Холодного копчения судак: Судак холодного копчения. Рецепт с фото – Копченый судак в домашних условиях: горячий и холодный методы

Судак холодного копчения. Рецепт с фото

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Судак с его несколько суховатым мясом идеально подходит для копчения. Тушки среднего размера помещают в коптильню целиком, крупные рыбины разрезают на куски. Судак холодного копчения (рецепт с фото представлен в тесте далее) вкусен сам по себе или используется для приготовления множества вкусных блюд — закусок, супов, салатов, его даже добавляют в окрошку.

Холодное копчение осуществляют с помощью коптилен. Их легко купить в любом рыболовном интернет-магазине. Умельцы сооружают приспособления самостоятельно. В библиотечке рыбака-кулинара описано изготовление оборудования, помогающего получить вкусную копченую рыбу.

Содержание:

Как закоптить судака холодного копчения — подготовка рыбы к копчению

К копчению рыбу необходимо подготовить:

1. Почистить — вырезать жабры, удалить внутренности. Чешую не трогать! Промыть, обсушить. У судака можно жабры не вырезать. Но тщательно выскоблить плёнку, выстилающую брюшко.

2. Посолить. Сухой посол заключается в обильном пересыпании тушек солью со специями. Можно не только посыпать солью, но и втереть её в брюшко и поперёк чешуи. Дополнительно на посоленную рыбу кладут гнёт. Процесс посола длится несколько часов — ориентировочно два часа на каждый килограмм веса рыбы, выбранной для копчения. Если нравится более солёная рыбка, её солят дольше.

3. Смыть излишек соли. Рыбку промывают в проточной воде внутри и снаружи. Можно вымочить пару часов, периодически меняя воду. Вымачивание сделает рыбины более сочными и вкусными.

4. Подсушить. Влажную рыбу коптить нельзя, её сначала слегка подвяливают, вывесив в прохладном, продуваемом месте. Подсушивают до тех пор, пока она не покроется корочкой и не перестанет быть липкой.

Как закоптить судака холодного копчения — общие советы

Коптильня для холодного копчения отличается тем, что шкаф и топка отделены друг от друга на расстояние от 2 до 7 метров. Дымоход имеет диаметр до 20 см. Проходя через него, дым охлаждается. Копчение происходит при температуре 25–40°, поэтому процесс длится несколько суток. Продукт получается менее канцерогенным, нежели при горячем копчении.

Важно соблюдать технологию копчения и правильно подбирать древесину. Более всего подходит сочетание ольховой щепы с опилками плодовых деревьев. Приятный вкус рыбе придают веточки вишни, винограда, малины, ежевики, рябины. Своеобразную пикантность привносит полынь, шалфей, базилик.

Кладут тушки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым их окутывал со всех сторон.

Процесс копчения рыбы холодным способом длительный, занимает несколько суток, поэтому целесообразно сразу коптить большие партии рыбы — до 5–10 кг. Судак холодного копчения хранится до 3 месяцев, если тушки переложить бумагой. При слишком длительном хранении продукт высыхает и становится менее вкусным.

Рецепт судака холодного копчения

На 1 кг рыбы:

• соль — 100 г
• перец чёрный молотый — 1 ч. л.
• кориандр — 1 ч. л. растёртых зёрен
• корица молотая — 1 ч. л.
• перец горошком — 10 зёрен
• чеснок — 2-3 дольки
• гвоздика — 2-3 растёртых бутона
• лавр — 3-4 листика
• другие рыбные специи — по вкусу.

Тушки судака внутри и снаружи натирают солью, смешанной с корицей, мелко нарезанным чесноком, молотым перцем, гвоздикой и кориандром. Очень вкусно, если добавить сухие травки: розмарин, базилик, чабрец.

Лавровые листики разламывают на несколько частей, кладут под жабры и в брюшки рыбин вместе с горошинами перца.

Сверху тушки прижимают гнётом и оставляют просаливаться, пока выделяющаяся солевая жидкость не покроет рыбины целиком. Обычно солят рыбу 12–17 часов.

Тушки промывают, можно их сразу вывесить на просушку. Но желательно 1-2 часа подержать солёную рыбу в чистой воде, тогда при копчении мякоть будет вкуснее. Лучше сократить время подсушивания. Достаточно 30–60 минут подержать рыбу на обдуваемом пространстве.

Опилки должны хотя бы полчаса полежать в воде. Так они гарантированно не загорятся, а будут тлеть, давая дым нужной консистенции.

При укладке тушек в коптильную камеру в брюшки (по желанию) кладут веточки зелени и ломтики лимона. Но обязательно вставляют распорки, чтобы стенки брюшек не слипались, а мякоть прокоптилась равномерно.

Коптят 2-3 суток. Готовность определяют, проткнув деревянной палочкой. Если мякоть остаётся сухой (перестаёт выделяться жидкость при протыкании рыбы), процесс копчения можно завершить.

Пробу снимают сразу или дают хотя бы сутки рыбке на дозревание. В остывшем виде она не будет крошиться при нарезке кусочков.

Примечание:

Гораздо чаще встречаются рекомендации готовить копчёного судака горячим способом. Рецепт судака холодного копчения имеет право на существование, возможно рыбка, полученная таким способом, понравится больше.

Жареный судак холодного копчения — рецепт с фото

На 1 кг рыбы:

• лук — 2 шт.
• масло растительное — 150 г
• сыр твёрдый — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• грибы сухие — 100 г
• молоко — 3 ст. л.
• паста томатная — 2-3 ст. л.
• мука — 3-4 ст. л.
• вода — 1 л
• соль — 0,5 стакана
• корица, кориандр — по 10 г
• перец — 1 ч. л.
• зелень — по вкусу.

Из судака вынимают кости, заливают солевым раствором: в воду добавляют соль, корицу, кориандр. Солят 1 час, промывают, обсушивают, коптят сутки при 18–20° С.

Копчёную рыбу нарезают крупными кусочками, яйцо взбивают с молоком.

Куски рыбы посыпают перцем, обваливают в муке, обмакивают в яйцо, обжаривают до румяной корочки на растительном масле.

Сухие грибы размачивают, отваривают, нарезают соломкой, жарят с луком.

Обжаренные куски рыбы укладывают на противень, сверху выкладывают грибы с луком, заливают томатной пастой, разведённой в небольшом количестве кипячёной воды, посыпают сыром и петрушкой, запекают в духовке при 150° 15–20 минут.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченый судак в домашних условиях: горячий и холодный методы

Судак обыкновенный относится к семейству окуневых, обладает белым мясом и широко распространен в пресных водоемах Азии и Европы. Рыба способна достигать размеров более 1 м в длину и веса в 10–15 кг. Во время рыбалки чаще всего вылавливают небольших представителей – до 3–4 кг в весе и длиной до 50–60 см. В продаже чаще можно встретить филе по 30–35 см. Эта рыба прекрасно подходит для копчения, хотя не обладает требуемой жирностью. Мясо у нее получается достаточно нежным и вкусным, если соблюдать определенные тонкости приготовления.

Польза, калории и состав судака

Судак – диетическая рыба, в которой содержится минимум жиров и калорий. Однако она богата белками, полезными омега-3 и омега-6 кислотами, правильным холестерином, витаминами и минералами. В судаке есть немного йода, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и сера. Вместе эти вещества образуют очень полезный тандем для организма:

• улучшают работу сердечно-сосудистой, нервной, гормональной системы;
• снижают высокий уровень вредного холестерина;
• нормализуют функционирование щитовидной железы и надпочечников;
• насыщают белками, необходимыми для восстановления и сохранения здоровья скелета;
• поддерживают высокий уровень иммунитета;
• стимулируют работу мозга и возвращают остроту зрения.

Однако при употреблении продукта нельзя забывать, что его мясо может оказаться опасным.

Калорийность и БЖУ копченого судака на 100 г
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	87 ккал	84 ккал
Белки	19,1 г	18,7 г
Жиры	1 г	1 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите судака?

ГорячимХолодным

Полезные свойства в копченом судаке раскрываются в полную силу, но могут быть ограничены отрицательным влиянием дыма на здоровье человека. Важно сохранять чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может оказаться опасным при некоторых болезнях. Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастрит, язва.

Ограничить потребление копченого судака нужно при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека выявлена аллергия на рыбу, то от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях в работе щитовидной железы и кормлении грудью также необходимо ограничить объем потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы приготовить по-настоящему вкусного судака холодного или горячего копчения, нужно выбрать свежую рыбу. Если это замороженный продукт, то нельзя допустить копчения мяса, которое подвергалось заморозке более двух раз. На что нужно обращать внимание:

• Состояние глаз. Они должны быть яркими и прозрачными, не мутными.
• Запах. Ненавязчивый, легкий, слегка отдающий ароматом морской воды.
• Состояние чешуи. Она должна быть однородной, без надрывов и мутной слизи. Чем позже выловлен судак, тем плотнее и мутнее на нем слизь.
• Состояние мяса. При нажатии тушка быстро восстанавливает прежнюю форму, не расползается.

Для копчения лучше всего подбирать судачков примерно одинакового размера или коптить их в разных партиях.

 Подготовить рыбу к копчению очень просто. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренние органы, потом тщательно промывают. Жабры и плавники у судака оставляют, как и чешую. Эти составляющие необходимы для сохранения сока, чтобы после готовки суховатое мясо становилось мягким и нежным.

Способы засолки и сушка

Перед копчением судака нужно засолить – неважно, горячий или холодный метод выбран. Для этой рыбы лучше всего подходит сухой способ посола и маринования, а вот концентрированный рассол, напротив, способствует чрезмерной обработке мяса.

Для традиционного рецепта подходит вариант с солью с добавлением черного перца, лаврового листа или приправы для рыбы.

Выглядит этот процесс так:

1. Смешивают соль среднего или крупного помола со специями.
2. Обильно натирают судака против чешуи и укладывают в эмалированную посуду.
3. Просаливают тушки в течение 8–10 часов. Если рыбки мелкие, то достаточно 1–2 часов.
4. Определить просоленность судака можно по треску хребта – если на изгибе появляется хруст, это указывает на готовность мяса.
5. После засолки рыбу вымачивают от 12 до 24 часов в холодной воде, периодически меняя ее. Это продлевает срок хранения и устраняет лишнюю соль.

Для холодного метода существует несколько иной рецепт. На 200 г соли берут 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. специй для рыбы. Натирают тушки подготовленной смесью и держат 2 суток в холодном месте. Затем судаков промывают и просушивают.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Сушить тушки нужно на открытом воздухе, защитив от насекомых. Лучше всего подвешивать их за голову, накрыв марлей, чтобы лишняя жидкость стекала.

На  сушку  уходит от 5 до 12 часов, если рыба крупная. В рецепт для посолочной смеси также можно добавить такие ингредиенты, кроме лаврового листа, как чабрец и розмарин. Подойдут и можжевеловые веточки, сушеный и свежий корень сельдерея. Также к сухому посолу можно добавить немного лимонного сока – слегка сбрызнуть тушки, но не заливать их кислотой.

Горячее копчение

Для горячего копчения судака используют ольховую щепу как самую доступную, распространенную и недорогую. Вместо нее можно закладывать в коптильню обломки фруктовых деревьев, сухие виноградные лозы, добавлять можжевеловые веточки в небольшом количестве.

Совет! Рецепты горячего копчения можно использовать и для приготовления судака в коптильне на газу в домашних условиях.

Чтобы этот процесс был безопасным и правильным, следует подобрать надежный агрегат: устойчивый, герметичный и удобный. Проще всего купить заводскую коптилку в магазине.

Традиционный рецепт

Классическая технология приготовления судака горячего копчения не требует труднодоступных специй. На 3–4 порции нужно взять 4 тушки, приправу для рыбы, соль и черный перец по вкусу. Засолку проводят сухим методом.  Процесс выглядит так:

1. Промыв и засолив рыбу, предварительно смешав сухие специи, укладывают ее в пакет или эмалированную тару, ставят в холодильник.
   
2. Для улучшения засолки втирают соль не только в тушку, но и в голову, если ее оставили после разделки. В брюхо укладывают дольки лимона.
3. Засаливают рыбу около 12 часов, затем вымачивают, однако это необязательный этап. В жабры можно положить чеснок и сельдерей прямо перед копчением – они придадут пикантный аромат и вкус.
   
4. После засолки и вымачивания тушки обязательно просушивают, следуя инструкции. Обычно для этого достаточно 1–2 часов. За время сушки они подвяливаются и теряют лишнюю влагу.
   
5. Чтобы судак сохранил весь свой сок, а его суховатое мясо достаточно пропиталось и стало нежным, коптят его, положив тушки брюхом кверху. Тогда из чешуи и плавников создается препятствие, из которого не вытекает сок и жир.
6. Решетку перед копчением смазывают растительным маслом. Можно подвесить судаков за проволочки или крючки, если решетка ставится на верхний уровень и хвостики не достают до опилок.
   
7. В коптильню укладывают щепу, веточки, сухие травы. Сверху устанавливают поддон для сбора жира. Одну решетку можно поставить между поддоном и емкостью, на которой лежит рыба.
8. Коптильню закрывают, устанавливают на прогоревший костер. Через 15–20 минут активной тепловой обработки появляется густой белый дым. После этого температуру поддерживают в пределах 90–100 градусов.
9. Маленьких судачков коптят полчаса, приготовление крупных занимает до 50 минут времени. И только очень большие особи коптятся до 2 часов.
   

Важным моментом в процессе приготовления судака считается контроль – первый раз крышку открывают через несколько минут после появления дыма, чтобы выпустить лишний пар. Периодически это действие повторяют, иначе мякоть потеряет нужную консистенцию. Держат рыбу открытой максимум 2–3 минуты.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Если продукт коптят на газу в квартире, то желательно использовать аппарат с гидрозатвором, который наполняют водой перед процедурой, а трубу, отводящую дым, выводят в окно или прямо к вытяжке.

В длительном проветривании судак не нуждается. Достаточно подержать его на открытом воздухе до полного остывания, а потом сразу же подавать к столу.

Копчение в казане на костре

1. Судака потрошат, удаляют жабры.
2. Засаливают рыбу снаружи и внутри на несколько часов сухим способом. Специи используют по вкусу.
   
3. Щепу яблони заливают холодной водой на 20 минут.
   
4. Дно казана застилают фольгой 1–2 слоя. Делается это для того, чтобы он не впитывал лишние запахи от жира рыбы.
   
5. После засолки промывают тушки от излишков соли.
   
6. С помощью бумажных полотенец протирают рыбу внутри и снаружи.
7. 3–4 горсти щепы укладывают на фольгу, сверху делают еще один слой, в качестве жиросборника.
   
8. Устанавливают решетку (идеально подойдет от гриля), выкладывают на нее рыбу, казан накрывают крышкой.
   
9. Разжигают средний огонь и ждут 20 минут, после чего открывают крышку, чтобы вышел дым, и снова закрывают казан на полчаса.
   

Копчение на гриле

Для данного рецепта используют коптильню-гриль Weber Smokey Mountain Cooker.

1. Разводят солено-сладкую воду для промывания рыбы.
2. Чистят судака от внутренностей, отправляют в раствор.
3. В специальный резервуар коптильни наливают воду, чтобы контролировать температуру.
4. Для копчения используют щепу яблони и вишни, смоченную белым вином.
5. Рыбу укладывают на решетку, щепу загружают в нужный отсек.
6. Готовят 40–60 минут при температуре 110–130 градусов.

В мультиварке

1. Смешивают соль с перцем, натирают тушку. Укладывают в пакет и отправляют в холодильник на сутки.
2. Рыбу достают и доводят до комнатной температуры, промывают и обсушивают.
3. В специальную чашу на нагревательный элемент устанавливают контейнер с 2 ст. л. щепы, наливают 200 мл воды.
4. Устанавливают решетку, выкладывают судака.
5. Закрывают крышку, включают режим «Холодное копчение» на 1 час и «Горячее копчение» на 3 минуты.

В одноразовой коптильне из фольги

1. Очищенную тушку солят и отправляют в холодильник на 4 часа.
2. Закладывают рыбу кожицей внизу в пакет, плотно закрывают.
3. Пакет кладут на конфорку и включают газ на 20 секунд, чтобы щепа начала тлеть.
4. Данное действие повторяют каждые 2–3 минуты, чтобы поддерживать температуру.
5. Коптят не менее получаса. Затем еще 10 минут ждут, не доставая рыбу из пакета.

Рецепт в духовке с жидким дымом

В домашних условиях копченого судака можно приготовить в духовке, используя ароматную приправу – жидкий дым. Его нужно совсем чуть-чуть, чтобы получить яркий запах и вкус:

1. Предварительно засоленного судака помещают в фольгу, полив 1–2 ч. л. жидкого дыма, завернув и тщательно взболтав.
2. Духовку нагревают до 200 градусов.
3. Рыбу укладывают на среднюю решетку духовки и готовят 60 минут, каждые четверть часа переворачивая на другой бок.

Готовый судак получается вкусным, нежным и очень аппетитным, практически не уступающим «настоящей» копченой рыбе.

Холодное копчение

Холодное копчение судака – это более сложный процесс, который требует тщательной подготовки. Правильно очистить рыбу, засолить ее на несколько дней, а затем соблюсти технологию копчения – основные этапы процедуры. И чтобы выполнить ее на 100 % без ошибок, которые могут отрицательно повлиять на здоровье человека, употребляющего рыбу, нужно взять подходящий агрегат. Лучший вариант получить правильную коптильню – заказать ее в магазине.

Ингредиенты! Коптят судака холодным способом из большого количества ингредиентов: 10 кг рыбы и 1 кг крупной соли. Но при небольших размерах коптильни это количество можно уменьшить до 1–2 кг, соли – до 100–200 г.

Строго следуя плану приготовления, выполняют каждый шаг, не регулируя время на свой вкус:

1. После потрошения рыбу засаливают, высыпав в глубокую посуду слой соли толщиной до 1 см. Сверху укладывают целые тушки или куски разделанной рыбы, каждый новый слой пересыпая солью.
2. Под гнетом держат мясо в течение 2–3 дней, поставив в холодильник. Каждые 6–7 часов тушки переворачивают.
3. Достают рыбу, промывают под проточной водой, тщательно устраняя соль из брюшка и жабр.
4. Заливают тушки водой и меняют ее каждые несколько часов. Время вымачивания – не менее суток.
5. Затем 2–3 дня тушки подвяливают на свежем воздухе.
6. Следуя инструкции, подготавливают коптильню, насыпая щепу в дымогенератор.
7. Раскладывают судачков на решетке или подвешивают за крюки и коптят 2–3 дня при температуре до 30 градусов.

После приготовления судаков настаивают в прохладном месте еще несколько дней. Крупных особей коптят, раскладывая не куски, а «бабочки»: выпотрошенные тушки выворачивают так, чтобы части филе формировали одну плоскость, как камбала.

Хранение копченой рыбы

Судак холодного и горячего копчения хранится по-разному. После приготовления, если нужно отправить его на хранение, рыбу заворачивают в пергаментную бумагу или газету, укутывают пищевой пленкой. Это необходимо для предотвращения проникновения резкого запаха копчения к другим продуктам в холодильнике.

При температуре от +1 до +5 градусов судак холодного копчения хранится 9–10 дней, а горячего – до 3 суток. Можно продлить это время, положив рыбу в морозилку, тогда судак остается вкусным в течение 1–3 месяцев. Но часть аромата и гастрономических свойств рыба все-таки теряет.

Важно! В 2–3 раза продлить срок годности судака поможет вакуумный упаковщик: в таких пакетах рыба хранится до 10 дней после г/к и до 21–25 суток после х/к.

Если судака коптили на природе, то продлить его свежесть помогут опилки или крапивные листья. После тщательной обсыпки тушки заворачивают в бумагу или ткань, а затем убирают в затененное, проветриваемое место. Однако лучше всего съедать свежего судака в течение суток после приготовления, чтобы в полной мере насладиться его ярким вкусом и ароматом!

Предыдущая

РыбаКопченый лещ: рецепты горячего и холодного методов

Следующая

РыбаСазан горячего и холодного копчения в домашних условиях

как закоптить, рецепт горячего и холодного копчения

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.

Какая рыба подойдет лучше

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов.

Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

• яркость и прозрачность глаз;
• красноту жабр;
• легкий морской запах;
• присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
• упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

• предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
• исключает попадание копоти непосредственно на филе.

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Приправы для судака

Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:

• лавровый лист;
• смесь перцев;
• сельдерей;
• розмарин;
• гвоздика;
• чабрец.

Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.

После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Судак холодного копчения

Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

• засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
• заготовка оборачивается в фольгу;
• рыба помещается на решетку духовки;
• шкаф настраиваться на температуру 200°С;
• коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.

Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.

Полезные свойства копченого судака

Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:

• иммунную систему;
• состояние кровеносных сосудов;
• нервную систему;
• органы пищеварительного тракта.

Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.

ЖБУ

Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.

Калорийность

Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:

• вареный – 97 Ккал;
• жареный – 130 Ккал;
• тушеный – 113 Ккал;
• холодного копчения – 84 Ккал;
• горячего копчения – 88 Ккал.

В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.

Как хранить

Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:

• деликатес горячего копчения – 3-4 дня;
• рыбу холодного копчения – 21 день (в зависимости от длительности приготовления).

Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.

В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.

Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.

выбор, подготовка, состав, горячий и холодный способы

Дата создания: 05.10.2018

Обновлено: 16.11.2019

Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.

Как приготовить копченого судака

Выбор продукта

Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.

Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.

Качество рыбы определяют по следующим признакам:

1. Жабры — показатель свежести. Они должны иметь ярко-красный цвет, а посеревшие свидетельствуют о том, что судак лежит долго.
2. Необходимо доверять обонянию. Свежая рыба имеет слегка морской аромат. Неприятный или резкий запах — показатель порчи.
3. Глаза — ясные и прозрачные. Если они мутные или высохли, то рыбка несвежая.
4. Чешуя — блестящая и чистая.
5. Если слегка придавить рыбу пальцем, вмятина быстро расправляется. У свежего продукта мясо плотное и упругое.

(как коптить судака, горячего и холодного копчения)

Закоптить судаков можно горячим и холодным способом. При отсутствии коптильни используется жидкий дым — специальный ароматизатор. Рыба, подвергнутая копчению дымом, частично обезвоживается, пропитывается бактериостатическим веществом и приобретает специфический аромат. Копченый судак обладает богатым насыщенным вкусом и нежной структурой. Предлагаю разобрать оптимальные способы копчения этой вкусной рыбы в разных условиях.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

При горячем копчении рыба обрабатывается дымом высокой температуры (70-90 градусов) в течение 20-40 минут. При наличии коптильни — это, без сомнений, самый простой и быстрый способ приготовления.

Чтобы закоптить судака, его предварительно засаливают на 1-2 часа. Время выдержки напрямую зависит от размера рыбин. Для этого:

• рыбу необходимо только выпотрошить;
• натереть солью внутри и снаружи;
• сложить в емкость;
• установить гнет.

Спустя указанное время, тушки судака протереть салфетками и немного подсушить, чтобы он не стал вареным в процессе приготовления. Затем разложить на решетку коптильни, предварительно насыпав на дно 3-5 ст. л. щепы.

Закрыть крышку и включить на нагреватель. Когда опилки начнут тлеть, огонь уменьшить так, чтобы тление продолжалось. Спустя указанное время коптильню снять с огня, рыбу вынуть сразу, чтобы она не стала влажной.

На заметку! Слишком большое количество щепы добавит рыбе излишней горечи. Ее должно быть столько, чтобы хватило равномерно закрыть дно тонким слоем. Если щепки перед копчением немного увлажнить, судак получится более золотистым и нежным.

Опилки для копчения подойдут любые, но лучше использовать косточковые (грушу, сливу, вишню) или лиственные (клен, дуб, рябину, ольху) породы. Хвойные — за счет смолистости, а береза — за счет дегтя, придадут судаку более темный цвет и лишнюю горечь. Осиновые опилки также придают своеобразный горьковатый привкус.

В домашних условиях

Копчение судака можно произвести с «жидким дымом» — водным экстрактом продуктов сгорания древесины.

Для данного рецепта потребуется:

• 1 кг судака;
• 100 г соли;
• 50 мл экстракта.

Рыбу следует выпотрошить, промыть, намазать смесью жидкого дыма и соли, положить под гнет и убрать в холодильник на 24-48 часов. Затем судака промыть водой, обсушить салфетками и вялить 12-24 часа.

Довольно продвинутым и качественным способом является судак горячего копчения в домашних условиях. Готовить можно прямо на кухне в коптильне с гидрозатвором и дымоходом. Для приготовления используется газовая, реже электрическая плита. Способ позволяет получить более качественный продукт, так как в коптильне легко поддерживать нужную температуру.

Гидрозатвором называют обыкновенный желоб по периметру стенок, который на время копчения заливается водой. Такое устройство не пускает воздух внутрь, а лишний дым выходит через единственное отверстие по трубке.

Готовится рыба почти так же как в более простой коптильне, только за счет герметичности (гидрозатвор) дым не попадает в помещение. Обычно его по специальной трубке выводят в вентиляцию или открытую форточку. Это избавляет квартиру от лишних запахов. Встроенный в коптильню термометр поможет исключить подгорание или недостаточную готовность.

Важно. Открывать крышку коптильни до конца приготовления не рекомендуется. При попадании воздуха тлеющая щепа может резко воспламениться.

На природе

Для получения дыма на дно импровизированной коптильни следует насыпать 2-6 горстей опилок, чем меньше дно емкости, тем меньше опилок.

Коптильню можно соорудить из подручных средств:

• Для этого подойдет металлический бак, ведро, металлический ящик, например, старая духовка от кирпичной печи;
• Если форма цилиндрическая, то рыба будет подвешиваться или укладывается на металлическую сетку на средней высоте и накрываться крышкой, если параллелепипед, то размещается на решетке (можно взять от старого холодильника и установить на кирпичи) и закрываться дверцей.
• Емкость устанавливают на основание из кирпичей (камней), поставленных на ребро в виде буквы П или неполной окружности — здесь будет разводиться огонь. Кирпичи или камни в основании выставлять нужно неплотно друг к другу, чтобы обеспечить тягу.

Рыбу подготовить как для приготовления в коптильне горячего копчения, положить на решетку или подвесить – в зависимости от геометрии коптильни, закрыть дверцу или накрыть плотно крышкой и развести под конструкцией огонь.

Обратите внимание! Температуру копчения можно проверить, положив руку на верхнюю часть коптильни – она не должна обжигать кожу, но и долго терпеть невозможно.

Мелкая рыба будет готова через 20 минут, более крупная – через 30-40 минут.

Как приготовить судака холодного копчения

Для приготовления в автоматической коптильне бытового назначения судака подготавливают так же, как и для коптильни горячего копчения. Выставляют температуру 28 градусов, время – 24 часа. Через определенные интервалы времени следует только загружать щепу. В лесу, на даче или на рыбалке процесс отличается кардинально.

Подготовка рыбы

Судака для холодного копчения можно не потрошить, особенно мелкого, но чешую снять обязательно. Солят его сухим способом, как в предыдущих рецептах или в тузлуке. Рассол готовят такой насыщенности, чтобы куриное свежее яйцо не тонуло. В зависимости от величины судаков время посола составляет от 12 часов до 3 суток. Крупные рыбины можно разрезать вдоль позвоночника на 2 части. Просоленная мякоть должна быть упругой.

В походных условиях судака солят быстро, весьма интересным способом:

• брюшко для потрошения разрезают сбоку по ребрам;
• каждую тушку снаружи и внутри натирают солью, по желанию добавляют приправы;
• кладут в полиэтиленовый пакет;
• закапывают в землю на 1-1,5 часа;
• затем достают, переворачивают и снова закапывают.

Затем тушки нужно промыть и повесить вниз головой для просушки. Перед копчением внутрь вставляют распорки, веточки зелени.

Копчение на холодном дыму

При этом способе приготовления топка с коптильней (бочкой) соединены дымоходом (20 см диаметр) и отдалены друг от друга на 2-5 м. При этом топка должна быть ниже, чтобы дым мог подниматься по трубе к бочке.

Коптить судака нужно холодным дымом 28-40 градусов. Опилки перед процессом следует 30 минут вымочить в воде, чтобы они не загорелись.

Способов холодного копчения много, для многих из них используется специальный дымогенератор. Некоторые самоделкины успешно коптят на балконе.

Время копчения

Время приготовления судака этим методом занимает от 1 до 3 суток. Поскольку процесс длительный, то целесообразно готовить сразу большую партию – 5-10 кг. Готовность определяют деревянной шпажкой – если она сухая, значит судак готов, но употреблять его лучше через сутки – тогда он не будет крошиться.

Сроки хранения копченого судака

Рыбу хранят в холодильнике отдельно от других продуктов и тщательно упаковывают в вощеную бумагу:

• горячим способом – до 3 дней;
• холодным — 10-14 дней;
• в морозилке – 3 мес.

После морозилки вкус будет существенно хуже.

Калорийность, польза и вред

Энергетическая ценность копченого судака составляет:

• горячим методом – 87 ккал;
• холодным – 84 ккал.

Копчение дает возможность сохраниться всем полезным веществам в рыбной мякоти, поскольку витамины начинают разрушаться при температуре свыше 90 градусов. В случае с горячим дымом чаще всего температура составляет 70-80 градусов, с холодным – до 40.

Копченый судак – это вкусная, полезная рыба, особенно если для приготовления использовалась щепа фруктовых деревьев.

Копчение судака в домашних условиях, простой алгоритм

Всем любителям спортивной рыбалки наверняка знаком представитель окуневых – судак. Именно он является объектом рыбной ловли во время состязаний. Кроме этого, судак считается промысловой рыбой, которая ценится среди гурманов своим белым мясом.

Водится наш виновник только в теплых водах северных морей и узнается по характерной окраске серо-зеленого тона с темными полосами на спинной части, как у окуня. Тело судака покрыто мелкой чешуей, а острые плавники выдают в нем хищника. Внешность рыбки вполне соответствует ее статусу. Расположенные в несколько рядов зубы и выделяющиеся клыки красноречиво говорят о рационе питания.

Полезные качества мяса рыбы

Продолжительность жизни судака зависит от условий его обитания и может достигать 18 лет. За это время он вырастает до одного метра, имея массу при этом 14 кг. В своем водоеме данный представитель окуневых ориентируется по химическому составу воды, он распознает любые изменения, даже находясь достаточно далеко от источника.

Стиль поведения также соответствует званию хищника. Судак выходит на охоту ночью, а днем предпочитает вести придонный образ жизни. Еще одно важное качество – он требователен к качеству воды. Малейший недостаток кислорода, который наблюдается в заболоченных водоемах, служит веской причиной отсутствия там признаков жизнедеятельности рыбки. В качестве пищи добычей являются мелкие пескари, уклейка или тюлька, этот факт используют рыбаки для ловли на живца.

Отличными вкусовыми качествами обладает судак в любом приготовленном виде. Причем филе, как и кости, содержат многие редкие элементы, которые трудно восполнить альтернативными способами. Особенно известно мясо судака, как диетическое блюдо, входящее в рацион желающих похудеть.

Традиционно считается, что взрослые особи любой другой рыбы имеют сухое волокнистое мясо, пахнущее водорослями. Судак является исключением из правил, так как обитает всегда в чистых водоемах. Отбор тушек, ограниченный массой в 6 кг обусловлен тем, что «молодое» мясо содержит больше полезных веществ.

Витамины PP, которых в достаточном количестве содержится в любой рыбе, способны омолаживать организм, нормализуя работу ЦНС, улучшая зрение и эластичность кожи. Йод приносит пользу щитовидной железе, это вещество особенно необходимо растущему организму. Важно знать, что за счет веществ, позитивно влияющих на развитие и работу половых желез, именно судака добавляют в рацион подростков во время полового созревания. Такой микроэлемент, как кобальт, нужен организму для повышения уровня эритроцитов в крови, участвует в заживлении ран и, по результатам исследований, замедляет процесс появления седин.

Всем известные вещества, которые присутствуют в рыбе, — это фтор и фосфор, которые играют важную роль в укреплении костей скелета и суставов. Калий регулирует отток жидкости из организма, нормализуя при этом артериальное давление. Необходимо дополнительно подчеркнуть значение хрома и серы, которые поступают в организм при употреблении рыбы. Хром отвечает за очищение организма от различных токсинов, а сера укрепляет ногти и волосы.

Калорийность рыбы зависит от способа ее приготовления, так как при одних условиях могут сохраняться одни элементы, а при других – другие. Копченый судак пополнит энергией на 88 килокалорий. Это один из самых низких показателей для рыбы, поэтому многие выбирают такое блюдо в качестве диетического.

Читайте также: Как закоптить дома карпа, простые рецепты

Как правильно выбрать рыбу

Чтобы приготовить судака методом копчения, при этом получить не только потрясающий вкус, но и пользу от натурального продукта, необходимо отказаться от применения различных химических добавок, типа «Жидкий дым» и воспользоваться материалом, который нам дает сама природа.

Определенные требования предъявляются и к самому продукту. Наилучшим вариантом станет свежий улов, когда после рыбалки вы сразу приступаете к разделке рыбы и подготовке ее копчению. Для тех, кому рыбалка недоступна, возможность полакомиться любимым блюдом все равно остается. В магазине рыбу можно купить в замороженном виде или в охлажденном.

Правильно выбрать рыбу достаточно просто, если соблюдать несколько простых правил.

• Тушки лучше подбирать одинакового размера, так проще будет коптить судака, чтобы он одновременно приготовился.
• Даже в замороженном состоянии можно увидеть и оценить внешний вид рыбы, она должна быть цельной и не содержать повреждений.
• Если есть возможность посмотреть на жабры, то убедитесь, что они не темного цвета, а светло-розового.
• На тушке не должно быть никаких кровяных пятен или прочих отметин.

Для выбора охлажденной рыбы есть несколько своих советов.

• Рыбка не должна иметь посторонних запахов, тем более, что судак по своей природе «чистоплотен».
• Глаза рыбы прозрачные, а на поверхности тушки отсутствует слизь – это хороший показатель.
• Когда срок реализации продукта на исходе, то рыбка покрывается матовым слоем и источает неприятный запах.

Засолка рыбы перед копчением

Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.

Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.

Засолка судака, в большинстве своем, производится по самому тривиальному рецепту, он подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно происходить так, чтобы оставить как можно больше естественного вкуса.

Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.

Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки. На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость. Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.

После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.

К сведению начинающих кулинаров хочется отметить, что при засолке рыбы соль впитывается в волокна строго до определенного момента. Типичной ошибкой неопытных любителей является то, что в опасении пересола они используют незначительное количество соли. Мясо рыбы не возьмет больше положенного, а промыванием мы просто избавляемся от лишней соли снаружи тушки.

Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.

Читайте также: Как приготовить копченую семгу

Чем отличается холодное копчение от горячего

Если до сего момента алгоритм подготовки рыбы к холодному или горячему копчению практически не отличался (за исключением большего времени засолки и времени просушки при холодном способе), то далее возникают существенные отличия.

Судак горячего копчения готовится при температуре 80-100°C градусов. Такая термообработка быстро убивает все микробы и за короткое время доводит мясо до готовности. При этом, за счет денатурации белков, мясо становится рыхлым и мягким. Крупные тушки, чтобы они не развалились, зачастую обвязывают бечевой. Срок хранения такого продукта не превышает трех дней, поэтому желательно рыбу из коптилки сразу подавать на стол.

Чтобы закоптить судака горячим дымом, необходимо на дно коптильного ящика равномерным слоем насыпать ольховой щепы. Сверху обязательно следует установить поддон для сбора жира и сока, которые будут выделяться под воздействием температуры. В верхней части ящика размещается сама рыба, она может раскладываться на решета или подвешиваться с помощью шомполов. Крышка ящика в процессе копчения плотно закрыта, а лишний дым выходит из специального отверстия. Готовится блюдо за 20-30 минут. Рыбка покрывается золотисто-коричневой корочкой и пропитывается дымком. Блюдо подают в качестве закуски после полного охлаждения рыбы.

Чтобы закоптить судака в коптильне холодным дымом, используются те же самые материалы. Но существенно отличие процесса заключается в том, что дым успевает охладиться до 27°C градусов, прежде чем попадет в коптильный ящик. Судак холодного копчения может храниться в течение нескольких недель, так как дым содержит вещества, способные консервировать продукты. И если при горячем копчении рыба подвергается воздействию дыма всего полчаса, то при холодном процесс может продолжаться не одни сутки.

Длительное копчение требует от кулинара особой ответственности, ведь необходимо точно рассчитать количество дров, опилок, свои возможности. Первые 8 часов процесс копчения нельзя прерывать, так как в этот период дым оказывает антисептическое действие. У рыбы, копченной таким способом, сохраняется больше полезных веществ. Мясо упругое, с ярко выраженным вкусом. Выбрав именно такой рецепт приготовления судака, можно дома собрать всех близких, чтобы угостить их прекрасным блюдом.

Калорийность Судак холодного копчения. Химический состав и пищевая ценность.

Судак холодного копчения богат такими витаминами и минералами, как: витамином B5 — 15 %, витамином B12 — 66,7 %, витамином E — 12 %, витамином PP — 25,5 %, калием — 11,2 %, фосфором — 28,8 %, кобальтом — 200 %, медью — 11 %, селеном — 22,9 %, хромом — 110 %

• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».