Креплёное вино в домашних условиях
Креплеными называют вина, содержащие от 12 до 20 % спирта в своем составе. В то же время они делятся на крепкие, то есть вина, содержащие 16-20% спирта в своем составе и десертные, содержащие от 12 до 16% спирта.
О креплении виноградных вин нужно понимать следующие очень важные моменты
- Крепленое виноградное вино является таковым, так как в его составе есть довольно большое количество спирта, который, чаще всего, добавляют в вино с целью стабилизировать вкус или цвет напитка и сохранить его на длительное время. Спирт добавляют либо непосредственно во время брожения мезги и тем самым прерывают этот процесс и получают сладкое крепленое вино. Также спирт могут добавлять в уже перебродившее сусло, в этом случае напиток будет более крепким и сухим.
- Крепленое вино без добавления спирта, то есть естественным путем, может быть получено при длительном процессе ферментации сахаров винными дрожжевыми грибками. Тогда спирт образуется прямо в бочке. При этом должна быть определенная постоянная температура, влажность, подходящий штамм грибков, точное количество сахара и много других специальных условий. Но этот процесс довольно сложный, трудоемкий и результат его трудно прогнозируемый, так как правильные условия для такого естественного крепления вина могут быть созданы даже далеко не во всех винодельческих хозяйствах, не говоря уже о домашнем виноделии.
- Для крепления виноградного вина в домашних условиях используют как спирт, так и бренди, хорошую качественную водку, виноградный самогон и др. Но самым лучшим, конечно, является самогон или чача, выгнанный из этого же вина.
- Подготовка материала для крепления, его первоначальная выдержка, крепление спиртом — это довольно длительный процесс. Нужно быть готовым, что напиток после крепления будет отстаиваться не менее 3-6 месяцев перед его употреблением, а это значит, что прежде чем вы попробуете впервые свой крепленый домашний напиток, пройдет не менее года, а то и больше.
Рецепт сладкого крепленого домашнего вина без добавления сахара
Ингредиенты:
- на пятьдесят килограммов готовой виноградной мезги
- пять литров спирта или крепкой домашней чачи
Приготовление:
- После того, как мезга немного забродила и приподнялась, примерно на второй или третий день, в нее нужно залить спирт и, тщательно перемешав, оставить еще на один день.
- Затем слить сок со спиртом, а затем отжать остатки сока, отделив его от жома в посуду для отстаивания.
- Через 2-3 месяца снять прозрачную жидкость с осадка, перелить в чистые сухие бутылки и укупорить.
Крепленый напиток по этому рецепту получится сладким даже без добавления сахара, так как после прерывания брожения на раннем этапе в соке сохраняются практически все собственные сахара.
Хранить бутылки со спиртным нужно в прохладном месте, лучше в горизонтальном положении или под углом 25-30 градусов.
Сухое крепленое вино в домашних условиях
- Перебродивший в течение 20-25 дней виноградный сок слить с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт, примерно 100-150 граммов на каждый литр жидкости. Количество спиртосодержащего материала зависит от желаемой крепости напитка и может варьировать исходя из ваших предпочтений.
- Хорошо перемешав сок и спирт, оставьте эту смесь для отстаивания. Когда выпадет осадок его обязательно декантировать, чтобы не появлялась горечь или другие негативные изменения во вкусе или цвете напитка.
- Перед розливом по бутылкам должно пройти не менее 3 месяцев. За это время декантацию нужно проводить несколько раз. Так как сусло уже почти полностью перебродило, и сахара в нем почти не осталось, то вкус у такого крепленого напитка будет кисловатым, а крепость высокой. Зато хранить такое вино можно очень долго (5-10лет) не беспокоясь о вкусе, он будет становиться только благородней.
Крепкое сладкое домашнее вино
Если вам хочется сделать крепкое домашнее вино и при этом, чтобы оно было сладким и приятным как для дам, так и для мужчин, то этот рецепт для вас.
- Перебродивший в течение 20-25 дней виноградный сок снять с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт по вашему вкусу.
- Отдельно подогреть, но не сильно, 1-2 литра сока и растворить в нем сахар, из расчета в среднем по 50 граммов на каждый литр жидкости, но можно и по вкусу.
- Хорошо перемешав напиток, закрутить его в воронку, а затем добавить в центр этой воронки винно-сахарный сироп и спирт, оставьте эту смесь для отстаивания.
- Когда выпадет осадок, а его будет выпадать много, нужно обязательно снимать прозрачную жидкость, отделяя ее от осадочных хлопьев, чтобы в крепленом напитке не появлялась горечь и посторонние запахи.
- Снимать с осадка напиток нужно будет несколько раз в течение 2-3 месяцев. Затем его нужно разлить по чистым бутылкам и укупорить.
Хранить такое вино также можно очень долго, в течение многих лет. Вкус напитка станет наиболее ярким на третий год отстаивания.
Домашний виноградный ликер быстрого приготовления
Для приготовления такого алкогольного напитка, как ликер из винограда, нужно всего пять ингредиентов:
- виноград;
- листья лозы;
- сахар;
- винный спирт или чача.
Для получения виноградного ликера нужно большое количество сахара 40-45% от количества виноградного сока и около 50% спирта или чачи. Итак, из расчета на 5 литров сока нужно 2 килограмма сахара и 2,5 литра чачи.
Важно! Виноградный сок можно взять как свежевыжатый, так и тот, который отстоял одни сутки в мезге. В обоих случаях вкус у ликера будет замечательным, но разным.
Приготовление ликера:
- В большую кастрюлю влить виноградный сок и 5 штук чисто вымытых листьев.
- Смесь немного подогреть, затем постепенно всыпать сахар, постоянно помешивая до его полного растворения, закипятить и проварить на среднем огне 10-15 минут.
- Остудить до полного остывания полученную смесь, убрать из нее листья. Только после этого добавить самогон в смесь, все перемешать, а разлив по бутылкам убрать в прохладное темное место.
Ликер готов к употреблению через 7-10 дней.
Мировая практика виноделия знает немало замечательных крепленых вин: портвейн, кагор, мадера, херес. Каждое их них имеет своих ценителей. Но редко кто приготавливает его самостоятельно у себя дома. Хотя в домашнем виноделии практика крепления вина применяется давно и успешно. Это особенно ценно, когда для хранения солнечного напитка нет ни подвала, ни погреба с гарантированно низкой температурой. А домашние креплёные не уступят винам из гипермаркетов и специализированных магазинов. Храниться они могут годами. Мы расскажем, как сделать крепленое вино в домашних условиях из разного сырья.
Крепленое и крепкое вино – в чем разница
Часто люди не различают понятия «крепкое» и «креплёное». Даже считают, что это одно и то же вино. И напрасно.
Крепкое вино – это алкогольный напиток с высоким содержанием спирта, который образовался естественным путем в ходе брожения. В него не добавляют спирт, но могут вносить дополнительно сахар. Крепленым называют то, в которое добавляют крепкий алкоголь на разных этапах брожения.
Крепкое приобретает во время брожения градус – до 17%. Крепленое на выходе может содержать 17-22% спирта.
Зная это, вы никогда не спутаете крепленое вино с крепким.
Зачем поднимать градус
Как только виноделы уяснили, что молодые вина могут скиснуть во время перевозки, в бочки с напитком стали добавлять виноградный спирт. Проще говоря, вина стали крепить. И проблема транспортировки была снята. А что стало приятным дополнением, так это улучшение вкусовых качеств.
- Сегодня виноделы поднимают градус вина с целью:
- На ранней стадии приостановить брожение, что позволило обеспечить напитку сохранность вкуса и натуральную сладость, не усиливая ее сахаром.
- Форсировать процесс осветления.
- Избежать повторного забраживания.
- Предотвратить избыточное окисление.
- Увеличить период хранения напитка.
Важно! Спирт делает вино светлее. Так происходит, потому что прекращается жизнедеятельность колонии дрожжей, и они выпадают в осадок.
Крепление спиртом признано виноделами простым, быстрым и безопасным способом прерывания брожения и увеличения градуса напитка. Но он не единственный. Есть и другие.
Дополнительные возможности крепить вино
Любой из перечисленных ниже вариантов крепления применим для домашнего крепленого вина, приготовленного на самом разном сырье.
- Добавление сахара. Сладость добавляется в напиток из расчета от 100 до 120 г/ л. Использовать можно также и фруктозу. Она даже полезнее. Важно помнить, что при добавлении 1 кг сахара объем жидкости увеличится на 0,5 л. Но расчет делается на первоначальный объем сусла.
- Вымораживание. Технология может показаться простой: когда вода при 0℃ превратится в лед, крепость остальной жидкости становится выше. Но важно не переморозить напиток. Его винные компоненты при -8℃ тоже станут ледяными кристаллами. И этого допустить нельзя. Непросто и отцедить лед. В результате качество напитка не пострадает, а вкус станет только насыщеннее. Существенный минус этого метода – можно заодно убить дрожжи. Да и продукта теряется немало.
Есть и более специфичные способы: медленное нагревание в герметично закрытых емкостях, криостабилизация или охлаждение вина до +2℃, внесение пиросульфида. Все они требуют от винодела определенных навыков, что совсем непросто обеспечить дома. По неопытности можно лишь изменить и испортить букет.
Как узнать крепость домашнего вина
Справка: Крепление вина – это способ свести к минимуму брожение, даже убить дрожжи в сусле содержащиеся. От того, какие именно дрожжи были выбраны для брожения, непосредственно зависит и минимальная градусность: дикие дрожжи выдерживают спирт 10-12%, покупные (только не спиртовые или хлебные) – в 15-17. Легкие, что на фруктовом и ягодном сырье, выбраживают до 8–10 %.
Узнать, сколько градусов в домашнем вине можно разными способами:
- Использовать виномер. Придется соблюсти некоторые условия: инструмент только для виноградных, сухих и полностью осветленных вин.
- При помощи ареометра типа АС-3. Многие виноделы признают, что нет способа вернее. Измеряется плотность сусла дважды: в начале брожения и перед креплением. К прибору прилагается специальная табличка. Высчитываете разницу измерений, а по ней градус.
- Спиртомером. Вряд ли для начинающего винодела он приемлем, так как способ трудоемкий и затратный. Часть уже готового вина следует перегнать досуха. Если из 20 л получилось 5 л самогона 40°. В пересчете на абсолютный спирт это 2 л. Это будет означать, что в литре вашего напитка было 100 г спирта, или 10°.
- По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к сахару в начальном сусле в пропорции 1:0,6. Легко посчитать, что при внесении 1 кг сахара на 10 литров сусла, напиток получится крепостью около 6 %.
Важно! Ни один из предлагаемых методов не дает 100%-ную точность в определении градусов в вашем вине. Их просто не существует. Положитесь на свой вкус. Хорошо работает самый простой метод: закрепили – подождали. Началось брожение – закрепили опять. И так до той поры, пока не устроит результат.
Выбор алкоголя для крепления
Для этих целей годятся спиртные напитки крепости не менее 40°. Первое, что приходит на ум, это легкодоступный алкоголь типа водки или этилового спирта. Только это не лучший вариант, хотя бы оттого, что вкус его в готовом продукте будет ощущаться довольно долго.
Идеальный выбор – бренди из того самого фрукта, на основе которого сделано вино:
- для виноградного – чача,
- для яблочного – кальвадос,
- для малинового – фрамбуаз.
Удовольствие недешевое, но стоит того.
Неплохо, если найдется виноградный спирт или другой, но очень хороший и качественный.
«Народные» мастера успешно применяют собственного изготовления двойной перегонки спирт. Это куда лучше водки. На нем настаивают выжимки, оставшиеся после получения сусла. В домашних условиях такая отфильтрованная настойка вполне подойдет для крепления вина. Ее и саму по себе употребляют с удовольствием.
Техпроцесс повышения градусов
Процедура крепления вина стандартна. Сливается в отдельную посуду 10-20% сусла и 40-ка градусное спиртное для всего объема жидкости. После нескольких часов отдыха смесь сливают в напиток.
Гораздо интереснее знать, когда лучше всего это делать. В зависимости от намерений мастера спирт может вноситься:
- В сусло. Через дробилку пропускаете ягоды, в месиво вносите сахарный песок и оставляете на недельку. Теперь в сусло можно внести спиртовую добавку и еще дней 7 настаивать. Останется отфильтровать образовавшийся напиток и можно разливать по бутылкам. Настоящим украшением стола такое вино станет через 1,5-2 года, когда обретет пиковый вкус.
- В молодое вино. Напиток готовится по всем правилам, с дроблением, отжимом, брожением и фильтрацией. Спирт/водка вносится, когда сусло уже перебродило, непосредственно в молодое вино, и настаивается 2 недели. Если образовался осадок или наблюдается помутнение, не страшно. Разлитое по бутылкам, оно через несколько месяцев восстановит прозрачность.
Важно! Наилучшим моментом закрепления вина считается завершение активного брожения. Потребуется добавить сладости в напиток. Зато для хранения не придется искать прохладное помещение.
Самое сложное в этом деле – безошибочно рассчитать требуемый объем крепкого алкоголя. Добавьте в сусло 40°-ный спирт в размере 2% от общего объема жидкости, и вы сделаете вино на 1° крепче.
Рецепты домашнего крепленого вина
Каким бы продолжительным и деликатным ни было действо по приготовлению домашнего вина, осилит его даже начинающий винодел. Хороший рецепт и немного терпения – залог успеха. Чаще других дома делают крепленое вино из винограда. Вы можете использовать в качестве сырья практически любые ягоды и фрукты. Мы предлагаем самые лучшие рецепты:
- крепленое виноградное вино;
- из яблок;
- из вишни;
- малиновый напиток.
Домашнее крепленое вино из красных ягод винограда
Виноградный сорт «Изабелла» пользуется у виноделов особой популярностью. Тем более, что он предназначен для переработки. Из качественного зрелого сырья в домашних условиях можно настоять великолепный крепленый напиток багрового цвета. Чтобы изготовить крепкое виноградное вино, достаточно спелых ягод, в крепленое придется добавить крепкий алкоголь.
Ингредиенты:
- виноград – 5 кг;
- сахар – 600 г + дополнительно 100г на каждый литр;
- спирт / водка – 1 л.
Грозди дозревают на солнце в течение недели после сбора. Разминают их руками, можно воспользоваться деревянной толкушкой. Для мезги подойдет стеклянная банка, накрытая марлей, сложенной в 3-4 слоя. В течение двух-трех дней, пока емкость остается в тепле, необходимо перемешивать ее содержимое. Лучше для этих целей воспользоваться деревянной ложкой.
Теперь в сусло можно добавить сахар и одеть на банку резиновую перчатку (несколько пальчиков в ней прокалывают). Спустя две недели всыпать очередную порцию сахара для поднятия градуса. Напиток продолжит брожение еще пару недель. После чего жидкость следует отфильтровать, а часть ее отлить в отдельную тару. Она предназначена для добавления в нее крепкого алкоголя. По прошествии 2-3 часов смесь вина и спирта вливают в банку и двое суток ожидают прекращения брожения.
Вино фильтруют и переливают в чистую посуду. Теперь ему понадобится не менее 14 дней, чтобы отстояться в прохладе. Остается лишь осторожно сцедить жидкость, чтобы избавиться от осадка, и окончательно разлить по бутылкам.
Соблюли полностью технологию – получаете отменное крепленое домашнее вино. Оно не просто приведет в восторг изумительным вкусом и ароматом. Этот напиток заметно поднимет аппетит и улучшит пищеварение.
Существуют и другие виноградные сорта для изготовления вина. Практически любой из них, что растет в вашем саду, станет отличной основой для изысканного напитка.
Из яблок
Яблочное вино, сделанное своими руками, непременно станет «изюминкой» для вашего застолья. Этот напиток не только приятен, но и полезен. Доказано благотворное влияние яблочных крепленых вин на нервы, эндокринную систему и ЖКТ.
В основе его фруктовый сок, который легко получить дома из сочных спелых плодов при помощи соковыжималки или воспользовавшись мелкой теркой. Яблоки подойдут любые: кислые, сладкие, даже «дикие». Гораздо важнее, чтобы он
Качественное вино в домашних условиях получается вкусным и символизирует соблюдение разнообразных домашних традиций. Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение, и если напиток приготовлен правильно, он гарантированно получает яркий фруктовый, а также привлекательный ягодный аромат.
Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение
Очень важно, чтобы процесс приготовления вина происходил строго в самых чистых помещениях, из качественного сырья и в очень чистой посуде. В данной статье можно подробно изучить процесс приготовления в домашних условиях вина из винограда сорта Изабелла.
Самые важные моменты по приготовлению
Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:
- Необходимо тщательно следить за точной дозировкой сахара, только так можно получить нужный 10%-ый спирт. Сахара берут примерно 25%.
- Важно произвести правильную установку температуры для брожения, это примерно 25 градусов.
- Рекомендуется обеспечить винному составу 0,6% кислотности для качественного брожения.
Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.
Приготовление виноградного сока
Ягоды необходимо тщательно перебрать
Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.
Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.
Брожение будущего вина
Примерно через пять дней сок начинает бродить, к нему в это время стоит добавить по два грамма дрожжей. Для их запуска вначале все заливается очень теплым сахарным сиропом и выдерживается пару часов, только после этого добавляется в смесь сам виноградный сок.
Приготовленный сок с дрожжами необходимо вылить в предварительно подготовленную бочку или бутылку с очень узким горлышком. Все закрывается пробкой, в которой делается небольшая дырочка, куда вставляется трубка со шлангом на конце. Второй конец шланга стоит опустить в бочку с набранной водой.
Через установленный шланг наружу будет выходить углекислый газ, а появляется при осуществлении самого брожения. Очень важно следить чтобы не попадал воздух, так как он в состоянии подпортить итоговый результат.
Процесс приготовления винного напитка
Стандартное брожение заканчивается через пару недель
Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.
Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.
Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.
Крепленое вино на основе простого красного вина
В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:
- Требуется взять 10 кг винограда изабелла, а также 3 кг сахара;
- Ягоды снимаются с веточек, все очень тщательно очищается от мусора;
- Ягоды пересыпаются в чистую тару, и все тщательно продавливается руками;
- Выдавив максимальное количество сока, посуду потребуется накрыть марлей и дать ей постоять в комнате примерно пять дней.
Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается. На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.
Напиток должен бродить строго при комнатной температуре
Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу. Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.
Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом.
Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.
Поэтапность приготовления крепленого вина
Многие в процессе приготовления крепленного красного вина используют сорт изабелла. Рецепт его приготовления достаточно прост, достаточно просто следовать особым, представленным ниже рекомендациям. Итак, чтобы самостоятельно приготовить крепленое красное вино, необходимо подготовить следующие компоненты:
- Виноград 5 кг;
- Сахар 600 грамм;
- Сахарный песок в качестве дополнения и в количестве 100 грамм на литр
- Спирт 1 литр.
Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта
Виноград тщательно перебирается и разминается. Полученная каша помещается в выполненную из стекла емкость. Все это должно постоять на протяжении трех дней. После этого в мезгу добавляется примерно 600 грамм сахара, банка закрывается посредством водяного затвора и оставляется в полном покое на две недели. Через определенное время напиток требуется закрепить, то есть сделать его нужно крепким посредством добавления сахара. На протяжении двух недель напиток должен бродить, а как только данный процесс заканчивается, его нужно тщательно отфильтровать при помощи марли, предварительно втрое сложенной.
Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта. Его нужно столько, чтобы общее количество не превышало 20%. На вторые сутки после добавления спирта, напиток полностью прекращает процесс брожения. Его фильтруют и на две недели оставляют в холодном месте, как показывает любой рецепт.
Если следовать данной инструкции и принимать во внимание рецепт, можно получить качественно красное крепленное вино из винограда. Напиток можно подавать к вторым и первым блюдам, он повышает аппетит и идеально улучшает процесс пищеварения.
Подводя итоги
Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецепт. Самое главное следовать одной из представленных инструкций или рецептов. Это отличная возможность всегда удивлять гостей и порадовать себя вкусным и ароматным вином.
Домашнее вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. Приготовление не требует технических изысков, а сырье дешевое и доступное. Основу рецепта составляют виноград, ягоды или фрукты, сахар и натуральные дрожжи. Процесс весьма несложный, но есть моменты, на которых необходимо остановиться очень подробно.
В процессе брожения в вине появляются свободные сахары. Постепенно они начинают свой распад, что приводит к порче продукта. Чтобы избежать потерю полезных свойств и вкусовых качеств, домашние виноделы прибегают к процедуре крепления домашнего вина.
Крепить вино дословно значит увеличить его крепость до нужного градуса за счет добавления в него более крепкой алкогольной основы. Как правило, крепленое вино содержит спирт в пределах 16–22 процентов. Крепленое вино не теряет вкус, аромат и свой цвет. Крепление останавливает процесс брожения, а также увеличивает срок годности продукта.
Любители домашнего виноделия часто задаются вопросом: как сделать крепленое вино в домашних условиях? Чтобы достаточно развернуто ответить на этот вопрос, необходимо узнать все тонкости процесса, а также выяснить как это делать правильно и какие для этого существуют способы.
Определение крепости
Как закрепить вино не зная его крепости? Вопрос взаимоисключающий, который останется без логичного ответа. Никак. Для начала необходимо выявить крепость напитка, чтобы достоверно знать, как сделать его крепче и при этом не испортить.
Крепость домашнего вина напрямую зависит от количества добавленного сахара, крепости основы (виноград, ягоды, фрукты) и номинального количества сахара в ней, температуры брожения сусла.
Существует несколько упрощенных способов для выявления крепости домашнего вина:
Самостоятельный подсчет концентрации сахара
Необходимо подсчитать количество сахара, которое было добавлено в сусло, а также количество сахара, которое изначально было заложено в основе продукта. Каждые 10 грамм сахара в сусле добавляют 6 процентов к крепости. Посмотреть номинальное количество сахара в основе можно в специализированной литературе.
Измерение крепости с помощью различных приборов.
На основании данных о плотности жидкости с помощью ареометра также можно определить крепость домашнего вина. Чем плотнее жидкость, тем крепче вино.
Спиртометр измеряет концентрацию алкоголя в напитке. Его погрешность составляет 1–2 процента.
Одним из самых популярных и проверенных приборов измерить крепость вина является винометр. Очень доступное по цене и несложное в применении устройство. Прибор представляет из себя капилляр с мерными делениями и воронку, в которую и заливается вино для проверки.
Необходимо заполнить вином полость воронки. Затем перевернуть ее вниз и установить на ровной поверхности. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний предел жидкости, и есть показатель крепости вина в градусах.
Метод проб и ошибок на основании личного опыта
Указанные выше способы не смогут дать стопроцентно подлинный результат. Но сам процесс крепления домашнего вина этого и не требует. Гораздо важнее соблюдать саму процедуру закрепления вина.
Спиртование бродящего сусла
Крепление вина производится на этапе брожения. Сок от основы отжимать необязательно. Плоды очень мелко нарезаются, а затем закладываются в емкость для дальнейшего брожения. Важно соблюдать при настаивании нужную в 25–26 градусов температуру.
В дальнейшем необходимо выполнить следующие действия:
- Перед брожением в сусло необходимо добавить сахар в количестве 6–9 процентов от общего объема.
- Далее в сусло добавляют спирт крепостью 90 градусов и настаивают массу в течение 7–8 дней.
- Затем напиток тщательно фильтруют и разливают по бутылкам для хранения.
Срок годности вина при таком способе крепления составляет около двух лет.
Как закрепить спиртом или водкой?
Алкогольная основа добавляется уже после того, как сусло настоялось положенное время. В качестве основы используются водка, чистейший спирт или самогон в качестве альтернативы. Стоит отметить, что другой алкоголь наподобие наливок, настоек или пива не годится.
Основа добавляется в уже прошедшее стадию брожения вино. Далее напиток снова отправляется на ассимиляцию примерно на две недели в темное место.
Если вино делается на винограде, то вполне ожидаемо, что оно потеряет свою прозрачность и приобретет осадок. Для восстановления прозрачности необходимо периодически сливать осадок и снова убирать на настаивание.
Крепление сахаром
Способ необычен тем, что крепление вина происходит не алкогольной основой, а сахаром. Так, всего 20 грамм сахарного песка поднимают крепость на один градус.
Сахар добавляется в сусло, а затем его убирают на настаивание. Однако, важно не переборщить с количеством сахара. Его превышение может остановить процесс брожения и домашнее вино потеряет свои вкус и качество. При добавлении одного килограмма сахара объем домашнего вина увеличивается на 0,6 литра.
Добавление сахара в десертное вино происходит дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день настаивания. В сухое вино сахар добавляют разово, предварительно растворив его в воде.
Вымораживание для увеличения крепости
Такой способ позволяет увеличить крепость примерно в два раза. Он основан на кристаллизации воды при низкой температуре. Дело в том, что при помещении напитка в морозильную камеру винный спирт не замораживается и соответственно не кристаллизуется.
Вымораживание крепленого вина является самым скоротечным способом повысить градус напитка. Достаточно всего на несколько часов поместить емкость с вином в морозильную камеру. По прошествии времени остается лишь отделить замороженные кристаллы воды от общей массы.
На выходе получается замечательное домашнее вино с отменным вкусом. А начальная мутность напитка превращается в чистейшую прозрачность.
Заключение
В вопросе как закрепить вино в домашних условиях каждый любитель самодельных напитков найдет свой ответ. Все способы достаточно просты по исполнению.
Крепление вина остается наиболее важным аспектом в области изготовления напитка в домашних условиях. Ответственность и предельная внимательность помогут сохранить полезные и вкусовые качества продукта, его цвет, а также довести его до состояния готовности.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ЧИТАЙТЕ ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ
Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод 
или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.
В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:
- Добавление в молодое вино спирта;
- Спиртование бродящего сусла;
- Закрепление вымораживанием.
Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.
Определение крепости домашнего вина
От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую 
связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.
И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.
Способы определения спиртуозности:
- Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
- Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
- Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.
Таблица соотношения крепости и плотности алкголяОбъективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.
Спиртование молодого вина
Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.
При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).
То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится 
такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.
Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.
Спиртование бродящего сусла
Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.
- .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
- В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
- Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
- Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.
Вымораживание вина
Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).
Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.
Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.
Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.
Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.
Крепленое вино из винограда в домашних условиях
Изготовление вина – это творчество, позволяющее создать вкусный напиток. Крепленое вино из винограда в домашних условиях приготовить достаточно легко. При этом можно использовать различные добавки и ингредиенты, которые превратят обычное виноградное сусло в напиток, веселящий и согревающий.
Домашнее крепленное вино имеет высокий алкогольный градус: от 15 до 18°.
Особенности домашнего вина
В зависимости от крепости домашнее вино может быть легким, десертным либо крепленым. Легкие напитки (сухие, полусухие, полусладкие и т. п.) должны иметь показатель алкоголя не более 11°, десертные – от 11 до 15°, а крепленые – от 15 до 18°. При этом используются разные способы приготовления, позволяющие получить вина не только разного цвета, но и различного вкуса.
Чем больше спирта содержится в вине, тем крепче считается вино.
Так, при приготовлении белого напитка сусло готовится из винограда светлых сортов. Сразу же после отжима мезга удаляется. Для того чтобы вино имело насыщенный цвет, который может колебаться от розового до темно-бордового, используются красные сорта винограда. При этом мезга участвует в процессе брожения. Именно в мезге и виноградных косточках содержатся пигменты, придающие напитку цветовые оттенки и характерную терпкость.
Традиционным домашним крепленым вином считается перебродивший виноградный сок, в который в нужном количестве добавляются спиртосодержащие материалы (спирт или водка). Чем больше спирта будет в напитке, тем более крепким он будет.
В домашних условиях можно приготовить классические крепленые вина: портвейн, херес, вермут и т. п. или же оригинальные, смешав виноградное сусло с ягодами или фруктами.
Вернуться к оглавлению
Классические рецепты приготовления домашнего вина
Почти все рецепты домашних крепленых вин основаны на классической рецептуре. Потребуются:
- 5 кг ягод;
- 600 г сахарного песка для брожения;
- сахарный песок в количестве 100 г/л сусла для закрепления или 1 л чистого медицинского спирта.
Процесс изготовления напитка начинается с измельчения ягод. Чтобы окисление не испортило цвет и вкус будущего напитка, разминать ягоды можно лишь руками или деревянной толкушкой. Категорически нельзя использовать мясорубки и другие металлические предметы. Перед обработкой ягоды требуется перебрать, но мыть их не нужно.
Полученный из ягод сок, называемый суслом, и истолченная мякоть с кожурой и семечками (мезга) выливаются в стеклянную емкость и накрываются сложенной в 2-3 слоя марлей. В темном и теплом месте сусло должно простоять не менее 3 дней. Затем в сок добавляют 600 г сахара, укупоривают резиновой перчаткой или водяным затвором и оставляют на 14 дней. На этом этапе необходимо определить, каким будет вино. Если требуется сделать белый или розовый напиток, мезга отцеживается, отжимается и выбрасывается, если красный, то оставляется.
По истечении 14 дней молодое вино требуется закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами. В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахарного песка в расчете 100 г на 1 л сусла. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°.
После добавления сахарного песка сок тщательно перемешивается и опять накрывается водяным затвором или перчаткой. Для того чтобы перчатка не лопнула, в одном из пальчиков иголкой прокалывается дырка. Через нее будут выходить газы, образующиеся в результате брожения. Напиток выдерживается еще 14 дней.
Сусло необходимо продержать не менее трех дней.
По истечении срока жидкость процеживают через марлю, сложенную с ватой наподобие большого ватно-марлевого фильтра, закрывают водяным затвором и выносят в темное прохладное место. Для полного созревания и набора крепости напитку потребуется не менее 2 месяцев. Затем его можно пробовать и разливать по бутылкам.
При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае – медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавляется спирт в количестве 20% от общего объема жидкости, т. е. в 1 л молодого вина потребуется влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается.
Затем напиток процеживают через ватно-марлевый фильтр и оставляют в темном и прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте в лежачем положении.
Вернуться к оглавлению
Приготовление вермута
На основе классического рецепта в домашних условиях можно сделать самые популярные крепленые вина, к примеру, вермут.
Своей популярностью вермут обязан необычному вкусу, основой в котором является горчинка, придаваемая настоем полыни. Для того чтобы изготовить известный напиток своими руками, потребуется сделать ароматическую добавку, которая будет добавлена в домашнее вино по мере его готовности.
Для приготовления вермута используют полынь.
В состав добавки входят:
- 4 г тысячелистника;
- 3 г мяты;
- 2 г кардамона;
- 3 г корицы;
- 1 г мускатного ореха;
- 1 г шафрана;
- 3 г полыни;
- 250 г водки или 100 г спирта.
Сухие ингредиенты перемешиваются и засыпаются в емкость с алкоголем. Затем смесь настаивается в течение 7 дней. По истечении срока настойку необходимо попробовать: если полынь дает слишком горький вкус, жидкость следует разбавить дополнительным количеством водки или спирта. Горчинка должна быть чуть заметной, в ином случае вино будет испорчено.
При добавлении ароматической настойки в вино следует соблюдать пропорции: на 1 л вина потребуются 50 мл настойки, приготовленной на спирту, или 120 мл добавки, сделанной на водке. Кроме того, в вино для улучшения вкуса требуется добавить не менее 100 г сахарного песка. Напиток тщательно перемешивается и разливается по бутылкам. Через 21 день он готов.
Вернуться к оглавлению
Рецепты приготовления портвейна и хереса
Вкус оригинального портвейна повторить очень сложно, ведь он создается из винограда, выращенного только в одном месте (в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии). Но и крепленое домашнее вино из винограда, приготовленное своими руками (портвейн), будет иметь несомненный успех у гостей.
Для изготовления напитка потребуются:
- 5 кг красного винограда;
- 1,5 кг сахарного песка;
- 200 г бузины;
- 750 мл бренди;
- 5 л воды.
Перебранные, но немытые ягоды засыпаются в глубокую емкость. Туда же добавляются 600 г сахара и вода. Затем ягоды требуется раздавить руками или толкушкой. Емкость накрывают марлей и оставляют на 5 дней в теплом темном месте. Ежедневно начинающую бродить массу требуется перемешивать деревянной лопаткой. По истечении срока мезга процеживается и отжимается.
Вино требует правильного хранения.
Из общего объема сусла отделяются 5 л, и в них перемешивается оставшийся сахар. Затем сусло смешивается с остальным соком и выливается в бутыль. Бутыль закупоривают водяным затвором и оставляют на 21 день. За это время сусло превращается в молодое вино.
Бутыль открывается, в нее добавляют бренди, еще немного сахарного песка (по вкусу) и разливают по чистым бутылкам. Закупоренные бутылки укладываются на хранение на срок не менее 1 года. Чем дольше хранится портвейн, тем вкуснее он становится.
Херес, который раньше называли напитком богов, изготавливается только из белого винограда. При этом он может быть легким или крепленым. Для приготовления домашнего крепленого хереса потребуются:
- 10 л молодого сухого домашнего вина;
- 200 г сахарного песка.
Процесс изготовления напитка очень прост, но в данном случае заниматься виноделием следует в зимнее время года. 10 л вина разливаются в 3-5-литровые бутыли и выставляются на мороз при температуре не выше -20° С. Утром жидкость из бутылей сливается, а образовавшийся лед выкидывается. Процедуру необходимо повторить еще 1 раз.
Затем оставшееся вино сливается в бутыль и отстаивается в течение 10 дней. При необходимости в него можно добавить немного сахарного песка. По истечении времени херес готов, но, для того чтобы он приобрел красивый янтарный цвет, бутылки с напитком следует выдержать в темноте не менее 90 дней. Вкус уже готового вина будет зависеть от первоначального сырья. Так, херес может иметь горчинку или быть очень сухим или более мягким.
При изготовлении домашнего вина своими руками каждый может воплотить в жизнь кулинарные фантазии. Если напиток окажется удачным, рецепт его приготовления будет из века в век передаваться последующим поколениям.
Крепленое вино от обычного отличается тем, что в процессе приготовления в качестве одного из ингредиентов используется крепкий алкоголь (водка, спирт). Его количество определяет сколько градусов будет в конечном продукте (крепость может достигать порядка 18-20 об. ), и то, каков будет вкус и аромат напитка. Технология крепления используется с давних времен не только профессиональными виноделами, то и теми, кто производит вино в домашних условиях.
Виды крепленых вин
Ассортимент крепленых вин достаточно широк, ведь для изготовления такого напитка могут быть использованы самые разные сорта винограда. Например, основой красных вин являются ягоды темных сортов. Они получаются ароматными, сладкими и густыми. Если взять светлый сорт, то вино получится с тонким вкусом и золотистым оттенком. Используя соответствующий виноград, можно получить и розовое крепленое вино.
Интересно, что причиной, по которой стали добавлять крепкий алкоголь в вино, было желание как можно дольше сохранять напиток пригодным для питья после продолжительных перевозок. Ведь, когда бутылки переправлялись, например, морем, было сложно сохранить нужную температуру хранения и избежать постоянной тряски. Получившийся продукт быстро завоевал популярность, и сейчас существуют следующие его разновидности:
- Портвейн. Красное крепленое вино, появившееся в конце XVII века привлекает своим насыщенным вкусом, непередаваемым ароматом и красивым цветом. Являющиеся символом Португалии, это португальское вино получают, добавляя на этапе брожения виноградный спирт, и оставляя будущий портвейн в дубовых бочках до полного созревания;
- Мадера. Этот напиток производят на португальском острове с красивым названием Мадейра. Главными отличительными признаками его является красивый цвет янтаря и вкус, который играет нотками карамели и орехов;
- Марсала. Родиной это вина является итальянский остров Сицилия, где оно производится уже более 200 лет. Налитое в бокал, оно красиво играет на свету золотистым или рубиновым цветом. Главным отличием его от мадеры является более сладкий вкус;
- Херес – это национальная гордость Испании. Испанское крепленое вино известно по всему миру и до сих пор производится по строго регламентированным стандартам. Его почитатели наслаждаются его вкусом, в котором сочетаются нотки фруктов и орехов, и искрящимся золотистым оттенком;
- Вермут – разновидность крепленых вин, которая характеризуется наличием в составе экстрактов различных трав (в классическом варианте — полыни). Вермут может быть сладким или сухим. Самые популярные его сорта производятся в Италии и Франции.
Как сделать крепленое вино?
Если вы любите экспериментировать, то вполне можете приготовить крепленое вино в домашних условиях самостоятельно. Такой напиток получится, если в виноградный сок, который уже забродил, добавить дополнительно алкоголь или чистый спирт. Сырьем для приготовления белого вина служит виноград светлых сортов, для красного – темных. Изучив классический рецепт, вы можете добавлять различные ингредиенты, корректируя аромат, цвет и вкус.
Чтобы приготовить крепленое домашнее вино, вам понадобиться 5 кг. ягод и 500-600 гр. сахарного песка. Кроме того, нужно подготовить компоненты для закрепления. Это может быть сахар (100 гр. на 1 литр сусла) или медицинский спирт (можно использовать водку). Для начала тщательно переберите виноград, а потом разомните его. Переложите полученный сок, мякоть и кожицы поместите в подготовленную емкость и оставьте, накрыв марлей на 3-4 дня. Затем внесите сахарный песок, установите на емкость затвор и оставьте смесь бродить на пару недель.
Так как наша цель – это получить крепленое вино из винограда, следующим этапом будет закрепление. Если вы решили использовать сахар, то его необходимо добавить 100 грамм на каждый литр забродившей смеси. Перемешайте содержимое бутылки и оставьте на две недели, закрыв затвором (или резиновой перчаткой с проколами для выхода скопившегося газа). Затем процедите продукт и снова закройте его в емкости уже на два месяца.
Если решили готовить вино из винограда в домашних условиях, используя спирт, то добавлять его нужно в процеженное сусло. Важно, чтобы количество этого компонента не превышало 20% от всей жидкости. Уже на вторые сутки брожение перестанет осуществляться. Смесь следует еще раз профильтровать и оставить в прохладном месте на две недели. Затем крепленое вино разливают по бутылкам.
Свойства и варианты употребления крепленого вина
Крепленое вино, если им не злоупотреблять, может быть весьма полезным напитком, ведь в его составе есть вещества, которые смогут благоприятно повлиять на организм. Это органические кислоты, пищевые волокна, витамины и микроэлементы. Такой обширный список компонентов объясняет полезные свойства, оказываемые вкусным напитком, который:
- Способствует укреплению стенок сосудов;
- Положительно влияет на функционирование органов пищеварительной системы;
- Подавляет развитие микроорганизмов (бактерицидное действие) и выводит токсины.
Обычно крепленые вина принято дегустировать после основного приема пищи. Перед подачей напиток нужно охладить (10-16Сº). В качестве закуски для портвейна лучше выбрать орехи, сыр с благородной плесенью или шоколад. Херес хорошо сочетается с оливками, ветчиной или миндалем. Марсала – это идеальный вариант для десерта. Кроме того, крепленое вино может использоваться как ингредиент для различных коктейлей и компонент изысканных кондитерских изделий.
×
сравнить сравнитьВаша корзина пуста.
- Винодельческие принадлежности
- Виноделие
- Дробилки, Destemmers & Прессы
- Винные прессы
- Дробилки и Destemmers
- Паровые соковыжималки и питтеры
- Чистящие и дезинфицирующие средства
- Оборудование для брожения
- Ферментация Carboys & Glass Jugs
- Первичные ферментеры
- Ферментеры из нержавеющей стали
- Аксессуары для ферментеров
- Сумки для брожения вина
- Воронки и сита
- Помешивая ложки и весла
- Винные шлюзы
- Резиновые пробки и колпачки
- Пластиковые патрубки
- Системы фильтрации вина
- Отбор проб, измерение и тестирование вина
- Винные гидрометры
- Пробирки для гидрометра
- Винные рефрактометры
- Виноделие Термометры
- Тестирование винной кислоты и сульфита
- Винные Воры
- Весы
- Культивирование винных дрожжей
- Вино Сифонинг & Вешалка
- Бутылка Наполнитель
- Стеллажи трости
- Сифонный Шланг
- Зажимы и клапаны
- Винные Разливы
- Перекачивающие насосы
- Сифонные комплекты
- Оборудование для розлива вина
- Винные пробки
- Винные бутылки
- Винные кувшины
- Винные пробки
- Винные колпачки
- Украшение винной бутылки
- Винные этикетки
- Разливные патрубки
- Дубовые винные бочки и койки
- Винные аксессуары
- Виноделие Книги
- Винные ингредиенты
- Концентраты винных соков
- Винные дрожжи
- Сушеные винные дрожжи
Что такое крепленое вино?
Вино крепленое, также называемое десертным, имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина. Вопреки распространенному мнению, более высокое содержание алкоголя не является результатом перегонки этих вин; это связано с добавлением духов. Почему в вино изначально были добавлены спиртные напитки, и каковы особенности сортов крепленых вин? Давайте поближе познакомимся с историей и типами крепленых вин:
История крепленых вин
Перед охлаждением, бутылками с вином и возможностью доставки продукции по почте, у виноделов была серьезная проблема.Винные бочки были не такими герметичными, как винные бутылки, поэтому во время длительных морских путешествий вино окислялось и превращалось в уксусную кислоту (уксус). Отчаянно пытаясь предотвратить эту потерю продукта, виноделы добавили в свое вино крепкие спиртные напитки, что привело к повышению содержания алкоголя, уменьшению порчи и более счастливым клиентам.
Не все были за обогащение вина. Джозеф Джеймс «Барон» Форрестер проводил кампанию против обогащения вин в долине Дору, утверждая, что обогащение таких вин было фальсификацией.Он также утверждал, что неспособность полностью сбраживать вино, оставляя дополнительный сахар, было просто способом прикрыть некачественное вино. Барон Форрестер умер вскоре после начала своей кампании. Что касается его утверждений о качестве крепленого вина, то, похоже, история доказала, что он неправ, поскольку портовые и другие крепленые вина все еще широко используются столетиями спустя.
Разница между сладким и сухим
Сладкие и сухие крепленые вина изготавливаются по одним и тем же принципам: вино ферментируется, а затем в вино добавляются дистиллированные спиртные напитки.
Тем не менее, виноделы узнали, что они могут контролировать, насколько сладким или сухим является их крепленое вино, добавляя спиртные напитки в разное время. Если виноделы добавляют в вино спиртные напитки до того, как оно завершит брожение, они производят сладкое крепленое вино. Для сухого крепленого вина необходимо добавить спиртные напитки после окончания ферментации.
Почему это работает?
Вино ферментируется, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде с образованием этанола (спирта). Все эти штаммы дрожжей отмирают в конце процесса ферментации, который происходит, когда в дрожжах заканчивается сахар или содержание этанола слишком высокое (обычно выше 15 процентов).Когда виноделы ждут завершения ферментации, дрожжи заканчивают тем, что разрушают почти все сахара в вине, в результате чего получается сухой урожай. Раннее добавление спиртных напитков преждевременно повышает содержание алкоголя в вине более чем на 15 процентов, убивая дрожжи и оставляя за собой неповрежденный сахар. Если это не приводит к получению достаточно сладкого вина, виноделы иногда включают дополнительные подсластители.
видов крепленых вин
Существует много различных видов крепленых вин, но у каждого есть свои отличительные особенности, которые делают его уникальным сами по себе.
Порт & Шерри
Двумя наиболее известными сортами крепленых вин являются портвейн и херес.
Оба они обогащены бренди и, как и большинство вин, названы по местам их происхождения.
Однако между этими двумя типами вина есть некоторые ключевые различия. Шерри — сухое крепленое вино, что означает, что бренди добавляется после завершения брожения. Порт, с другой стороны, является сладким вином, созданным путем добавления бренди в процессе ферментации.Обогащение вина с помощью этого метода предотвратит превращение сахара в алкоголь.
Большинство портвейнов, с которыми вы столкнетесь, будут красного цвета, но есть несколько белых и сухих / полусухих версий. Кроме того, Sherry также доступен в нескольких разных стилях. К ним относятся сухие и светлые, темные и сладкие.
Мадейра и Марсала
Другие типы крепленых вин включают Мадейру и Марсалу. Вино Марсала происходит из Сицилии, а после брожения также крепится с использованием бренди, аналогично процессу, используемому при приготовлении хереса.Виноделы, которые предпочитают более сладкий марсала, добавляют подсластитель вместо того, чтобы добавлять бренди раньше.
Вино Мадейры также имеет тенденцию быть подобным хересу, но виноделы производят более сладкое вино Мадейры, используя процесс фортификации, подобный Порту. Этот стиль зародился на островах Мадейры.
крепленое вино: идеальное сочетание для десертов
Если вы предпочитаете сладкие или сухие вина, вы можете попробовать различные крепленые вина. Сладкие крепленые вина, такие как портвейн или сладкая Мадейра, часто подаются к десертам.Нет лучшего способа закончить этот прекрасный ужин, чем сочетать его с восхитительным десертным вином. Сухие сорта делают вкусные потягивающие вина. Хотя обогащение изначально было лишь способом сохранения, сегодня оно сохранилось как процесс создания разнообразных вкусных вин, которые можно попробовать.
,рецептов крепленого чая с вином | HubPages
Дополнительная информация
Этот рецепт основан на рецепте «Чайное вино», но адаптирован к моим собственным предпочтениям и вкусу, а именно, обогащает его, чтобы сделать его десертным вином, а не столовым вином, и используя винный концентрат вместо изюма. Когда вино полностью созреет, его следует подавать слегка охлажденным и, если не сбитым, на барбекю, поданном с печеньем после основного приема пищи.
Стадия 1 — Ковш для брожения
Если вы беспокоитесь о том, чтобы растопить емкость для брожения с кипящей водой (что маловероятно), то добавьте вышеупомянутые ингредиенты с таким количеством кипящей воды, как вы можете, в кастрюлю для консервирования, оставьте настаиваться на полчаса, а затем добавьте к брожению ведро доливать больше кипятка в зависимости от ситуации.
Стадия 2 — Ферментация под воздушным шлюзом
При сифонировании вина из одного полусухого сосуда оставляйте остатки внизу в нижней части полуджа; как это все нежелательные гадости, которые вы не хотите в своем вине.
Стадия 3 — Розлив и обогащение
Если вы хотите поэкспериментировать, добавьте водку только в две или три бутылки, чтобы, когда вино созрело, можно было попробовать как столовое чайное вино (без водки), так и вино из крепкого десертного чая, чтобы решить для себя, что вы предпочитаете для будущего виноделия.
Выбор ингредиентов
Для вкуса
На вкус вина будет влиять тонкость марки используемого вами чайного пакетика, но я не знаток чая, поэтому я склонен использовать только дешевые чайные пакетики.
Оригинальный рецепт предлагает использовать дрожжи Sauternes. Я постараюсь использовать это, если смогу, так как тип дрожжей, которые вы используете, оказывает незначительное влияние на тип и вкус вина, которое вы делаете, но если у меня его нет, я с радостью использую другие подходящие белые дрожжи. Возможно, мне придется передать, зная, что из него все равно получится хорошее белое вино.
Этот рецепт должен сделать один галлон (5 литров) вина
Подробнее о домашних чайных винах
Чайное вино — мое любимое домашнее вино; и это хорошо подается с печеньем. Это не широко известное вино, и это не одно из традиционных вин домашнего приготовления, в отличие от вина из стручкового дерева; хотя рецепты чайного вина издавна существуют. Весьма иронично, что хотя я не люблю чай, я пью кофе, но чайное вино должно быть одним из моих самых любимых вин домашнего приготовления.
Чайное вино — это легкое и быстрое вино, которое готово к употреблению в течение года, хотя созревает с возрастом; и в отличие от peapod вино на самом деле имеет приятный вкус; хорошее белое вино, легкое и освежающее, и отличное дополнительное вино для печенья.
Для своих винных рецептов, за немногими исключениями, я в основном полагаюсь на книгу «Домашнее виноделие» Чарльза Фостера, которая вдохновляет меня на адаптацию рецептов к моим собственным предпочтениям и вкусу; и иногда изменяя ингредиенты, чтобы соответствовать тому, что под рукой в то время.У меня была эта книга много месяцев назад, я начал виноделие, и она была большим источником вдохновения на протяжении многих лет. Приведенный ниже рецепт является моей собственной адаптацией старого рецепта в этой книге, и все фотографии в этом объективе были сделаны мной.
Введение в чайное вино
Новое домашнее вино для хорошего вина
Несмотря на то, что чайное вино — это простое вино с хорошим вкусом, которое существует уже некоторое время, в Интернете на удивление мало ссылок на него и не так много рецептов, когда вы выполняете поиск в Google.Я предполагаю, что его распространенность в Интернете недостаточна, потому что многим людям трудно представить, как можно сделать вино из чая, и еще труднее представить, что вино, изготовленное из чая, действительно может иметь хороший вкус; без сомнения, мысли о пресловутом вине со вкусом peapod вызывают в их сознании.
Тем не менее, чайное вино — одно из первых вин, которые я сделал, когда начал заниматься виноделием, и оно неизменно оказалось одним из моих лучших вин; хотя до сих пор все мои вина были хорошими, когда они полностью созрели. И, как и в большинстве других вещей, я не придерживаюсь оригинальных рецептов, мне нравится адаптировать их к моим собственным вкусам и предпочтениям, поэтому этот рецепт, приведенный ниже, является моей адаптацией старого рецепта, которым я хотел бы поделиться, чтобы вы и другие могли присоединиться я делаю то, что я считаю отличным вином домашнего приготовления.
Обогащение домашнего вина Вино
Создание вина более гладким с водкой
Одно из улучшений, которое я сделаю для этого вина, — это укрепить его, просто добавляя столовую ложку водки в каждую бутылку при розливе вина в бутылки.
Обогащать вино не нужно, оно само по себе делает хорошее столовое вино из примерно 12% алкоголя по объему; и я обычно не подкрепляю свои другие вина, я позволяю им созревать естественно. Но когда я впервые сделал чайное вино, я выпил несколько бутылок, сделав его десертным вином с содержанием алкоголя около 16% по объему, и на пробе был приятно удивлен, насколько гладким он был для обогащения.Поэтому, если это работает, не меняйте его, я продолжаю укреплять чайные вина с тех пор.
Несмотря на то, что обогащение вина таким образом превращает его из столового в десертное, я в шутку ссылаюсь на то, что его заменяют со столового вина на «под столовым вином», потому что на барбекю его гладкость маскирует его крепость, что делает его очень популярным и довольно более привлекательным ; особенно когда это партия, которая созревает в течение нескольких лет.
Советов по совершенствованию винных рецептов
Фрукты делают лучшие вина
Фрукты делают лучшие вина, поэтому, если вы делаете вино, которое не основано на фруктах, например, овощное вино, добавьте в рецепт свежие фрукты, в частности, цитрусовые, такие как апельсины, лимоны, грейпфруты и т. Д.только пара апельсинов и лимонов, добавленных в вино из пастернака, могут изменить ситуацию к лучшему.
Если винный рецепт включает в себя изюм или султану, как это делают многие, я всегда заменяю их на «виноградный концентрат», специально проданный для домашнего виноделия; и хотя это может немного увеличить стоимость вина, по моему мнению, это сделает вино лучше. Изюм и султанши — после всего высушенного винограда, и если вы используете его для виноделия, то в течение первой или двух недель брожения их оставляют в бочке для брожения, чтобы влить питательные вещества из сушеных фруктов в вареву, прежде чем процедить их.Поэтому, добавив вместо этого виноградный концентрат, все хорошее, что вы хотите от винограда, смешивается с водой с самого начала, и потом уже нечего напрягать.
Советы по успешному виноделию
Всегда стерилизуйте все свое винодельческое оборудование и будьте терпеливы, чтобы вино полностью созрело
Нет ничего хуже, чем прилагать много усилий к хорошему виноделию только для того, чтобы вино было разрушено загрязнением от нежелательных бактерий или мух. Поэтому, прежде чем начинать, всегда стерилизуйте все, что вы будете использовать, и защищайте вино на всех этапах до розлива от надоедливых мух.
Стерилизацияозначает не просто мытье в горячей мыльной воде, вам нужно использовать подходящий стерилизующий порошок или таблетки, следуя инструкциям на этикетке к письму; здесь нет коротких путей. В начале, когда вы стерилизуете ферментирующее ведро, вы можете добавить все другое оборудование, которое вы будете использовать в ведро, чтобы стерилизовать их одновременно; добавляя одну или две чайные ложки стерилизующего порошка на каждый галлон (5 литров) теплой воды, оставляя примерно на полчаса, затем тщательно промывая теплой водой.Пару недель спустя, когда вы будете готовы откачать варку из ведра для брожения в полусухие банки, я также вставил пробку в кухонную раковину и стерилизовал оборудование в раковине во время стерилизации полусферы.
Когда на ранних стадиях вы используете ведро для брожения, держите крышку, чтобы мухи не появлялись, и, как только варится в деми банках, используйте воздушные шлюзы для защиты вина; и когда все будет хорошо, когда вино ферментировано, разлито в бутылки и выдержано, вы должны получить чистое и восхитительное вино.
И это еще один момент успешного виноделия. На ранних стадиях, если вы попробуете вино в процессе приготовления, оно будет сладким, так как в нем еще есть сахар, который дрожжи еще не преобразовали в алкоголь в процессе брожения. Когда ферментация завершится, и вы разлейте вино по бутылкам, оно будет молодым и, вероятно, будет довольно горьким и грубым; но будьте терпеливы и дайте ему подходящее время для созревания, и у вас должно получиться вино, достойное стола или любой барбекю-вечеринки.
Обычно вино созревает с возрастом, и чем дольше вы его храните, тем лучше.Поскольку алкоголь является консервирующим средством, чем выше содержание алкоголя, тем дольше вино будет продолжать созревать и оставаться хорошим; столовые вина с меньшим содержанием алкоголя, например столовые вина ниже 12% следует употреблять в течение года розлива в бутылки, иначе риск ухудшится и станет неприемлемым. И желательно, чтобы вино хранили на боку, чтобы пробка не высыхала, пропуская воздух и загрязняя вино.
бутылок для виноделия
12 бутылок на ящик
флаконы 750 мл в ассортименте прозрачного, матового и зеленого стекла.В идеале прозрачное и матовое стекло следует использовать для белых и розовых вин соответственно и зеленые бутылки для красных вин; но это не слишком критично, если вы смешиваете и сочетаете.
Хотя, если вы делаете много вина, вам нужно время от времени пополнять запас запасных винных бутылок, вы можете сэкономить много денег на переработке, особенно если вы попросите у своих друзей пустые порции, когда вы идете в их дом или вечеринки в саду.
Тем не менее, убедитесь, что вы храните только оригинальные винные бутылки, так как они безопасны в использовании, в то время как другие типы бутылок, такие как спиртовые бутылки, не рассчитаны на то, чтобы выдерживать давление, которое может накапливаться в винных бутылках и может взорваться.
,Что такое крепленое вино? (с картинками)
Вино крепленое — это вино, в которое были добавлены такие спиртные напитки, как бренди. Помимо повышения содержания алкоголя в вине, алкоголь также меняет профиль вкуса, делая уникальное и очень своеобразное вино. В то время как крепленое вино изначально возникло по необходимости, потребители начали ценить и наслаждаться вкусом, и поэтому производители продолжают его делать.
Потребление небольшого количества вина может снизить кровяное давление.Существует широкий ассортимент крепленых вин, хотя некоторые из самых известных — вермут из Франции, марсала из Италии, херес из Испании, а также Мадейра и Порт из Португалии. Большинство крепленых вин названы в честь регионов, в которых они производятся, поскольку каждое региональное крепленое вино имеет свой особый стиль.Они также могут быть дополнительно классифицированы по сорту и процессу ферментации, как в случае с хересом, который выпускается в таких разновидностях, как Fino и Oloroso. В некоторых случаях крепленое вино может быть защищено наименованием контролируемого происхождения, что означает, что только вина из определенного региона могут носить это имя. Вина, не произведенные в этом регионе, могут быть помечены только как «в стиле» этой конкретной области.
Марсала — знаменитое крепленое вино из Италии.Истоки крепленого вина можно найти в 16 веке, когда все большее число стран экспортировали вино. К сожалению, эти вина не были достаточно стабильными при хранении, и они часто портились во время процесса доставки.Чтобы усугубить проблему, вина также не смогли противостоять часто жестоким движениям под палубами. Стремясь сохранить свои вина, виноделы начали добавлять бренди, создавая крепленые вина.
Укрепленные победы будут иметь уникальный и отличительный вкус.Если бренди добавляют до начала процесса ферментации, в результате получается очень сладкое, богатое крепленое вино, такое как портвейн, которое часто используется в качестве десертного вина. Добавление бренди впоследствии делает вино более сухим, как традиционный сухой вермут.В зависимости от того, как вино выдерживается и обрабатывается, вкус может широко варьироваться от мягкости сливочного хереса до крайней терпкости очень сухого вермута.
Духи, такие как бренди, добавляются в крепленое вино.В дополнение к тому, что их подают самостоятельно, крепленые вина также иногда используют в напитках смешанного бара.Они также могут быть использованы в качестве приготовления вина, как это часто бывает с хересом. В любом случае крепленые вина сохраняются намного дольше после открытия, чем традиционные вина, что позволяет людям использовать их и подавать в небольших количествах. В конечном счете, однако, вино уйдет, становясь неприятным, чтобы пить. Хранение крепленых вин в холодильнике после вскрытия может помочь замедлить этот процесс, так же как и использование хорошей сменной пробки.
Вино крепленое имеет более высокое содержание алкоголя.,