Всемирный атлас кофе джеймс хоффман: Обзор книги Всемирный атлас кофе Джеймса Хоффманна – Книга «Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Полный путеводитель по странам-производителям, сортам и способам приготовления» — купить в интернет-магазине OZON с быстрой доставкой

Содержание

«Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффманна – «Еда»

Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или методы производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.

Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира. Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.

Быстрая или медленная, светлая или темная?

Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светлообжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.

В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14–20 минут) приведет к большей потере веса (около 16–18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.

Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.

Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.

«Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффманна

Кооператив «Черный» и издательство «Пальмира» перевели на русский язык важную для профессионального кофейного мира книгу Джеймса Хоффманна «Всемирный атлас кофе». «Афиша Daily» публикует главу о том, как правильно дегустировать кофе и описывать его вкус и качества. Пригодится любому горожанину.

Джеймс Хоффманн

Чемпион мира среди бариста 2007 года в Великобритании, популяризатор кофе сегмента specialty. Сооснователь и исполнительный директор лондонской обжарочной компании Square Mile Coffee Roasters. Консультирует в области разработки новых продуктов и развития кофейной индустрии. Среди его проектов — эспрессо-машина Black Eagle VA388 с Nuova Simonelli и кофемолка Mythos One. Создатель сайта Coffee Jobs Board, объединившего людей, увлеченных кофе. Издатель журнала Longberry. Книга Джеймса «Всемирный атлас кофе» вышла в Великобритании в 2014 году. Сейчас она уже издана в Америке, Германии, Норвегии, Южной Корее и России.

© James Hoffman/Facebook

Чашка кофе стала ритуалом, особенной частью дня. С него начинается утро, а на работе мы делаем перерыв на кофе, чтобы немного отдохнуть. Но наше внимание в эти приятные моменты обычно приковано к человеку, сидящему напротив, или занято чтением утренней газеты. Лишь немногие по-настоящему сосредоточиваются на вкусе напитка, но, заметив его для себя однажды, начинают ценить этот вкус.

В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняние. С их помощью мы учимся пробовать кофе и описывать его. Первая часть процесса происходит на языке, и мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, соленость и умами. В описании вкуса кофе часто встречаются такие определения, как шоколадный, ягодный и карамельный, и сразу возникает желание его попробовать. Однако эти вкусы мы на самом деле ощущаем как запахи — они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости. Для большинства людей эти два отдельных ощущения — вкус и обоняние — тесно переплетены и разделить их очень сложно. Будет легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на одном аспекте, чем попытаетесь оценить весь сложный диапазон вкуса сразу.

Профессиональные дегустаторы

Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

Сладость. Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

Кислотность. Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятная, то кофе и опишут как «кислотный». Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность. Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать. Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же, как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например, фруктовые ноты. И, как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами.

Тактильность. Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий? Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.

Баланс. Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию, или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

Букет. Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

Лист для оценки качества кофе, который используют профессиональные капперы

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие.

В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался, для того чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.

На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.

В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации.

Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.

Как пробовать кофе дома

Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует, а делать это просто и в домашних условиях.


  1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.

  2. Купите два небольших френч-пресса — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.

  3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.

  4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.

  5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.

  6. Не переживайте, если не сможете различить вкусы. Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты, например, характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.

  7. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что тот хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

7 лучших книг о кофе на русском языке

Количество книг о кофе на русском языке стремительно растет. Как разобраться во всем многообразии и на что обратить внимание? В первую очередь на автора (или коллектив авторов), качество перевода и современный взгляд на кофейный мир. Для этой статьи мы выбрали семь подходящих книг.

Всемирный Атлас кофе: от зерна до чашки, Джеймс Хоффманн

Полный путеводитель по странам-производителям, сортам и способам приготовления кофе. Перевод Атласа на русский язык стал долгожданным событием для профессионалов и любителей кофе в России, а его грандиозный успех стал пусковым моментом для других издательств и энтузиастов, чтобы взяться за переводы других книг о кофе.

Цитата из книги: «В наши дни кофе хорош, как никогда раньше. Производители лучше осведомлены о произрастании кофе и работают с большим количеством его сортов, располагают особыми методами выращивания. Обжарщики, в свою очередь, больше осознают, что важно использовать только спелые ягоды. К тому же они начали понимать больше в процессе обжарки. Открываются новые кофейни, где предлагают очень хороший кофе. Пристальный интерес к кофе проявляют потребители. Это побуждает индустрию кофе учиться рассказывать о происхождении зерна, его вкусовых характеристиках и особенностях. Столетиями кофе был продуктом массового потребления, но никогда раньше он не приковывал к себе столько внимания».

Кофе как профессия: гид по искусству приготовления кофе, Джеймс Хоффманн

Вторая книга Джеймса Хоффманна — сборник его лучших публикаций в собственном блоге о кофе. В книгу вошли более 100 статей из его блога Jimseven по разным темам: эспрессо, разные способы заваривания, бизнес и карьера в индустрии кофе.

Джеймс Хоффман один из самых опытных и уважаемых людей в мировом кофейном сообществе, неутомимый популяризатор спешелти кофе, многократный победитель национальных чемпионатов в разных категориях в Великобритании, чемпион мира среди бариста 2007 г. Работает с кофе более 13 лет.

Репутация Хоффмана построена на знаниях и опыте. Он сооснователь и исполнительный директор обжарочного цеха «Square Mile Coffee Roasters», находящегося в Лондоне. Хоффманн консультирует в области разработки новых продуктов и развитии бизнеса. Способствует внедрению инноваций для пользы всей кофейной отрасли. Среди проектов — создание эспрессо-машины Black Eagle VA388 с Nuova Simonelli и кофемолки Mythos One. Он создал сайт Coffee Jobs Board, объединивший людей, увлеченных кофе. Издавал журнал Longberry, публикующий кофейные истории со всего мира. Более десяти лет Хоффманн вёл блог о кофе и делился своими идеями и наблюдениями. В 2017 году издал дайджест «The Best of Jimseven 2004–2015», включающий лучшие материалы блога, в 2019 году они были переведены на русский язык и представлены в этой книге.

Словарь Кофе, Максвелл Колонна Дэшвуд

Всё о кофе от А до Я: от выращивания и обжарки до приготовления и дегустации. В словаре собраны определения основных терминов из современной кофейной культуры. Благодаря этому, можно говорить на одном кофейном языке и понимать друг друга. Словарь написан в дружелюбной манере, а при чтении возникает ощущение, словно разговариваешь с приятелем или другом-бариста.

Цитата из книги: «Влюбиться в кофе можно по-разному, я знаю два способа. Первый вариант: вы пьете кофе с самого детства, тогда ваши отношения с ним развиваются с течением времени, и вы углубляетесь в его кулинарный и культурный потенциал. Второй вариант: вы почти им не интересовались, а затем прозрели, благодаря одной чашке, которая изменила всё. Это сопровождается недоверием и путаницей в голове вместе с радостным возбуждением — и пути назад уже нет».

Что я знаю о работе кофейни, Колин Хармон

Колин Хармон — четырехкратный победитель Чемпионата бариста Ирландии, финалист Мирового чемпионата бариста. С 2009 года он открыл 4 кофейни в Дублине, которые постепенно завоевали популярность благодаря высокому качеству напитков и отличному сервису. Колин искренне делится собственным опытом открытия кофеен, на личных примерах рассказывает об ошибках и успехах, даёт короткие и четкие советы по всем вопросам, с которыми обязательно столкнется любой человек, решивший открыть кофейню. Колин Хармон прошел путь от маленькой кофейной стойки в ночном клубе до всемирно известного бренда 3fe Coffee.

Цитата из книги: «Я написал эту книгу не только для тех, кто хочет открыть кофейню, но и для тех, кто уже сделал это. Начиная свой бизнес, вы чувствуете себя одиноко, и по своему опыту я знаю, что труднее всего просить советов, когда они нужны вам позарез. Надеюсь, что на любом этапе пути вам будет полезно почитать об успехах, злоключениях и уроках, о которых пойдет речь ниже.

Кофейный бизнес — весьма увлекательное занятие, это яркая, динамичная и многогранная сфера, у которой могут поучиться многие отрасли, и в ее основе лежит одна простая вещь — гостеприимство».

Пособие профессионального бариста, Скотт Рао

Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе от одного из самых опытных специалистов в современном кофейном мире. Скотт Рао из личного опыта делится стандартами приготовления классических напитков на основе эспрессо, дает инструкции по основным этапам приготовления, понятным и простым языком объясняет базовые термины и нюансы работы в кофейне. В книге множество иллюстраций.

Цитата из книги: «Четырнадцать лет назад, когда я начал работать в кофей­ном бизнесе, я читал все книги о кофе, какие только мог най­ти. Однако после их прочтения я почувствовал, что узнал не так уж много о том, как готовить хороший кофе. Мою библио­теку переполняли красочные издания с описаниями различ­ных способов и рецептов приготовления кофе, а также реги­онов его произрастания, в ней было и несколько почти нечи­табельных научных книг. Я поменял бы все эти книги на одно серьезное практическое пособие, содержащее необходимую информацию о том, как готовить кофе высокого качества в кофейне.

Прошло четырнадцать лет, но я так и не нашел подобно­го издания. Я знаю, что многие профессионалы и некоторые одержимые непрофессионалы тоже хотели бы найти такую книгу. Я попытался дать им именно это».

Крафтовый кофе, Джессика Исто

Русскоязычная версия «Craft Coffee. A manual» Джессики Исто @craftcoffeerus. Руководство по приготовлению лучшей чашки чёрного кофе в домашних условиях без использования кофемашины. Книга доступным языком знакомит с основами приготовления, рассказывает, как разные параметры в процессе заваривания влияют на вкус в чашке.

Изложены базовые понятия о кофе — от строения кофейной ягоды, до стран-производителей и описания ручных устройств для приготовления кофе. Разобраны типичные ошибки и варианты их исправления. Приведены 10 разных способов заваривания с пошаговыми рецептами и рисунками. Внимание уделено каждой мелочи и аккуратно вынесено в таблицы. Шанс заварить кофе вкуснее, чем обычно, после прочтения этой книги явно вырастет. Книга создана не для того, чтобы пылиться на кофейной полке. К ней можно возвращаться ежедневно, переосмысливая и продолжая эксперименты.

Цитата из книги: «Мое путешествие в мир кофе началось не как осознанный поиск идеала вкуса — скорее я шла к нему извилистой дорожкой, вымощенной невежеством и прагматизмом. Мои родители никогда не пили кофе, так что в детстве я имела о нём мало представления. Учась в старшей школе, я как-то заказала себе в местной забегаловке черный кофе — мне было невдомёк, что многие думают о кофе как о жуткой бурде, в которую надо добавить побольше сахара и сливок, чтобы можно было пить. Я без вопросов выпила слабенькую горькую жидкость и таким образом… пристрастилась к чёрному кофе. Не отвлекаясь на сливки и сахар, я быстро поняла, что вкус напитка бывает разным».

Хороший кофе, под ред. Ирина Шубина

Эта книга написана для тех, кто считает себя любителем кофе, но не имеет возможности быстро и из одного источника узнать, что происходит с культурой кофе в России. Эта книга, в первую очередь, о людях. За каждой чашкой стоит около сотни человек, приложивших к ней свой опыт, время и знания. Через чашку кофе вы познакомитесь с фермером из Колумбии и сборщиком кофейных ягод из Кении. Они далеко от нас и практически недостижимы. А люди из книги совсем рядом.

В нашей стране сформировалось кофейное сообщество профессионалов, которые двигают кофейную культуру каждый день. Из рутины повторяющихся дел складывается общий путь, а результат — в нашей чашке кофе. Один привозит зелёный кофе в страну, другой отвечает за обжарку зерна, третий готовит эспрессо в кофейне, четвёртый выступает на кофейных чемпионатах, пятый двигает кофейную культуру. Вы удивитесь, но иногда это может быть один и тот же человек.

Цитата из книги: «Все, кто сейчас пьет хороший кофе и спрашивает у бариста о том, какое зерно сегодня в эспрессо, прошли этот путь: от растворимого кофе со сгущенкой через пачки коммерческого кофе с робустой или такие же пачки, но из 100%-ой арабики, через кофе в Starbucks к той самой заветной чашке правильного приготовленного эспрессо».

Автор: Хоффманн Джеймс | новинки 2020

Джеймс Хоффманн — чемпион мира среди бариста 2007 года и популяризатор спешалти кофе. Работает с кофе более 12 лет. 2006−2007 гг. — чемпион среди бариста в Великобритании. 2008 г. — чемпион по кап-тестингу в Великобритании. 2011 г. — чемпион по альтернативным способам заваривания кофе в Великобритании. Репутация Хоффманна построена на знаниях, опыте и умениях. Он со-основатель и исполнительный директор лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters». Хоффманн консультирует в области разработки новых продуктов и развитии кофейной индустрии. Способствует внедрению инноваций для пользы всей отрасли. Среди его проектов — эспрессо-машина «Black Eagle VA388» с «Nuova Simonelli» и кофемолка «Mythos One». Он создал сайт «Coffee Jobs Board», объединивший людей, увлеченных кофе. Издавал журнал «Longberry», публикующий кофейные истории со всего мира. Более десяти лет Хоффманн ведет блог о кофе, делится идеями и наблюдениями. В 2017 году издал дайджест «The Best of Jimseven 2004−2015», включивший в себя лучшие материалы блога. Знаковым событием для мировой кофейной индустрии и первой книгой Хоффманна стал «Всемирный атлас кофе», вышедший в Великобритании в 2014 году.

Хоффманн Джеймс

Джеймс Хоффманн — чемпион мира среди бариста 2007 года и популяризатор спешалти кофе. Работает с кофе более 12 лет. 2006−2007 гг. — чемпион среди бариста в Великобритании. 2008 г. — чемпион по кап-тестингу в Великобритании. 2011 г. — чемпион по альтернативным способам заваривания кофе в Великобритании. Репутация Хоффманна построена на знаниях, опыте и умениях. Он со-основатель и исполнительный директор лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters». Хоффманн консультирует в области разработки новых продуктов и развитии кофейной индустрии. Способствует внедрению инноваций для пользы всей отрасли. Среди его проектов — эспрессо-машина «Black Eagle VA388» с «Nuova Simonelli» и кофемолка «Mythos One». Он создал сайт «Coffee Jobs Board», объединивший людей, увлеченных кофе. Издавал журнал «Longberry», публикующий кофейные истории со всего мира. Более десяти лет Хоффманн ведет блог о кофе, делится идеями и наблюдениями. В 2017 году издал дайджест «The Best of Jimseven 2004−2015», включивший в себя лучшие материалы блога. Знаковым событием для мировой кофейной индустрии и первой книгой Хоффманна стал «Всемирный атлас кофе», вышедший в Великобритании в 2014 году.

/images/upl/descripts/pic_1552503506.jpg

Внимание!
Если Вы обнаружили ошибку на персональной странице автора «Джеймс Хоффманн«, пишите об этом в сообщении об ошибке. Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *