, залитые водой, под небольшим гнетом. Только после вымачивания можно начинать готовить.

Заготовка бычков по-холодному: вариант 1

Солить валуи следует, промыв их после замачивания еще раз под проточной водой. Чтобы получить грибочки с приятным вкусом, лучше воспользоваться деревянным бочонком. Понадобится и определенный набор специй. Если используют 5 кг валуев, то достаточно будет не менее 15 г крупной поваренной соли, десяток перчин горошком, несколько листов лавра.

Правильно солить грибы после того, как вымоченные и промытые бычки тонким слоем уложены на дно бочонка. Их присыпают солью, положив сверху несколько горошин душистого перца и лавровый листок. Теперь можно укладывать второй слой грибочков, точнее, их шляпок, вновь присыпая солью. Так рад за рядом укладывают все имеющиеся бычки. Последним слоем должна быть соль.

Теперь нужно поверх валуев положить основание под гнет. Им может послужить керамическая тарелка, крышка от эмалированной кастрюли или специально подготовленный круг из дерева. Сверху кладут груз. Спустя пару дней крышку закроет появившийся рассол. Здесь важно определить, достаточно ли выделенного сока для того, чтобы валуи полностью могли им пропитаться. Если такого сока мало, то нужно увеличить давление на них, добавив груз. Если, наоборот, слишком много, то лишнюю жидкость следует слить, отобрав ее из бочонка половником или кружкой.

Готовы грибочки будут не раньше, чем через полтора-два месяца. Учитывая, что для заготовки валуев на зиму используют только самые молодые грибы и только их шляпки, спустя указанное время можно смело есть получившееся угощение, сдобрив его душистым растительным маслом и покрошив свежую зелень.

Вариант 2: холодная засолка в банках

Пользуясь другим рецептом, можно солить грибы на зиму в банках и получить блюдо с довольно пикантным вкусом. Для этого подготовленные, вымоченные и промытые грибочки отваривают в соленой воде в течение 20 минут. После этого их послойно укладывают в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью, сахаром, тонко нарезанным чесночком. Посолить валуи можно, сложив все ингредиенты и накрыв тарелкой, на которую ставят гнет. При желании можно добавить в посуду с кулачками немного холодного грибного отвара.

Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:

• 10 кг грибов;
• 150 г соли;
• 50 г сахара;
• 25 горошин душистого перчика;
• 4-5 головок чеснока.

Время, которое понадобится для того, чтобы довести бычки до полной готовности, составит 1,5 месяца. Особенность данного рецепта засолки заключается в том, что на поверхности отварных грибов может появляться плесень. За этим нужно внимательно следить и сразу удалять ее из кастрюли. Предотвратить подобное явление можно, полив уложенные в посуду валуи небольшим количеством растительного масла. Важно стеклянные банки не только простерилизовать, но и предварительно тщательно вымыть, используя пищевую соду.

Хранить грибы можно в этой же кастрюле, поставив ее в погреб. Но этот рецепт соления позволяет держать кулачки в холодильнике, переложив в стерильные банки, полив маслом и закрыв их крышкой.

Горячее соление валуев: вариант 1

Советы о том, как солить валуи горячим способом, настолько разнообразны, что выбрать самый лучший рецепт можно только опытным путем.

В соответствии с одним из рецептов, чтобы заготовить кулачки на зиму горячим способом, потребуется, как обычно, основательно их вымочить на протяжении трех или даже четырех дней, меняя воду три раза в день. Спустя положенный срок всю воду необходимо слить и прокипятить бычки в рассоле не менее 30 минут.

Засолка валуев горячим способом требует предварительной стерилизации банок, в которые и будут сложены подготовленные грибочки. Проваренные кулачки откидывают на сито, дают полостью стечь воде и только практически сухими их укладывают в подготовленные горячие банки. Засолка валуев таким способом выполняется при послойном укладывании грибов в банки, причем каждый слой посыпают столовой ложкой поваренной соли.

Наполнив емкость доверху, грибочки поливают растительным маслом и закрывают закручивающимися крышками или пергаментной бумагой так, чтобы под ней не было воздуха. Готово блюдо будет спустя две недели. Перед подачей на стол в тарелку добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сдабривают грибы растительным маслом. Так можно заготавливать валуи на зиму, но хранить необходимо в прохладном погребе или в холодильнике.

Вариант 2: Горячая засолка со специями

Соление валуев горячим способом требует терпения и соблюдения всех рекомендаций, указанных в рецепте. Опытные кулинары настаивают на том, что заготовить кулачки на зиму можно только горячим способом. Именно при такой обработке удается приготовить их сочными, упругими, без горечи. Это так же просто, как и правильно пожарить грибы.

Особенность заключается в том, что соление валуев таким способом требует их порционного приготовления. В рецепте сказано, что после вымачивания и промывания нельзя в одной воде варить сразу все грибы. Слив воду после вымачивания в эмалированной посуде, в соленой воде варят первую порцию бычков. Они должны свободно плавать в рассоле. Откинув первую партию грибов на сито, на огонь ставят новую порцию соленой воды и варят следующие подготовленные кулачки. Время варки составляет 20 минут.

Готовые грибы, с которых практически полностью стекла вода, слоями укладывают в банки, пересыпая солью и перекладывая укропом и чесноком. Наполнив емкость, поливают содержимое растительным маслом, чтобы избежать появления плесени. Важно тщательно трамбовать каждый слой, удаляя весь воздух. Закрывают банки винтовыми крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Валуи соленые горячим способом по данному рецепту можно пробовать не ранее, чем через месяц. Подавая на стол, нужно щедро полить содержимое тарелки пахучим растительным маслом.

рецепты засолки и мариновки на зиму

Валуи, или как их еще называют кульбики, коровники, бычки, представляют собой небольшие грибы из семейства Сыроежковые. Они довольно часто встречаются в лесах Евразии, России, Украины, Беларуси. Любят тенистые места с повышенной влажностью, растут в траве. Попробуйте приготовить на зиму отличную закуску из валуев с помощью горячего способа маринования или засаливания. Такой метод позволяет сохранить вкус, аромат и текстуру кулачков.

О пользе, калориях и ценности валуев

Польза валуев заключается прежде всего в большом количестве белка, который является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Ученые утверждают, что в коровниках этот показатель вдвое больше, чем в мясе и яйцах. Кроме того, витамины и другие ценные микроэлементы в валуях обладают такими полезными свойствами:

• способствуют снижению уровня сахара в крови;
• нормализуют сердечный ритм, артериальное давление;
• активно участвуют в процессах кроветворения и метаболизма;
• имеют антиоксидантное, иммуностимулирующее, противовоспалительное свойства.

Калорийность гриба валуй составляет 29 ккал на 100 грамм продукта.

Химический состав грибов валуи включает в себя: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, D и РР, а также полезные минералы, такие как, калий, кальций, медь и марганец, железо, алюминий, фосфор и натрий.

Важно! В кульбиках присутствует такое вещество, как хитин. Он очень сложно усваивается организмом, поэтому есть эти грибы в больших количествах противопоказано.

Предварительная подготовка

Валуи относятся к условно-съедобным грибам, 4 категории пищевой ценности. В сыром виде они имеют очень горький вкус, да и употреблять их так вряд ли стоит — можно отравиться. Поэтому перед тем как приготовить валуи горячим способом, нужно тщательно подготовить плодовые тела.

После сбора урожай нужно скрупулёзно отсортировать грибочки, выбросить испорченные, срезать червоточины. Промойте тщательно кульбики и залейте их холодной водой так, чтобы она полностью покрывала грибы. Вымачивать их нужно не менее 2–3 суток, постоянно (дважды-трижды в день) следует менять воду, чтобы она не застаивалась.

После вымачивания валуи снова тщательно промывают под проточной водой и отваривают в подсоленной воде на протяжении 15-20 минут. Лучше сделать это 2 раза, чтобы ушла вся горечь. Затем валуи снова промывают, откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. Только после таких тщательных процедур можно использовать коровники в пищу.

Варианты приготовления маринада

Способов приготовления маринованных кульбиков существует множество. На каком из них остановиться — дело вкуса хозяйки. Рассмотрим наиболее популярные:

• классический. Этот проверенный, простой рецепт предусматривает наличие традиционных специй для маринования грибов: гвоздики, перцы горошка, лаврового листа. Валуи отваривают в подсоленной воде и заливают кипящим маринадом. Банки с грибами нужно простерилизовать и закрутить крышками для хранения зимой.
• острый, пикантный вариант с участием чеснока и перца чили. Он подходит любителям насыщенных грибных закусок. Коровники отваривают в подсоленной воде, затем заливают маринадом и добавляют острые приправы и специи.
• традиционный, простой способ. Отличается тем, что в мариновку кладут ароматные травы: листья малины и смородины, вишни, черный и белый перцы, лавровый лист, соцветия укропа. Данный метод отличается тем, что немного маринада заливается в банки, затем в них кладут порцию грибов и снова заливают рассолом. Это позволяет кульбикам промариноваться непосредственно в банках при высокой температуре. Хранить такую консервацию нужно в прохладном месте.
• с уксусной эссенцией. Еще один вариант приготовления маринованных валуев отличается концентрацией уксуса и способом заготовки — кульбики заливают рассолом и дают остыть в нем. Только потом раскладывают по банкам и закручивают крышками.
• с добавлением овощей. Такая заготовка не имеет слишком острого вкуса, зато она отлично подойдет тем, кто находится на диете или по каким-то причинам не может употреблять в пищу блюда с повышенным содержанием уксуса.
• холодный способ. В данном случае кульбики сначала засаливают, и только потом раскладывают по банкам и заливают кипящим рассолом с добавлением уксуса и специй.

Кроме вышеописанных, есть и рецепты с добавлением лука, горчицы, различных специй и трав, без соли. Чтобы остановиться на каком-то одном, нужно сначала освоить основные.

Видео

Процесс маринования в домашних условиях

Данный способ приготовления валуев горячим способом позволяет сократить сроки на маринование и получить вкусную закуску уже к ближайшим праздникам. Кроме того, у вас получится отличное дополнение к отварному картофелю, кашам и любым гарнирам.

Ингредиенты:

• кульбики – 2 кг;
• соль – 50 г;
• чеснок – 1 головка;
• семена укропа – 1 ч. л.;
• листья черной смородины и вишни;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус – 60 мл;
• гвоздика – 4 бутона;
• черный перец – 7–9 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

Как замариновывать валуи горячим способом с уксусом:

1. Промойте валуи несколько раз под прохладной водой, чтобы удалить песок и грязь.
2. Залейте холодной водой и оставьте на 5–6 часов вымачиваться.
3. Слейте жидкость, снова промойте кульбики. Поместите их в кастрюлю со свежей водой, доведите до кипения.
4. Отваривайте на протяжении 40 минут, постоянно снимая шумовкой пену.
5. Откиньте коровники на дуршлаг. Снова залейте водой (800 мл).
6. Доведите массу до кипения, добавьте соль, сахар, остальные специи и пряности, уксус.
7. Варите 15 минут на слабом огне.
8. Горячую заготовку разложите по сухим, стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
9. Укупорьте банки капроновыми крышками, остудите и отправьте на хранение в темное, прохладное место.

Заготовка маринованных кульбиков на зиму в банки

Этот способ приготовления коровников позволяет пробовать закуску буквально через неделю после маринования. Приготовленные таким образом валуи закатываются в банки под металлические крышки, что дает возможность хранить грибы более длительный срок.

Ингредиенты:

• коровники отваренные – 1,5 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 50 г;
• уксус – 8 ст.л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• черный перец горошек – 10 шт.

Приготовление валуев горячим способом:

1. Коровники должны предварительно вымочены, отварены и промыты. Это нужно сделать заранее и взвесить исходную массу грибов.
2. В кастрюлю налейте воду, доведите ее до кипения и добавьте все специи и уксус. Варите рассол на слабом огне 10 минут.
3. Разместите отваренные кульбики по чистым, стерильным банкам и залейте кипящим рассолом.
4. Закатайте консервацию крышками и отправьте в прохладное место.

Рецепт засолки

Соленья всегда пользуются большим спросом за праздничным столом. Попробуйте приготавливать валуи методом засаливания, без участия уксуса. Такая заготовка должна храниться под капроновыми крышками в прохладном месте.

Ингредиенты:

• валуи – 3 кг;
• вода – 6 ст.;
• соль – 100 г;
• корень хрена тертый – 1 ст.л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный перец горошком – 10-12 шт.;
• листья черной смородины.

Как засолить валуи в банках:

1. Очистите грибочки, срежьте ножки и залейте холодной водой на 2-3 суток. Не забывайте постоянно менять воду.
2. Промойте и отварите в течение 25-30 минут, откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
3. Выложите кульбики в кастрюлю, добавьте все специи, соль, залейте водой (6 стаканов) и доведите до кипения.
4. Готовьте на слабом огне 15 минут.
5. Чистые банки выложите листьями смородины, поместите грибы и залейте кипящим рассолом.
6. Закройте пластиковыми крышками, отправьте в погреб или подвал.

Закатка соленых валуев в банки

В этом способе засаливания используется кориандр — такая закуска придется по вкусу тем, кто любит пикантные угощения. Чеснок можно добавлять по желанию.

Ингредиенты:

• коровники – 2 кг;
• вода – 5 ст.;
• соль – 60 г;
• кориандр – 1 ч. л.;
• черный перец – 10 горошин;
• чеснок – 6 зубков;
• лавровый лист – 3 шт.

Как приготовить кульбики горячим способом:

1. Очистите кульбики от мусора, замочите в холодной воде на 2–3 суток.
2. Извлеките грибы из емкости, промойте и проварите 25–30 минут на слабом огне. Процесс нужно повторить дважды.
3. Откиньте кульбики на сито, дайте стечь жидкости.
4. Приготовьте рассол: в кипящую воду положите все специи, кроме чеснока.
5. Доведите до кипения, добавьте грибы, варите 20 минут.
6. Достаньте коровники с помощью шумовки из рассола, распределите по банкам.
7. Процедите рассол, залейте коровники. Укупорьте банки капроновыми крышками.
8. Хранить такую заготовку можно не более полугода.

Необычные способы приготовления и подходящие приправы

Гриб валуй хоть и требует предварительной обработки и длительного вымачивания, вываривания, тем не менее зимой эти затраты окупаются с лихвой. Чтобы сделать соленье необычным, но вкусным и ароматным, используются такие специи и приправы: листья смородины, дуба, вишни, малины, хрен (тертый и листочки), семена горчицы и кориандра, чеснок, укроп свежий и сухой (зонтики), гвоздика, черный, белый виды перцев, лавровый лист.

Самой лучшей емкостью для хранения засоленных грибов издавна признана деревянная бочка, которую нужно обязательно обдать кипятком перед приготовлением заготовок. Вместо такой кухонной утвари можно взять эмалированную кастрюлю или большой чан, но следует предварительно проверить целостность емкости, наличие на ней сколов и трещин.

Чтобы замариновать валуи горячим способом с уксусом или без него, не нужно приобретать дорогостоящие компоненты. Понадобится лишь внимательно изучить способы приготовления и сделать вкусную, ароматную закуску в домашних условиях. Такое угощение ничем не хуже того, что продается в магазинах, более того, его польза выше в несколько раз.

рецепты приготовления маринованных и соленых грибов

Валуй — пластинчатый вид грибов, который встречается практически в каждом регионе России. Пищевая ценность данного вида намного меньше в отличие от других. Но несмотря на это, его применяют в пищу с древних времен. Специалисты относят валуй к условно-съедобным, следовательно, чтобы не нанести значительного вреда здоровью, необходимо знать все тонкости и нюансы приготовления.

Основные характеристики

Относится к роду сыроежек, а семейству строфариевых. Имеет несколько названий, полученные из-за своих положительных качеств — бычок, зловонная сыроежка, кулачок, коровник, сопливик, гриб-плакун и т.д.

Время сбора — середина лета до глубокой осени. Для консервирования валуй рекомендуют собирать во влажных лесах.

Для заготовки подходят молодые плоды, у которых пластинки еще не приобрели более темный оттенок. Ножка, как правило, поражается вредителями, поэтому для консервирования ее не применяют.

Собранные грибы тщательно перебирают, счищают тонким слоем кожицу и замачивают в холодной воде. Выдерживают под гнетом в течение 3 суток. Причем жидкость необходимо регулярно менять до 2-3 раз в день. Первичная обработка позволяет удалить характерную горечь.

Гриб валуй или бычок или кульбик

Важно! Нельзя собирать грибы в загрязненных местах, вблизи дороги и промышленных заводов. Валуй обладает сильной способностью впитывать в себя вредные, токсичные соединения.

Засолка бычков

Перед тем как начинать процесс консервирования важно помнить, что грибы данного вида относятся к условно-съедобным. Значит, к первичной обработке необходимо подходить с полной ответственностью. Существует 2 варианта засолки валуев, рассмотрим их более подробно. 

Холодный метод

Рекомендуется использовать бочонок из дерева для соления бычков.

Продукты:

• свежие грибы — 7,5 кг;
• соль не йодированная — 300 г;
• лаврушка;
• душистый горошек.

Процесс приготовления:

1. Грибы перебрать, промыть и вымочить 3-5 суток, как можно чаще меняя воду. По истечении времени ополоснуть и выложить на дно емкости, где будет происходить засолка. Каждый слой обязательно пересыпать крупной солью и специями.
2. Важно! До края бочонка обязательно должно оставаться 5 см, а последний слой — соль.
3. Поверх разместить небольшой груз: плоскую тарелку, затем крышку и тяжелый предмет. Спустя 2 дня на поверхности должен образоваться сок, если его нет, тогда размер груза стоит увеличить.
4. Поставить емкость в прохладное место. Спустя 45-60 суток гриб валуй будет полностью готов. На стол подают с мелкорубленным зеленым луком и растительным маслом.

Горячий метод

Считается самым распространенным способом. Заготовка получается ни чуть не хуже, чем при холодном варианте. Рассмотрим, как солить валуи на зиму в банках.

Продукты:

• свежие грибы — 3 кг;
• соль поваренная — 180 г;
• лаврушка;
• душистый горошек.

Делаем так:

1. Валуй подготовить: перебрать, промыть и замочить на 3-5 суток, как можно чаще меняя воду. По истечении времени вновь ополоснуть, выложить в глубокую кастрюлю и отварить в соленой воде полчаса. Образующуюся пену регулярно снимать, в противном случае вкус готового блюда будет испорчен.
2. Откинуть на сито, промыть и дождаться пока не стечет лишняя влага. Разрезать грибные плоды на кусочки, выложить в чистые, сухие банки, пересыпая слоями с солью каменной и специями. Закрыть пластиковыми крышками, дождаться полного остывания и убрать в холодное, темное место.

Использовать по назначению разрешается спустя 15 дней.

Маринованные грибы с ароматными травами

Процесс не займет много времени — всего 30 минут. Маринад получается концентрированным, с насыщенным вкусом. Данный рецепт приготовления валуев, маринованных на зиму, рассчитан на 2 кг основного ингредиента.

Продукты:

• свежие грибы — 2 кг;
• вода отфильтрованная — 4 л;
• соль поваренная — 80 г;
• сахарный песок — 50 г;
• зонтики укропа — 10 шт.;
• лист малины — 16 шт.;
• вишневые листья — 16 шт.;
• черный горошек — 20 шт.;
• лавр — 6 листов;
• уксусная эссенция — 20 мл.

Порядок действий:

1. Грибы заранее подготовить: перебрать, удалить листики, палочки и веточки. Промыть и замочить на 3-5 суток, как можно чаще меняя воду.
2. Во вместительную кастрюлю вылить требуемое количество жидкости, добавить соль нейодированную, сахар, ароматные травы и пряности. Довести до кипения, варить в течение 5-7 минут. Снять с плиты, охладить до теплого состояния, то есть оставить на 2-3 часа на кухонном столе.
3. Подготовленные промытые грибочки, разложить в банку по следующему принципу:

• на 2 см по высоте на дно тары наливается теплый маринад;
• затем выкладываются плотно «лесные дары»;
• наполняется емкость до конца маринадом.

4. Герметично закрыть крышкой, убрать в темное, прохладное помещение. В таком виде емкости с содержимым выдерживаются от 14 до 30 суток. Чем дольше настаивается заготовка, тем маринад становится насыщеннее и улучшается вкус грибов.
5. Процесс маринования относится к более мягким, поэтому консервацию разрешается употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В разумных количествах конечно же.
6. Перед подачей на стол рекомендуется заправить натуральной сметаной или растительным маслом. Гурманы добавляют шинкованный полукольцами репчатый лук.

Промывка грибов перед приготовлением

С аспирином

Готовится закуска в кипящем маринаде. Поэтому грибочки получаются в меру мягкими и очень вкусными. Для наилучшего хранения вместо уксуса используется ацетилсалициловая кислота.

Продукты:

• валуй — 2 кг;
• лаврушка в листьях — 6 шт.;
• чеснок — 4 дольки;
• укроп зонтики — 2 шт.;
• черный перец горошек — 10 шт.;
• соль поваренная — 180 г;
• отфильтрованная вода — 2 л;
• аспирин — 4 таблетки.

Делаем так:

1. Грибы очистить от листочков, веточек. Промыть под проточной водой от песка, грязи и вымочить в большой емкости 3-5 суток, как можно чаще меняя воду.
2. Разместить подготовленные плоды в кастрюлю с теплой водой, довести до кипения и варить на среднем нагреве в течение 40 минут.
3. Теперь переходим к приготовлению рассола. Для этого в сотейник вылить требуемое количество жидкости, добавить соль, сахарный песок. Варить до полного растворения сыпучих ингредиентов.
4. Грибы откинуть на сито, промыть отфильтрованной водой. Поместить в горячий рассол, закипятить и продолжить приготовление еще полчаса. За 8 минут до снятия с плиты добавить лаврушку.
5. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Крышки прокипятить в течение 5 минут. На дно подготовленных емкостей выложить очищенные дольки чеснока, зонтики укропа, черный перец, аспирин. Равномерно распределить грибочки, наполнить маринадом. Закатываем, переворачиваем и оставляем в таком виде на сутки под теплым одеялом. Как только банки с содержимым полностью остыли убрать в погреб или холодильник.

Рецепт считается не популярным, но очень интересным по вкусу. Ацетилсалициловая кислота придает заготовке легкую газированность.

Простой способ маринования

Данный метод приготовления отличается от всех выше описанных, но он снижает риск получения отравления. Разрешается закатывать машинкой или просто закрывать пластиковыми крышками. Разберемся, как замариновать валуи на зиму в банках.

Продукты:

• свежие грибы — 1,5 кг;
• вода отфильтрованная — 1 л;
• уксус 6% — 180 мл;
• соль поваренная — 30 г;
• сахарный песок — 10 г;
• гвоздика — 3 соцветия;
• лавр — 4 листа;
• черный перец горошек — 9 шт.

Основной ингредиент очистить от непригодных в пищу частей. Выложить в дуршлаг и хорошо промыть под проточной водой и замочить на 3-7 суток, как указано выше

В кастрюлю вылить требуемое количество жидкости, добавить соль, сахарный песок, специи. Размешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов.

Подготовленные лесные грибочки соединить с рассолом, поставить на плиту и довести до кипения. Снизить нагрев до минимального и продолжить варку в течение получаса. Обязательно убирать с поверхности пенку.

За данный временной промежуток грибы опустятся на дно кастрюли. Расфасовать по обработанным банкам, наполнив на 75% от объема, поставить стерилизоваться на 10-15 минут. Закатать стерильными крышками. Если используется пластиковая, тогда перед закрытием обязательно поверх налить несколько столовых ложек растительного масла. Хранить в холодильнике или погребе.

Солёные валуи (горячий способ) рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Солёные валуи горячим способом

К грибам у людей разное отношение. Кто-то их не ест, а кто-то просто обожает! Грибы солят, маринуют, сушат, готовят из них салаты и супы. Солёные грибы — это натуральный и полезный продукт. А уж солёные валуи особенно. Плотные, мясистые, душистые! Подаём со сметаной или с душистым маслом к картошке, посыпав зеленью.

Расход продуктов даю на 1 килограмм вареных грибов. Поэтому их необходимо взвесить перед засолкой. А вообще, это дело вкуса, кто любит солонее, добавьте ещё соли или не кладите сахар.

Как приготовить «Солёные валуи (горячий способ)» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Нам понадобится чеснок, зонтики укропа, горошины перца, лавровый лист. Чеснок нарежем на пластины. Если найдутся листья чёрной смородины, вишни и кусочек хрена, будет замечательно!

Шаг 2 Ссылка

Грибы моем, очищаем от лесного мусора, со шляпки снимаем плёночку. Она снимается легко. Отвариваем грибы в подсоленной воде, но это непринципиально. Грибы варить недолго, минут 5-7. Это нужно, чтобы они лишь слегка уварились и белок в них начал сворачиваться.

Шаг 3 Ссылка

В кастрюлю укладываем грибы, пересыпая слои солью, сахаром и пряностями.

Шаг 4 Ссылка

Сверху грибов ставим гнёт. У меня банка 0,5 л с водой. Необходимо, чтобы грибы были покрыты рассолом! Можно добавить воду, в которой варились грибы. Оставляем банку в прохладном месте на 7-14 дней. Начнётся процесс брожения, будет вырабатываться молочная кислота и может появиться пена. Если появится плесень, необходимо её убрать.

Шаг 5 Ссылка

По истечении времени, разложим грибы в банки. Укропные шапки и старый чеснок убираем. Грибы пересыпаем свежими пластинками чеснока.

Шаг 6 Ссылка

Грибы стараемся уложить поплотней. Для лучшей сохранности грибов, крышки банок я смазываю горчицей. Отправляю банки в холодильник ещё на 2 недели до дозревания.

простые рецепты с фото засолки, маринования, приготовления икры и консервирования грибов в банки

Валуи, коровники, кульбики, свинушки, гриб-бычок — каких только ласковых прозвищ-названий нет у этого вида! Любители тихой охоты хорошо знают пищевую ценность валуев и с удовольствием собирают их в лесу. Узнайте все самые лучшие способы заготовки на зиму валуев — они проверены на опыте и гарантируют приготовление качественного, вкусного грибного продукта.

Полезные свойства гриба и противопоказания

Известно, что валуи относятся к четвертой категории съедобности, это условно-съедобный гриб. Это значит, что их нельзя употреблять без предварительной обработки (вымачивания, отваривания). Кулачки, или бычки (так валуи еще называют в народе) могут серьезно навредить здоровью, если пренебречь этими требованиями.

Врачи-диетологи причисляют валуи к диетическим продуктам, так как в 100 граммах мякоти гриба содержатся всего 29 ккал. Несмотря на такой низкий показатель калорийности, насыщение бычками происходит очень быстро и долго сохраняется. Валуи обладают мощным запасом природного белка и даже способны соперничать в этом смысле с мясом и рыбой, яйцами. Белок, как известно, является основным строительным материалом в организме.

Важно! Валуи при засушивании теряют влагу, но объем белка в них даже выше, чем в свежих грибах.

Бычки в основном состоят из воды, примерно на 90%. Во время тепловой обработки она испаряется и остаются только полезные микроэлементы и витамины. Кроме белка, плодовые тела содержат аминокислоты: аргинин, лейцин, тирозин. Они помогают переваривать пищу, препятствуя отложению холестерина. Валуи хорошо влияют на пищеварительную систему, имеют противораковые, антивоспалительные свойства. Жиров в бычках немного, а углеводов столько, сколько содержится в овощах.

Категорически запрещено употреблять валуи детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, особенно в период обострений.

Первичная подготовка

После того как вы принесли из лесу урожай валуев, нужно их тщательно отобрать, отсортировать, выбросить испорченные плодовые тела. Не поленитесь и промойте каждый грибок, очистите ножку от грязи. Если валуи слишком грязные, имеет смысл замочить их на пару часов в холодной воде, чтобы размокла грязь, а затем мыть, как обычно.

Некоторые грибники считают, что кожицу нужно обязательно снимать и отделять ножку от шляпки. Можно с уверенностью сказать, что на гастрономическую ценность блюд этот процесс никак не повлияет, поэтому очищать или нет — дело вкуса. Мало того, целые плодовые тела красивее смотрятся в солениях, чем разделенные на части.

Очищенные грибы нужно поместить в глубокую емкость с холодной водой (если урожай большой, то для этих целей подойдет ванна или крупный чан). Важно, чтобы валуи были полностью погружены в воду. Вымачивание должно длиться 2–3 дня, не менее, именно за такой промежуток времени из плодовых тел выйдет горечь, которую потом нужно будет тщательно смыть.

Отвариваем валуи

Следующим этапом того, как замариновать грибы валуи на зиму в банках, будет вываривание. Без этого процесса тоже никак нельзя обойтись, хотя на данный счет есть разные мнения. Но лучше подстраховаться и проварить гриб бычок, чтобы не испортить весь засол.

После того как плодовые тела вымочили, нужно тщательно промыть их под водой и поместить в кастрюлю, где они будут далее вариться. Залейте валуи холодной водой, поставьте емкость на плиту и варите до закипания воды. Как только это произошло, нужно постоянно следить, чтобы на поверхности не образовывалась пенка, которую следует снимать с помощью шумовки.

Первое отваривание завершилось, теперь можно откинуть валуи на дуршлаг, хорошо промыть и заквашивать, законсервировать, замариновывать, замораживать, закручивать под железные крышки, делать любые закатки. Если вы планируете употреблять бычки сейчас — жарить, варить, приготавливать жаркое и т. д., то нужно повторить процесс отваривания.

Важно! Для маринования и засаливания лучше подобрать молодые грибочки, они вкуснее и красивее смотрятся в соленьях. Из более крупных экземпляров можно приготовить суп, начинку для пирогов и пирожков, делать икру и паштеты.

Маринование

Перед тем как закрыть грибы валуи на зиму, нужно подготовить банки. Они должны быть не просто чистыми, но и простерилизованными, чтобы заготовка как можно дольше простояла. На приготовление маринада у вас уйдет не более часа, зато результат будет превосходным.

Ингредиенты:

• коровники- 1 кг;
• чеснок -2–3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль – 20 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 60 г;
• уксус – 120 мл;
• укропа – 2–3 зонтика;
• гвоздика, душистый перец по вкусу.

Как закрыть грибы валуи на зиму:

1. Очистите и промойте от грязи коровники. Залейте холодной водой и вымочите плодовые тела на протяжении суток.
2. Залейте бычки водой, доведите до кипения и варите 45 минут на среднем огне, постоянно снимая пену.
3. Откиньте их на дуршлаг и снова промойте.
4. Приготовьте маринад: в литре воды растворите соль, сахар. Доведите рассол до кипения, варите 5–8 минут.
5. Введите в маринад грибы, проварите еще минут 10.
6. Разложите продукт по банкам, залейте кипящим рассолом.
7. Мариновку можно законсервировать на зиму (закрывать железными крышками) или прикрыть капроновыми крышками.
8. Снимать пробу можно через 30 дней после маринования.

Важно! Перед тем как подавать маринованные коровники к столу, нужно извлечь их из банки, промыть под холодной водой, тщательно сцедить, чтобы ушла жидкость. Затем валуи выкладывают в пиалу, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук или рубленый чеснок, поливают растительным маслом и слегка сбрызгивают уксусом или лимонным соком.

Холодный способ

Засолка валуев на зиму в стеклянные банки холодным способом также предполагает предварительную обработку и отваривание грибов. Предлагаем вашему вниманию быстрый рецепт маринада, который выручит вас тогда, когда нет много времени на готовку.

Ингредиенты:

• коровники – 2 кг;
• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 40 г;
• сахар – 40 г;
• лимонная кислота – 12 г;
• душистый перец – 10 горошин;
• гвоздика, корица – по вкусу.

Как правильно приготовить гриб валуй на зиму:

1. Вымочите и предварительно отварите грибы на протяжении получаса. Откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Приготовьте маринад: влейте в кастрюлю воду, добавьте соль, сахар. Доведите до кипения.
3. Размешайте рассол так, чтобы все крупинки растворились. Процедите его сквозь марлю.
4. Верните маринад в кастрюлю, добавьте специи, лимонную кислоту.
5. Валуи разложите равномерно по банкам так, чтобы грибы доходили до плечиков емкости.
6. Залейте кипящим маринадом, закрутите крышками.

Справка! Лимонная кислота выступает отличным консервантом. К тому же, она помогает сохранить цвет грибов, делает его более светлым и привлекательным.

Горячий метод

Существует несколько методов того, как замариновать грибы валуи на зиму в банках: горячий, холодный. Емкости могут закручивать металлическими крышками или закрывать пластиковыми. В первом случае банки можно хранить в прохладном месте, а консервация, укупоренная капроновыми крышками, должна храниться в холодильнике или в холодном погребе.

Ингредиенты:

• уксус – 120 мл;
• вода – 120 мл;
• соль – 20 г;
• гвоздика – 2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.;
• валуи – 1 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный перец -3 горошины.

Как сделать гриб валуй на зиму в банках:

1. Вымочите и предварительно отварите валуи, промойте и откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад: налейте в кастрюлю воду, добавьте соль и сахар, хорошо размешайте.
3. Поставьте емкость на плиту и доведите до кипения. Введите остальные специи, влейте уксус.
4. Промытые валуи поместите в кастрюлю с маринадом, доведите до кипения и варите 30 минут на слабом огне.
5. Постоянно снимайте с поверхности заготовки пену.
6. Как только коровники опустились на дно, а рассол стал прозрачным, можно приступать к закатыванию.
7. Выложите валуи по банкам, залейте маринадом и укупорьте емкости.

Закатка в банки

Предлагаем вашему вниманию рецепт универсального маринада — он подходит для любых видов грибов. Таким образом можно готовить не только валуи, но и грузди, боровики, рыжики и лисички. Самое главное — соблюсти пропорции.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• сахар – 100 г;
• соль – 40 г;
• уксус – 100 мл;
• специи: кориандр, гвоздика, все виды перцев, лавровый лист, корица, семена горчицы — по вкусу.

Консервирование грибов валуи:

1. Вымочите и выварите коровников в течение получаса. Промойте грибы водой и откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад: растворите в воде соль, сахар, доведите рассол до кипения.
3. Добавьте в жидкость специи и уксус, проварите еще 5 минут.
4. Подготовленные плодовые тела поместите в маринад и готовьте на среднем огне на протяжении получаса.
5. Горячие грибы разложите по банкам, залейте кипящим рассолом и укупорьте.
6. Медленно остудите емкости при комнатной температуре и вынесите в подвал.

Засолка по-холодному

Данный рецепт валуев на зиму предполагает особый подход к консервированию. После предварительной обработки грибы нужно пробланшировать. Этот процесс подразумевает непродолжительное отваривание продукта в горячей воде, а затем быстрое остывание. Данная технологическая хитрость позволяет сохранить хрустящую текстуру валуев и форму.

Ингредиенты:

• коровники – 4 кг;
• соль – 150 г;
• семена укропа – 1 ст.л.;
• гвоздика – 7-8 бутонов;
• хрен (листья) – 2 шт.

Как посолить грибы валуи на зиму пошагово:

1. Подготовьте валуев: замочите на сутки плодовые тела, а затем проварите в течение получаса. Промойте под проточной водой.
2. Поместите коровники на дуршлаг и опустите в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
3. Сразу же промойте под холодной водой и выложите на сито, чтобы плоды хорошо обсохли.
4. На дно стеклянных банок выложите специи, листья хрена.
5. Распределите весь объем соли на количество банок и немного насыпьте на дно каждой.
6. Выкладывайте бычки в емкости, пересыпая солью и специями.
7. Придавите содержимое банок, залейте холодной водой.
8. Закройте капроновыми крышками и отправьте в прохладное место.

Консервация соленого валуя

Засолка грибов валуи на зиму в банках позволяет сразу же приготовить большое количество консервации. Стоит отметить, что данный способ предполагает хранение закаток в прохладном месте, поэтому перед тем, как засолить грибы, нужно сразу позаботиться о таком месте.

Ингредиенты:

• коровники – 1 кг;
• душистый перец – 3 шт.;
• соль – 50 г;
• чеснок – 3 зубка;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сахар – 20 г;
• зонтики укропа – 2 шт.

Как заготовить на зиму грибы валуи:

1. Промойте грибы, удалите кожицу со шляпок, очистите от лесного мусора.
2. Отварите коровников в течение получаса в подсоленной воде.
3. В большую емкость поместите плодовые тела, пересыпая каждый слой солью, сахаром, специями, рубленым чесноком.
4. Сверху поместите гнет. Грибы должны быть полностью погружены в рассол.
5. Во время засаливания будет образовываться пена, которую нужно снимать и удалять.
6. Через 10–14 дней нужно разложить грибы по чистым банкам, пересыпать зонтиками укропа, свежими слайсами чеснока.
7. Коровников нужно очень плотно уложить, закрыть крышками.

Важно! Чтобы валуи лучше сохранялись в банках, поверхность грибов не закисала, нужно смазать обратную сторону крышек горчицей.

Заморозка

Гриб бычок можно заморозить на зиму. Так часто поступают рачительные хозяйки, чтобы в холодное время года достать из морозилки порцию грибков и сварить вкусный суп, использовать их для приготовления рагу, жаркого или просто пожарить со сметаной и луком, в томатном соусе.

Чтоб заморозить на зиму валуи нужно придерживаться всех процессов предварительной подготовки: вымочить, отварить плодовые тела. Затем непременно следует откинуть плоды на дуршлаг, чтобы не осталась лишняя влага. Нарежьте бычков кубиками или любым удобным способом, разложите по специальным контейнерам или пластиковым пакетам и отправьте в морозильную камеру.

Важно! Хранить замороженные валуи можно до полугода. Они не подлежат повторной заморозке, поэтому удобнее хранить их порционно, по 100–200 граммов в одном контейнере.

Квашеные грибочки холодным способом без уксуса

Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в валуи при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). В качестве продукта для заквашивания иногда используют нежирный кефир, но это дело вкуса.

Ингредиенты:

• валуи – 2 кг;
• соль – 140 г;
• сахар – 30–40 г;
• специи по вкусу: хрен, душистый перец и семена укропа, тмин, корица или имбирь.

Валуи квашеные на зиму в банках:

1. Вымочите и отварите валуи один раз в подсоленной воде (пропорция: 20 г соли на 1 л воды). На отваривание должно уйти 20-30 минут.
2. Приготовьте закваску: для этого растворите в кипяченой воде соль, сахар, добавьте сыворотку, хорошо размешайте.
3. В деревянную бочку или эмалированную кастрюлю выложите слоями промытые отваренные валуи и залейте закваской.
4. Сверху установите гнет. Отправьте емкость в месте, где поддерживается постоянная температура 5–10 С, это важно для успешного процесса заквашивания.
5. Спустя это время переместите кастрюлю в погреб на дозревание. На это уйдет 30–40 дней.
6. Квашеные валуи нужно обязательно разложить по банкам, залить прокипяченным рассолом и укупорить.

Важно! Спустя 40 дней после заквашивания в рассоле продолжает образовываться молочная кислота, грибы будут становиться всё кислее и кислее. Очень важно вовремя остановить этот процесс. Именно поэтому нужно разложить грибы по банкам и укупорить.

Жаренные кульбики в стеклянных банках

Такая заготовка позволит не только сохранить урожай валуев на зиму, но и сэкономит время хозяйки на приготовлении блюд, так как полуфабрикат из грибов будет всегда под рукой. Обратите внимание на то, что для лучшей сохранности консервации, банки можно закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике либо укупорить металлическими и продолжительное время стерилизовать.

Ингредиенты:

• кульбики – 2 кг;
• растительное масло – 100 мл;
• соль – по вкусу.

Как сделать жареные валуи на зиму, описание пошагового процесса:

1. Очистите, вымочите и дважды отварите валуи.
2. Нарежьте их небольшими кусочками. Мелкие экземпляры можно оставить целыми или просто разрезать вдоль на две части.
3. Откиньте грибы на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. Налейте в сковороду масло, разогрейте его.
5. Поместите в емкость кульбики и обжаривайте их под закрытой крышкой в течение 45 минут, постоянно помешивая.
6. Снимите крышку, дайте испариться влаге.
7. Подсолите. Разложите всю порцию кульбиков по чистым банкам.
8. Залейте кипящим маслом.
9. Закройте банки капроновыми крышками или накройте металлическими, поставьте в емкость с кипящей водой и на слабом огне простерилизуйте на протяжении 15 минут каждую банку.
10. Остудите емкости и отправьте на хранение в подвал.

Важно! Горячее растительное масло должно полностью покрывать содержимое банок. Если его не хватило, нужно взять другую порцию масла, раскалить его и долить до нужного объема в ёмкости с коровниками.

Простой рецепт грибной икры на зиму

Валуи отлично подходят в качестве основы для такого пикантного и аппетитного блюда. Грибная икра из валуев на зиму: рецепты содержат много овощей, специй, чеснока, других компонентов, которые подчеркнут вкус кульбиков. Попробуйте заготавливать закуску впрок из следующих компонентов.

Ингредиенты:

• валуи – 1 кг;
• лук – 250 г;
• морковка – 1 шт.;
• чеснок -6 зубков;
• уксус – 1 ст. л.;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – 30 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец — по вкусу.

Валуи — икра на зиму:

1. Вымочите кулачки, отварите на протяжении получаса в подсоленной воде. Повторите отваривание еще раз.
2. Откиньте плодовые тела дуршлаг или сито, дайте стечь воде.
3. Пропустите валуи через мясорубку.
4. Почистите овощи. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на терке.
5. Протушите овощи на растительном масле до мягкости, тоже пропустите через мясорубку.
6. Смешайте все компоненты, подсолите, приправьте специями икру.
7. Перемешайте и поместите в ту же сковороду, в которой тушились овощи.
8. Накройте емкость крышкой и тушите еще 15 минут на слабом огне.
9. В конце влейте уксус.
10. Разложите горячую икру по банкам, закрутите крышками.

Важно! Данную консервированную икру нельзя хранить в квартире при комнатной температуре. Заготовки должны сберегаться в погребе или подвале, в холодном месте.

Заготовка к зиме с помощью аспирина

Коровники, маринованные в кипящем отваре, получаются очень мягкими, но при этом шляпки и ножки остаются упругими и целостными. Такой необычный компонент, как аспирин выполняет роль консерванта, препятствует развитию болезнетворных бактерий.

Ингредиенты:

• коровники – 1 кг;
• лавровый лист -2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• укроп – 1 зонтик;
• черный перец – 5 шт.;
• соль – 100 г;
• вода – 1л;
• аспирин – 1 таблетка.

Как можно заготовить валуи на зиму с помощью аспирина:

1. Тщательно промойте предварительно вымоченные и отваренные грибы.
2. Налейте в емкость воду, растворите в ней соль, доведите до кипения.
3. Погрузите в кастрюлю коровники, варите полчаса с момента закипания воды.
4. Добавьте лавровый лист.
5. В чистые банки выложите слайсы чеснока, остальные специи и аспирин.
6. Поместите горячие грибы-бычки в банки и залейте горячим рассолом.
7. Осталось только закатывать банки.

Секреты, специи, добавки…

Многие хозяйки очень стараются чтобы валуи на зиму получились хрустящими. Для этого нужно знать некоторые хитрости: используйте при засаливании листья дуба или смородины — эти приправы добавляют при засаливании огурцов, чтобы сохранить их хрусткость. Маринованные грибочки также получаются хрустящими, если правильно соблюсти все этапы приготовления.

Специи, которые используют при засаливании и мариновании кульбиков: черный перец и душистый, семена горчицы, кориандр, корица, имбирь, листья вишни, малины, зонтики и веточки укропа, гвоздика, тимьян, чеснок (сухой и свежий), лавровый лист.

Если маринованные валуи закатаны герметичными крышками по стеклянным банкам, обеспечить безопасные условия хранения просто. Достаточно убрать соленья в кладовку или даже под кровать. Главное, чтобы в это место не попадали прямые солнечные лучи, и места хранения не находились в непосредственной близости от нагревательных приборов и бытовой техники.

В случае, когда соленые коровники хранятся в бочках или эмалированных емкостях, нужно постоянно проверять их консистенцию и следить, чтобы не образовывалась плесень и пена, которые следует оперативно удалять. Марлевые или тканевые прокладки между гнетом и соленьем нужно периодически менять, стирать или дезинфицировать.

Заготовлять на зиму валуи в любом виде (соленом, жареном, маринованном, квашеном) совсем несложно. Нужно освоить основные принципы этих процессов и неукоснительно соблюдать технологию приготовления. Ароматные, пикантные, упругие бычки непременно порадуют своим вкусом и видом вас и всю вашу семью!

Грибы валуи засолка — Ягоды грибы

Валуи (бычки, грибы-плакуны, кулаки) – грибы, вкус которых оценивается как горьковатый, терпкий. Их съедобность подвергается сомнению, но их засолка набирает популярность, так как они часто попадаются на глаза грибникам дальневосточного и северного регионов.

Перед тем как солить валуи на зиму, с них снимают кожицу и длительное время вымачивают либо отваривают. Таким образом убирается горечь, содержащаяся в шляпке. Соблюдение рецептуры при засолке обеспечит улучшенный вкус. Более того, соленые валуи некоторыми потребителями предпочитаются в большей степени, чем любые шампиньоны, строчки или волнушки.

Съедобные валуи или нет?

Валуи – условно-съедобные грибы: ввиду едкого вкуса перед употреблением в пищу требуется длительная кулинарная обработка. К такому виду съедобности относятся черные грузди и осенние опята, чьи вкусовые качества оцениваются как крайне положительные. К употреблению пригодны молодые валуи с диаметром шляпки не более 7 см.

Важно оценить место произрастания – валуи имеют свойство напитываются токсическими веществами почвы, поэтому сбор необходимо производить в экологически чистых районах.

В западных странах валуи относятся к несъедобным грибам. В России их солят, маринуют, готовят икру, добавляют в салаты. Валуи прекрасно сочетаются с картофельным либо овощным гарниром.

У жителей Западной Сибири поданные гостям засоленные валуи являются признаком уважения.

Калорийность

Валуи – низкокалорийные, калорийность составляет 28 ккал на 100 грамм. Валуи богаты белком, витаминами группы В, полезными минералами кальцием, железом, марганцем, калием, натрием.

Классический способ засолки на зиму

Следует неукоснительно следовать классической рецептуре во избежание отравления и получения нежелательного вкуса. Валуи – условно-съедобные грибы, поэтому к вопросу кулинарной обработки необходимо подходить ответственно.

Основные этапы засолки:

1. Валуи омываются проточной водой. Со шляпок счищается кожица.
2. Затем помещаются в эмалированную либо стеклянную посуду, заливаются чистой холодной водой. Процесс вымачивания длится от 3 до 5 суток с полной заменой воды 1 раз в сутки.
3. Дальнейшая рецептура зависит от выбранного способа засолки – холодного либо горячего.

Горячий способ

Горячий способ наиболее распространен и рекомендуется как основной способ засолки валуев.

• Свежие валуи – 2 кг;
• Соль – 120 г;
• Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.

1. После вымачивания отваривать в соленой воде в течение 25 минут. Снимать пену во время варки с поверхности воды.
2. Выложить в дуршлаг, дать воде стечь, промыть проточной водой.
3. Нарезать кусочками размером не более 3 см.
4. В стерилизованную тару высыпать перец черный душистый горошком, лавровые листья и выкладывать валуи слоями, пересыпая каждый слой солью.
5. Герметично закрыть тару, дать остыть, после убрать в темное холодное место. Употребление в пищу возможно не ранее, чем через 15 суток.

Холодный способ

Для холодного способа предпочтительно пользоваться деревянным бочонком.

• Сырые валуи – 5 кг;
• Соль крупная – 200 г;
• Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.

1. После вымачивания грибы промыть проточной водой.
2. Выложить валуи на дно бочонка, пересыпая каждый слой солью, добавить перец и лавровый лист. Посыпать последний слой солью. Выкладывать не доходя до края бочонка на 5 см.
3. Положить на верхний слой основание для гнета – керамическую тарелку, крышку. Сверху уложить груз.
4. Если через 2 суток основание для гнета не покрылось грибным соком, необходимо увеличить вес груза.
5. Употребление в пищу возможно через 1,5-2 месяца.

Подавать к столу украшенными зеленью, луком, сдобренными растительным либо оливковым маслом.

Как мариновать валуи в банках правильно

Маринованные валуи – настоящий деликатес, но при несоблюдении технологии приготовления уксусная кислота вкупе со свойствами грибов может нанести урон здоровью.

на банку объемом 1 литр:

• Валуи свежие – 2 кг;
• Соль – 50 г;
• Сахар – 1,5 ст. л.;
• Перец черный горошком – 5 шт.;
• Душистый перец горошком – 2 шт.;
• Гвоздика – 3 шт.;
• Семя горчицы – 0,5 ч. л.;
• Лавровый лист – 3 шт.

1. Грибы вымачивать в соленой воде в эмалированной посуде в течение 4 суток с заменой воды каждые сутки.
2. Отваривать в соленой воде в течение 20 минут, снимая пену.
3. Приготовить маринад: в 1 литр воды добавляется 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.
4. В кипящий маринад добавить валуи и варить 20 минут.
5. Разложить по стерильным банкам, добавить специи, герметично закрыть банки крышкой, перевернуть вверх дном, укутать одеялом на 1 сутки.

Хранить в темном холодном месте.

Полезные советы

1. При большом количестве валуев их разделяют на несколько порций и варят каждую порцию в чистой соленой воде. В противном случае при варке в одном и том же растворе, они темнеют, горечь остается.
2. Оптимальная подача соленых грибов – смешение с тонко нарезанными кольцами репчатого лука, растительным маслом и петрушкой.
3. Ни в коем случае при засолке не использовать посуду с глазурью, оцинкованную во избежание химической реакции.
4. При раскладывании засоленных грибов по банкам для засолки заполнить емкость до горловины, в оставшееся пространство выложить листья смородины либо хрена до крышки. Таким образом создается гнет внутри банки.

Вкус валуев по праву сравнивается со вкусом груздей. При грамотном подходе к засолке в домашних условиях, валуи станут деликатесом для праздничного стола.

4damki.ru

Так вот ты какой, гриб лесной… (характерные особенности валуя)

Валуй (гриб; приготовление его мы освоим чуть позже) относится к семейству Сыроежковые, и по-научному называется Russulafoetens, что означает «сыроежка вонючая», пардон. Народ отнесся к нему менее предвзято и назвал его: сопливик, кулачок, бычок. А почему? Потому что ученые этот гриб готовить не умеют, а народ – таки да.

Тем не менее, справедливости ради надо сказать, что неприятный запах у него все-таки есть, особенно во влажную погоду, и горечь тоже присутствует. Молоденькие экземпляры обладают «сопливой» шарообразной шляпкой, крепко охватывающей белую полую ножку. Для засолки лучше всего использовать именно их – они кругленькие, крепенькие, похожи на орешки.

Валуй (гриб). Засолка горячим способом

Теперь приступим непосредственно к описанию процесса горячей засолки этого представителя рода Сыроежки.

Для начала нужно валуи разгруппировать в зависимости от размера шляпок. Затем ножки срезать практически под корешок. Если вы думаете, что подготовлен уже валуй (гриб), приготовление можно начинать не откладывая, то вы ошибаетесь. Следующим этапом будет длительное вымачивание (в течение 2-3 суток) с регулярной сменой воды — по несколько раз в день.

После того, как вы с честью выдержите это испытание, ваше терпение будет вознаграждено. Варить нужно будет всего лишь 10-15 минут валуй (гриб). Приготовление его теперь будет заключаться лишь в том, чтобы добавить соль при варке да снять пену, правда, со всей тщательностью. Готовые грибы нужно откинуть на дуршлаг, остудить, в случае необходимости досолить и переложить специями – лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой, кому что нравится.

Рецепт маринованных валуев

Подготовительный этап такой же, как в предыдущем рецепте: перебираем, вымачиваем, воду меняем. Затем отвариваем в слегка подсоленной воде в течение 20 минут, воду сливаем. Вареные грибы заливаем маринадом (на 1 кг грибов — 2 л воды, 400 г соли, 30 г уксусной эссенции, 20 горошин перца душистого, 10 лавровых листов) и отвариваем еще минут 20-25. Затем охлаждаем, перекладываем в простерилизованные банки и закатываем.

Открывать лучше хотя бы через месяц-полтора, когда горечь полностью выйдет, грибочки промаринуются, и тогда-то уж их на вилочку и в рот.

fb.ru

Знакомимся с валуем. Интересные особенности валуя

Валуй – гриб из семейства сыроежковых порядка агариковых. Собственно, он сам – сыроежка, только довольно особенная. Валуй относят к роду сыроежка, его латинское название – Russula foetens.

Гриб валуй то считают «условно съедобным», то относят к 4-й категории. На самом деле это вполне хороший съедобный гриб. Нужно лишь правильно его переработать.

Шляпка молодого валуя почти шаровидная. Ее края не только опущены вниз, они загнуты к ножке. Шляпка желто-бурая, чаще всего скользкая. Может, за это и гриб и недолюбливают? Или за то, что издали его частенько принимают за белый гриб? Ведь у белого гриба, растущего не в сосновом бору, а в ельнике с примесью березы и осины, шляпка тоже не коричневая, а желтая… Ну, а обманутые надежды, как известно, оборачиваются неприязнью к тому, кто «обманул»…

Позже шляпка разворачивается, становится прямой, а затем вогнутой в середине. Края шляпки валуя «пожилого» обычно рассечены.

Как все сыроежковые, валуй – гриб пластинчатый. Пластинки у молодого гриба белые. Позже они желтеют. Обычно на пластинках видны темные пятна. Это не признак «плохого» гриба – просто одна из особенностей его внешнего вида. Часто на пластинках выступают капли млечного сока.

Сок этот жгуче-едкий, поэтому гриб для употребления в свежем виде не подходит совершенно! Отсюда, конечно, и 4-я категория, и «условная съедобность». Но ведь и настоящий груздь, один из самых лучших и ценимых грибов, не будучи вымочен и засолен, вкусом тоже не порадует!

Мало того, валуй еще и запах имеет неприятный! Что-то вроде прогорклого масла. И это тоже не прибавляет грибу симпатии… Но и горький вкус, и запах исчезнет после вымачивания гриба ( или его отваривания) и засолки.

Ножка валуя полая. У взрослого плодового тела гриба в ножке часто несколько отдельных полых камер. Эти полости к тому же обычно темного цвета. Это тоже пугает иногда грибников. На самом деле и тут ничего страшного нет. Просто уж таков он, гриб валуй!

Где найти грибы валуи?

Валуй – гриб, очень распространенный в лесной зоне. Встречается в лиственных, хвойных лесах с примесью березы в Европейской России и сопредельных странах. На восток продвинулся он в Западную Сибирь. В Восточной Сибири валуй не встречается. Может, потому, что там нет и обычной нашей березы? Но вот в лесах Приморья гриб этот обычен. Березы, правда, там другие.

Буквально несколько дней назад выбрался я в окрестности бывшего аэропорта Никольска. Побродил в зарослях кустарников, в молодом сосняке вдоль взлетной полосы, очень внимательно глядя под ноги, чтобы не наступить на кусок ржавой колючей проволоки, что иногда там попадается. Пособирал молодых маслят, подберезовиков… В траве местами уже настоящие тропы пробиты грибниками – до города три километра, до ближайшей деревни – полкилометра.

И решил заглянуть в один из соседних перелесков. Картинка была такой:

В перелеске (ель, береза, осина) «бычки» — валуи были везде! Они образовывали «ведьмины кольца». Большинство грибов были уже переросшими. Но много и молодых, еще не развернувшихся. И таких – размером от грецкого ореха до крупного куриного яйца (и чуть больше) – я за полчаса нарезал полкорзины.

Так что искать гриб валуй нужно во вторичных елово-березовых лесах, выросших на месте полей и вырубок, в березовых рощах и колках, а также в перелесках возле полей. Брать лучше всего грибы молодые.

О названии

Как это ни странно, мне проще, пожалуй, объяснить прозвище валуя – «бычок». Ведь действительно, молодой гриб валуй – крутолобый, как молодой бычок. Прозвище «сопливчик» объяснить еще проще – за слизистую шляпку.

А вот откуда пошло слово, ставшее научным русским названием гриба? Читал, впрочем, что в некоторых говорах слово «валуй» означало (применительно, правда, к человеку) – «неуклюжий», «неповоротливый», «неопрятный» и даже «глупый»… Но как это соотнести с названием гриба – не знаю… Быть может, потому что он такой плотный? Эдакий увалень – толстячок.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

lesnoy-dar.ru

Описание

У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.

Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.

Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.

Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.

Места распространения и время сбора

Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.

Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.

Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – сыроежки, подберезовики и даже белые. Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Мухомор соломенно-желтый

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:

• у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
• сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
• у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Полезные свойства

Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны. В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках. Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.

Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.

Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.

Противопоказания к употреблению

Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.

Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.

Вымачивание и бланширование

Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.

Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.

Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.

Валуи в горячем засоле

На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.

В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут. Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней. Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.

Валуи в сметане

На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.

Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость. Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне. По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.

Видео о грибах валуях

Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик. Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида. Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.

sad6sotok.ru

Специфика валуя

Гриб вырастает довольно крупным, имеет гладкую, немного слизистую шляпку, в молодости похожую на кулачок. С возрастом он распрямляется и принимает вид вогнутого диска, который нередко дорастает до 15-сантиметрового диаметра. Помимо горькой мякоти, валуй может «похвастаться» специфическим, не слишком приятным запахом, схожим с ароматом прогорклого масла. Кроме того, нередко грибы оказываются червивыми, а у взрослых ножка становится хрупкой и крошится даже при легком прикосновении. Казалось бы, и внимания не стоит обращать на грибы валуи: как готовить, непонятно, нарваться на червя проще простого, пахнут, горькие… Однако у них есть и приятные особенности: шляпка плотная, и остается таковой даже после обработки. Единственное условие: собирать только молоденькие экземпляры так называемые кулачки.

Валуй-гриб: как солить горячим методом

Засолка – самый популярный и правильный способ обработки «бычка». В таком виде он вполне может соперничать с груздями и рыжиками, а некоторым нравится даже больше оных. Для начала нужно хорошенько промыть грибы валуи. Как готовить их – чищенными или нет – идут споры, но большинство кулинаров склоняются к тому, что кожицу с шляпок снимать надо. Тем более что слазит она без всяких затруднений. Грибы варятся; после закипания должно пройти не меньше четверти часа, за это время уйдет пресловутая горечь. Когда валуи остынут, они складываются в непрозрачную посудину (например, в эмалированную кастрюлю) и пересыпаются грубой солью примерное количество – полтора стакана на 10-литровую емкость. Сверху на утрамбованные вровень с краями валуи кладется груз; под его весом через верх будет вытекать горький сок. Время от времени для поступления внутрь кислорода нужно протыкать грибы до дна. Когда сок перестанет вытекать, гнет снимается, сверху кладутся пряности (например, листва черной смородины, хрен и укроп), кастрюля прикрывается тканью и оставляется на 40 дней. После валуи фасуются вместе с травами по стерильным банкам и прячутся в подвал.

Холодная засолка

Есть и другой способ законсервировать валуй-гриб. Как солить горячим способом, мы уже разобрались, рассмотрим теперь холодный. Добыча моется и заливается прохладной водой хотя бы на двое суток. Не реже, чем трижды в день она меняется – таким образом вымывается горечь. Затем вода отцеживается полностью, валуи пересыпаются солью (около 50 граммов на кило грибов), и оставляются на 2 месяца. Далее – раскладка по стерильным банкам и упрятывание в подпол.

Маринованные грибочки

Этот способ обработки также дает превосходные результаты. Перед тем как мариновать грибы валуи, они вымачиваются как при холодной засолке, после варятся примерно треть часа и промываются. Стряпается маринад: на литр воды берется полторы ложки крупной соли, столько же сахара – и кипятится. В рассоле двадцать минут отвариваются валуи; перед выключением вливает эссенция уксуса (те же полторы ложки на литр маринада). По банкам раскладываются перец-горошек и душистый, лавр, горчица в семенах и гвоздика, после – грибы с рассолом. Закатываем, переворачиваем и укутываем до естественного охлаждения.

Грибная икра

К сожалению, когда на руках имеются грибы валуи, рецепты особым разнообразием не радуют. Засол, маринование – основные способы их вкусно приготовить. Альтернативой может быть икра, которая из валуев получается просто восхитительная. Сделать ее можно не только из свежих, но и из ранее засоленных или замаринованных грибов. Свежие вымачиваются вышеописанным способом, после остывания из них делается фарш, который отправляется на сковородку к луковой поджарке. Вместе они будут тушиться минут пятнадцать; сдабривать икру можно по своему усмотрению.

Не игнорируйте грибы валуи! Как готовить из них разнообразные вкусности, мы рассказали. Осталось только попробовать и убедиться, что этот гриб бросовым вовсе не является.

www.syl.ru

Валуй для соления и маринования; гриб-двойник валуя

Валуй (Russula foetens), т.е. «сыроежка вонючая» — один из самых массовых съедобных грибов, растущих в наших лесах. У него есть народные названия: бычок, сопливик и кулачок. Гриб относится к семейству Сыроежек (Russula).

Валуй

Описание валуя.

Все знают, что валуй — съедобный гриб. Но лишь немногие грибники его собирают. А вот поддать валуй ногой желающих в лесу всегда  много.

У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб, и чаще всего за белый. (В.А. Солоухин «Третья охота).

Валуи обычно растут россыпями. Сбор приходится на июль — октябрь. Встретить этот гриб можно в самых разных лесах.

Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных . У нас за селом на бугре есть крохотный лесок, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем останется и на завтрашний день… (В.А. Солоухин «Третья охота).

Шляпка. Совсем молоденький валуй имеет форму и размеры лесного ореха, а немного позже — грецкого ореха. Пока валуй молодой, на его шляпке очень много слизи. У взрослого валуя шляпка распрямленная или вогнутая диаметром до 15 см (реже 20 см). На ней в сухую погоду совсем нет слизи. Размер такой шляпки нередко бывает с большое блюдце. Край тонкий, рубчатый. Кожица охристо-желтая или охристо-буроватая.

Пластинки молоденьких грибочков бело-кремовые, затем они становятся желтоватыми. У крупных валуев пластинки желтовато-бурые, они обычно имеют темные пятна. Поврежденные пластинки выделяют капельки желтоватого сока.

Мякоть. Валуй, особенно молодой, имеет плотную белую мякоть, которая со временем желтеет. У нее едкий жгучий вкус и неприятный запах, напоминающий дух сырости. В сухую жаркую погоду аромат мякоти становится приятнее.

Ножка. У молоденьких грибов ножка так плотно охвачена краями шляпки, что кажется, что она срослась с ними. Ножка взрослого валуя бочкообразная. Она имеет высоту до 12 см, толщину до 3 см. Ножка полая, от кремовой до буровато-желтого оттенка цвета. Старые грибы имеют ножку, которая внутри заполнена «ватой». Нередко можно встретить валуи с червивой ножкой, но абсолютно чистой шляпкой.

Ложный валуй

Издали валуй очень похож на белый гриб с округлой буроватой шляпкой. А как часто его путают с некоторыми видами крепких сыроежек. Но не белый гриб и не сыроежка отпугивают грибников, а некоторые виды несъедобной гебеломы (Hebeloma). У этого гриба есть второе название — «ложный валуй». Шляпка тоже слизистая, она желтовато-бурого цвета. Горькая мякоть пахнет редькой. Гебелома — распространенный гриб, который растет группами. Если к ней внимательно присмотреться, то становится видно, что, сходство, возможно, имеется, но существенных различий намного больше. Например, на ножках многих видов можно заметить неброские горизонтальные браслеты завитков. Края шляпки гебеломы слегка волнистые.

Соленые валуи

Соленый валуй (особенно молоденький, похожий на крошечный шарик) очень вкусный, если его правильно засолить. Гриб рекомендуется солить только горячим способом. Для этого валуи сортируют по размеру шляпок и почти полностью срезают ножки. Затем отмачивают в течение 2 — 3 суток, меняя воду несколько раз в день. После этого валуи отваривают 10 — 15  минут в подсоленной воде. Пену обязательно снимают. Готовые грибы сливают через дуршлаг, остужают, солят (если нужно) и перекладывают специями.

Вот, как описывает Владимир Солоухин вкусовые качества соленых валуев. Похоже, что здесь речь идет о холодным способе  посола.

Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их приготовить, что совсем не сложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее, по крайней мере, два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

Валуи отмачивают не менее двух суток. Некоторая горечь первое время сохраняется. Через месяц — полтора гриб от нее освобождается полностью.

Иногда валуи маринуют. Перед этим их вымачивают и отваривают. Вкус таких грибочков великолепный.

Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол грибы. Все они были ровными по величине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, пользовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики.

Подробно процесс засолки и маринования грибов описан в статье «Горькушка — гриб IV категории, который можно солить».

Грибная икра из валуев

Это блюдо можно приготовить, если предварительно вымочить валуи, меняя воду три раза в сутки. После этого грибы варят около получаса в большом количестве соленой воды. Воду полностью сливают, а сваренные валуи пропускают через мясорубку.

Нарезанный (очень мелко) репчатый лук обжаривают на подсолнечном масле (без запаха). После этого к нему добавляют грибной фарш и тушат 10 — 15 минут. Икру заправляют измельченным чесноком, столовым уксусом, зеленью (зеленым луком, петрушкой и др.) и досаливают (по вкусу).

Грибной икрой из валуев можно фаршировать овощи (картофель или томаты) и начинять блины. С икрой получаются вкусные «рулетики», для чего нужны тонкий лаваш и майонез. При приготовлении «рулетиков» смешивают икру из валуев с майонезом и намазывают ее на поверхность листа лаваша. Затем лист свертывают, заворачивают в фольгу и кладут на несколько часов в холодильник. Охлажденный рулет разрезают на поперечные кусочки толщиной от 2 до 4 см и подают на стол. Получается вкусная закуска, которую можно приготовить не только из свежих, но и из засоленных валуев.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме: