Разрыхлитель когда добавлять в тесто: Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Разрыхление теста. Разрыхлители. — Ирина Меркулова — ЖЖ

Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто  по своей структуре похоже на губку — множество мелких пор, заполненных воздухом. Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого  хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ, продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар. Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар — три основных разрыхляющих газа —  давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих «производителей» углекислого газа не наблюдается, а из жидкости — яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара. При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи — живые микроорганизмы, которые, «поедая» имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот спирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода — самый распространённый разрыхлитель. Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос «гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто?«, по-моему, уже очевиден — НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок — уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?
Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить — смешали и скорее печь — иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Разрыхлитель понятно зачем — чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу — нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Всё!

Химические разрыхлители: все дело в волшебных пузырьках

Теоретический пост от мастерицы lapatissiere — золотого лауреата 2010 г. конкурса блогов ЖЖ на тему гастрономии. Просто, достуно и очень полезно!

 

Сегодня буду говорить о вроде бы очевидных вещах, которые при ближайшем рассмотрении оказываются не так уж и очевидны.. Как водится, попробую порассуждать на тему разрыхлителей в наиболее доступной манере, но, тем не менее, некоторые «заумности» все-таки будут… Поэтому, если вы сегодня не в настроении – ну там, погода плохая, собака тапочки сгрызла, или вообще встали не с той ноги – лучше вернуться к этому посту как-нибудь в другой раз… Потому как текста будет прилично)

 

 

Ну да ладно. Пожалуй, приступим.

… продукты, в которые добавлены те или иные разрыхлители, более легкие и пористые. Очевидно.  Они больше в объеме и нежнее. Без сомнения.  Говорят даже, что они лучше перевариваются… Возможно. 

 

А что же на самом деле является разрыхлителем?

Вот это как раз из серии тех самых очевидно-неочевидных вещей. Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).

 

И как же это происходит?

Прежде чем начать обсуждать сам процесс рыхления, давайте вспомним курс химии — самое начало, класс пятый (большего от меня все равно не ждите). Итак, существует три состояния вещества – твердое – жидкое – газообразное, которые переходят одно в другое под воздействием тепла (лед-вода-пар), так? Под воздействием тепла молекулы вроде как начинают двигаться быстрее и расширяются. Вот это самое расширение – и есть основа для поднятия выпечки… Вроде тут пока все понятно?

 

Как только газы начинают расширяться под воздействием жара духовки, они начинают давить на влажные, гибкие стенки воздушных пузырьков, заставляя их растягиваться – увеличивается объем выпечки. Как только вы достаете кекс из духовки, газы испаряются или возвращаются обратно к своим размерам. Если структурные элементы – белки муки и яиц успели затвердеть, то наш кекс не опадет. Продукты со слабой структурой белка – суфле и недопеченные кексы – опадут, как только газы испарятся.

 

Все. На этом с курсом химии закончим… Вы уж меня простите, но это, правда, очень важно для понимания основных процессов.

 
**************************************************

Так вот. Разрыхлителями в выпечке служат три основных газа – воздух, пар, и углекислый газ… Все они в той или иной степени влияют на поднятие выпечки:

 

• Воздух попадает в тесто из «воздуха» — прошу прощения за тафтологию – при физическом воздействии – то есть взбивании, просеивании, вымешивании и тд. Про воздух мы подробно поговорим в другой раз, когда будем обсуждать, скажем суфле или бисквиты.

• Пар образуется, когда вода, молоко или яйца, сод

Разрыхлители в выпечке | Ana’s food blog

Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

• Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

• Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

• Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

---

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Пар

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

 

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

Температура	Активность
	Не активны
4.5°С — 12°С	Производят уксусную кислоту
12°С — 32°С	Производят молочную кислоту
> 32°С	Наиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°С	Начинается угнетание активности
45°С — 50°С	Массовая гибель
60°C	Погибают практически все

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

• Не надо гасить соду уксусом в ложке, а потом лихорадочно вмешивать среагировавшую смесь в тесто. Лучше отдельно смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, но в этом случае нужно точно знать пропорции того и другого для конкретного рецепта, а не просто «залейте соду уксусом»…
• Есть рецепты, где в состав нужно добавлять и то и другое. Так и надо. Пекарский порошок «работает сам на себя» — то есть его состав рассчитан так, чтобы кислота и щелочь, среагировали друг с другом без остатка, и если в составе есть еще кислые компоненты, то сода нужна для более полного подъема.
• Сама по себе сода — в некислом тесте — реагирует плохо — да, при температуре от 60°С она начинает распадаться, и выделяется какое-то количество углекислого газа, разрыхляющего основу, но реакция не проходит полностью, от чего тесто плохо поднимается, и появляется «мыльный» вкус соды в кексах.

Взаимозаменение

• Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2  — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
• В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту «правильную» консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних. 

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента. 

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.  

Разрыхлители для теста — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Для разрыхления теста используются дрожжи, сода или углекислый аммоний.
 
Сода и готовые  разрыхлители  на её основе.

Вопрос главный : зачем гасят соду и вообще нужно ли это?
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой — а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например). Ну , а кислота нужна для химической реакции :
сода — это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой ( уксусной, например)  превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.
—————————————-————————
Для любителей точности — от Алёны begemotik
немножко химических формул:
Только так
взаимодействие гидрокарбоната натрия с уксусной кислотой
NaHCO3+Ch4COOH=Ch4COONa+CO2+h3O.
Потом та, реакция, что у тебя, термическое разложение гидрокарбоната натрия
2NaHCO3 (тв) = Na2CO3 + СО2 + Н2О
Карбонат в свою очередь тоже взаимодействует с уксусной кислотой
Na2CO3 + 2 Ch4COOH = Na(Ch4COO) + CO2­ + Н2О
плюс идет реакция образования троны
Na2CO3 + NaHCO3 + 2^0 (р) = Na2CO3-NaHCO3-2h3O
и с повышением Т трона в свою очередь разлагается
2(Na2CO3-NaHCO3-2h30) = = 3Na2CO3 + 5Н2О + СО2
И опять карбонат взаимодействует с кислотой…
Но вся фигня сводится к тому, что кислота(не обязательно уксусная) должна быть в избытке, чтобы не осталось непрореагировавшего карбоната Na2CO3, плюс Т не менее 119С. И, собственно, все. Это грубое описание реакций в тесте при выпечке.
А если вспомнить, с чего все началось, то вполне достаточно схематической записи
СО32- + 2Н+ =Н2СО3 = Н2О + СО2↑,
Которая гласит — газ выделяется при взаимодействии солей(карбонатов, для гидрокарбоната будет соответственно HCO3-) с кислотами. И выделяться он должен в процессе выпечки, разрыхляя тесто, а не воздух на кухне.
—————————————-—————————————-—————

Вот этот СО2 — углекислый газ  и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее — реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота — но её очень мало, сода не разлагается и появляется » мыльный» привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим.
Вот это «что-то» потом при выпечке и будет разлагаться,  давая небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла…
Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок).
Идеальный вариант — смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими).
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.

Рецепт пекарского порошка взятый с http://www.step.nnov.
ru/~tes/kit/rec95.html

«Пекарский порошок — можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.

Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год.»

Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку — тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.

Углекислй аммоний.

Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может » перестоять», поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но  его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время. Кстати, в продаже его ни разу не видела — говорят, он продаётся в аптеке.
 
Продолжение  читайте в посте «содовые страсти».

Разрыхлитель для теста своими руками

Здравствуйте, читатели моего блога Recept-Menu.ru. Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста,  можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста,  и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.

Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.

Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.

Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть  углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: – есть способ получше.

Я в выпечке использую, и вам советую,  разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).

Итак,

Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях?

Для этого нам понадобится: сухая баночка (в которой мы будем хранить наш разрыхлитель), мука, сода и лимонная кислота.

На просторах интернета распространен такой рецепт:

• 3 ч. ложки лимонной кислоты
• 5 ч. Л.  Соды
• 12 ч. Л. Муки

Хочу обратить ваше внимание, если вы посмотрите на обороте полюбившегося вам порошка для теста, то увидите состав в граммах, поэтому соизмерять граммы к частям не совсем правильно.

Смотрим состав разрыхлителя:

• Мука – 12,2 г
• Сода – 4.8 г
• Лимонная кислота – 3 г

Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.

Там сказано, что в 1 чайной ложке

Муки – 10 г, соды – 12 г, лимонной кислоты – 8 г.

Что мы получаем? Другую пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.

Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя и давно им пользуюсь.

• Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
• Соды – 5 чайных ложек
• Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)

А какой рецепт выбрать, решайте сами.

Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.

Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.

Вот такой простой в приготовлении и очень недорогой рецепт, а главное очень действенный. Попробуйте и убедитесь в плюсах использования такого разрыхлителя вместо соды.

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода состоит только из одного ингредиента: бикарбоната натрия. Бикарбонат натрия — это основание, которое вступает в реакцию при контакте с кислотами, такими как пахта, йогурт или уксус. В результате этой реакции образуется углекислый газ (CO ₂ ) в форме пузырьков, похожих на жидкую пену (вспомните эксперименты в начальной школе с искусственными вулканами, уксусом и пищевой содой). При изготовлении хлебобулочных изделий этот процесс называется «химической закваской», потому что улавливаемый газ CO ₂ заставляет тесто подниматься.

Dig Deeper

NC State Research

От пищевой соды и домашних насекомых до достижений в области инженерии и ветеринарии — мы являемся исследовательским учреждением мирового уровня.

Узнайте, что мы делаем

Но когда пищевая сода вступает в контакт с кислотой, она сразу же вступает в реакцию. И это проблема.

Для многих рецептов выпечки требуется длительная реакция, чтобы не происходило всплытие сразу.

Разрыхлитель

решает эту проблему, потому что он «двойного действия» — он содержит разные ингредиенты, которые создают газ CO ₂ на разных этапах процесса выпечки.

Все разрыхлители содержат бикарбонат натрия (как и пищевая сода). Но разрыхлитель также содержит две кислоты. Одна из этих кислот называется монокальций ph

.

Разрыхлитель | Кухня Америки

Как мы тестировали

Большинство домашних пекарей думают о закваске, так как это незаменимый ингредиент. Но это, несомненно, важно: без преобразующей силы закваски многие хлебобулочные изделия выходили бы из духовки плотными, плоскими или твердыми.

Большинство заквасок работают по тому же принципу: при добавлении в жидкое тесто или тесто они выделяют газ, создавая пузырьки воздуха, которые поднимают смесь. Самая известная натуральная закваска — дрожжи, которые потребляют сахар в тесте и образуют пузырьки воздуха.Эластичное тесто, как и хлебное тесто, эластично и может содержать пузырьки газа в течение относительно длительного периода. Быстрое хлебное тесто и жидкое тесто для пирогов не могут долго удерживать пузырьки газа, поэтому при их приготовлении мы полагаемся на быстродействующие химические разрыхлители.

Есть два широко доступных химических разрыхлителя, пищевая сода и разрыхлитель. Пищевая сода — это продукт, состоящий из одного ингредиента, а разрыхлитель — это смесь, состоящая из пищевой соды, порошковой кислоты и крахмала.

Но сочетание разных марок не всегда одинаково.Поскольку в разных марках разрыхлителей используются разные комбинации ингредиентов, мы собрали шесть общенациональных продуктов и попросили 21 сотрудника America’s Test Kitchen оценить их в белом пироге, шоколадном морщинистом печенье и кремовом печенье.

Чтобы все было однородно, мы тщательно отмеряли все ингредиенты и выпекали лепешки в одной духовке один за другим. Когда мы выстроили охлажденные пирожные рядом, мы были поражены различиями. Одни торты были высокими и воздушными, другие — плотными и приземистыми.Толщина пирогов варьировалась на 20 процентов — от 0,89 дюйма до 1,24 дюйма — и дегустаторы предпочитали нежную, нежную крошку более высоких пирогов. (Мы испекли пироги еще три раза, всегда используя только что открывшиеся разрыхлители, и результат был таким же.) Что происходило?

Современные разрыхлители «двойного действия», то есть они выделяют часть углекислого газа при увлажнении, а остальную часть при нагревании. (Истинные разрыхлители «одностороннего действия», напротив, выделяют весь свой газ при смешивании с жидкостью, и их производство больше не производится.) Хотя все тестируемые нами разрыхлители выделяют примерно одинаковое общее количество углекислого газа, бренды сильно различаются по соотношению выделяемого при комнатной температуре по сравнению с более высокими температурами в духовке. Это важно: если при комнатной температуре выделяется слишком много газа, в духовке выпечка не будет высокой и воздушной.

Чтобы получить лучшее представление о составе каждого разрыхлителя, мы внимательно изучили этикетки ингредиентов и поговорили с производителями. Мы узнали, что два самых плотных и приземистых торта были приготовлены из разрыхлителей, в которых используется только одна кислота, в то время как у более эффективных брендов есть две формы кислоты для поддержки подъемной силы.Разрыхлители с одной кислотой создают в духовке только 30 процентов подъемной силы. Напротив, бренды с двумя кислотами производят от 60 до 90 процентов подъемной силы в духовке и создают более воздушную, пушистую и нежную выпечку.

Но более пушистое не лучше во всех случаях: из разрыхлителей с меньшим подъемом на самом деле печенье становилось более влажным и жевательным. Бренды, которые лучше всего работали с тортом, сделали печенье, которое было слишком пушистым и похожим на торт. Этого было недостаточно, чтобы сбросить эти порошки с верхних позиций нашего рейтинга, но это действительно вытолкнуло их с верхней позиции: в конце концов, мы искали отличный универсальный разрыхлитель.(Не волнуйтесь, из нашего выигрышного разрыхлителя по-прежнему получается высокий пушистый пирог.)

Наконец, поскольку дегустаторы не заметили различий во вкусе в других областях применения, мы попробовали разрыхлители самым простым способом, который только могли придумать, в кремовом печенье. В этом более плотном тесте не было проблем с текстурой, за исключением одного печенья, которое приобрело пятнистый, неровный вид. (Наш научный редактор объяснил, что разрыхлитель, использованный в этом образце, содержит бикарбонат калия, который может вызвать нежелательное потемнение.Вкус был более спорным: 30 процентов дегустаторов отметили металлический привкус в двух образцах. (На этикетках с ингредиентами было указано, что соответствующие продукты содержат соединения алюминия.) Этого было недостаточно, чтобы оттолкнуть, но дегустаторы предпочли варианты с чистым вкусом.

Хотя мы не обнаружили продуктов, которые разрушили бы выпечку, мы нашел бренды, которые отличает хороший торт от отличного.

Нашим фаворитом был недорогой универсальный порошок, из которого получаются нежные пирожные, мягкое печенье и идеально жевательное печенье.

---

В чем разница? Разрыхлитель против пищевой соды

Пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же работу (разрыхление), но по-разному. Пищевая сода — это однокомпонентный продукт, который вступает в реакцию с кислотными ингредиентами, выделяя углекислый газ и обеспечивая подъемную силу. В рецептах с высоким содержанием кислых ингредиентов, таких как шоколад, фруктовый сок, йогурт или пахта, пищевая сода действует сама по себе.

Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды (или другого химического вещества, производящего углекислый газ), порошкообразной кислоты, такой как винный камень, и крахмала, чтобы химические вещества оставались сухими.При увлажнении порошкообразная кислота вступает в реакцию с содой, выделяя углекислый газ для подъема в рецептах без сильного кислотного компонента.

,

Как проверить свежесть дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды

Приближаются праздники. У вас плотный график. Вы хотите, чтобы все, что выходит из вашей кухни, было абсолютно безупречным.

Что вам нужно сделать в первую очередь? Проверьте свежесть дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды.

Начнем с пищевой соды, которую вы, несомненно, будете использовать во всех видах печенья, имбирных пряников, маффинов и других праздничных угощений.

Для проверки свежести пищевой соды:

Налейте 1 столовую ложку уксуса в небольшую миску.

Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Смесь должна немедленно начать шипеть, причем довольно сильно.

Что происходит? С химической точки зрения пищевая сода (бикарбонат натрия) является основанием. Уксус — это кислота. Основание + кислота = реакция.

Если эти двое не шипят при контакте — или шипение мягкое / минимальное — пора вложить деньги в новую упаковку пищевой соды.

Далее: разрыхлитель, основа всех видов тортов и печенья, не говоря уже о бисквитах, блинах, лепешках, маффинах, быстром хлебе… Разрыхлитель — наш самый популярный химический разрыхлитель.

Для проверки свежести разрыхлителя:

Налейте в миску 2 столовые ложки теплой воды.

Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Хотя вы не увидите такой бурной реакции, как пищевая сода / уксус, смесь определенно должна пузыриться и вспениваться.

Что происходит? Разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды (основы) и зубного камня (кислоты) с добавлением небольшого количества кукурузного крахмала, чтобы буферная смесь и предотвратить немедленную реакцию.Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту, вам не нужно смешивать его с кислотой (уксусом), чтобы проверить, свежий ли он; вам просто нужно намочить.

Почему? Разрыхлитель двойного действия, который мы все покупаем в супермаркете, реагирует дважды: сначала при смешивании с жидкостью, а затем при попадании на тепло духовки. Смешивание его с жидкостью в рецепте (например, с молоком в рецепте торта) запускает разрыхление. А когда вы помещаете форму с тестом в духовку, разрыхлитель дает еще один прилив разрыхлительной силы благодаря высокой температуре духовки.

Наконец, дрожжи — дружелюбный гриб, которого любят и опасаются в равной степени как из-за его иногда непостоянного характера, так и из-за его огромного влияния на вашу выпечку хлеба.

Поскольку дрожжи — такой важный ингредиент, вы должны быть уверены, что они свежие и активные. Здесь, на тестовой кухне King Arthur Flour, мы регулярно используем растворимые дрожжи SAF Red; мы не проверяем его свежесть, потому что он поставляется в вакуумной упаковке, мы храним его в морозильной камере и быстро используем.

Но для тех из вас, кто время от времени занимается дрожжевым выпечкой, полагается на три упаковки дрожжей из супермаркета (или задается вопросом, хороши ли растворимые дрожжи, которые вы хранили в морозильной камере год назад), — важно проверить свои дрожжи. чтобы увидеть, жизнеспособно ли это.

Для проверки дрожжей на свежесть:

Слева активные сухие дрожжи. Справа растворимые дрожжи SAF Red.

Растворите 1/2 чайной ложки сахара в 1/2 стакана теплой воды.

Добавьте пакет активных сухих дрожжей; или 2 чайные ложки растворимых дрожжей.

Уходи. Вернись через 10 минут.

Через 10 минут дрожжи начали пузыриться и расширяться.

Подождите еще 10 минут, и он куполообразный и очень легкий.

Да, оба этих дрожжевых грибка активны и готовы к употреблению. Добавьте в рецепт дрожжи / воду, уменьшив количество жидкости в рецепте на 1/2 стакана.

Вы только посмотрите на эти пузыри! Эти дрожжи легкие, как пена, и явно готовы присоединиться к вам во время дневной выпечки хлеба.

Не откладывайте — проверьте свои закваски сегодня.

В конце концов — сохраненный вами буханка может быть вашей собственной.

,

Как приготовить булочки — что можно и нельзя с тестом

Вы тоже один из тех, кто не придерживается рецептов в точности? Когда вас просят добавить яйца по одному, или медленно всыпать сахар, или использовать отдельную миску для смешивания сухих ингредиентов, вы в конечном итоге добавляете все яйца и сахар за один раз, все в одной миске? Звучит знакомо! Если я не вижу веской причины для выполнения инструкций, я не делаю этого. Иногда попутно узнавая, что для этого действительно была веская причина…

Булочка — это один из тех продуктов, которые требуют правильного следования инструкциям.Мы разберемся, какие из этих шагов действительно важны (а какие нет), чтобы дать вам легкую слоеную лепешку вместо кирпича. С этого момента проявите изобретательность и делайте лепешки своими руками!

Что такое лепешки?

«Традиционные» лепешки родом из Великобритании. Там они почти всегда круглые и подаются со сливками и джемом как часть британского полдника или чая со сливками. Эти лепешки немного сладкие, но не слишком (отсюда и варенье). Что еще более важно, они очень непрочные.Булочки легко ломаются, и это дает уникальные впечатления от еды.

С тех пор булочки путешествовали по миру и уже не всегда выглядят как классические круглые булочки. Они бывают разных форм, размеров и вкусов. Американские лепешки обычно намного слаще. Но все булочки по-прежнему будут иметь характерную шелушащуюся текстуру. Это то, что объединяет лепешку.

Основная задача при приготовлении лепешек — добиться рассыпчатости. Он должен легко разваливаться, когда вы отрываете деталь, но не должен рассыпаться в ваших руках.Вы можете быть удивлены, узнав, что это не сильно отличается от американского печенья. Оба они рассыпчатые, легкие и влажные, и в них используются очень похожие методы приготовления. Но печенье, как правило, бывает пикантным и даже соленым.

Классические британские булочки в Великобритании, которые едят со взбитыми сливками и джемом.

Почему лепешки рассыпчатые?

Есть несколько шагов, которые нельзя пропустить, чтобы приготовить хорошую лепешку. Помимо этого, вы можете дать волю своему творчеству. Все эти важные шаги относятся к созданию этой характерной рассыпчатой ​​лепешки.

рассыпчатая лепешка очень легко распадается на куски меньшего размера. Противоположностью рассыпчатости будет хорошо пропеченный багет. Вы должны оторвать часть багета, приложив гораздо больше усилий, чем сломать кусок лепешки.

Основная причина этих различий — наличие или отсутствие глютеновой сети. Хлебное тесто тщательно замешивают, чтобы упорядочить и выровнять глютен, который естественным образом присутствует в пшеничной муке. Эта глютеновая сеть делает тесто гладким и однородным.Однако с булочками вы не хотите, чтобы эта сеть глютена образовывалась!

Два шага помогут предотвратить образование обширной сети глютена:

1. Не замешивайте / перемешивайте больше, чем вам нужно.

Глютен — это белки. Они выравниваются и образуют эту прочную сеть, если достаточно воды и если тесто сильно вымешивать. Вот почему любой рецепт лепешки предостерегает вас от смешивания, если в тесто для лепешек добавлена ​​вся влага. Просто сложите его лопаткой или аккуратно руками.

Будьте осторожны при использовании миксеров для лепешек. Используйте их на низкой скорости, когда вся влага находится внутри, и остановитесь, прежде чем вы подумаете, что она готова. Это легче, чем недоделать тесто для лепешек.

2. Втирать масло

Есть еще один способ предотвратить образование глютена — создать барьеры для взаимодействия белков. Сливочное масло, как и другие другие жиры, хорошо создает эти барьеры.

Вот почему вы сначала добавляете масло в муку.Втирание масла в муку устраняет эти препятствия. Для приготовления рассыпчатой ​​лепешки необходимо равномерно втирать масло в муку. На этом этапе вы можете использовать электрический миксер без риска чрезмерного перемешивания (только будьте осторожны, чтобы не растопить масло).

Масло способствует большему, чем просто предотвращает образование цепочек глютена. Втирая масло в муку, вы создаете маленькие карманы масла по всему тесту. После помещения теста для лепешки в духовку эти карманы масла начинают таять.Место, где раньше лежало масло, теперь является отверстием, образуя идеальную зону «разрыва», когда вы разбираете кусок лепешки. Это очень похоже на то, что происходит при приготовлении слоеного или песочного теста, но в меньшей и менее организованной степени.

Другие ингредиенты лепешки

Хорошая лепешка содержит хотя бы масло и муку. Однако это не приведет к получению однородной массы из теста для лепешек, здесь и появится молоко. Молока должно быть достаточно, чтобы сделать тесто из всех ингредиентов, которое не рассыпается.Лучше, если оно будет немного липким и влажным, чтобы тесто могло подниматься.

Это повышение происходит в основном за счет добавления разрыхлителя или пищевой соды. Они обеспечивают дополнительный прилив легкости, раздувая лепешку целиком в духовке. Помните, что пищевая сода работает только в том случае, если в рецепте есть другая форма кислоты. Он хорошо сочетается, например, с лепешками из пахты.

И последнее, но не менее важное: основная лепешка может содержать немного соли и сахара для аромата.Помимо сладости, сахар также помогает быстрее подрумянить лепешку в духовке.

Устранение неисправностей рассыпчатости

Даже если вы сделали все правильно согласно теории, на практике все может пойти не так. Разная мука, разные размеры яиц, разные масла — все это влияет на рецепт. Так что же делать, если все идет не так, как вам хотелось бы?

Почему мои лепешки слишком рассыпчатые?

Жидкость, которую вы добавляете после добавления сливочного масла, необходима для удержания всего теста вместе.Если воды недостаточно, чтобы склеить тесто, оно слишком легко развалится, и собрать все вместе будет очень сложно.

Кроме того, важно, чтобы вы перемешивали достаточно долго, чтобы ингредиенты смешались равномерно. Если есть еще большие комки муки или карманы с большим количеством воды, они не будут держаться в этих местах.

Почему мои лепешки совсем не рассыпаются?

Чтобы получить такую ​​рассыпчатость, вам нужны толстые карманы. Если вы не начнете смешивать муку и масло с самого начала, они могут не сформироваться должным образом.Однако нужно иметь в виду еще одну вещь. При приготовлении лепешек масло должно оставаться твердым. Если масло полностью растает, то карманы исчезнут, и оно станет больше похоже на хлеб, чем на лепешку.

Также не забывайте тщательно вымешивать тесто для лепешек. Месите так, чтобы все просто собралось вместе, но больше и больше вы не потеряете эти воздушные карманы.

Одно из многих испытаний лепешек. В этом испытании тесто для лепешек было раскатано слишком тонко, поэтому они не вздулись так сильно.Кроме того, мы протестировали: Смешивание всего за один раз; в целом лепешка выглядела хорошо, вверху справа, но на вкус она была немного сухой и пресной. Замена воды на молоко; получилось просто отлично, особенно если вы будете есть лепешку с ароматной начинкой. Добавив в два раза больше масла, два нижних, это было больше печенья, чем лепешек!

Мои лепешки недостаточно набухли

Если ваши лепешки едва поднимаются в духовке, пересмотрите количество добавленной воды. Возможно, вы захотите добавить больше.В противном случае увеличьте количество разрыхлителя / соды.

Если вы используете пищевую соду, убедитесь, что вы добавили хотя бы один кислый ингредиент (например, пахту). Чтобы активировать пищевую соду, нужно что-то кислотное (почему можно прочитать здесь).

Хорошо поднятые лепешки, некоторые даже переборщили! Это легко решить, добавив в следующий раз немного меньше разрыхлителя или пищевой соды.

Добавление начинки в лепешку

Вы можете оживить базовую лепешку и включить в нее всевозможные начинки.Некоторые начинки даже помогают создать эту легкую и рассыпчатую текстуру, тогда как с другими вам нужно быть немного осторожнее, чтобы они не разрушили всю вашу предыдущую тяжелую работу.

Сырные лепешки

Если добавить тертого сыра в булочку, то это почти не может пойти не так. Сыр в основном жирный, с очень небольшим количеством жидкости. Таким образом, сыр будет выполнять ту же функцию, что и масло в вашей лепешке, он поможет сохранить ее рассыпчатой ​​и легкой. В большинство рецептов лепешек можно добавлять тертый сыр, чтобы он не повлиял на текстуру.Приведенный ниже рецепт содержит некоторые предложения по количеству.

Черничное тесто для лепешек

Фруктовые лепешки

Фрукты содержат много влаги, поэтому при добавлении их в булочки следует быть осторожнее с фруктами, чем с сыром. Лучше всего добавлять фрукты в конце, когда вы собираете тесто, и старайтесь не ломать фрукты слишком сильно. Чем больше вы месите и ломаете фрукты, тем больше влаги вы выделяете и тем сильнее это влияет на лепешку.

Если хотите добавить ягоды, используйте замороженные, чтобы они не распались при замешивании. Хороший фрукт, который мы нашли, — клюква, она почти не выделяет влагу в сыром виде!

Если вы хотите добавить больше сочных фруктов, уменьшите количество добавляемого молока. Фрукты содержат много влаги, поэтому для начала уменьшите количество молока на 50% от веса плода. Если он все еще слишком сухой, всегда можно снова добавить воду.

Наука вырезать лепешку

Есть примерно два способа придать форму лепешкам.Один — раскатать тесто в толстый лист и разрезать его на кусочки. Как правило, это дает лучший подъем, поскольку вы не слишком сильно мешаете сторонам, позволяя им расширяться и подниматься. Однако вы также можете придать им индивидуальную форму, больше похожую на маленькие шарики. Они будут немного пухнуть, как вы можете видеть на фотографиях в этом посте, но все равно имеют прекрасный вкус. Придать им форму бывает сложно, когда тесто немного липкое. На самом деле, если вы можете придать им такую ​​же красивую форму, как хлеб, ваше тесто, скорее всего, будет недостаточно липким!

Одно из многих испытаний лепешки: те, что слева, были сформированы в шар вручную, а те, что справа, были просто вырезаны.Оба вышли нормально. Как вы можете видеть, у некоторых молоко было сверху, а у некоторых нет, и оба оказались одинаковыми. Эти лепешки не были разрезаны, а были сформированы. Обратите внимание на их куполообразный верх, это точно не типичный вид для лепешки, но на вкус они все равно похожи на лепешку!

Что можно и чего нельзя делать при приготовлении лепешек

Помимо основных фактов, которые мы только что обсудили, мы протестировали еще несколько аспектов! Исходя из этого, вот основные достоинства и запреты при приготовлении лепешек.

Определенно да…

• Добавьте сливочное масло, прежде чем добавить остальное.Это обеспечивает равномерное распределение масла и образование масляных карманов.
• Сделайте липкое, влажное тесто, оно лучше поднимется.
• Добавьте достаточно разрыхлителя, чтобы он хорошо взорвался, и добавьте чего-нибудь кислого, если вы используете пищевую соду.

И не надо…

• Замесите тесто для лепешки, оно должно быть слишком влажным для замешивания.
• Добавьте все ингредиенты за один раз.
• Добавьте слишком много масла, иначе оно будет больше похоже на печенье, чем на лепешку.

Тесто для лепешек — что можно и чего нельзя делать

Доходность: 8 лепешек

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут

Базовый рецепт булочек с несколькими вариантами вариаций. Используйте упомянутые выше советы, чтобы оптимизировать и улучшить свои лепешки.Убедитесь, что вы не пропустите этап растирания масла и аккуратной обработки теста. В остальном, не стесняйтесь изменять начинки и настраивать их по своим предпочтениям.

Состав

• 250 г муки
• 30 г сахара
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 1/8 чайной ложки соли
• 50 г холодного масла
• 135 мл молока *
• Немного молока (необязательно для стирки)

Дополнительные пломбы

• 60 г грубо натертого сыра (большие кусочки лучше, чем очень мелко натертый сыр)
• 60 г свежей клюквы, разрезанной пополам, их очень сложно замесить, когда они целые и круглые, они имеют свойство отскакивать

Инструкции

1. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль.
2. Добавьте холодное масло к муке и вымешивайте ее до получения слегка рассыпчатой ​​текстуры. Он не должен быть таким рассыпчатым, как при измельчении фруктов, его можно сравнить с слегка крупнозернистым песком. Вы можете сделать это с помощью настольного миксера, продолжая перемешивать, пока не останутся большие куски.
3. Влейте все молоко и осторожно перемешайте его руками или деревянной лопаткой. Важно как можно меньше помешивать и прекратить помешивание, как только у вас получится вязкое тесто.Вы снова можете сделать это с помощью настольного миксера. Смешивайте на самой низкой скорости, пока все не сойдется, это происходит всего за несколько секунд.
4. Если вы добавляете начинки, сейчас самое время добавить их. Немного замесите тесто, чтобы оно хорошо перемешалось и не стало слишком рассыпчатым.
5. Выровняйте тесто в прямоугольник / круг, как хотите. Держите его достаточно толстым (около 2 см) для красивой пушистой лепешки). Вырежьте лепешки, мы обычно делаем тесто круглой формы и вырезаем кусочки пирога, маленькие треугольники.
6. Смажьте верх булочки небольшим количеством молока или яиц, чтобы верх был еще красивее (хотя я всегда это пропускаю!).
7. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C примерно 20-25 минут. Готовые лепешки должны стать светло-коричневыми.

Банкноты

* Если у вас дома нет молока, смело используйте воду. Мы проверили это, и у лепешек отличный вкус, может быть, даже лучше, чем с молоком.

,