Разное

Можно ли пить сырое коровье молоко: польза и вред, чем опасно и можно ли пить детям — требование к хранению, срок годности в зависимости от сорта и болезни — moloko-chr.ru

by alexxlabon

Содержание

польза и вред, чем опасно и можно ли пить детям — требование к хранению, срок годности в зависимости от сорта и болезни — moloko-chr.ru

Сырое молоко: польза и вред, чем опасно и можно ли пить детям — требование к хранению, срок годности в зависимости от сорта и болезни — moloko-chr.ru

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Почему нельзя пить сырое молоко?

Молочные и кисломолочные продукты занимают окно из ведущих мест в рационе питания большинства людей. Молоко содержит много здоровых и высоко питательных веществ, но в сыром виде его употребление может стать источником бактерий и вирусов следствием которых могут быть серьезные инфекции. Сырое молоко — это продукт полученный от крупного рогатого скота который, не прошёл процедуру кипячения, пастеризации. Сырое молоко стоит на первом месте в линейке продуктов, употребив который можно серьезно заболеть. Давайте вместе разберем какие инфекции могут обнаружиться при питье сырого молока.

Почему нельзя пить сырое молоко.

Бактерия туберкулеза.

Очень серьезная инфекция крупного рогатого скота и неприятная для человека это туберкулёз. Данная инфекция распространяется от не здорового животного к человеку, употребившего его молоко, в случае если заранее молоко не прошел санитарную обработку. Микроорганизмы туберкулеза животного различаются от человеческих, но люди к этой инфекции очень восприимчивы. Сейчас эта проблема встречается редко, но если микробы поразили вымя коровы, то это серьезная угроза.

Заболевание Бруцеллёз.

Фото на тему «Почему нельзя пить сырое молоко?»Фото на тему «Почему нельзя пить сырое молоко?»

Это достаточно распространенная инфекция, которая поражает крупный рогатый скот (коров, овец, коз). Там, где обнаружено заразное заболевание то до 6% животных имеют зараженное молоко. А также, данное заболевание может поразить и сотрудников, смотревших за скотом. Инфекция передается по средствам употребление сырого молока и сыра (где была нарушена технология выдержки).

Болезнь Туляремия.

Данная инфекция очень распространена на всей территории России. Основой заболевания являются мышки и крысы. Инфекция может попасть в молоко, в случае если бидоны, ведра и иные предметы находятся в пыли. Что же касается человека, то он не заразен для окружающих, но госпитализация ему необходима. Признаки инфекции — это лихорадка, сыпь, кожные язвочки, увеличены лимфоузлы.

Существуют профилактические действия против заболевания, это специальная иммунизация, а также соблюдения санитарных норм по стерилизации молока. Возбудитель инфекции в молоке хранится до двух недель, при замораживании до двух месяцев.

Заболевание Мастит.

Владельцы коров и фермеры не понаслышке знают, что такое мастит. Мастит — это болезнь вымени, которое приводит к гнойным процессам. Заболеванием можно заразиться если у фермера или доярки есть раны или гнойники. При соприкосновении с выменем коровы происходит заражение, а соответственно микробы попадают напрямую в молоко. На первый взгляд естественно вы ничего не заметите, как и при кипячении молока останется неизменным вкус.

Молоко от болящей маститом коровы ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. В целях профилактики соблюдайте все нормы при доении коровы, кипячении, пастеризации. И всё же почему нельзя пить сырое молоко? Давайте продолжим развивать эту тему дальше.

Почему нельзя пить сырое молоко? Кому нежелательно употреблять сырое молоко

Первыми в группу риска попадают люди чей иммунитет ослаблен, чаще всего это маленькие детки, беременные женщины, люди с онкологическими заболеваниями и старики. Также сюда относятся носители СПИДА и люди которым была сделана трансплантация органов. Если молоко заражено, то даже здоровый человек может заболеть, но заболевание будет протекать не в тяжелой форме.

Употреблять сырое молоко или нет, решать конечно же вам. Мы привели ряд серьезных заболеваний у животных, заразившись которыми человеку придется долго лечиться. Мы же советуем отдать предпочтение в употреблении пастеризованного молока вам и тем более вашим деткам. Не думайте, что при пастеризации молоко потеряет все свои микроэлементы. Пейте молоко и будьте здоровы. Берегите себя и своих близких.

Сырое молоко в вопросах и ответах | Новости

27 Мая 2016

Сырое молоко в вопросах и ответах

Перевод статьи  http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html

Сырое молоко

Что такое сырое молоко?

Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки.

Чем опасно сырое молоко?

Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью. Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу. Многие люди считают, что свежее парное молоко укрепит их здоровье, но вместо этого оно может уложить их на больничную койку на несколько недель и заставить бороться за свою жизнь с опасными инфекциями, вызванными бактериями и вирусами, содержащимися в сыром молоке. Примеры таких заболеваний — синдром Гийена-Барре, вызывающий паралич, а также гемолитический уремический синдром, приводящий к почечной недостаточности и инсульту.

Заразиться вполне можно и от проверенного молока, которое вы покупали раньше множество раз

Множество опасных микроорганизмов периодически находят в сыром молоке, например:

  • бактерии: Бруцеллы (возбудитель бруцеллеза), Листерии (возбудитель листеризоза), Кампилобактер (возбудитель кампилобактериоза), Mycobacterium bovis (возбудитель туберкулеза), Сальмонелла (возбудитель сальмонеллеза), бактерии группы кишечной палочки
  • паразиты: Лямблии
  • вирусы: Норовирус
У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека.

Кто больше всех подвержен риску поражения заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока?

В группе риска, прежде всего, находятся:

  • маленькие дети
  • пожилые люди
  • беременные женщины
  • люди с ослабленным иммунитетом (например, люди, больные раком, люди, перенесшие операцию по пересадке органов, ВИЧ-инфицированные). 
Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами.

Может ли употребление сырого молока навредить мне или моей семье?

Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей. Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими.

Разве сырые продукты не полезнее подвергшихся термической обработке?

Множество людей верят, что чем меньшей обработке подвергались продукты, тем они полезнее. Однако некоторые типы обработки просто необходимы, чтобы защитить здоровье. Например, мясо, рыбу и птицу никто не употребляет в сыром виде, только термически обработанными. Точно так же, молоко при пастеризации нагревают в течение времени, достаточном для того, чтобы убить все вредные бактерии, которые в нем могут содержаться. При этом большинство питательных веществ и витаминов остается в пастеризованном молоке. Может ли употребление сырого молока вылечить или предотвратить такие болезни, как астма, аллергия, сердечные заболевания, рак?
Нет. Для здоровья человека у сырого молока нет совершенно никаких преимуществ перед пастеризованным молоком. Процесс пастеризации никогда не был причиной заболеваний, аллергии или отклонений в развитии человека.

У меня есть знакомые, которые годами пьют сырое молоко и ни разу от него не болели. Почему?

Присутствие вредных микроорганизмов в молоке непредсказуемо. Количество болезнетворных бактерий может в течение продолжительного времени быть слишком незначительным, чтобы вызвать болезнь, а затем внезапно вырасти и вызвать серьезное заболевание у того же человека. Даже если вы доверяете фермеру или магазину, сырое молоко никогда не будет гарантированно безопасным. Употребление сырого молока — это всегда риск получить серьезное заболевание.

Пастеризация

Что такое пастеризация и что она делает с молоком?

Пастеризация — это нагрев молока до определенной температуры и в течение определенного времени, которые достаточны для того, чтобы убить все содержащиеся в молоке болезнетворные микроорганизмы. Наиболее распространенный способ пастеризации — нагрев молока до высоких температур (но не до кипения) в течение нескольких секунд, за которые успевают погибнуть вредные микробы. Этот способ был изобретен в то время, когда миллионы людей регулярно заболевали и умирали от таких недугов, как туберкулез, скарлатина, тиф и других инфекций, попадавших в организм человека из сырого молока. Таким образом, пастеризация сберегла здоровье и жизни миллионов человек. В сыром молоке содержатся различные бактерии, многие из которых очень полезны, но некоторые — опасны. Если вы думаете, что пить сырое молоко необходимо, потому что оно содержит полезные для здоровья бактерии, вам необходимо знать, что это не так, и что вы вместо пользы можете нанести вред своему здоровью, употребляя сырое молоко. Полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, можно получить также из других продуктов, которые не представляют такой угрозы для здоровья: например, пробиотики часто добавляют в кефир или йогурт, изготовленные из пастеризованного молока.
Изменяет ли пастеризация полезные свойства молока? Нет. Множество исследований показало, что пастеризация не изменяет полезные свойства молока. Единственное, что она делает — убивает бактерии, содержащиеся в сыром молоке. Все витамины и микроэлементы остаются в пастеризованном молоке.

Правда ли, что сырое молоко содержит больше ферментов и питательных веществ, чем пастеризованное?

Действительно, пастеризация нейтрализует некоторые ферменты, содержащиеся в сыром молоке, но эти ферменты не представляют пользы для человеческого здоровья. Количество некоторых питательных веществ в пастеризованном молоке снижается, однако надо заметить, что молоко и так не считается основным источником этих веществ (например, в пастеризованном молоке меньше витамина C, чем в сыром, но и в сыром его содержание довольно мало).

Производство молока

Как получается, что в молоко проникают вредные микроорганизмы?

Молоко может быть заражено несколькими способами:

  • непосредственный контакт молока и экскрементов животного (коровы, козы, овцы)
  • если вымя животного поражено инфекцией (например, мастит)
  • если молоко взято от больного животного (например, туберкулезом крупного рогатого скота)
  • от бактерий, живущих на коже животных
  • микробы могут проникнуть из окружающей среды (при недостаточно чистом помещении, оборудовании или инвентаре для дойки)
  • микробы могут быть занесены в молоко насекомыми или грызунами при недостаточном контроле за его хранением
  • перекрестное загрязнение от человеческой одежды и обуви

Пастеризация — это единственный способ избавить молоко от бактерий, представляющих угрозу здоровью людей.

Нет ли у молока механизма, предотвращающего проникновение вредных бактерий?
Нет. Болезнетворные микроорганизмы могут быть устранены из молока только двумя способами: пастеризация или добавления химикатов.

Но мой знакомый фермер регулярно тестирует молоко на наличие бактерий. Разве оно не безопасно? Даже отрицательные тесты не дают 100% гарантии, что сырое молоко безопасно для питья. Люди часто заражаются от сырого молока, взятого с ферм, чьи хозяева регулярно тестируют молоко и уверены в его безопасности.

Не является ли молоко от коров, которых кормят травой, более безопасным, чем от животных, питающихся зерновым кормом?

Нет. Наличие опасных микробов в молоке не зависит от того, каким кормом питаются животные. Я слышал, что некоторые производители молока выращивают и содержат своих животных в очень гуманных условиях и очень тщательно заботятся об их чистоте и здоровье. Они производят «безопасное» сырое молоко и продукты из него (йогурты, сыры). Могут ли такие условия помочь в предотвращении поражения молока вредными микробами?

Соблюдение правил личной гигиены может уменьшить, но не сократить полностью риск заражения молока. Молочная ферма, в целом, — это благоприятная среда для различных болезнетворных микробов. Независимо от того, какие меры предосторожности предпринимают фермеры, и даже если все тесты на микробы у их молока отрицательные, они не могут полностью гарантировать, что это молоко и продукты из него не содержат опасных микроорганизмов.

Такие бактерии, как кишечная палочка, кампилобактер, сальмонелла, могут проникать в молоко во время доения. Животные, являющиеся переносчиками этих бактерий, как правило, физически полностью здоровы. Но разве я могу заразиться от сырого молока или молочных продуктов из него, если коровы или козы полностью здоровы, чистые, питаются травой, а дойка и сбор молока осуществляются в очень чистых условиях?

Да, можете. Даже здоровые животные могут являться переносчиками болезнетворных бактерий. Бактерии могут также попасть в молоко при дойке или упаковке. Небольшое количество бактерий в парном молоке может сильно увеличиться по прошествии всего пары часов, перед тем, как кто-нибудь его выпьет. Методы сбора молока улучшаются ежегодно, но они до сих пор не могут отменить пастеризацию для обеспечения безопасности молока. Сырое молоко, поставляемое «сертифицированными», «натуральными» и «местными» фермами не имеет гарантий в безопасности.

Послесловие от переводчика

Посетители нашего сайта часто задают вопрос — можно ли делать сыр из сырого молока? Можно, в таких случаях отвечаю я, но полностью на ваш страх и риск. И мало кто осознает, что риск этот есть, и он вполне реальный. Пусть эта статья выглядит немного запугивающей, но необходимо осознать, что в ней говорится правда: вы не можете быть на 100% уверены в безопасности сырого молока. Проблема также в том, что содержащиеся в малых количествах в сыром молоке патогенные микроорганизмы, например, кишечная палочка, начинают активно увеличиваться в числе, как только это молоко становится сыром, поскольку при приготовлении сыра специально создаются благоприятные условия для роста бактерий. И необходимо минимум 60 (а лучше 90) дней созревания сыра, чтобы большинство этих вредных бактерий погибло. А это тот срок, на котором вы уже не почувствуете по вкусу сыра, было ли молоко изначально сырым или пастеризованным. Сыры с меньшим сроком созревания делать из сырого молока просто опасно для здоровья. Особенно стоит задуматься об этом, когда вы делаете сыры на продажу или просто угощаете ими своих друзей и родных — они вряд ли скажут вам «спасибо», потеряв несколько недель, лежа в инфекционном отделении или просто проведя пару дней в обнимку с унитазом.

Итак, какие доводы часто приводятся в пользу изготовления сыра из сырого молока:

  • Сырое молоко лучше сворачивается сычужным ферментом, чем пастеризованное, получается сгусток лучшего качества.
    Это, действительно, так. Однако при производстве сыра из пастеризованного молока с добавлением безвредного уплотнителя, — хлорида кальция, качество сгустка не является проблемой.
  • Сыр из сырого молока имеет более насыщенный вкус, чем из пастеризованного.
    Это утверждение, прежде всего, относится к сырам с коротким сроком созревания. Однако такие сыры представляют собой потенциальную угрозу здоровью, поскольку могут содержать в больших количествах болезнетворные микроорганизмы, количество которых постепенно снижается и доходит до безопасного уровня только после 60 дней созревания. Различия же во вкусе выдержанных сыров из сырого и пастеризованного молока ничтожно малы.
  • Проводить пастеризацию самостоятельно довольно хлопотно и отнимает время. Гораздо удобнее делать сыр прямо из сырого молока.
    Сыроделие — это, в принципе, занятие, которое отнимает много времени, требует внимания и не терпит небрежности. Стоит рассматривать пастеризацию как часть процесса. Гораздо больше времени может отнять восстановление здоровья после болезни, подхваченной от сырого молока. Также для сыра можно покупать уже пастеризованное молоко — да, оно стоит дороже, но зато экономит время и силы.
  • Сыр из сырого молока может созреть без дополнительного внесения заквасок.
    Чтобы обеспечить нужные вкус и консистенцию сыра, необходимо внесение бактериальных заквасок и в сырое молоко. Если этого не делать, органолептические характеристики будущего сыра окажутся непредсказуемыми.
  • Сыр из сырого молока полезнее, содержит больше витаминов, чем из пастеризованного.
    Это миф. Пастеризация не влияет на питательные свойства молока и лишь незначительно снижает содержание в нем некоторых витаминов.
  • Оригинальные французские, швейцарские, итальянские сыры столетиями делаются из сырого молока. И все их едят, и никто не болеет.
    Во-первых, большинство этих сыров традиционно имеют довольно длительные сроки созревания: от двух-трех месяцев. Этого достаточно, чтобы количество потенциально содержащихся в таком сыре патогенных микроорганизмов уменьшилось до безопасного уровня. Сыры свежие и с короткими сроками созревания сейчас производятся в подавляющем большинстве из пастеризованного молока. Естественно, этого не происходило до того, как изобрели пастеризацию, что приводило к заболеваниям множества людей.


В завершение хочется сказать, что российское законодательство запрещает производство молочной продукции, в том числе и сыров, из сырого молока. Конечно, если вы делаете сыр для себя, этот закон не может вам помешать варить его из сырого молока. Однако спросите себя, действительно ли вы готовы рискнуть здоровьем ради экономии закваски или получаса времени, потраченного на пастеризацию?

Последнее обновление — 01.09.2016 [09:05]


Можно ли пить сырое молоко? Специалисты рассказали о возможных последствиях

Непастеризованное молоко может представлять угрозу для здоровья, а также жизни маленьких детей, пожилых и беременных женщин, предупреждают специалисты. Они добавляют, что, хотя может показаться, что сырое молоко полезнее для здоровья и содержит больше питательной ценности, чем пастеризованное, такие убеждения абсолютно беспочвенны.

Для чего важна пастеризация молока?

Сырое молоко, которое получают от здоровой коровы или козы, не является микробиологически чистым продуктом. Микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке, могут оказывать различное влияние на организм человека. Некоторые безвредны для него (например, лактобациллы), другие являются патогенными или вызывают пищевое отравление. Сальмонелла, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Mycobacterium относятся к числу микроорганизмов, которые могут встречаться в сыром молоке и представляют особую угрозу здоровью или жизни человека.

Именно потенциальное присутствие этих микроорганизмов мотивирует использование тепловой обработки молока. Процесс пастеризации сырого молока определяется как термическая обработка, направленная на снижение количества патогенных микроорганизмов до уровня, который гарантирует безопасность пищевого продукта. В то же время эффект продления срока годности пастеризованного молока достигается за счет значительного уменьшения количества клеток всех микроорганизмов, а также инактивации ферментов, что может привести к снижению качества продукта. В процессе пастеризации сырого молока обычно используется температура в диапазоне от 65 до 100 °C. Процесс пастеризации не вызывает значительных физических, химических и органолептических изменений продукта. Пастеризованное молоко не является продуктом высокой степени переработки, наоборот, оно считается свежим продуктом.

Сырое молоко как причина инфекции

За последние несколько лет сторонники сырого молока высоко оценили его пользу для организма, заявив, что оно не содержит ни антибиотиков, ни гормонов, которые иногда содержатся в пастеризованных продуктах. Некоторые даже сообщили, что употребление сырого молока может противодействовать непереносимости лактозы, что не подтверждено достаточными научными данными.

Между тем в заявлении Академии педиатрии США говорится, что с 1998-го по 2009 год было зарегистрировано 93 случая инфекций, связанных с употреблением сырого молока или продуктов из него, что привело к 1837 инцидентам, 195 госпитализациям и 2 смертельным случаям. Большинство из этих случаев были вызваны кишечной палочкой, сальмонеллой или кампилобактериями.

Пастеризованное молоко так же полезно, как и непастеризованное молоко

Исследование, проведенное в 2011 году, показало, что сырое молоко и продукты из него являются законными в 30 штатах Америки, но лишь немногие из них допускают их в продуктовые магазины. «Процесс пастеризации был создан для предотвращения этих ужасных заболеваний», — говорит Ивонн Мальдонадо, профессор педиатрии в Школе медицины Стэнфордского университета в Калифорнии. «Нет ни одной веской причины, по которой мы должны пить непастеризованное молоко. Пастеризованный продукт содержит столько же питательных веществ, белков, витаминов и кальция. Однако менее вероятно, что пастеризованное молоко приведет к бактериальным инфекциям», — подчеркивает специалист.

Для кого опасно сырое молоко?

Согласно исследованию, опубликованному специалистами из Миннесоты, выясняется, что 1 из 6 пьющих сырое молоко, болеет. Бактериальные инфекции, вызванные этим напитком, чаще всего приводят к диарее и спазмам желудка, но для многих людей последствия могут быть гораздо более серьезными и даже опасными для жизни. По данным исследователей из AAP, по сравнению с общим населением риск развития опасного состояния в результате заражения листериями среди беременных, неродившихся детей и новорожденных возрастает на 13-17 %. Кроме того, у 20 % инфицированных беременных женщин случается выкидыш или рождение мертвого ребенка. Две трети детей, рожденных от инфицированных матерей, заболевают такими заболеваниями, как пневмония, сепсис и менингит.

Баланс выгод и рисков

Между тем сторонники сырого молока (которое называют необработанным, непастеризованным) утверждают, что оно стоит риска, так как помогает смягчить симптомы аллергии, астмы и многих других проблем со здоровьем. Они добавляют, что непастеризованное молоко вкуснее — оно имеет более сливочный вкус. Некоторые сторонники сырого молока забывают о повышенном риске, связанном с его потреблением, и сводят к минимуму важность сообщений об инфекциях. Таким образом, они создают ложное ощущение, что сырое молоко безопасно. Между тем это чувство делает невозможным рационально оценить потенциальные риски и выгоды от потребления этого продукта.

Помните, что всегда следует выбирать пастеризованное молоко. Но если же вы купили сырое молоко, например на рынке, всегда безопаснее подстраховаться и вскипятить его перед употреблением.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Можно ли пить сырое молоко?

Древнегреческие философы называли молоко «белой кровью», имея в виду его полезные свойства. Сырое молоко содержит множество витаминов, микроэлементов, и его польза неоспорима. Кипяченое же молоко уже при нагревании до 60 градусов теряет свои полезные свойства, «белковина» свертывается, альбумины разлагаются, казеиновая оболочка жировых капель молока разрушается. В желудке кипяченое молоко уже не подвергается брожению и образуется слизь, затапливающая весь организм. Дети еще не потеряли своей природной чувствительности к качеству натуральных продуктов и поэтому дружно «ненавидят» кипяченое молоко с пенкой за редким исключением, а вот сырое пьют с удовольствием.

Многие взрослые, обрастая грузом познаний, тоже пили бы сырое молоко, но опасаются болезни под названием «бруцеллез». И действительно, есть чего бояться. В последнее время некоторые из нас пугаются при одном упоминании о птичьем гриппе, а вот о бруцеллезе уже почти позабыли, а ведь болезнь эта инфекционная, очень опасная и ведущая во многих случаях к инвалидности. Бруцеллёз иначе называется мальтийской лихорадкой или болезнью Банга. Вызывается бруцеллез вирусами бруцеллы, проникающей в наш организм вместе с молоком больных животных: коров, коз, овец. Часты случаи заражения этой инфекцией свиней и даже северных оленей. Характерный признак, встречающийся у заболевших животных — самопроизвольные выкидыши. Раньше бруцеллез был очень распространенным заболеванием, сегодня же им ежегодно заболевает от 450 до 750 человек. Самыми неблагоприятными районами в этом отношении признаны Ставропольский край и республика Дагестан. Человек может заразиться при уходе за больными домашними животными или употребляя в пищу инфицированные продукты: плохо прожаренное мясо, мало выдержанный сыр-брынзу, сырое молоко. Вирус проникает в организм через пищевой тракт, через трещинки и повреждения на коже или слизистой оболочке, разносится по лимфатическим путям и кровеносным сосудам ко всем органам, поражает нервную, сердечно-сосудистую систему, а также суставный аппарат. В суставах возникают хрящевые образования размером с чечевицу, они вызывают боль, отеки. Болят и ломят кости, мышцы, поясница, температура тела постепенно повышается (в течение 3-7 дней) до 39 градусов, в дальнейшем принимая волнообразный характер. Человек потеет, его лихорадит, проявляются все признаки аллергического миокардита, возможны ангина, фарингит, сухой бронхит. Нервная система расстраивается, больные становятся раздражительными, капризными, даже плаксивыми.

По своему течению бруцеллез бывает острым (длится 2 месяца), подострым (от 2 до 5 месяцев) и хроническим, который длится годами. При этом разрушаются и изнашиваются органы и ткани, человек теряет трудоспособность, может стать инвалидом. Смертность — не более 2%. Часто даже продолжительное лечение антибиотиками оказывается неэффективным, а вакцины защищают лишь в ограниченной степени. У мужчин бруцеллёз может осложняться орхитами, эпидидимитами, у женщин возможны аднекситы, эндометриты, мастит, выкидыши.

Такой болезнью, как бруцеллез, заразиться совсем не хочется, но и отказываться от полезнейшего молока трудно. Придется, искать компромисс. Сырое молоко можно покупать у знакомых продавцов, у которых домашние животные точно здоровы, прошли вакцинацию, или молочные продукты прошли санэпидемическую проверку. В тех районах, где выявлены случаи заболевания животных бруцеллезом, молоко следует обязательно кипятить. Соблюдая эти меры предосторожности, можно не опасаться болезни, самим пить и детям давать сырое молоко, «белую кровь» здоровья.

Какие болезни передаются через сырое молоко? | Продукты и напитки | Кухня

На неделе в Роспотребнадзоре сообщили, что в Московской области были зарегистрированы случаи заражения клещевым энцефалитом после употребления сырого молока. Заболели члены семьи, которые выпили сырое козье молоко, в его пробах впоследствии специалисты обнаружили возбудитель болезни. Эта история не единичная. Нынешним летом клещевым энцефалитом из-за сырого козьего молока также заразились несколько жителей Костромы. Роспотребнадзор каждый год предупреждает, что употреблять сырое молоко нельзя. АиФ.ru поговорил с врачом-инфекционистом инфекционной клинической больницы № 1 Софией Русановой о том, какие болезни передаются через сырое молоко и как обезопасить себя.

О каком количестве случаев заражения клещевым энцефалитом через молоко известно?

Летом 2019 года произошло уже несколько случаев заражения опасной инфекцией через сырое молоко. 19 июня аналогичный инцидент был зарегистрирован в Костроме: двое местных жителей выпили сырого козьего молока и заразились клещевым энцефалитом. С призывом отказаться от употребления сырого молока к гражданам обратились региональные управления Роспотребнадзора Омской области и Пермского края, Прикамья, Самарской области и ряда других регионов, в первую очередь — эндемичных по клещам. В 2018 году несколько случаев заражения клещевым энцефалитом после употребления сырого молока были зарегистрированы на Южном Урале. А в Роспотребнадзоре Калининградской области несколько лет назад отмечали, что подобные случаи фиксируются в регионе чуть ли не ежегодно.

Что такое клещевой энцефалит и как он передается?

По словам врача-инфекциониста инфекционной клинической больницы № 1 Софии Русановой, клещевой энцефалит — это острое вирусное инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему. «Оно протекает в различных клинических формах: лихорадочной, менингеальной (эта форма характеризуется появлением признаков менингита: поражения оболочек спинного и головного мозга — прим. АиФ.ru), паралитической и других. Путь передачи — трансмиссивный, то есть через факт присасывания клеща, а также при употреблении сырого молока от инфицированного животного, чаще всего — от козы. Инкубационный период составляет от 7 до 10 дней. Заболевание может иметь двухволновое течение, причем вторая волна может быть гораздо тяжелее, чем первая», — говорит специалист. Она добавляет, что Московский регион не является эндемичным по клещевому энцефалиту за исключением Дмитровского и Талдомского районов.

Какие еще болезни передаются через сырое молоко?

По словам Русановой, сырое молоко пить ни в коем случае нельзя. Помимо клещевого энцефалита, есть риск заразиться вирусом гепатита А, глистными инвазиями, бруцеллезом или дизентерией. Кроме того, через сырое молоко также может передаваться ящур (очень опасное инфекционное заболевание, при котором поражаются слизистые покровы кожи), туберкулез и псевдотуберкулез (заболевание, характеризующееся лихорадкой, интоксикацией, поражением тонкого кишечника и печени).

В 2015 году Роспотребнадзор запретил продажу в Московской области непастеризованного козьего молока и продуктов из него из-за высокого риска заражения бруцеллезом. Это опасная инфекция, которая передается людям от больных животных и характеризуется множественным поражением органов и систем организма человека. В ноябре 2015 года в Раменском районе было зарегистрировано три случая заболевания людей бруцеллезом. Как отмечают медики, инфекция может быть смертельно опасна. Это заболевание разрушило жизнь и карьеру знаменитой советской актрисы Екатерины Савиновой: на съемках в Крыму она выпила купленное на рынке парное молоко. Из-за несвоевременного лечения болезнь дала осложнение, что привело к развитию у актрисы состояния, сходного с проявлениями шизофрении. Полностью выздороветь звезда фильма «Приходите завтра» так и не смогла.

Как себя обезопасить от заражения?

Молоко обязательно нужно кипятить. «Нельзя пить сырое молоко, даже если оно из-под собственной коровы или козы. Откуда мы знаем, где эта корова или коза вчера вечером гуляла, что она ела и какие на ней паразиты?» — объясняет София Русанова. Она добавляет: если человек планирует ехать в эндемичный по клещевому энцефалиту район, то он заранее должен сделать прививку. Прививка делается трехкратно. Непривитым обязательно нужно пользоваться репеллентами от клещей и следить, чтобы одежда полностью прикрывала тело.

«Если вы пришли с прогулки, то надо тщательно друг друга осмотреть. В случае обнаружения клеща нужно быстро обратиться к врачу. В случае если район эндемичный, вводится противоклещевой иммуноглобулин», — говорит специалист.

Сырое молоко: перевешивает ли польза риски?

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов питания и восприятия того, что сырое молоко полезней, уровень его потребления увеличивается (1).

Сторонники сырого молока утверждают, что оно обладает различными полезными свойствами, и что пастеризация сводит на нет его полезное воздействие.

Тем не менее эксперты в области здравоохранения не согласны с ними и не рекомендуют употреблять сырое молоко.

В этой статье рассматриваются научные доказательства определенных полезных свойств и потенциального вреда, связанных с употреблением сырого молока.

Сырое молоко: перевешивает ли польза риски?

Что такое сырое молоко?

Сырое молоко не пастеризуется и не гомогенизируется.

В основном его получают от коров, но также от коз, овец, буйволов или даже верблюдов.

Его можно использовать для производства разнообразных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

Что представляет собой процесс пастеризации?

Пастеризация является процессом нагревания молока с целью уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок хранения продукта (2, 3).

Наиболее распространенный метод, используемый во всем мире, включая Россию, США, Великобританию, Австралию и Канаду, включает нагревание сырого молока до 72 °C в течение 15-40 секунд (4).

Ультрапастеризация (UHT) предусматривает нагревание молока до 138 °C в течение не менее 2 секунд. Такое молоко, например, потребляется в некоторых европейских странах (4).

Основной метод сохраняет молоко в течение 2-3 недель, а метод UHT продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также гомогенизируется. Гомогенизация – это процесс применения экстремального давления для более равномерного диспергирования жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме:

Сырое молоко не пастеризуется и не гомогенизируется. Пастеризация предусматривает нагревание молока до определенной температуры для уничтожения бактерий и увеличения срока годности.

Распространенные утверждения о пользе сырого молока

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных агентов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими заболеваниями.

Пастеризация была впервые введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65000 человек погибли в течение 25-летнего периода от зараженных молочных продуктов (5).

Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтоженные пастеризацией, такие как туберкулез, больше не являются проблемой и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагрева во время пастеризации уменьшает общее количество питательных веществ и пользу молока для здоровья.

Однако большинство из этих утверждений не подкреплены наукой.

Утверждение 1: Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (6, 7, 8, 9).

В обширном метаанализе 40 исследований были обнаружены незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая и без того низкие уровни этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (11).

Более того, их легко получить из других продуктов, присутствующих в вашем рационе, так как эти витамины широко распространены и встречаются во многих фруктах, овощах, цельных зернах и (в случае с витамином B12) источниках животного происхождения.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации (7).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функции клеток, мышечного здоровья и обмена веществ (11, 12).

Эти минералы очень устойчивы к теплу. Один стакан пастеризованного молока содержит почти 30% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) кальция и 22% от РСНП фосфора (5, 11, 13).

Утверждение 2: Пастеризованное молоко содержит меньше жирных кислот

Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может увеличить усвояемость жирных кислот (13, 14).

В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны с одного молочного завода и разделены на сырые, пастеризованные и ультрапастеризованные (UHT). Сравнение между тремя группами не выявило существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (13).

Утверждение 3: Пастеризация молока уничтожает белки

Один стакан (240 мл) пастеризованного молока содержит 7,9 грамма белка (12).

Около 80% молочного белка представляет собой казеин, а остальные 20% сыворотка. Эти белки могут способствовать росту мышц, повышению резистентности к инсулину и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний (15, 16, 17, 18).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка устойчив к температуре (5, 7).

Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и пищевую композицию (5, 7).

В одном исследовании у 25 здоровых людей, употреблявших либо сырое, либо пастеризованное, либо ультрапастеризованное молоко в течение недели, было обнаружено, что белки из пастеризованного молока обладают той же биологической активностью в организме, как и белки из сырого молока (4).

Интересно, что молоко, подвергнутое воздействию сверхвысоких температур (140 °C в течение 5 секунд), увеличивало усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше используется организмом (4).

Молоко также является хорошим источником лизина – незаменимой аминокислоты, которую ваш организм не может производить самостоятельно. Нагревание молока приводит к потере лизина всего на 1-4% (11, 15).

Утверждение 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок встречается у 2-3% детей, живущих в развитых странах в течение первых 12 месяцев – 80-90% случаев спонтанно разрешаются в возрасте трех лет (19).

В больничном исследовании у пяти детей с диагнозом аллергия на коровье молоко было обнаружено, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызвало одинаковые аллергические реакции (20).

При этом сырое молоко ассоциировалось со сниженным риском развития астмы, экземы и аллергии у детей (21, 22, 23, 24).

Одно исследование, изучавшее 8334 ребенка школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с 41% снижением риска развития астмы, 26% меньшим риском развития аллергии и 41% снижением риска сенной лихорадки (22).

Еще одно исследование, проведенное с участием 1700 здоровых людей, показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано с 54% сокращением аллергии и 49% сокращением астмы, независимо от того, жили ли участники на ферме или нет (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не обязательно прямую корреляцию.

Повышенное воздействие бактерий в фермерских средах также связано с уменьшением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза – это молочный сахар. Он переваривается благодаря ферменту под названием лактаза, которая вырабатывается в вашем тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, в результате чего непереваренная лактоза остается бродить в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат аналогичные количества лактозы (13, 27).

Тем не менее сырое молоко содержит бактерии Лактобациллы (лат. Lactobacillus), продуцирующие лактазу, которые уничтожаются во время пастеризации. Теоретически, они должны улучшить переваривание лактозы у людей, пьющих сырое молоко (28).

Тем не менее в слепом исследовании 16 взрослых с непереносимостью лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в рандомизированном порядке, разделенных 1-недельным периодом отмывания.

Различий в симптомах, связанных с пищеварительным трактом между сырым и пастеризованным молоком не было выявлено (29).

Утверждение 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато антимикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные бактерии и замедлять порчу молока (28).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, является ли оно сырым или пастеризованным.

Пастеризованное молоко снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные вещества остаются в основном неизменными (27, 30, 31, 32).

Резюме:

Существуют утверждения о том, что сырое молоко более питательное, чем пастеризованное молоко, и является лучшим выбором для тех, кто не переносит лактозу, у кого астма, аутоиммунные и аллергические заболевания. Как оказалось, большая часть этих утверждений была опровергнута научными исследованиями.

Каковы опасности употребления сырого молока?

В связи с его нейтральным рН и высоким уровнем содержащихся питательных веществ и воды, молоко является идеальной пищей для бактерий (15).

Молоко по существу происходит из стерильной среды животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, и заканчивается доильным оборудованием, обработкой и хранением (5, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до значительного роста (5).

Большинство (но не обязательно все) бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, которые выживают, в основном находятся в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно большее количество вредных попавших в него бактерий, чем пастеризованное молоко (15, 27, 33, 36).

Хранение молока охлажденным помогает предотвратить бактериальный рост, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

К вредным бактериям в молоке относятся кампилобактерии, сальмонеллы, кишечная палочка, коксиеллы бернета, криптоспоридии, иерсинии энтероколитика, золотистый стафилококк и листерии (2, 3, 15).

Симптомы инфекции сопоставимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боль в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные состояния, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитический уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и, реже, смерть (39, 40, 41).

Кто наиболее подвержен риску?

Любой человек восприимчив, если потребляемое им молоко содержит вредные бактерии.

Тем не менее повышенному риску подвержены беременные женщины, дети, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком, включали по крайней мере одного ребенка в возрасте до пяти лет (3).

Тяжесть вспышек отравлений, связанных с употреблением сырого молока

Вспышка заболеваний пищевого происхождения – это два или более сообщений о болезни в результате потребления какой-либо распространенной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в США, были получены из-за сырой молочной продукции, включая молоко и сыр. Вспышка отравлений в связи с употреблением сырого молока охватывала 82% отравившихся, по сравнению с 18%, употреблявших пастеризованное молоко (38, 42).

За тот же период произошли две смерти от сырой молочной продукции и одна из-за пастеризованных молочных продуктов, в то время как были зарегистрированы еще три (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате потребления сырого молока, в 13 раз чаще нуждались в госпитализации, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).

Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывает в 840 раз больше отравлений и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (45).

В настоящее время многие страны запрещают сырое молоко для потребления человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию, в то время как другие государства ограничивают продажи.

Однако число вспышек растет, особенно в государствах, которые узаконили его продажу (38, 42, 45).

Резюме:

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции являются более частыми и серьезными, чем те, которые вызваны пастеризованными молочными продуктами.

Подведем итог

  • Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ.
  • В то время как сырое молоко является более естественным и может содержать больше противомикробных веществ, многочисленные заявления о его пользе для здоровья не основаны на доказательствах и не перевешивают потенциальных рисков, таких как серьезные инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как сальмонеллы, кишечная палочка и листерии.
Поделиться новостью в соцсетях