Бирьяни — Википедия
Хайдарабадское бирьяни с другими блюдами индийской кухниБирья́ни, или бирияни (урду بریانی; хинди बिरयानी) — второе блюдо из риса (обычно сорта басмати) и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей. Специи и соусы, необходимые для приготовления бирьяни, могут включать в себя: топлёное масло, кумин, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, кориандр, шафран, мятные травы, имбирь, лук, чеснок. Однако это далеко не завершённый перечень.
В различных вариациях блюдо распространено по всей Южной Азии, а также в арабских странах и среди юго-азиатских сообществ на Западе. По-видимому, оно имеет иранские корни и попало на Индийский субконтинент благодаря иранским торговцам и путешественникам.
Слово «бирьяни» происходит от персидского beryā(n) (перс. بریان, жареный).[1]
Бирьяни хорошо сочетается с другими блюдами индийской кухни, такими как: дахи чатни или раита, корма, карри, квашенные баклажаны, креветки.
Иракское бирьяни 
Бирьяни с куриным мясом 
Хайдарабадское бирьяни[править | править код]
Хайдарабадское бирьяни является невегетарианским и распространено по всей Индии. Имеется множество разновидностей этого блюда с рыбой, перепелками, зайчатиной, олениной, креветками. Наиболее известный вариант называется Kachi Akhni Biryani с маринованным мясом.
Диндигулское бирьяни[править | править код]
Диндигулское бирьяни готовится из риса сорта seeraga samba и пользуется широкой популярностью в штате Тамилнад.
Иранское бирьяни[править | править код]
У Сефевидов блюдо под названием «бирьян пилаф» (Насталик: بریان پلو) готовилось на тандыре из маринованной баранины или курицы с подливой, пряностями, травами, сухофруктами вроде изюма, чернослива, гранатных зёрен. В качестве гарнира подавался выпаренный рис.[2]
Более распространённое название бирьяни в Иране — Дам Пухт, что означает «приготовленный на пару». В Мьянме и некоторых других странах это название преобразовалось в данпаук.
Синдское бирьяни[править | править код]
Калькуттское бирьяни[править | править код]
Одна из наиболее популярных разновидностей бирьяни получила распространение сначала в бедных районах Калькутты, поэтому мясо в ней было замещено картофелем. Сейчас обилие картофеля считается отличительной особенностью калькуттского бирьяни, что не мешает добавлению в блюда мяса.
Данпаук[править | править код]
В Мьянме данное блюдо известно под названием данпаук или данбаук. Отличительной чертой является[3] то, что рис и курица готовятся вместе. Кроме того, используются местные сорта риса, а не басмати. Другие ингредиенты включают в себя орехи кэшью, горох, изюм, йогурт, гвоздику, корицу и лавровый лист. Часто к блюду подают салат из лука и огурцов.
Тайское бирьяни[править | править код]
В Таиланде популярна вариация блюда, которую называют кхау мок. Мусульманская часть населения добавляет в него козлиное мясо, однако курятина и говядина также используются в процессе приготовления.
Шри-ланкийское бирьяни[править | править код]
В Шри-Ланке бирьяни наиболее популярно среди мусульман и подаётся с курятиной, говядиной или бараниной. Здесь используется гораздо больше специй, чем в большинстве индийских вариантов блюда.
Наси-бирьяни[править | править код]
Это местное название блюда в Малайзии и Сингапуре. В качестве основного ингредиента используется курятина, баранина или рыба. В некоторых районах Филиппин это же блюдо известно как насин-биринги.
Очень вкусное индийское блюдо Бириани плюс красивая видеозарисовка: stalic — LiveJournal
Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй — понятия неразделимые. Разумеется, это Индия — страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.
Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.
Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки — попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте — термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.
Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.
Вас ждет еще одна важная задача — оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте — нравится ли вам это? Еще не поздно — творите вкус сейчас, пока не поздно.
Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.
Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник — как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус — побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.
В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.
Умение аккуратно пожарить лук — залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах — мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.
Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.
Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке — наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать — не надо. Прибавлять огонь — не надо. Торопиться — тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке — не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится — дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.
Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.
Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове — рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто — хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?
Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.
Не ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса — все-таки индийцы в плане создания ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовления риса нам есть, чем с ними поделиться.
А что если сварить рис, как для откидного плова? А потом выложить на соус и пусть себе настаивается, запаривается — и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом «дам».
Вот какая проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. Рис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переварится.
Проблема? Но не для нас! Пусть рис варится в кастрюле, которая стоит по соседству. Первую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным — спустя минуту или две, после того, как рис попал в кипяток. Недоваренный? Вот пусть в соусе и доваривается! Следующую порцию риса, которая в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск перевариться, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажется уже полностью готовый рис. Понимаете? Мы будем укладывать его слоями — сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. Вуаля!
Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.
Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран — правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис — любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе «дам».
Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.
Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи — воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть — так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил — для утепления.
Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха — он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным — он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски — кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) — добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни — уверяю вас!
Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ «Казан Мангал». Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал — мне интересны ваши впечатления.
Кстати, этот рецепт вошел в мою новую книгу «ПЛОВ, кулинарное исследование», которая является отличным подарком для мужчин-кулинаров на 23-е февраля!
Индийский бириани: пошаговый рецепт — кулинарный пошаговый рецепт с фото • INMYROOM FOOD
Индийский бириани или пряный индийский плов в своей классической рецептуре готовится из баранины, но данное блюдо уже настолько распространилось по всему земному шару, что сейчас уже встречается масса вариантов с курицей, сухофруктами, овощами. Бириани — это очень душистое и ароматное блюдо, которое в несколько раз превосходит плов по этим параметрам, так как в нем используется гораздо больше специй — они и образуют симфонию запахов и вкусов.
Но главным отличием бириани от обычного плова считается сам процесс приготовления, в котором мясо и рис должны обязательно готовиться отдельно. А вот набор специй можно подбирать индивидуально: чаще всего это шафран, имбирь, гвоздика, корица, кумин, кориандр, кардамон, чеснок, мята, лук. Главным ингредиентом является топленое масло гхи.
Воспроизвести оригинальную рецептуру индийского бириани не совсем просто в домашних условиях, но мы предлагаем максимально приближенный вариант, который вполне по силам и по карману практически любой хозяйке.
Ингредиенты:
- Масло топленое 60 г
- Кинза 10 г
- Курага 60 г
- Перец чили мини 2 г
- Рис басмати 200 г
- Орех кешью 20 г
- Миндаль 30 г
- Куркума 2 г
- Корица (палочки) 4 г
- Кориандр молотый 1 г
- Кардамон (в зернах) 1 г
- Имбирь (корень) 15 г
- Изюм 25 г
- Чеснок 4 г
- Лук репчатый 80 г
- Перец болгарский красный 100 г
- Масло подсолнечное 40 мл
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
Промойте рис в холодной проточной воде.
Очистите и мелко нарежьте лук, чеснок и имбирь; курагу разрежьте
пополам; очистите болгарский перец от семян и перепонок и нарежьте
средними кубиками; перец чили нарубите мелко с семенами.
Бирьяни пошаговый рецепт с видео и фото – индийская кухня: основные блюда
Картофель 4 штуки
Чеснок 4 зубчика
Лук репчатый 4 штуки
Соль по вкусу
Кардамон 5 штук
Куркума 1 чайная ложка
Лавровый лист 3 штуки
Корица 1 штука
Кайенский перец 1 штука
Корень имбиря 1 столовая ложка
Растительное масло 2 столовые ложки
Кинза 1 пучок
Бириани – плов с курицей по-бомбейски (рецепт с фото)
Бириани – плов с курицей по-бомбейски
Бириани (бирьяни) – это классическое и очень популярное индийское блюдо, которое представляет собой ароматнейший плов, приготовленный с набором традиционных для индийской кухни специй и пряностей. Его готовят из длиннозерного риса сорта басмати (который отличается повышенной впитываемостью влаги — соусов, подлив, бульона), а также мяса (например, курица или баранина) и овощей. Есть и вегетарианские вариации этого блюда. Нередко в Бириани добавляют и жаренный в масле картофель – эта традиция пришла с давних времен как способ экономить на мясе. Сейчас это просто традиция, причем картофель – это необязательный ингредиент.
Набор пряностей для Бириани чрезвычайно богат – это композиция более чем из 15 специй, которые придают блюду его неповторимый особый вкус. Именно специи отличают Бириани от других блюд из риса и пловов. Не все жители Индии при приготовлении домашнего Бириани предпочитают каждый раз отмерять нужное количество специй – гораздо удобнее использовать смесь специй в нужной пропорции, чтобы при приготовлении взять уже готовый микс в виде приправы. У индийского бренда Bestofindia, производителя продуктов для индийской кухни, есть в ассортименте готовая смесь специй для плова Бомбей Бирьяни Масала. С ней получится великолепный индийский плов Бириани по-бомбейски. Кроме того, индийский производитель рекомендует лучший рецепт традиционного Бириани, который мы взяли за основу, чтобы подготовить для вас пошаговый фоторецепт этого плова. Расскажем, как приготовить это вкусное индийское блюдо.
Ингредиенты (на 2 порции):
- рис басмати – 1 стакан,
- куриное мясо – 1 окорок или 2-3 куриных бедра (примерно 300 г),
- репчатый лук (крупный) – 1 шт.,
- помидор (крупный) – 1 шт. (или полстакана консервированных томатов),
- сливочное масло (или топленое) – 1 ст.л.,
- приправа для Bombay Biryani – 2 ч.л. (или по вкусу).
для маринования мяса:
- натуральный йогурт – 3-4 ст.л.,
- чеснок – 1 зубчик,
- имбирь — 2 ломтика,
- сушеная мята – 0,5 ч.л.,
- зелень кинзы – 2-3 кустика (или сушеная кинза – 1 ч.л.),
- лимонный сок – 1 ч.л.,
- соль – по вкусу.
для варки риса:
- лавровый лист – 1 шт.,
- сушеный перец чили – 1 шт.,
- гвоздика – 1 бутон,
- зира – 0,5 ч.л.
Рецепт этого знаменитого блюда из индийской кухни относительно несложен.
Сначала нужно замариновать мясо.
Куриные окорока нужно разделать на несколько частей или, как вариант, взять 3 куриных бедра и разделить каждое на 2 части.
Почистить чеснок и имбирь. Имбирь натереть на мелкой терке, а чеснок пропустить через чесночный пресс.
Сложить кусочки куриного мяса в емкость с бортиками, добавить к курице чеснок и имбирь, а также 1 ч.л. приправы для Bombay Biryani, сушеную мяту, рубленую зелень кинзы (или сушеную кинзу) и соль по вкусу.
Хорошенько перемешать кусочки курицы со специями, так, чтобы специи покрыли бы со всех сторон кусочки курицы.
Добавить к курице йогурт и перемешать кусочки курицы с ним, а затем добавить лимонный сок и еще раз все перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться минимум на 1 час.
СОВЕТ:
Блюдо получится с более насыщенным вкусом, если мясо мариновать 3-4 часа, а если хватит терпения – то лучше на ночь.
За 30 минут до готовки курицы ее нужно достать из холодильника.
СОВЕТ:
Маринованная курица готова к обжарке.
Почистить репчатый лук, разрезать луковицу пополам и нарезать половинки тонкими полукольцами.
В казане или толстостенном воке (например, Сковорода ВОК Plasma IH Wok HappyCall 28 см) на среднем огне растопить сливочное масло и обжарить на нем лук до легкого зарумянивания. Лук вынуть из вока и переложить на тарелку.
Будет лучше, если вместо сливочного масла взять топленое масло.
Если используется свежий помидор, то ополоснуть его и нарезать на маленькие кусочки.
Если используются консервированные томаты – прокрутить их в блендере.
Подготовить приправы для варки риса. Очень удобно использовать металлический кулинарный контейнер для специй или бумажный пакетик – потом не нужно вылавливать специи из риса.
Промыть рис, залить его свежей водой и оставить на 10-15 минут отмокать.
Рис для этого блюда лучше использовать именно басмати, поскольку этот сорт риса идеально подходит для подобных блюд. Он устойчив в поломке зерен, имеет чудесный аромат и хорошо впитывает влагу и соусы.
Разогреть вок, в котором жарился лук, на среднем огне. Добавить в вок примерно 1/3 жареного лука и маринованную курицу вместе с маринадом. Увеличить огонь до максимума и обжарить, переворачивая курицу, до зарумянивания.
Добавить в вок кусочки томата (или консервированные пюрированные томаты), уменьшить огонь до среднего и довести жидкость до закипания.
Можно добавить в вок полстакана горячей воды или куриного бульона. Накрыть вок крышкой, уменьшить огонь до малого и готовить примерно 10-15 минут (до полной готовности). Когда курица будет готова – выключить под ней огонь.
Время от времени лучше заглядывать под крышку — следить, чтобы курица не пригорела, и вовремя ее перевернуть.
Теперь пришло время заняться рисом.
Его нужно сварить до полуготовности. Налить в кастрюлю (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) достаточное количество воды, довести ее до закипания.
Переложить в кипящую воду отмоченный рис (предварительно слив в него воду) и добавить пакетик с приправами. Довести воду до закипания, накрыть крышкой и уменьшить нагрев до минимума. Варить рис примерно 5-7 минут.
Затем рис откинуть на сито.
Ну и последний этап – это «сборка» плова и его готовка.
В кастрюлю (например, например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) выложить на дно половину риса, поверх риса выложить жареный лук.
Поверх лука выложить курицу вместе с соусом.
Поверх курицы выложить вторую половину риса, посыпать 1 ч.л. приправы Bombay Biryani и щепоткой куркумы.
Добавить в кастрюлю воды или куриного бульона, чтобы она покрыла примерно половину содержимого кастрюли.
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на средний огонь и готовить до закипания жидкости.
Как только жидкость закипит – уменьшить огонь до самого малого и готовить под крышкой 20 минут.
Затем крышку снять и аккуратно перемешать содержимое кастрюли.
Попробовать рис на вкус и готовность. Если есть желание, то рис можно подсолить. Если рис еще влажный – можно выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить его доходить еще на 5-10 минут.
Плов Бириани с курицей по-бомбейски готов.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Бириани вегетарианский король – пошаговый рецепт с фотографиями
начинаем!
готовим рис-основу:
3 ложки масла гхи растапливаем в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавляем специи в зернах (зиру и горчицу), поджариваем до появления аромата.
Затем кидаем в кастрюлю со специями рис, продолжаем жарить, помешивая,чтобы рис пропитался ароматным маслом.
В рис добавляем куркуму и соль, и тщательно перемешивая,заливаем рис водой так, чтобы вода покрыла рис полностью и еще + 0,25 от объема риса в кастрюле.
Доводим до кипения, и когда вода закипит,убавляем газ до минимума и закрываем крышкой.
Минут через 15-20, когда рис впитает всю воду,выключаем газ и оставляем рис в кастрюле «доходить» и «подостывать»)
Пока рис-основа «доходит» готовим начинку:
на сковороде растапливаем 4 ложки масла, когда оно закипит, кидаем на сковороду перец горошком,кардамон,зиру, кориандр,бадьян,горчицу,
корицу и имбирь, жарим 2-3 минуты.
Затем добавляем адыгейский сыр, жарим его со специями 3 минуты,после чего добавляем поочередно свежие капусты и болгарский перец, солим, жарим все вместе, перемешав,1-2 минуты.
Убавляем газ на минимум, накрываем крышкой, оставляем на 10 мин, чтобы овощи потушились.
Затем добавляем вареные морковь и картофель, перемешиваем, даем 5 минут потушиться, потом добавляем консервированные горох и кукурузу.
перемешиваем, измельчаем и затем добавляем в начинку кинзу.
Перемешиваем и накрываем крышкой, через 10 минут выключаем газ и оставляем.
Пока остывают овощи-начинка, формируем наш рисоторт!
глубокую металлическую миску выкладываем пищевой пленкой.
Примерно 2/3 риса выкладываем в миску,распределяя и плотно утрамбовырая его по всей миске,чтобы получилась «ямка».
Туда отправляем начинку. И накрываем ее оставшимся рисом.
Все тщательно прижимаем- утрамбовываем.
Берем тарелку по радиусу как миска или больше и переворачиваем наш бириани на тарелку и снимаем пленку
20-30 минут даем нашей красоте постоять, и Бириани готов)
Приятного аппетита!
Рис бириани с курицей — рецепт приготовления с пошаговым фото
Индийская кухня – пожалуй, одна из самых нетривиальных и удивительных во всем мире. Нежные и одновременно пряные специи, неожиданные сочетания продуктов и гарантированно незабываемый вкус позволяют влюбиться в национальные блюда этой страны буквально с первой ложки. И если вы еще незнакомы с удивительным миром индийской кулинарии, предлагаем срочно исправить такое упущение, приготовив плов Бириани по старинному национальному рецепту этой восточной страны. Ароматное, легкое и при этом сытное блюдо станет отличным решением как для повседневного ужина, так и для праздничного застолья, ведь даже самые привередливые гурманы и разборчивые малоежки не откажутся попробовать аппетитный рис с куриным филе и нежнейшими пряностями.
Тонкости приготовления
Воссоздать классический вкус этого индийского блюда на собственной кухне довольно сложно – для этого требуются уникальные специи, пряности и особая посуда, которой пользуются восточные хозяйки для тушения риса. Небольшие глиняные горшочки, в которых в идеале необходимо готовить плов Бириани, отличаются толстым дном, плотной крышечкой и покатыми стенками, благодаря чему весь конденсат, испаряющийся во время приготовления, попадает обратно в рис, придавая ему особую сочность и нежную текстуру. Именно поэтому национальное блюдо не требует большого количество воды – ни одна капля во время термообработки не покидает плотно закупоренный горшочек.
Тем не менее, имея под рукой классический керамический горшок, казан или хотя бы толстостенную кастрюлю, можно попытаться пошагово воссоздать восхитительный вкус Бириани, максимально близкий к национальному. Для этого потребуется следующий набор продуктов:
- восточный рис басмати – 1 стакан без горки,
- куриное филе (лучше брать мякоть бедра) – 400-450 грамм,
- нежирный натуральный йогурт без каких-либо вкусовых добавок – 80 мл,
- 1 луковица,
- 2 столовые ложки размягченного сливочного масла,
- натертый на мелкой терке корень имбиря – половинка чайной ложки,
- по половинке чайной ложки куркумы, зиры, молотого острого перца (количество специй можно изменять в зависимости от вкусовых предпочтений),
- соль, свежевыжатый сок лимона, кинза – по вкусу,
- 2 палочки гвоздики,
- 3-4 листочка мяты (можно сухой),
- 2 зубчика чеснока.
Кроме того, для плова Бириани потребуется национальная индийская приправа гарам-масала, которую, впрочем, можно приготовить и самостоятельно, имея под рукой следующий набор специй и пряностей:
- по половине столовой ложки тмина, черного перца (не молотого), сушеного имбиря, кардамона,
- 2 столовые ложки кориандра,
- 2 палочки гвоздики,
- щепотка корицы,
- 2-3 лавровых листа.
Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступать к поэтапному приготовлению плова Бириани, а подробный рецепт с фото и рекомендациями поможет не запутаться в этом довольно сложном процессе.
Гарам-масала своими руками
Чтобы приготовить восточную смесь пряностей и семян, нужно хорошенько прокалить каждый ингредиент, за исключением имбиря, на сухой сковороде, предварительно очистив кардамон от плевел. Затем, пока пряности еще не до конца остыли, необходимо перетереть их в ступке до однородной массы, стараясь не толочь, а именно разминать горячие семена. Если же ступки под рукой нет, можно измельчить прокаленные пряности в блендере и кофемолке – это немного изменит конечную консистенцию и насыщенность аромата, но не настолько критично, чтобы это отразилось на итоговом вкусе блюда.
Подготовка мяса
- Куриное филе или мякоть бедра очистите от кожицы, пленок и жировых вкраплений, а затем нарежьте крупными кусками.
- Лук нарежьте тонкими кольцами, чеснок очистите и пропустите через пресс.
- Присыпьте каждый куриный кусок чили, тертым имбирем, измельченной сушеной мятой, кинзой и примерно половиной полученного гарам-масала, выложите сверху луковые кольца и чеснок, а затем полейте натуральным йогуртом таким образом, чтобы заправка равномерно покрывала филе.
- Сверху маринованное мясо посыпьте куркумой и полейте лимонным фрешем – это придаст мякоти более глубокий аромат и ускорит процесс маринования.
- Оставьте кусочки филе в пряном йогуртовом маринаде примерно на 30-40 минут. За это время куриная мякоть пропитается нежным йогуртовым вкусом и терпким ароматом коктейля из специй.
Приготовление риса
В принципе, в классической варке риса нет ничего сложного – с процессом знаком каждый, кто хоть раз готовил рассыпчатую рисовую кашу. Для этого следует довести 2 стакана воды до кипения, посолить, засыпать басмати, уменьшить огонь до минимальной отметки и варить до тех пор, пока жидкость не выкипит где-то наполовину (примерно 5-7 минут). А чтобы придать крупе насыщенный аромат, следует поместить в марлевую салфетку гвоздику, лавровые листы, зиру и перец, закрепить края, сформировав мешочек, и также поместить его в кастрюлю во время варки. С одной стороны, это позволит наполнить каждое зернышко глубоким и насыщенным пряным вкусом, а с другой, значительно облегчит последующее извлечение несъедобных специй из плова.
Заключительный этап
- Когда курочка промариновалась, обжарьте ее на сливочном масле до образования румяной золотистой корочки.
- Отдельно слегка прожарьте луковые кольца, чтобы они стали прозрачными и не такими хрустящими.
- Выложите поверх риса курицу, затем луковые кольца, сверху засыпьте оставшийся гарам-масала и залейте водой примерно до половины общего объема.
- Плотно закройте кастрюлю крышкой, поставьте на медленный огонь и томите примерно полчаса до полной готовности.
Подавать плов Бириани следует в горячем виде, предварительно посыпав рубленой зеленью. Можно сопроводить закуску пиалкой натурального йогурта и свежими овощами – от этого вкус блюда станет еще нежнее и мягче.
Плов Бириани на скорую руку
Если время не позволяет соблюсти все традиции национального индийского рецепта, можно приготовить облегченный вариант блюда, интерпретированный под современную кухню. Для этого потребуется:
- столовая ложка размягченного сливочного масла,
- 300 грамм басмати,
- 1 луковица,
- 3 штучки кардамона,
- 1 столовая ложка куркумы,
- 1 лавровый листок,
- 1 куриная грудка или 2 филе,
- карри – 2-3 столовые ложки (в зависимости от того, насколько острые блюда вы любите),
- горстка изюма,
- свежий куриный бульон на косточке.
Кроме того, для украшения готового блюда можно приготовить кориандр, миндальные хлопья, рубленую зелень или зерна кунжута – кому что нравится.
Пошаговый рецепт индийской закуски
- Замочите рисовые зерна в теплой воде примерно на 15-20 минут, затем промойте под проточной струей.
- Смешайте рис с изюмом, добавьте к нему теплый куриный бульон, накройте крышкой и томите в кастрюле с толстыми стенками или казане около 10-15 минут.
- Очистите лук, нарежьте его кружочками и разделите на отдельные кольца.
- Куриное филе очистите от пленок и нарежьте тонкими ломтиками.
- Растопите сливочное масло на сковороде и обжарьте в нем луковые кольца до золотисто-прозрачного состояния.
- Добавьте к луку карри, куркуму, лавровый лист и другие специи, выложите поверх ломтики куриного филе и томите на медленном огне до появления стойкого аромата специй.
- Обжарьте куриные ломтики с другой стороны, затем накройте крышкой и снимите с огня.
- Выложите курицу с луком к рису, аккуратно перемешайте, накройте крышкой и протушите еще 5-7 минут, чтобы крупа насытилась пряным куриным ароматом.
Посыпьте плов Бириани миндальными хлопьями или рубленой зеленью и подавайте к столу в горячем виде.
Вегетарианский рецепт
Рассматривая наиболее популярные рецепты плова Бириани, нельзя не упомянуть об овощной вариации этого блюда, которая пользуется повышенным спросом в пакистанской и североиндийской кухне. Закуску готовят из различного сочетания овощей и риса – все зависит от фантазии и индивидуальных предпочтений шеф-повара. Однако обязательными ингредиентами такого плова является картофель, гарам-масала и, конечно же, рис басмати.
Давайте попробуем воссоздать гармоничный вкус вегетарианского плова Бириани, воспользовавшись одним из проверенных индийский рецептов. Для приготовления закуски потребуется:
- 400 грамм басмати,
- овощи – морковь, брокколи, цветная капуста, болгарский перец, картофель – суммарным весом 600 грамм,
- 150 грамм твердого сыра,
- по половинке стандартной банки консервированного горошка и кукурузы,
- примерно 5 см корня имбиря средней толщины,
- по полторы чайной ложки зиры, зерен горчицы и куркумы,
- половинка чайной ложки кориандра,
- 1 штучка бадьяна,
- 7 горошин черного перца,
- 1 палочка корицы,
- 4 столовые ложки мягкого сливочного масла,
- соль по вкусу.
Алгоритм действий
Для начала необходимо приготовить рисовую основу блюда – именно в ней заключается весь секрет удивительно ароматного и насыщенного вкуса плова Бириани. Для этого растопите часть сливочного масла в казане, добавьте зиру, горчицу и прокалите до появления выраженного аромата. После этого всыпьте зерна басмати и продолжайте обжаривать на медленном огне, пока рис не пропитается маслом со специями и не приобретет золотистый оттенок.
Как только рисовая крупа дойдет до нужной кондиции, добавьте к ней соль по вкусу, куркуму, перемешайте, влейте нужное количество воды таким образом, чтобы она покрывала рис примерно на 1-2 см выше уровня, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите до полной готовности (примерно 25-30 минут). Как только основа плова приготовится, выключите плиту и оставьте рис остывать, не снимая при этом крышку – так он получится более насыщенным и ароматным.
Пока рис остывает, приготовьте овощную добавку. Очистите все овощи от кожуры, тщательно промойте и нарежьте кубиками. Растопите оставшееся сливочное масло, добавьте к нему перец горошком, зиру, кориандр, горчицу, корицу, натертый корень имбиря и обжаривайте в течение 2-3 минут. Затем добавьте натертый на крупной терке сыр, кубики овощей, за исключением картофеля и моркови (их необходимо отварить отдельно), и оставьте тушиться под закрытой крышкой в течение 10-12 минут. По истечении этого времени добавьте к овощам кубики отварного картофеля и моркови, консервированный горошек, кукурузу и рубленую кинзу, перемешайте и тушите еще 5-7 минут.
После приготовления можно соединить рис с овощами и протушить 3-5 минут под закрытой крышкой, чтобы плов Бириани пропитался, а можно сформировать слоеный пирог, просто чередуя овощи с рисом или дополнительно промазывая их несладким йогуртом – кому как нравится. В любом случае, блюдо получится неимоверно аппетитное и сказочно вкусное!
Мне нравится 0
Похожие посты