Пектин в кулинарии: Как использовать пектин: инструкция по применению

Как использовать пектин: инструкция по применению

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт… И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

Что такое пектин в кулинарии и чем его можно заменить. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления

Что такое пектин в кулинарии и чем его можно заменить. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления

Использование растительного загустителя в качестве ингредиента в блюдах весьма полезно. Если вы купили чистую пектиновую добавку, то вам стоит ознакомиться с правилами и хитростями его использования в кулинарии:

1. Нормы расхода склеивающего вещества варьируются от 3,5 г на 1 кг плодов. Максимально допустимое количество составляет 15 г. Чем больше сахарного песка и меньше воды, тем меньше желирующей добавки требуется вносить. Необходимое количество Е440 напрямую зависит от качества добавки. В качестве пробной партии вы можете сварить сначала маленькую порцию загустителя и затем скорректировать нужную вам дозировку.
2. Пектин вносится в кипящий сироп. Перед этим добавку непременно нужно развести в небольшом количестве сахарного песка (чтобы гарантировать ее равномерное распределение в сиропе).
3. Заготовка с пектином должна вариться 2–5 минут. При более продолжительной варке Е440 разрушается, утрачивая свои склеивающие качества.
4. Полное сгущение наступает после охлаждения.
5. Высокая кислотность исходного сырья снижает склеивающие качества. В таком случае потребуется дополнительная порция загустителя, либо же нужно будет увеличить количество сахарного песка. Небольшая же концентрация кислоты приводит к чрезмерному сгущению. Поэтому в заготовки из сладких плодов всегда добавляйте немного сока лимона.

Чем заменить пектин в торте. Пектин

Пектин — что это такое и с чем его — в прямом смысле — едят?) Какие бывают пектины, для чего они и как с ними работать? Теория и практика! Очень полезная и важная информация для всех, кто любит делать сладкое)

Пектин — вещь загадочная и для человека кондитерствующего — незаменимая! Поэтому есть смысл потратить некоторое время и узнать, какие бывают пектины, чем они отличаются, где применяются и каким образом используются. Тем более, что информации в интернете по этим вопросам, мягко говоря, не много.

Я буду писать языком обывателя, опираясь, в числе прочего, на собственный опыт, так что не ждите химических терминов и формул, их не будет: к большому моему сожалению, я не химик. Но с радостью выслушаю таковых!) Если вы меня читаете, добро пожаловать в комментарии!)

Зато в конце статьи расскажу и покажу, как я варю чудесный джем на пектине! Я просто обожаю джемы и всяческие варенья (как Карлсон), поэтому пектин — мой добрый друг и завсегдатай моей кухни)

Итак, поехали!

Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)

Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать.

Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.

Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто(как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете.

Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.

Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.

Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.

Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

Чем заменить пектин в комфи. ПОДРОБНО О ПЕКТИНЕ

Удивительно, насколько мало информации о пектине.

Что лучше, цитрусовый или яблочный? Чем они отличаются? Что за зверь пектин NH, чем он отличается от других пектинов и почему за него надо так дорого платить? Почему мой пектин не застыл? Что такое термообратимый пектин и зачем он нужен? А термостабильный — это что такое? И вообще, ЗАЧЕМ НУЖЕН ПЕКТИН?

Ни в книгах, ни на мастер-классах, ни в описании производителей никакой этой инфы нет. Мне пришлось перелопатить кучу зарубежных сайтов с очень узкоспециализированной химической тематикой, чтобы докопаться до истины.

Друзья мои, особой разницы между яблочным и цитрусовым пектином нет. Цитрусовый чуть более прозрачный дает результат, ну в общем и все. Тем не менее, между пектинами есть кардинальное различие, но никто об этом не говорит.

Пектины на самом деле делятся на высоко-метоксильные (HM) и низко-метоксильные (LM). Что такое метоксил, я не знаю, но эти две группы пектинов различаются самым кардинальным образом.

HM пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений. Большинство пектинов в продаже именно такие. Потому что использование пектина во всяких фруктовых заготовка — наиболее частое в принципе. Что это значит? Что HM пектины не загустеют, если в массе недостаточно сахара.

HM пектины в свою очередь делятся на пектины быстрой, медленной и средней садки. Высоко ценятся пектины медленной садки. Представьте, варите вы мармелад, а он у вас густеет намертво прямо в кастрюле, не успели вы его до формы донести.

HM пектины термообратимы. Это значит, что если их разогреть, то при остывании они снова загустеют. Что это значит? Что их можно использовать при выпечке. Если начинка в пироге загущена термонеобратимым пектином, то она при нагревании разжижится, вытечет и все. Крах пирогу.

Теперь про LM пектины. Им для загустевания нужен не сахар, а — опа! — кальций. Вот так. извольте радоваться. Где нам для них кальций взять, неясно. Есть слабая надежда, что производители кальций подмешивают в сам пектин.

Таким образом, LM пектины умеют  загущать несладкие продукты. Хоть холодец с ними делай. Шутка. Не делайте холодец с пектином, совсем не то получится.

LM пектины термонеобратимы. Чем больше кальция присутствует, тем менее термообратимы LM пектины.

И вот теперь мы добрались до пектина NH и его уникальности. NH — это модифицированный LM пектин, который путем хитрой обработки сделали термообратимым. Ему требуется очень немного кальция для загущения, и он его умеет брать из молочных продуктов. Именно этот пектин мы используем для не очень сладких начинок в торты.

А зачем вообще нужен пектин? Почему не использовать желатин или агар? Все дело в консистенции, которую дает пектин. Это консистенция очень натуральная, чуть вязкая, как яблочный джем или натуральный яблочный вываренный мармелад. Мы признаем такую консистенцию естественной и правильной, когда речь идет о фруктах и ягодах. Как будто оно само так застыло, а мы ничего и не добавляли.

Соответственно, загущенное пектином молоко или холодец будут иметь странную консистенцию, непривычную. Мы можем это использовать для создания чего-то супер-сособенного, а можем и не рисковать

Теперь про производителей пектина. Я честно не понимаю, почему они никак-никак не указывают на своих пектинах, с чем мы имеем дело. Самый честный в этом смысле Желфикс. Там четко указано, сколько надо сахара добавить, и лимонная кислота уже идет в составе. Остальные просто пишут — пектин. Милый мой хороший. догадайся сам. Многие мои знакомые кондитеры на всякий случай всегда покупают NH — от него, как они считают, хотя бы знаешь, чего ожидать!

В своих изысканиях я наткнулась на блог одного французского кондитера. который тоже сетовал на скрытность производителей пектина. Я, говорит, пектины тестирую. Варю так и сяк, чтобы понять, как их использовать. А что, говорит, делать? Кот же в мешке!

Какие у нас с вами есть выходы, кроме как тестировать все пектины.

Для конфи, компоте и прочих ягодных желе в торты берем пектин NH, или добавляем побольше сахара, или добавляем к пектину еще и агар для крепости.

Для мармеладов берем Желфикс, умножаем количество в рецепте на два (там еще лимонная кислота, помните?) и не паримся.

Если удается найти скупое описание производителя, радуемся нереально и делаем выводы. Например:

Мы видим тут, что добавлена кислота, и что конечный продукт должен быть довольно кислым (рН 3.1-3.8). Это значит, перед нами HM пектин. Производитель любезно сообщил нам про медленную садку, за что ему человеческое спасибо.

А вот отзыв о другом пектине: в том же интернет-магазине: Ничего не загущает, очень расстроена. Скорее всего, перед нам стандартный LM пектин без добавок кальция. Можно купить и опробовать, и использовать вместо дорогущего NH пектина во всех случаях, когда нам ненужна термообратимость. А она нам нужна нечасто. Ну реально, вы что, свои конфи потом разогреваете снова? Ну нет же.

Можно ли желатин заменить крахмалом.

Наиболее распространённые заменители желатина

1. Агар-агар . Его особенность заключается в том, что он застывает гораздо быстрее своего аналога животного происхождения, а изделия с ним дольше держат форму при комнатной температуре. Вот только в средах с повышенным содержанием жиров агар-агар работает плохо. Поэтому в пищевой промышленности его используют в производстве сладостей с небольшим процентом жира – мармелада, пастилы и зефира, а также в качестве заменителя желатина в чизкейке. Существенный плюс данного студнеобразователя: его требуется гораздо меньшее количество. Чтобы заменить желатин агар-агаром, необходимо учесть, что 50 г продукта животного происхождения соответствует 14 г его растительного аналога.
2. Ксантан (ксантановая камедь) . Это химическое соединение, имеющее природное происхождение. Полисахарид, получаемый из глюкозы путём ферментации с участием особых микроорганизмов. Это достаточно сильный загуститель, которым можно заменить желатин в косметических средствах и кондитерских изделиях, но при условии, что они не будут подвергаться заморозке. Чтобы приготовить плотное желе, потребуется растворить 25 г ксантана в литре воды.
3. Гуаровая камедь . Сырьём для производства этого вещества являются гуаровые бобы, произрастающие на территории Индии, Австралии, США, Канады. Также, их можно встретить в Африке и странах Азии. Нередко гуаровую камедь называют древесным клеем или гуараной. В роли загустителя чаще всего используется для производства мороженого, в качестве стабилизатора гуаровую камедь применяют предприятия мясоперерабатывающей промышленности, сыроварни, переработчики молока и компании, производящие джемы и целый перечень других продуктов. Для получения плотного желе необходимо 8 г гуараны и 1 л воды.
4. Пектин . Сложный углевод, полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах. Заменить желатин в кулинарии пектином можно не во всех случаях, потому что он по своим желирующим свойствам уступает агар-агару. Но если вы хотите, чтобы фруктовая или ягодная начинка в торте или пироге не расплывалась, а превратилась в гель, то с этой задачей пектин легко справится. Его можно приготовить самостоятельно, но зачем себя утруждать, если в продаже есть смесь «Желфикс», изготовленная на основе этого вещества. Для получения плотного желе требуется 100 г пектина и 1 л воды, хотя пропорция зависит от того, из какого сырья было получено это вещество. Но самое главное: чем в конечном продукте больше сахара, тем меньше в него кладётся пектина.
5. Рожковая камедь (плоды рожкового дерева) . Средиземноморские страны являются основными поставщиками этого вещества, заменяющего желатин. Плоды рожкового дерева, высушенные и измельчённые в порошок, обладают желирующими свойствами, и имеют кофейный привкус. Следовательно, этот студнеобразователь подходит для приготовления не всех блюд, но его допускается использовать вместо агар-агара, увеличив дозировку вдвое.
6. Карраген . Продукт, получаемый из красных морских водорослей, по желирующим свойствам уступающий даже пектину. Причём настолько, что для приготовления плотного желе потребуется 150-200 г каррагена на 1 л воды. Отсюда следует, что это не лучшая альтернатива более мощным студнеобразователям.
7. Крахмал (модифицированный или обычный) . Худший вариант из всех возможных. У этого продукта очень низкая желирующая способность, следовательно, заменить им желатин не получится.
8. Арроурут и кудзу . Это японские студнеобразователи, которые у нас в стране не используются по причине дороговизны и малой эффективности по сравнению с порошковыми и гранулированными аналогами растительного происхождения. Поэтому рекомендуется заменить желатин в домашних условиях более привычными и доступными продуктами.

Чем заменить желатин в холодце. Где используют желатин?

В зависимости от степени очистки и предназначения желатин бывает пищевым, кондитерским, медицинским и техническим.
Поскольку желатин состоит из животного белка, то его используют в пищу – как добавку. В странах Евросоюза она носит номер Е441. Желатин усиливает вкус и цвет еды, им осветляют соки, пиво и вино. Слой желатина можно обнаружить под оболочкой колбас и мясных изделий. Его добавляют в мясные и рыбные консервы, мороженое.

Он скрепляет зельц, маргарин, паштеты, творог и плавленые сыры, делает густыми соусы, йогурты, сливки и кефир. Желатин нужен для приготовления холодца, заливных блюд, желе, мармелада, зефира , конфет, муссов, пудингов, пастилы, суфле, кремов, пирожных, начинки и украшения тортов.

В желатиновую оболочку одеты лекарственные капсулы и шарики для пейнтбола. Врачи используют желатиновые свечи, повязки и тампоны для остановки кровотечений. Желатин – составная часть масок, гелей, шампуней, искусственного жемчуга, фото– и киноплёнки, фотобумаги.

Не забыта и клейкость желатина. Он удерживает крупинки абразива на наждачной бумаге, покрывает акварельную бумагу, картон и холсты для художников, скрепляет головки спичек. Желатином устойчиво фиксируют волосы, например, в синхронном плавании. Гранулированный столярный (он же костный) клей – это, фактически, неочищенный желатин.

Пектин — польза и вред, применение пектина в кулинарии

Купить пектин отличного качества можно прямо сейчас в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Пектин — вещество, которое первым выделил в XIX веке химик из Франции Анри Браконно. Источником для его изготовления стали яблоки. Массово производить элемент начали в 1930 году. В пищевой промышленности вещество известно как природный загуститель и ценная пищевая добавка.

Что такое пектин

Пектин — полисахарид, который есть во фруктах, ягодах и отдельных овощах. При разогревании вместе с сахаром вещество сгущает массу. Это свойство продукта используется при приготовлении желе, джемов и муссов. Натуральная пищевая добавка, обозначаемая как Е440, придает готовым блюдам гелеобразную консистенцию. Она также выполняет функции загустителя, стабилизатора и эмульгатора. Кроме варений вещество встречается в составе пудингов, йогуртов, консервации, кондитерских изделий и напитков.

Свойства пектина

Благодаря низкой калорийности и полезным свойствам пектин используют диетологи. В 100 г продукта содержится не более 55 калорий. В составе добавки 90 % углеводов при нулевом содержании жиров и белков. Основные компоненты — зола, дисахариды, органические кислоты и вода, а также пищевые волокна. Богата добавка витаминами и минералами: PP, фосфором, калием, железом, магнием и кальцием. Высоко содержание в Е440 натрия — до 430 мг.

Применение пектина в кулинарии

Широкое применение пектина в пищевой промышленности объясняется его способностью держать структуру готовых блюд при хранении и транспортировке.

• Вещество дает мгновенный желирующий эффект, распределяя твердые элементы равномерно по массе.
• Добавка используется при выпуске йогуртов, обеспечивая их мягкую структуру.
• Благодаря добавлению вещества напитки и соки приобретают более насыщенные вкус и аромат.

Пектин в кулинарии применяется для консервации: при варке джемов, варений, повидла, компотов и морсов.

Пример приготовления варенья с пектином

Вещество в виде порошка растворяется в холодной воде. Полученный вязкий раствор необходимо постоянно перемешивать, чтобы предупредить образование комков. Перед смешиванием добавки с жидкостью соедините ее с сахаром. Для получения однородной массы можно использовать блендер. Вскипятите смесь, чтобы она загустела.

Перед приготовлением джема изучите инструкцию к добавке. Вещество в жидком и порошкообразном состояниях ведет себя по-разному, поэтому нужно следовать рекомендациям производителя.

Где можно купить пектин?

Польза пектинов для организма вызывает интерес к продукту у приверженцев здорового питания. Не менее востребовано вещество у кулинаров, которые отдают предпочтение блюдам молекулярной кухни. Купить добавку Е440 вы можете в магазине Molecularmeal. Продукция представлена в виде порошка и жидкости.

Реализуем 3 вида желеобразователя:

• пектин FX— оптимален для стабилизации молочной продукции: муссов, соусов, йогуртов;
• пектин NH— может растворяться и затвердевать несколько раз, идеален для желейных прослоек;
• желтый пектин — продукт для придания вязкости джему и твердости мармеладу.

Польза и вред пектина для здоровья организма

Тех, кто впервые знакомится с загустителем пектином, интересует вред и польза вещества. Отметим, что полезных свойств у добавки больше, чем вредных. Главное, соблюдать при применении меру.

Польза пектина для здоровья

Добавка Е440 — органический санитар. Она связывает и выводит из организма яды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы и пестициды, не меняя состав микрофлоры кишечника. Вещество стабилизирует обменные процессы, стимулирует приток крови к клеткам и тканям и работу органов ЖКТ, снижает уровень холестерина.

Продукт по свойствам сопоставим с клетчаткой, поскольку он не усваивается пищеварительным трактом и выводится в исходном виде. Благодаря противовоспалительному действию добавка благотворно влияет на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка и потому активно применяется в комплексном лечении язвенной болезни и дисбактериоза. Оптимальная суточная доза Е440 — 15 г.

Вред пектина

Польза пектина заметно перевешивает вред, если соблюдать рекомендуемую суточную дозу. Из-за того, что вещество плохо усваивается, превышение нормы вызывает сильное вздутие кишечника и дисбаланс микрофлоры. В больших количествах добавка становится причиной диареи с сильными коликами. Если злоупотреблять загустителем, заметно ухудшается всасывания в кровь магния, цинка, железа, кальция и белков. Непереносимость полисахарида приводит к высыпаниям на коже.

Чем можно заменить пектин?

Если вас интересует, чем заменить пектиназу, когда ее нет под рукой, на помощь придут вещества со схожими свойствами. Из натуральных компонентов есть три аналога.

• Агар-агар. Производится из красных водорослей. Продукт не имеет выраженных вкуса и аромата, бесцветен. Подойдет для приготовления кремов, соусов и десертов.
• Карраген. Один из компонентов ирландского мха. Применяется в рецептах мороженого и других сладостей на основе молока
• Желатин. Белок, выделяемый из продуктов животного происхождения (сухожилий, хрящей). Подходит для приготовления муссов, глазури, зефира. Застывает при низких температурах.

  ГДЕ КУПИТЬ ПЕКТИН

  Купить ПЕКТИН отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

  Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

что это такое, применение, чем заменить, полезные свойства, виды пектина

Пектин — любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. Является влагоудерживающим компонентом, а также используется для капсулирования лекарственных препаратов.

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, содержащийся во всех фруктах и ягодах. В природе это соединение способствует повышению засухоустойчивости растений и улучшает лежкость плодов во время хранения.

Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые содержатся в соке растения. Нерастворимые — в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.

В чем содержится?

Пектиновые вещества есть в каждом растении. Особенно богаты этим полисахаридом фрукты (яблоки, груши, сливы, цитрусовые). По содержанию пектина в ягодах лидируют смородина, крыжовник и клубника. Большое количество этого вещества содержится в корнеплодах (столовой свекле, моркови), несколько меньше ─ в овощах (болгарском перце, помидорах, баклажанах).

Как производится?

Желирующий пектин получают из жома сахарной свеклы, цитрусовых фруктов, яблочных жмыхов, а также корзинок подсолнечника. Полисахарид выделяют из исходного сырья, очищают, осаждают, высушивают и измельчают. Полученное вещество модифицируют, придавая нужные свойства, исходя из рецептурных или технологических требований.

Виды пектина

Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.

• Желтый. Под такой маркировкой подразумевают яблочный или цитрусовый пектин. Используют в рецептах конфитюров и джемов.
• NH. Применяют для загущения соуса, мусса, желе, для приготовления фруктово-ягодной прослойки и зеркальной глазури.
• Наппаж. Необходим при работе с очень кислыми продуктами. Обладает хорошей прозрачностью. Используется для приготовления нейтрального геля и глазури. При активации требуется лимонная кислота.
• NH plus. Обеспечивает тягучесть текстуры. Применяется в приготовлении начинок и глазури.
• Используется для желирования молочных продуктов и приготовления блюд молекулярной кухни.
• Безкислотный (acid free). Похож на обычный. Содержит кальций, поэтому уровень кислотности среды роли не играет. Используется в рецептуре блюд из фруктов и ягод, которые не содержат кислоты.
• Способствует загущению продуктов, богатых кальцием.
• Slow set. Медленно желирует. Подходит для мармеладок и начинок, которые нужно разливать по формам.

Что такое яблочный пектин?

Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.

Полезные свойства и противопоказания

Пектин ─ клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу для организма приносят свежие овощи и фрукты, а вот использование сладостей в этом качестве вообще не стоит рассматривать, поскольку, чтобы получить достаточное количество данного полисахарида, придется их очень много съесть.

Польза пектина

1. Пектин адсорбирует в кишечнике токсины и одновременно стимулирует перистальтику, способствуя быстрому выведению шлаков из организма.
2. Борется с «вредным» холестерином, снижает уровень сахара в крови, а также оказывает положительное влияние на метаболизм, стабилизируя окислительно-восстановительные процессы. При регулярном применении улучшает состав микрофлоры кишечника и формирует оптимальные условия для ее размножения, поскольку служит отличной питательной средой.
3. При заболеваниях пищеварительного тракта оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие. Более того, ученые обнаружили, что употребление продуктов, содержащих пектин, снижает риск развития рака толстого кишечника.
4. Пектин обладает вяжущими свойствами, и способен ослабить диарею, увеличивая вязкость стула. Положительно влияет на опорно-двигательную систему, стимулируя продукцию синовиальной жидкости и тем самым обеспечивая нормальное функционирование суставов.

Вред пектина

Избыток клетчатки способен вызвать метеоризм, а стимулирование перистальтики — боли в животе. Ее чрезмерное количество может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.

Цитрусовый пектин нередко становится причиной аллергии, особенно у детей.

Как выбрать и хранить пектин?

В продажу пектин поступает в двух видах: в порошке и жидкий. При выборе следует учитывать следующие нюансы:

• Состав. В обычный продукт, яблочный или цитрусовый, входит только пектин и немного декстрозы (глюкозы, сахарозы). Другие виды могут иметь более сложный состав и содержать буферные соли, которые позволяют желировать блюда, бедные на кислоту. Кроме того, производители нередко используют различные пищевые добавки, например, Е452 (стабилизатор и эмульгатор, позволяющий сохранить вкусовые свойства продукта), Е337 (регулятор кислотности, антиокислитель), Е341 (разрыхлитель), Е450 (эмульгатор), Е452 (стабилизатор и эмульгатор).
• Упаковка. Перед покупкой стоит обратить внимание не только на состав пектина, но и на цель использования. Например, если написано, что он для джемов, то для мармелада — однозначно не подойдет.

Порошковый пектин хранят год в плотно закрытой таре, в сухом темном месте, а жидкий, в том числе и приготовленный дома, следует держать в холодильнике не более 6 месяцев.

Как сделать пектин в домашних условиях?

Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:

• 1 кг фруктов;
• 2 л воды.

Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.

Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.

Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:

• 250 г белой части кожуры;
• 2 стакана воды;
• ¼ стакана лимонного сока.

Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.

Применение пектина

Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.

В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.

В косметологии

В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.

Для похудения

Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Этот препарат способен связывать «плохой» холестерин и токсины, а также мягко очищать кишечник от шлаков. Таким образом, происходит общее оздоровление организма.

Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 25 грамм яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.

В народной медицине

В народной медицине пектин используют не только для очищения организма и коррекции веса при борьбе с ожирением. Его свойства помогают справиться с патологиями суставов, в частности, восстановить хрящевую ткань. Однако он является лишь вспомогательным средством, которым можно пользоваться в рамках основной схемы лечения.

Пектин в кулинарии

Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.

Куда добавляют?

Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.

Как правильно использовать?

Пектин можно добавлять тремя способами:

• сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-60⁰С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
• предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
• предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.

Популярные рецепты

В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.

Желе

Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:

• 0,5 кг ягод;
• 100 г сахара;
• 25 г пектина.

Приготовление:

1. с помощью блендера сделать пюре из смородины;
2. добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
3. добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
4. готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.

Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.

Варенье

Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:

• 2 кг сахара;
• 2 кг ягод;
• 3 ст. л пектина;
• 1 ст. л сливочного масла.

Приготовление:

1. любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
2. смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
3. когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.

Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.

Конфитюр

Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:

• 1 кг ягод;
• 400 г сахара;
• 150 мл воды;
• 50 г пектина;
• 2 ст. л лимонного сока.

Приготовление:

1. клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
2. смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
3. воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.

Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.

Советы от шеф-повара

• Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
• Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
• Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
• Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
• Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).

Чем заменить пектин?

У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:

• Агар-агар. Получают из бурых и красных водорослей. Не имеет ни цвета, ни запаха. Подходит для приготовления желированных десертов, пудингов, соусов и заварных кремов.
• Карраген. Вещество содержится в ирландском мхе. Используется для приготовления блюд на основе молока.
• Желатин. Продукт животного происхождения. Универсальный и самый доступный загуститель для десертов, соусов, студней и заливных блюд без сахара.

Отличие пектина от желатина

Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Чем отличается пектин от агар-агара?

Оба компонента растительного происхождения. Калорийность пектина — 336 ккал, агар-агара — всего 12 ккал. Первый ингредиент придает продуктам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает блюдам очень высокую плотность.

Интересные факты

• Добавление пектина к сахару (допускается до 50% от его массы) вызывает засахаривание мармелада и предотвращает помутнение.
• Пектин можно получить из выжимок различных фруктов — персиков, абрикосов, алычи, винограда, арбуза, моркови. Самыми экзотическими источниками являются лен, хлопок и кора хвойных деревьев.
• Повязки с пектином ускоряют заживление ран и ожогов.

Пектин — ингредиент, который должен быть у каждой хозяйки. И не только в период летних заготовок. Этот универсальный загуститель упростит процесс приготовления многих блюд и прекрасно разнообразит семейное меню.

Пектин и его практическое применение.: pracooking — LiveJournal

Осень — пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как  с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

 

Моя бабушка, мама и я  варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов   по 1,200 — 1,300 сахара! Сахар в варенье играет три  роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — рафасованное  в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое,  хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и  джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что  нам  такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который  в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом  наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его  кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок — не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Продается пектин  в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты  для процесса желирования.
Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.
Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать,  оно станет жидким и больше не загустеет.
Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее  варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье  снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из  сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В  Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа «Фор шеф» и т.п.
В России он продается под названием «Желфикс».
В Италии он продается под названием  «Фруттапек»
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

И в завершении, в качестве примера,  мой рецепт джема  из свежего инжира и имбиря.

750 граммов инжира
2 лимона
200 граммов коричневого сахара
35 граммов имбиря
7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара
веточка розмарина длиной 5 сантиметров

1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде.
Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.
2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.
3. Имбирь мелко порубить.
4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.
5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.
6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.
7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.

Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления!

Что с ним можно сделать, кроме того, что просто выпить с ним чашку чая?
Потрясающе вкусно с сыром!
Отличное дополнение к печеночному пате.
Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.
Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.

Я понимаю, что для многих такой джем сварить невозможно, инжир не растет на даче.
Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!
Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный  сок — совсем без сахара.
Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве — используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.

И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы  и даже мармелад!
От Люды milav

вот тут список некоторых рецептов,что готовила и что переводила

Варенье с инжиром.http://milav.livejournal.com/606330.html#cutid1

Варенье из красного лука с яблоками.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

Варенье с грушами и какао.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

повидло из черешни с шоколадом и коньяком
http://milav.livejournal.com/709464.html#cutid1

Bаренье из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом.
http://milav.livejournal.com/708051.html#cutid1

Клубничное варенье с мятой.
http://milav.livejournal.com/701441.html#cutid1

От Алены aspiri
Мармелад на пектине.
http://aspiri.livejournal.com/63607.html!

что это такое, как его использовать, в чём польза

Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое. Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.

Что такое пектин?

Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.

Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар. Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.

Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.

Как выглядит пектин – фото

Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.

Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.

Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

• Группа I: Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
• Группа II: Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
• Группа III: Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Список продуктов с разным уровнем пектина

Группа I	Группа II	Группа III
Много пектина	Низкий уровень пектина	Очень мало или почти нет пектина
Яблоки	Перезрелые яблоки	Абрикосы
Ежевика	Переспелая ежевика	Черника
Кожура цитрусовых* см. примечание	Вишня	Переспелая вишня
Дикие яблоки	Черемуха	Инжир
Клюква	Бузина	Голубика
Смородина	Малина** см. примечание ниже	Персики
Крыжовник		Нектарины
Виноград		Груши
Айва		Гранаты
Сливы		Клубника

* Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лайм и т. д. – пектина много в кожуре, но мало в мякоти.

** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.

Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.

Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение

Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.

Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.

• Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
• Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.

Как получают и в каких продуктах он содержится

Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.

Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.

В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.

Как выбрать и где купить

Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.

При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.

В продаже бывает три вида пектина:

• Желтый пектин – предназначен для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, придает вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Этот вид «необратимый», то есть повторно нагреть и растворить его не получится.
• Пектин NH – подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Термоообратимость этого вида позволяет экспериментировать с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
• Пектин FX58 – идеален для приготовления молочного желе, соусов и муссов. Он способен взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками.

Как и сколько хранить

Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.

Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.

Химический состав 

100 г жидкого пектина содержит:

• 96,9 г воды
• 11 калорий
• 1 г золы
• 2,1 г клетчатки.

100 г сухого пектина содержит:

• 335 калорий
• 0,3 г белка
• 0,3 г жиры
• 0,3 г золы
• 90 г углеводы
• 8,6 г клетчатки.

Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.

Полезные свойства 

Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:

• Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
• Пектин очищает организм от вредных веществ, не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
• Снижает уровень холестерина. Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
• Защищает от рака толстой кишки. Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
• Помогает при диабете. Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
• Способствует похудению. Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
• Ослабляет диарею. Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
• Полезен для суставов. Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
• Предотвращает желчные камни. В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.

Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь.

Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.

Противопоказания (вред) 

Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:

• В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
• Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
• Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
• Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
• Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.

Применение в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

Как сделать пектин из яблок в домашних условиях

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

Вам понадобится:

• 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
• 2 литра воды.

Как приготовить:

1. Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
2. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
3. Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
4. Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.

Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:

1. Нагрейте пектин до кипения.
2. Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
3. Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.

Как приготовить цитрусовый пектин

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.

Вам понадобится:

• 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
• 2 стакана воды.
• ¼ стакана лимонного сока.

Способ приготовления:

1. Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
2. Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
3. Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
4. Добавьте воду и оставьте еще на час.
5. Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
6. Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
7. Процедите через мешочек или несколько слоев марли.

Как использовать готовый пектин для варенья

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

• Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
• Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

• Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.

Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Рецепт мармелада с пектином – видео

Рецепт зефира на пектине – видео

Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт

Чем заменить в рецепте

Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:

• Добавьте фрукты с высоким содержанием натурального пектина, например, яблоки, клюква, смородина и виноград. Смешайте их с плодами с низким содержанием пектина (клубника, персики) для более густого варенья. В недоспелых плодах, как правило, больше пектина, чем в зрелых.
• Кожура и сердцевина многих фруктов содержат много пектина. Иногда их включают в рецепты желе и варенья как естественный загуститель, например белые части и кожуру апельсина и лимона.
• Увеличьте время приготовления. В этом случае не придется искать чем заменить пектин и можно будет положить меньше сахара. Когда варенье или желе долго варят, они естественным образом загустевают, но это немного ухудшает вкус.
• Используйте кукурузный крахмал в качестве заменителя пектина. Постоянно помешивайте при приготовлении, так как он легко пригорает. Учитывайте, что жидкости, сгущенные кукурузным крахмалом, не приобретают прозрачного внешнего вида.
• В крайнем случает можно заменить пектин ароматизированным желатином. Он добавит яркий цвет и фруктовый аромат.

1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.

Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).

 

Как правильно использовать загустители ?

В чем различия желатина, пектина и агар-агара. Как их правильно использовать?

Желатин — белковое желирующее вещество животного происхождения. Используется при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фруктовых желе, кремов и йогуртов. Продается в виде прозрачных пластинок или порошка.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон). Смесь должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании. Но ни в коем случае не кипятить, температура не должна подниматься выше 80°C. Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет неприятный вкус.

Если вы готовите желе, то после того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы не допустить попадания остатков пленки и нерастворившихся гранул в ваше блюдо.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г желатина. Для получения «уверенного» желе, желатина следует взять из расчета 50 г на 1 л воды.   

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах, наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 кг фруктов: 500 г сахара, то достаточно 4-5 г пектина. Если сахара берется меньше, например, 1 кг фруктов: 250 г сахара, то нужно 7-10 г пектина. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно. Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться, то они останутся в сиропе комом.

Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Он не имеет ни запаха, ни вкуса и продается обычно в порошке, реже в хлопьях или пластинами. Причем, чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок, у первого сорта цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Агар-агар не растворим в холодной воде, полностью он растворяется только при температуре 95-100°C. 

Агар-агар используется в приготовлении желе, мармеладов и зефира. Для этого его растворяют в теплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10-15 минут для набухания.

Наука о пектине — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 136, стр. 34-35

Пектин, клетчатка, которой от природы много в таких фруктах, как клюква и айва, — это секрет красиво желеобразных джемов и желе. Вот более подробный обзор того, как это работает и как гарантировать успех при приготовлении фруктовых консервов в домашних условиях.

Что такое пектин?
Пектин — клей растительного мира.Состоящий из длинных цепочек молекул полисахарида, которые соединяются вместе, образуя липкую пасту, пектин помогает скреплять стенки растительных клеток, подобно тому как строительный раствор удерживает кирпичи в доме. Содержание пектина во фруктах варьируется в зависимости от сорта и степени спелости.

Вы также можете купить жидкий или порошкообразный пектин, который получают путем извлечения пектина из фруктов. Этот коммерческий пектин можно использовать для сгущения консервов, сделанных из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника или персики, или для приготовления желе из жидких фруктовых соков.Производители пищевых продуктов используют коммерческий пектин для приготовления мармеладных конфет и улучшения вкусовых качеств обезжиренных йогуртов и выпечки.

Существуют ли разные виды пектина?
Да. На рынке есть два основных типа коммерческого пектина: HM (с высоким содержанием метоксила) и LM (с низким содержанием метоксила). Пектин HM является наиболее широко доступным, хотя он не всегда обозначается соответствующим образом. Чаще вы будете видеть ярлыки для двух подгрупп пектина HM: быстрого и медленного схватывания.

Пектин быстрого схватывания лучше всего работает, когда вы хотите суспендировать твердые ингредиенты в желе, а медленный пектин лучше всего подходит для прозрачных желе, приготовленных из осветленных фруктовых соков, таких как виноградный сок.Вытащите пектин LM, если хотите приготовить варенье и желе с низким содержанием сахара и без сахара или приготовить консервы без варки в морозильной камере. Пектин LM часто называют «легким» или «рецептами с низким содержанием сахара или без него».

Как загустевает пектин консервов?
Это зависит от типа используемого вами коммерческого пектина. Молекулы пектина в сырых неразрезанных фруктах имеют отрицательный щелочной заряд, который заставляет их отталкиваться друг от друга и связываться с водой. Когда фрукты измельчают и готовят для приготовления консервов, из них выделяются кислоты.Эта кислота нейтрализует некоторые отрицательные заряды, позволяя молекулам пектина меньше отталкиваться друг от друга. В случае консервов, загущенных пектином HM, добавленный сахар притягивает молекулы воды, сближая цепи пектина и образуя рыхлую жидкую матрицу. По мере охлаждения смесь превращается в более прочную сетчатую сеть, которая удерживает и удерживает жидкость и растворенный сахар. Для большинства из нас эта укрепленная сеть называется желе, но в химии ее называют гелем сахарно-кислотно-пектиновый, потому что сахар и кислота необходимы для связывания и образования геля между молекулами пектина HM.

Когда вы используете пектин LM, сахар и кислота не связывают молекулы пектина вместе. Кальций делает, поэтому химики называют этот тип геля кальциевым гелем. Пакеты с пектином LM часто поставляются с упаковкой порошка кальция, который добавляется отдельно от пектина для активации геля.

Что может пойти не так с консервами, загущенными пектином?
Использовать коммерческий пектин для загущения фруктовых консервов довольно просто. Вы измельчаете, пюре, пюре или сок из фруктов, добавляете пектин и другие ингредиенты и доводите смесь до кипения.Дайте остыть, и смесь загустеет. Но если у вас нет точного соотношения кислоты, сахара или кальция и пектина, ваши консервы могут быть тоньше или толще, чем вам хотелось бы. Поскольку пектин готовится довольно быстро и не загустевает при повторном нагревании, эти проблемы обычно не решаются, но знание того, что могло случиться, поможет вам избежать ошибок в следующий раз.

Пресервы слишком жесткие. Обычно это происходит, когда вы используете слишком много коммерческого пектина для того типа фруктов, который готовите.Разные фрукты содержат разное количество натурального пектина, поэтому вам нужно будет добавлять разное количество коммерческого пектина, чтобы добиться нужной консистенции. Например, клубнике требуется в два раза больше пектина для образования геля, чем кислым яблокам, таким как Granny Smiths. Некоторые фрукты с высоким содержанием пектина, такие как клюква, могут вообще не нуждаться в добавлении пектина.

Кроме того, приготовление консервов при слишком высокой температуре или слишком долгое время при низкой температуре может привести к выкипанию слишком большого количества воды, что снизит соотношение пектина к жидкости и сделает смесь слишком густой.

Консервы слишком жидкие. Это может произойти по нескольким причинам:

• Слишком мало кислоты. Фрукты с низким содержанием кислоты, такие как персики и груши, обычно требуют небольшого количества цитрусового сока для правильного гелеобразования при использовании пектина HM.
• Слишком мало пектина. Фрукты с низким содержанием пектина, такие как абрикосы, часто требуют добавления пектина для правильного образования геля.
• Слишком мало сахара. При использовании пектина HM без достаточного количества сахара матрица сахар-кислота-пектин может быть слишком рыхлой, чтобы удерживать жидкость.
• Неправильный тип пектина. Консервы с низким содержанием сахара, сделанные с пектином HM, не образуют поддерживающую матрицу. Но вы можете приготовить сладкие консервы с пектином LM, если для активации геля присутствует кальций.
• Недовар. В случае пектина HM матрица сахар-кислота-пектин должна кипеть в течение полной минуты, чтобы застыть; в противном случае гель не образуется.
• Переварка. Кипячение консервации за пределами точки гелеобразования (дольше нескольких минут) или неравномерное распределение тепла из-за отсутствия перемешивания или слишком маленькой кастрюли — все это может привести к разрушению пектина.

Варенье комковатое. Это происходит, когда пектин неравномерно диспергирован в смеси либо потому, что порошкообразный пектин не полностью растворяется до того, как он нагревается вместе с фруктами, либо потому, что консервы недостаточно перемешиваются во время приготовления. Чтобы предотвратить образование комков, вы можете использовать блендер, чтобы быстро смешать пектин с жидкостью перед нагреванием смеси, или вы можете смешать порошкообразный пектин с другими растворимыми порошками, такими как сахар, прежде чем взбивать их с жидкими ингредиентами.

Варенья плаксивые. Консервы, протекающие во время охлаждения или при хранении, содержат слишком много кислоты, которая может сделать пектиновый гель нестабильным.

Плоды с высоким содержанием пектина по сравнению с низким содержанием пектина
Уровень пектина достигает пика, когда фрукты созревают и становятся пухлыми и твердыми. Но в перезрелых фруктах пектин начинает расщепляться, и фрукт становится очень мягким и со временем гниет. Используйте спелые фрукты, чтобы получить из них максимум пектина.

Если вы консервируете фрукт или фруктовый сок с низким содержанием пектина, обычно добавляйте 4 чайные ложки.порошковый пектин или 2 ст. жидкий пектин в гель 2 стакана жидких или мелко нарезанных фруктов. Имейте в виду, что фрукты с высоким содержанием пектина также имеют тенденцию быть кислыми, что помогает фруктовому гелю самостоятельно при приготовлении.

Высокий пектин	Низкий пектин
• Перец чили • Цедра цитрусовых (не мякоть) • Виноград Конкорд • Клюква • Смородина • Крыжовник • Айва • Слива • Пирог яблоки • Помидоры • Помидоры	• Абрикосы • Черника • Вишня • Мякоть цитрусовых (без кожуры) • Инжир • Дыни • Персики / нектарины • Ананасы • Малина • Ревень • Клубника

Наука о кулинарии: пектин и консервы

Ежемесячно Функция: Круглая стеклянная банка, наполненная абрикосовым джемом, иногда остается на столе и после завтрака.Фактически, мы часто намеренно оставляем его сидеть, его манящее богатое сияние, как банка солнечного света в бутылках в мрачный февральский день. Эта банка также является напоминанием, прекрасным дивидендом от того, что мы собирали и сохраняли задачи прошлым летом. Местные фрукты, собранные в идеальном состоянии и быстро превращенные в джемы и желе, дают возможность испытать удовольствие от «приготовления собственного». Привлекательность не только в том, чтобы уловить летние ароматы. Работа с пектином имеет свои преимущества, и любой, кто когда-либо видел, как это удивительное вещество превращает горячие фруктовые сиропы в нежные гели, может подтвердить. Пектин — это углевод, который в основном содержится в кожуре и сердцевине сырых фруктов. В природе он действует как структурный «цемент», который помогает удерживать стенки клеток вместе. В растворе пектин обладает способностью образовывать сетку, которая улавливает жидкость, застывает при охлаждении и, в случае варенья, удерживает подвешенные кусочки фруктов. Пектину нужны партнеры, а именно кислота и сахар, чтобы правильно выполнять работу по желированию. Кислота помогает извлекать пектин из фруктов во время медленного кипячения и способствует процессу желирования, который не произойдет, если смесь не будет достаточно кислой.Если фрукты (например, абрикосы) недостаточно терпкие, в рецепте потребуется добавить лимонный сок. Сахар увеличивает прочность геля, отводя часть воды от пектина. В отсутствие достаточного количества воды молекулы пектина с большей вероятностью объединятся друг с другом. Сахар также действует как консервант, укрепляет структуру фруктов и помогает джему или желе сохранить свой цвет и аромат. Если вы используете коммерческий пектин, помните, что каждый рецепт джема или желе разработан для поддержания правильного баланса между пектином, кислотой и сахаром для фруктов, которые вы используете.Если вы нарушили пропорции, не ждите, что варенье или желе схватятся должным образом. Содержание пектина зависит от типа фруктов и его спелость. Некоторые фрукты, такие как яблоки, ежевика, виноград, и айва богаты натуральным пектином и поэтому имеют обилие настройки мощности. Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетаются с фруктами с высоким содержанием пектина. Например, апельсин (с высоким содержанием пектина) и варенье из ревеня (с низким содержанием пектина) представляет собой смесь двух фруктов с совершенно разным содержанием пектина.Или коммерчески упакованный пектин можно добавлять во фрукты с низким содержанием пектина, такие как абрикосы, ревень и клубника. Обратите внимание, что только созревшие фрукты содержат самый высокий уровень пектина. Когда фрукты созревают, содержание в них пектина уменьшается, так как пектин превращается в пектиновую кислоту. Не обращайте внимания на рекламу «ягод для варенья», которая подразумевает, что перезрелые мягкие фрукты оптимальны для консервирования. Хотя в очень спелых фруктах ароматы полностью развиты, пектин часто выходит за пределы своего пика.Для достижения наилучших результатов смешайте полностью спелые фрукты с наилучшим вкусом и только что спелые фрукты, обладающие наивысшей желирующей способностью. Попробуйте варенье и желе в этом сезоне. Вам не только понравится процесс, но и придет зима, и вы по достоинству оцените свои результаты!

Секреты приготовления джема для профессионального использования

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (ладно, на самом деле резиновой лопаткой) над кипящим кипящим котлом, а затем все складывается в блестящее намазываемое джем с оттенками драгоценных камней.

Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема. Как только я точно узнал, как взаимодействуют несколько ингредиентов джема, я смог понять, что я делаю не так, когда мое первое клубничное варенье получилось как содовый сироп, а второе — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом моя бабушка раньше открывался на Рождество.

Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая скрепит все фруктовые соки.А молекула, образующая паутину, — не что иное, как пектин. Однако достижение этого — это хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота — все задействованы, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь от фруктового сиропа к джему, не доходя до желе. салат.

Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.

Питер Пресервер выбрал полисахаридный пектин

Пектин — это длинная цепь углеводов, называемая полисахаридом.Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая структурировать стебли, листья, цветы и плоды. Больше всего он сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, причем некоторые виды, такие как яблоки и цитрусовые, имеют особенно высокий уровень.

По мере созревания плодов ферменты в них начинают расщеплять пектин на пектиновую кислоту, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее замачивать без добавления пектина (прочтите первую часть этой серии, чтобы узнать больше о выборе лучшего фрукты для варенья).

Когда фрукты нагреваются, их клетки разрываются, и из них вытекает богатая пектином жидкость. Как только это произойдет, пектин сможет сформировать ту сетевидную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой). На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина), при этом два вещества не объединяются, чтобы создать что-то химически новое. Но без правильных условий растворенный в воде пектин не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.

Ключ, таким образом, состоит в том, чтобы получить те условия, которые необходимы пектину для формирования паутины. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного поближе взглянуть на молекулу пектина (не волнуйтесь, не слишком внимательно: не нужно взламывать учебник химии, чтобы следовать за ней).

Почему пектин, мы вас ждали?

Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» означает любые части растительной пищи, которые ваше тело не может переваривать или усваивать, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде).Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (водолюбивы), что означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу. Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как полюса магнитов отказываются соединяться. Возникает вопрос: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?

Вода, я бы хотел, чтобы вы познакомились с сахаром — думаю, у вас двоих много общего

Цель здесь — заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой.Вода — это своего рода флирт, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начнем разговаривать с кем-то еще … скажем, кто-то действительно, действительно мгновенно понравится, тогда пектин будет быть оставленным сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемой растворимой клетчаткой, он редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, та, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милый, сладкий сахар, конечно (согласитесь, она довольно милая).

Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает консервы хорошо сохраненными. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде, чтобы выжить и размножаться. Однако когда все молекулы воды связаны с сахаром, неприятности не могут выжить.

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир … иначе

Итак, как только вода и сахар ушли на шею в углу, пектин остается сам по себе, покачивая свои волокнистые пальцы.Конечно, он может увидеть еще один грустный, одинокий, удрученный пектин через комнату, но заинтересовал не . Все его перспективы такие негативные, понимаете, о чем я? Ответ здесь — добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота. *

* Мы не можем испытывать достаточного стресса, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, что мы хотим, — это пектин, который прятался бы под одеялом в течение следующих двенадцати часов.

В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов.Эти положительные ионы плывут к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта. После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другим пектином, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, задевать друг друга. Следующее, что вы знаете, пектин проявляет себя во многих местах, и происходит некоторое существенное связывание. (Вода и сахар должны перестать сжиматься и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень … оставьте это кислоте, чтобы сделать вещи интересными.)

Кислота, кстати, также способствует более длительному хранению варенья: такой низкий pH неблагоприятен для агентов, вызывающих порчу.

Вода, мы действительно думаем, что тебе пора домой. Вызвать такси?

Когда у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободным для смешивания, и кислоту, чтобы придать пектину достаточно позитивного настроя, чтобы у нас действительно была мотивация для этого, мы почти у цели. Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и это как бы мешает всему.Здесь мы задействуем наше третье оружие: тепло.

При приготовлении смеси для варенья вода выводится путем испарения. И когда достаточно воды испарится (а все, что осталось, все еще работает с сахаром), варенье, наконец, достигло точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина могут полностью прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.

Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: зона наилучшего восприятия обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем у кипящей воды).Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.

Можем ли мы просто ложкой сейчас?

После всего этого волнения можно было подумать, что для определения точки гелеобразования потребуется какой-то сложный процесс. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки геля требуется один простой тупой инструмент: ложка.

Видите ли, правда в том, что пектиновая паутина не затвердевает, пока все не остынет.Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие остается горячим и тяжелым. Введите ложку: перед тем, как начать варенье, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.

Затем, когда пена спадет и пузырьки уменьшатся, поместите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут. Когда вы его вытаскиваете, варенье не должно ощущаться ни теплым, ни холодным. Если джем хорошо загустел, он будет хорошо держать форму, когда вы наклоните ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, не склеиваясь и не двигаясь вообще.

Если варенье все еще слишком жидкое, просто продолжайте готовить его и выполнять тест с замороженной ложкой каждые 5 минут, пока не достигнете желаемой консистенции (я держал 15 ложек в морозильной камере, когда впервые учился делать варенье — что могу я сказать, мне нравится быть подготовленным).

С другой стороны, если варенье получилось твердым, значит, вы зашли слишком далеко и готовили его слишком долго. Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы его разбавить, но имейте в виду, что после переваривания джема вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.

Импровизированная джем-сессия

Допустим, вы посадили шикарную квартиру абрикосов с соседского дерева и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как применить то, что мы только что узнали, для приготовления отличного джема?

Сначала выберите правильный горшок

Одна вещь, о которой следует помнить сразу, — не пытаться запихнуть слишком много фруктов в горшок для варенья. При нагревании смеси необходимо пространство, чтобы она пузырилась, чтобы вода испарилась и образовалась пектиновая паутина. Я пытаюсь заполнить кастрюлю смесью для джема менее чем наполовину. — это все фрукты, сахар и лимонный сок, смешанные вместе (и вы захотите смешать их вместе, прежде чем бросать в кастрюлю для джема, если вы медь; о причинах читайте в моей статье о глушителе). Например, мой горшок имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и вмещает 11 литров, и я обычно могу вместить от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя его.

Далее, угадай свой сахар

Существует довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить.Во-первых, вам нужно взвесить фрукты после того, как они были очищены от сердцевин, стеблей, косточек и всего остального, что не попадает в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса плода, в зависимости от того, что это за фрукт.

Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню. Если в плодах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, идеально спелая черника с добавлением горстки более зеленых — тогда я бы добавил меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.

Допустим, наши подготовленные абрикосы, теперь разрезанные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и совершенно спелые. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив; тогда как с темно-красной вишней и нежными персиками я бы сделал немного больше, около 60 процентов). Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает, что я добавляю 2 2/3 фунта сахара.

Попробуй на вкус нужное количество кислоты

Почти все фрукты содержат немного кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок или другую кислоту в смесь для варенья, чтобы убедиться, что кислотность достаточно высока (и потому, что мне нравится вкус).Не существует большого практического правила относительно того, сколько кислоты нужно добавлять в варенье, но вы можете сделать это правильно, добавляя ее постепенно и пробуя на вкус.

Обычно я добавляю одну унцию свежевыжатого лимонного сока на каждые два фунта фруктов при варке фруктов с более высокой кислотностью (например, кислых слив) и около двух унций для фруктов с низким содержанием кислоты (например, сладкой клубники). Так что для моих шести фунтов абрикосов, поскольку они более терпкие, я, вероятно, добавил бы около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но не можем ее убрать, поэтому неплохо немного сдержаться, а затем добавить еще по мере необходимости.Это означает, что я ожидал, что мне понадобится 3 унции лимонного сока для моих абрикосов, но сначала я бы добавил только около 1 1/2 унции.

Чтобы понять, нужно ли еще, начните дегустацию. Если смесь по-прежнему остается сладкой, а не терпкой или кислой, добавьте еще немного лимонного сока (это похоже на приготовление лимонада: вы знаете, когда он вкусный, идеально сбалансированный между сладким и терпким).

Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок в конце процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного задержать вас в процессе изготовления пектиновой паутины.Решение состоит в том, чтобы приготовить варенье еще немного, чтобы из лимонного сока слилась лишняя вода. Тем не менее, лучше не добавлять слишком много жидкости слишком поздно.

Можно добавить слишком много кислоты, что нанесет ущерб структуре и вкусу джема, но если вы начнете с консервативной стороны, а затем добавите больше по вкусу, вы не рискуете пересечь эту черту.

Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут добавить вкус некоторым джемам.Вы также можете добавить нейтральные безводные кислоты, такие как лимонная кислота в порошке, или даже яблочная или винная кислота, если сможете их найти, но они действительно полезны, поэтому у вас меньше погрешности.

А как насчет того, чтобы просто добавить пектин, который продают в магазинах?

Я думаю о добавлении коммерческого пектина в варенье по выбору артиста. Некоторые люди используют это для хорошего эффекта, но я стараюсь избегать этого, потому что я добился гораздо лучших результатов, просто используя богатые пектином фрукты, которые только что спелые, а затем добавлял сахар, кислоту и тепло.

Джемы, которые я готовил с добавлением пектина, часто оказывались слишком густыми и эластичными с тусклым вкусом. Иногда я добавляю в джем пакетик дольок лимона, когда знаю, что пектина будет меньше, как в клубнике. Это помогает добавить дополнительный пектин, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье закончено, я открываю сумку и выжимаю оставшееся варенье обратно в кастрюлю, а затем выбрасываю дольки лимона.)

Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин бесполезен или вреден. Некоторые желе или джемы, приготовленные из фруктов с низким содержанием пектина, например дыни, не могли бы существовать без них, и их очень стоит сделать. Использовать ли рецепт с добавлением пектина — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители варенья готовили из него восхитительные джемы.

Если вы все же решили использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете конкретный тип, указанный в рецепте — для некоторых типов требуется более высокий уровень сахара, для некоторых требуется кальций для схватывания, для некоторых требуется быстрое схватывание, а для некоторых — медленное.Рецепты требуют разного количества сахара и разных способов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.

Попробуй!

Теперь, когда вы знаете все внутренние механизмы приготовления джема, приступайте к его созданию. Только не переусердствуйте: бабушки готовили вкуснейшие джемы сто лет назад и, вероятно, не знали о коллоидных системах и отрицательно заряженных ионах. Просто наслаждайтесь экспериментами, воспользуйтесь некоторыми советами и приемами, которые я описал, чтобы иметь общее представление о том, с чего начать, и помните: из жидких джемов получается восхитительный соус для мороженого, а из слишком твердых джемов можно растопить, чтобы глазировать мясо или галеты. .Когда дело доходит до варенья, сбоев почти никогда не бывает.

Что такое пектин?

Пектин — это натуральный и коммерчески производимый незаменимый ингредиент консервов, таких как желе и джемы. Без пектина желе и джемы не загустеют. Пектин — это тип крахмала, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе при остывании приобретать полутвердую консистенцию.Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и оболочки цитрусовых, естественно, очень богаты пектином. Коммерческие пектины обычно получают из кожуры цитрусовых. Он продается в виде сухого порошка и в жидкой форме и может быть дорогостоящим.

Быстрые факты

Разновидности: порошковые и жидкие, быстрорастворимые и с низким содержанием сахара

Основной компонент: цедра цитрусовых

Наиболее частое использование: джемы и желе

Сорта

Существует два основных типа пектина: с высоким содержанием метоксила (HM) и с низким содержанием метоксила (LM).Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является наиболее распространенным типом и часто обозначается как «быстро или быстро схватывающийся» или «медленный». Быстро схватывающийся HM лучше всего подходит для джемов с кусочками и мармелада, а медленный HM — для прозрачного желе. Пектин с низким содержанием метоксильных групп (LM), в котором для создания набора используется кальций вместо сахара, хорош для консервов с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким» или «сделанным по рецептам с низким содержанием сахара».

У двух основных типов пектина есть несколько разновидностей, и каждый ведет себя по-своему. Сухой пектин бывает разных форм, включая обычный (или классический), быстрый и медленный (с высоким содержанием метоксила), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксила), MCP (модифицированный пектин цитрусовых), который аналогичен пектину с низким содержанием сахара и без него, и пектин быстрого приготовления или варенье из морозильной камеры.Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворена во избежание комкования.

Поскольку разные типы пектинов ведут себя по-разному, лучше всего использовать версию, указанную в рецепте, который вы используете. Если вы обнаружите, что варенье или желе слишком твердые или слишком мягкие, вы всегда можете соответствующим образом отрегулировать количество.

Пектин использует

Пектин используется для сгущения рецептов, содержащих фрукты с низким содержанием пектина. Некоторые фрукты, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина.Например, клубнику и малину легко раздавить, демонстрируя низкий уровень «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для этих фруктов без добавления пектина для приготовления правильно застывшего желе или джема может потребоваться добавление большого количества сахара, чрезмерно долгое приготовление или и то, и другое, что приведет к получению джема или желе, который будет менее похож на фруктовый. Добавление некоторого количества пектина — более здоровая альтернатива добавлению большего количества сахара, и оно не должно заметно изменять вкус.

Чтобы узнать, сколько пектина содержится в плодах, смешайте 1 столовую ложку зернового спирта и 1 чайную ложку фруктового сока.Если он затвердеет, значит, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую студенистую массу, это средний показатель по пектиновой шкале. Если он совсем не схватывается или образует полоски геля, значит, в нем мало пектина.

Пектин также можно использовать в других блюдах, которые требуют образования геля или загустения, а также в качестве заменителя жира в некоторых хлебобулочных изделиях.

Westend61 / Getty Images Westend61 / Getty Images brazzo / Getty Images АннаПустынникова / Getty Images Lazy_Bear / Getty Images

Как готовить с пектином

Тип используемого пектина определит, как он будет добавлен в рецепт.Пектин с высоким содержанием метоксильных групп необходимо приготовить при высокой температуре (220 F) в сочетании с кислотой и сахаром для образования геля, в то время как пектин с низким содержанием метоксильных групп можно активировать при комнатной температуре. Поэтому пектин HM будет добавлен в смесь горячих фруктов на ранней стадии. Пектин LM часто смешивают с небольшим количеством сахара и добавляют к горячим фруктам позже в рецепте. Жидкий пектин наливается в кастрюлю с горячей фруктовой смесью практически в конце варки.

Следите за тем, чтобы не пережарить рецепт после добавления пектина, поскольку кипение выше точки гелеобразования или недостаточное перемешивание поможет расщепить пектин.

Какой у него вкус?

Пектин не должен добавлять вкуса рецепту. Однако, в зависимости от марки, он может внести небольшую горечь. Домашний пектин по вкусу напоминает плоды, из которых он сделан.

Рецепты с пектином

В большинстве рецептов, требующих пектина, используются джемы, желе или мармелад. Вместо того чтобы использовать коммерческий пектин, вы можете приготовить его самостоятельно, используя цитрусовые или яблоки.

Где купить пектин

Пектиновый порошок и жидкость можно найти в больших супермаркетах вместе с консервными банками.Пектиновые продукты также можно приобрести в таких магазинах, как Walmart и Target, а также в Интернете. Порошок продается в канистрах и пакетах; жидкость расфасована в несколько пакетов, которые затем продаются в коробках.

Хранилище

Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кладовой и лучше всего использовать в течение года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.

Домашний пектин можно хранить в холодильнике до трех дней. Для более длительного хранения пектин можно заморозить или консервировать в консервном бане с кипящей водой. Замороженный пектин хранится до шести месяцев, а консервированный — до одного года.

Ель ест / Хьюго Лин

Питание и преимущества

В отличие от желатина, который получают из частей животных, пектин получают из фруктов. В результате пектин одновременно вегетарианский и веганский. Пектин с низким содержанием жира и источником клетчатки и кальция.Кроме того, он содержит очень небольшое количество минералов.

Пектин: не только для желе

Пектин, вероятно, наиболее известен домашним поварам как ингредиент, который делает желе и джемы густыми и придает им гладкую липкую текстуру. Пектин представляет собой неперевариваемую растворимую клетчатку, которая в сочетании с водой образует коллоидную систему и гели. Он имеет широкий спектр применения. Его можно найти как гелеобразующую, загущающую или стабилизирующую добавку в пище, ингредиент слабительных, успокаивающее средство в леденцах от горла и растительный клей для сигар.

Пектин встречается в естественных условиях в различных формах растений, где он помогает связывать клетки вместе. Несмотря на то, что он широко распространен, существует лишь несколько конкретных источников, используемых для производства пектина для пищевых целей. Традиционно кожура и сердцевина яблока были основным источником пектина для приготовления желе и консервов. Жидкий экстракт консервировали диоксидом серы и продавали оптом. По мере роста коммерческой отрасли росла потребность в более стабильном и легко транспортируемом источнике пектина.Кожура цитрусовых, побочный продукт производства соков, стала основным ресурсом для производства твердых пектиновых продуктов. Пектин, полученный из источников яблока и цитрусовых, превосходно подходит для наших кулинарных целей.

Пектин растворим в холодной воде. После растворения образует вязкий раствор. При использовании в виде порошка его необходимо быстро диспергировать, поскольку он легко образует комки, заключенные в тонкий слой геля. Этот внешний слой затрудняет растворение комков и их удаление из конечного продукта.Лучший способ использовать пектин в порошкообразной форме — это добавить его в смесь с помощью постоянного блендера или смешать с другими растворимыми порошками, такими как сахар или соль, перед тем, как смешать его с жидкими ингредиентами. Пектин растворяется намного медленнее в растворах с высоким содержанием сахара, поэтому их также можно взбить в сироп, который затем можно разбавить и загустить в гель.

Пектин, используемый для приготовления пищи, делится на две категории: высокометоксильные (HM) и низкометоксильные (LM). Пектин HM чаще всего используется для приготовления фруктовых консервов.Это требует наличия сахара и определенного уровня кислотности. Количество кислоты в вашем основном растворе напрямую влияет на время схватывания пектина. Существует два типа пектина HM: быстро и медленно. Пектин HM с быстрым схватыванием часто используется для желе, ингредиенты которых взвешены внутри гелевой структуры, таких как кусочки мармелада или желе из острого перца, в то время как пектин HM с медленным отверждением часто используется для прозрачных желе, таких как абрикос или виноград.

Для пектина

LM требуется присутствие кальция для активации процесса гелеобразования.На гелеобразование влияет множество факторов. Для создания геля необходим минимальный уровень кальция. Выше этого уровня прочность геля будет быстро увеличиваться, пока не достигнет максимального насыщения, после чего добавление дополнительного кальция вызовет снижение прочности геля. Секвестрант можно использовать для контроля доступности присутствующего кальция; по мере увеличения уровней секвестранта система будет менее легко загустевать и при более низких температурах. Общее практическое правило для pH заключается в том, что по мере снижения кислотности для образования геля потребуется пектин с более высоким уровнем реакционной способности.Пектин LM часто используется для производства желе с низким содержанием сахара или без него. Пектины имеют дополнительные отношения с молочными продуктами и могут использовать сыворотку в качестве источника кальция, повышая их врожденные способности к гелеобразованию, эмульгированию и способности образовывать стабильную пену.

Амидированный пектин LM (LMA) — это пектин, обработанный аммиаком, который ослабляет связи, образующиеся между амидными группами и ионами кальция. LMA также более терпим к колебаниям уровня кальция, присутствующего в базовом растворе.Для образования геля амидированному пектину LM требуется меньше кальция, чем для обычного пектина LM. Он более термически обратим, чем необработанный пектин LM, и имеет способность к переформированию после стрижки.

С кулинарной точки зрения нам нравится пектин, потому что он создает гели с гладкой кремовой текстурой и отличным вкусом. Его можно использовать для приготовления овощных и фруктовых терринов, водных гелей, а также продуктов с низким и низким содержанием сахара. Все это, и это вегетарианский продукт. Мы включили несколько рецептов с использованием пектина LM и пектина LMA, чтобы вы могли начать экспериментировать с возможностями.

Террин из медовой росы и ананаса

Террин фруктовый

Для этого рецепта необходим вакуумный упаковщик.

1 дыня пади
1 ананас
500 граммов воды
2,5 грамма лактата кальция или глюконата кальция
500 граммов воды при 95ºC
15 граммов пектина LM

Очистите плод. Отрежьте верх и низ дыни и ананаса. Поставьте плод на торец и обрежьте кожуру вертикально, удаляя все нежелательные кусочки.Разрезать дыню пополам вертикально. Удалите семена и разрежьте каждую половину на четвертинки, получив четыре больших куска дыни. Нарежьте ананас на четвертинки вертикально и удалите сердцевину. Нарежьте кусочки дыни и ананаса на доски одинакового размера, убедившись, что их верх и низ имеют плоскую поверхность. Отложите обрезки для фруктового салата или сока.

Приготовьте раствор из 500 г воды и 2,5 г лактата кальция или глюконата кальция. Выбор одного типа кальция по сравнению с другим основан на вкусе.Когда раствор будет приготовлен, запечатайте фрукты в пакете с раствором кальция. Это пропитывает фрукты кальцием. Для усвоения кальция требуется около пяти минут. Откройте вакуумный пакет и промокните фрукты насухо.

Налейте 500 граммов воды при 95ºC в блендер и включите минимальную температуру. Увеличьте скорость, чтобы образовался вихрь в центре блендера. При работающем блендере осторожно снимите верхнюю часть и посыпьте 15 граммами пектина LM для увлажнения, а затем охладите раствор.Как только пектин остынет, смажьте им один кусок фрукта, наполненного кальцием, и положите другой кусок сверху. Повторите то же самое с еще двумя кусочками фруктов. Герметично запечатайте фрукты, чтобы сжать их вместе. Повторите процесс с оставшимися четырьмя кусочками фруктов. Оставьте на ночь в холодильнике. На следующее утро разрежьте пакет и выньте фруктовый террин. Нарежьте и подавайте.

Ломтики шоколада с банановыми чипсами

Ломтики шоколада

435 г воды
250 г темного шоколада
135 г молочного шоколада
2 г соли
8.22 грамма глюконата кальция (1% от общего веса первых четырех ингредиентов)
16,44 грамма пектина LMA (2% от общего веса первых четырех ингредиентов)

Налейте воду, шоколад, соль и кальций в кастрюлю и доведите до кипения. Когда температура достигнет 90ºC, перелить ингредиенты в блендер. Включите его на низком уровне, а затем увеличьте скорость, чтобы образовался вихрь. При работающем блендере осторожно снимите крышку и посыпьте пектином. Дайте машине поработать около пяти минут, а затем вылейте смесь в пластиковую посуду.Дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 30 минут. Поместите в холодильник и охладите еще не менее четырех часов, пока полностью не остынет и не застынет. Когда шоколад остынет, вы можете нарезать его и сразу же подавать к столу или накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике, пока не будете готовы к подаче.

Как сделать фруктовый пектин

31 августа 2015 г.

Пектин — ключевой ингредиент для приготовления джемов, желе и других консервов.

Если вы хотите готовить собственные консервы, вам понадобится пектин.Пектин — загуститель, получаемый из фруктов. Все фрукты содержат пектин, но в некоторых концентрациях пектина выше, чем в других. Когда вы делаете джемы и желе, добавленный пектин заставляет варенье достичь нужной консистенции. Вы можете купить пектин в порошке в магазине, но его легко приготовить самому. Студенты, посещающие кулинарные курсы в Остине, могут использовать пектин для консервирования летних фруктов, которые скоро перестанут быть сезонными.

Яблочный пектин
От начала до конца: 24 часа (60 минут активного приготовления)
Выход: 1 1/2 чашки

Состав:

• 7 больших, терпких яблок
• 4 стакана воды
• 2 столовые ложки лимонного сока

Инструкции:

• Вымойте яблоки, но не очищайте их от кожуры.
• Яблоки нарезать четвертинками, вместе с сердцевиной.
• Положите яблоки в большую кастрюлю, добавьте воды и лимонного сока. Доведите смесь до кипения.
• Дать кипятить 40 минут, помешивая до половины.
• Процедите смесь через марлю. Дайте смеси процедить в течение ночи, чтобы получить как можно больше пектина.
• Отварить пектин и варить, пока не уменьшится вдвое — около 20 минут.
• Охладите для использования в течение четырех дней или храните в морозильной камере до шести месяцев.

Выбор яблок
Тип используемого яблока очень важен для этого рецепта и влияет на эффективность вашего пектина или наоборот. Когда яблоко созревает, его пектин расщепляется. Это означает, что чем спелее ваши яблоки, тем меньше пектина будет в конечном продукте. Чтобы понять, насколько яблоко спелое, понаблюдайте за его внешним видом. Лучшие яблоки будут зелеными, тверже спелых и кислыми на вкус. В этих яблоках больше всего пектина, и они лучше всего подходят для этого рецепта.

Когда вы начнете работать с домашним пектином, вы узнаете, сколько вам понадобится для разных рецептов. Начните с предложенных количеств и при необходимости скорректируйте их с учетом силы пектина.

Дополнительные приемы и рецепты:

Что такое пектин? Что готовит Америка

Что такое пектин — Это естественный углевод, содержащийся в кожуре, сердцевине и семенах фруктов, который позволяет фруктовому соку образовывать гель.В коммерческих целях его делают из яблок и цитрусовых, поскольку они особенно богаты пектином. Это загуститель, который чаще всего используется при добавлении его в джемы, желе и аналогичные продукты, чтобы помочь им загустеть и загустеть, а также позволяет готовить домашнее варенье в течение гораздо более короткого времени, сохраняя свежий вкус и цвет. Доступно в продуктовых магазинах, особенно в сезон консервирования с весны до конца лета.

Жидкость против порошка — Используйте только тот тип, который указан в вашем рецепте.Пектин в порошке и жидкий не взаимозаменяем в рецептах. Книги по консервации, кажется, подтверждают, что причина, по которой они могут не быть взаимозаменяемыми, заключается в том, что жидкая версия всегда добавляется после кипячения, но большинство видов порошка добавляется к сырым фруктам или соку. После просмотра многих кулинарных книг, большинство рецептов требует жидкого пектина.

Золотое правило — придерживайтесь оригинального рецепта, если вы не совсем уверены в том, что делаете.

Узнайте, что готовят вкусные джемы Америки с использованием пектина:

Blackberry Jelly
Вы помните, как в детстве собирали свежую ежевику? Затем мама готовила домашний пирог с ежевикой и немного домашнего желе из ежевики.Очень хорошо! На собственном опыте я научился носить рубашку с длинными рукавами и перчатки, чтобы не поцарапать ежевику.

Желе из перца халапеньо
Желе из халапеньо прекрасно сочетается со сливочным сыром и крекерами Трискит! Он так красиво смотрится в красном и зеленом (для рождественских подарков в красивых баночках с желе). Ключ к этому желе — время приготовления и количество используемых фруктов / мяса.

Лавандовое желе
Это экзотическое и великолепно красивое лавандовое желе порадует ваши вкусовые рецепторы.На самом деле, вам обязательно понравится вкус! Этот кисель замечательно подойдет к десерту с мороженым, пудингом или сливками. Также его можно подавать как необычный гарнир к мясу, например, к баранине или птице. Как насчет того, чтобы подать его с сыром бри в качестве замечательной закуски? Пусть ваше воображение будет вашим проводником!

Perada Jelly
Перада, долгое время считавшаяся деликатесом в иберийской и латинской культурах, прекрасно сочетается с такими сырами, как Манчего. Перада великолепно подаётся на сырной тарелке.

Малиновое варенье
И снова это время года — малиновый сезон! Есть ли лучший способ сохранить аромат малины, чем приготовление домашнего малинового джема? Это называется консервирование лета в банке. Моя семья любит это угощение зимой.