Принципы составления меню: Общие принципы составления меню — Организация ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников

Назначение и принципы составления меню — Студопедия

Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния [4, п. 12]. К ним относятся:

Ø фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингреди­ентов;

Ø сведения о массе порций готовых блюд продукции обще­ственного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последователь­ность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использова­нию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина со­вместим с принципами рационального питания и потребнос­тями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напит­ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способ­ности одних объектов заменять другие для выполнения од­ного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в рацио­нальном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрас­тных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нера­ционально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм ско­ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация пу­тем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предус­матривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществ­ляющими деятельность по оказанию услуг в сфере обще­ственного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации опре­деленных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанав­ливает предприятие общественного питания, исходя из спе­циализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже

принципы составления меню на каждый день.

Правильное питание: принципы составления меню на каждый день.

Правильное питание играет важную роль в обеспечении здоровья организма человека. Рассказываем, как составлять правильное меню.

Многие проблемы со здоровьем связаны с неправильным питанием. Фастфуд, переедание, прием пищи в разное время, недостаток в рационе витаминов и минералов способствуют набору лишнего веса, возникновению проблем с сердцем и сосудами, ухудшению зрения и раннему старению. В связи с этим многие решают пересмотреть рацион и включать в него только здоровую пищу.

Что учитывать при составлении меню

При составлении меню следует равномерно распределять рекомендуемые продукты по дням недели и учитывать следующие моменты:

1. Правильный рацион не является гарантией похудения, но придерживаясь его, вы точно не наберете лишний вес. Чтобы похудеть, нужно ограничить количество калорий. Человек расстается с лишними килограммами, когда для получения энергии организм использует жировые отложения. Все диеты направлены на создание дефицита калорий.
2. Меню правильного питания подходит не столько для похудения, сколько для поддержания здоровья. Ведь сладости и фастфуд не имеют пищевой ценности, но оказывают крайне негативное воздействие на организм человека.
3. В рационе обязательно должны присутствовать такие продукты, как куриная грудка, гречневая каша, цветная капуста, творог с низким содержанием жира, салаты из свежих овощей, фрукты.
4. Необязательно совсем отказываться от жирного, мучного и сладкого.Они просто должны вписываться в суточную норму калорий.
5. Белки, углеводы и жиры не оказывают влияния на снижение веса. Главное – общая калорийность потребляемой пищи. Но эти показатели важно учитывать для сохранения мышц, достаточной энергии и нормальной работы гормональной системы.
6. Ни раздельное, ни смешанное питание не влияют на вес. Они помогают оздоровлению организма.

Внимание! Отказаться от заправки овощных салатов не получится, так как некоторые витамины являются жирорастворимыми. В то же время категорически не рекомендуется употреблять готовые магазинные соусы, такие как майонезы.

7. Тем, кому сложно отказаться от жареных блюд, можно взять на заметку рецепты для запекания. Например, вместо жареного куриного мяса, приготовить курочку, запеченную на вертеле, с которой стекает жир.
8. Идеальный полезный ужин – нежирная рыба, которая должна быть отварной или запеченной.
9. Оптимальный обед – это сочетание углеводов и белка. Поэтому рекомендуется комбинировать овощи с мясом.

Режим правильного питания

Режим правильного питания должен предусматривать завтрак, ланч, обед, полдник и ужин с перерывами в 3 часа. В дневное время максимальный перерыв между приемами пищи не должен превышать 4,0–4,5 часов. В противном случае легко сорваться и после голодания съесть больше, чем вы собирались.

Внимание! Специалисты рекомендуют питаться в конкретные часы. В результате сформируется пищевая привычка, которая способствует хорошему перевариванию еды.

принципы формирования и основные ошибки

Меню ресторана: принципы формирования и основные ошибки

     Все мы знаем, что меню одного заведения отличается от меню другого. Я сейчас не о конкретных блюдах, которые в него входят, скорее, о формате. Давайте поговорим о принципах формирования меню в ресторане, а также разбрем наиболее распространенные ошибки, которые с легкостью можно устранить, а еще лучше — не допускать.

---

  

Принципы формирования меню

Широта ассортимента

• Узкий ассортимент

     Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов. 

     Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик.  Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.

• Широкий ассортимент

     Другие  рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц. 

     Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям. Как это работает? Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании. 

     Недостатки? 

     Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.  

     Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд,  периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.

     С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.

Технологичность меню

      Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.

     Если в меню вашего заведения есть такие позиции — стоит подумать либо о вводе новых блюд с таким же ингредиентом в другие группы меню, либо над заменой этого блюда на более технологичное с точки зрения вашего меню. 

     Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.  

Частота нововведений

     Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале). 

• Практически не меняются

      Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.

Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).

      Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа  гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении. 

• Меняются каждый день

     Этот тип распространен в таких небольших городках. Часто можно встретить в Европе. Из серии: маленькое кафе, хозяйка сама готовит — сама подает. Готовит из тех продуктов, которые были сегодня самыми свежими на рынке или просто ей захотелось приготовить именно это. 

     Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится. 

     Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак. 

     

• Постоянное основное меню + периодические, частичные изменения и нововведения

     Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса. 

     К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа. 

     Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится. 

Виды предложений

     Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене. 

     В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи). 

• Меню «à́ la carte» 

     Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.

• Меню «table d’hôte»

    Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.

     Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает. 

    Кроме того, с помощью  комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в «мертвые» часы.

• Комбинация меню  «à́ la carte» и  «table d’hôte» 

     И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать  комплексное предложение по привлекательной цене.

     Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения. 

  Основные ошибки 

     Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю: 

• Некорректное указание выхода блюд.  Выход блюд в меню нужно писать за целое блюдо, а не за 100 г. Если в блюдо (часто касается основных блюд) входит, к примеру, мясо, гарнир и соус — расписываем отдельно выход мяса, гарнира и соуса. Почему? Часто бывает так, что гость не успел или не подумал спросить официанта о выходе блюда. Увидел цену за 100г, а подумал, что это цена за все блюдо. Второй момент — пишут цену за 100 г, салата, например, а в порцию входит 150 г. Может сложиться очень неловкая ситуация и гость может решить, что его обманывают. 
• Неопрятный вид. Как бы банально это ни звучало, но все чаще можно увидеть меню в каких-то подтеках, пятнах, порванное, заклеенное скотчем или цены, которые исправлены маркером. Этого быть не должно ни в коем случае. Внимательно следите за внешним видом меню. Это лицо заведения и оно должно произвести соответствующее впечатление. 
  
• Отсутствие необходимых реквизитов. Меню должно быть с печатью заведения и с подписью директора. Не забываем о том, что меню — это документ.

     Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным. 

     Дата публикации: 29.11.2017

 Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

 Facebook | Instagram | e-mail

Mila Holosha, Рестросфера 

 

Читайте также:

Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста 

BTL-акции в ресторане: что такое хорошо и что такое плохо  

Идеальный шеф-повар. Какой он?

Идеальный шеф-повар. Какой он? Часть II. 

Составление меню | Город барменов

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Типы меню

Меню a la carte (а ля карт) — перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.

Меню table d’ hote (табль д’от) — полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню — бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) — «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
Циклическое меню — перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов — его смысл очевиден из названия.

Принципы составления меню

• Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
• Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
• Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
• Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
• На первой странице следует привести содержание меню
• Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Порядок расположения блюд в меню

1. Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана). В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
2. Холодные закуски
   Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д. )
   Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д. )
   Салаты (овощные, рыбные, мясные)
   Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д. )
   Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т. д. )
3. Горячие закуски
   Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д. )
   Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом)
   Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)
4. Супы
   Прозрачные (консоме)
   Пюреобразные
   Заправочные (борщ, щи, солянка)
   Холодные (окрошка, свекольник)
5. Горячие основные блюда
   Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса
   Овощные блюда
   Мучные, яичные блюда
6. Гарниры, соусы
7. Десерты
   Горячие (суфле)
   Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное)
8. Горячие напитки
9. Холодные напитки
10. Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной карты

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).
Необходимо указывать страну производства напитка, для вина — регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Порядок расположения позиций в алкогольной карте

1. Аперитивы
   Вермуты
   Биттеры
   Настойки
2. Шампанское
3. Прочие игристые вина
4. Тихие вина
   Белые
   Красные
   Крепленые
5. Водка
6. Ром
7. Текила
8. Джин
9. Виски
   Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к старому
10. Коньяк
    От молодого к старому
11. Арманьяк, кальвадос
12. Бренди
13. Ликеры
14. Пиво
15. Безалкогольные напитки
16. Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).

текст: Вячеслав Зацепилов

Журнал «Bar-News»

Похожие записи: