Сообщение пищевые инфекции: Пищевые инфекции – НПО «Альтернатива» — Пищевые инфекции

Пищевые инфекции

Пищевые инфекции — это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи и воды, зараженных патогенными микробами — возбудителями инфекций. В этих случаях пища и вода являются причиной различных инфекционных болезней: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.

Между пищевыми отравлениями и пищевыми инфекционными заболеваниями имеется принципиальное различие.

Первые возникают в том случае, когда в пищу попадают живые микробы, обильно размножаются в ней и в очень большом количестве поступают в организм человека, вторые — когда в пище присутствует даже небольшое количество патогенных микробов. Благодаря высокой вирулентности и патогенности для человека микробы активно размножаются и вызывают заболевание. Поэтому инфицирующая доза микробов может быть значительно ниже.

Брюшной тиф и паратифы.

Возбудители этих инфекционных заболеваний имеют много общих свойств. В обширное семейство энтеробактерий входят различные микроорганизмы, общим свойством которых является размножение в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Из паратифозных бактерий, которые относятся к роду сальмонелл, наиболее распространенными являются палочки Гертнера и Бреславльская палочка. Эти бактерии — короткие палочки, спор не образуют, аэробы, температурный оптимум 37 °С, но могут размножаться в диапазоне температур 25-40 °С. Прогревание при температуре 56 °С в течение 10 мин убивает бактерии. По сравнению с тифозными паратифозные палочки, особенно тип В, более термоустойчивы: они переносят нагревание до 75 °С в течение 25 мин. Низкие температуры слабо влияют на брюшнотифозные бактерии, которые переносят пребывание в жидком воздухе (температура — 190 °С) в течение 20 ч, а при замораживании во льду выживают несколько месяцев.

Брюшнотифозные палочки образуют сильнодействующий эндотоксин, который выходит из клетки при ее отмирании. Этот токсин чрезвычайно термоустойчив. При брюшном тифе и паратифах поражаются тонкие кишки. Заболевание сопровождается поносом, повышением температуры и слабостью. В распространении брюшного тифа большое значение имеют бациллоносители и мухи.

Бактериальная дизентерия.

Бактериальная дизентерия вызывается несколькими бактериями, входящими в род Шигелла. Наибольшее распространение имеют палочка Зонне и палочка Флекснера. Это — короткие, неподвижные палочки, температурный оптимум которых около 37 °С. К неблагоприятным факторам внешней среды эти бактерии менее устойчивы, чем тифозные и паратифозные бактерии. Погибают при нагревании до температуры 60 °С через 10-15 мин; в пищевых продуктах сохраняют жизнеспособность до 15 сут. Возбудители дизентерии размножаются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее воспаление. Выздоровевшие в большинстве случаев длительное время остаются бактерионосителями.

Холера.

Холера — острое кишечное заболевание с большой смертностью. Вызывается патогенными бактериями — холерными вибрионами Вибрио холерэ из семейства вибрионовых.

В XIX в. холера распространялась с востока, вызывая обширные эпидемии. Охрана источников водоснабжения от загрязнения и создание систем очистки сточных вод в больших городах положили конец широкому распространению эпидемий холеры на территории Европы. В начале XX в. холера отступила на восток. Появление отдельных вспышек холеры связано с нарушениями в водоснабжении, усиленным перемещением людей — носителей холерного вибриона, быстрым транспортированием загрязненных продуктов и воды.

Отдельные клетки холерного вибриона имеют вид запятой. Иногда они соединены попарно или в виде коротких цепочек. Эти бактерии спор не образуют, подвижны, грамотрицательны, аэробы. Размножаются при температуре 30-40 °С.

Заболевание холерой локализуется в тонких кишках, слизистая оболочка которых всасывает выделяемый из клеток яд. При этом происходит интоксикация всего организма. Холерные вибрионы патогенны только для человека, причем степень патогенности подвержена большим колебаниям в зависимости от условий среды. Холерные вибрионы очень чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды: действию света, высушиванию и температуре. Нагревание до 80 °С убивает вибрионы в течение 5 мин, до 56 °С — в течение 30 мин, при температуре 100 °С они погибают мгновенно. Дезинфицирующие вещества и некоторые кислоты в больших разведениях быстро уничтожают холерные вибрионы. При содержании в воде 1 мг/л активного хлора они погибают за 15 мин. К воздействию щелочей и к низким температурам бактерии устойчивы. На пищевых продуктах холерные вибрионы выживают длительное время. Они проявляют устойчивость в кипяченом молоке, воде, сточных водах, выгребных ямах. Поступление в сильно загрязненную воду фекалий от больных и носителей ведет к накоплению вибрионов в воде.

Бруцеллез.

Бруцеллез вызывается потреблением молока и молочных продуктов от больных животных. Возбудителями заболевания являются бруцеллы — мелкие палочки, анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Длительное время сохраняются в пищевых продуктах благодаря стойкости к высушиванию и низким температурам. Заболевание протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в суставах и мышцах. Болезнь иногда может продолжаться несколько лет.

Туберкулез.

Туберкулез легких — типичная воздушная (аэрогенная) инфекция. Возбудитель ее — туберкулезная палочка относится к роду Коринебактер. Заболевание отличается от других инфекций рядом признаков: продолжительностью течения, длительностью бациллоносительства, продолжительностью инкубационного периода. Особенно большую эпидемиологическую опасность представляют больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути воздушно-пылевым и воздушно-капельными путями. При употреблении в пищу инфицированного молока и молочных продуктов заражение может произойти через кишечник.

Сибирская язва.

Это заболевание вызывает спорообразующая палочка Бациллус антрацис (семейство бацилловых). Споры палочки очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность длительное время в почве в трупах животных, погибших от сибирской язвы.

Оптимальная температура развития бактерий 37 °С. Заражение человека происходит при контакте с больным животным, а также при употреблении зараженной пищи или воды.

НПО «Альтернатива» — Пищевые инфекции

Пищевые инфекции возникают при активном размножении и токсинообразовании возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном через пищевые продукты, воду, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшного тифа выживают в сыре до 1,5 мес., в масле сливочном — до 7 мес., в мороженом — до 2 лет, в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки — до 2 дней, а в мякише пшеничного хлеба — до 30 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются людьми ежедневно.

С момента попадания возбудителя этих инфекций в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией.

В возникновении пищевых инфекций ведущая роль принадлежит живым микробам.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Они различаются способностью использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель.

Заболевание проявляется в изъязвлении тонких кишок, сопровождаемом повышением температуры, общей слабостью, острым поносом. Возбудители брюшного тифа могут длительное время сохраняться у выздоровевших людей и выделяться в окружающую среду. При несоблюдении санитарно-гигиенических правил выделяемые бактерионосителями микробы попадают в воду, пищевые продукты и вновь вызывают заболевание.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов, имеющие форму короткой изогнутой палочки; подвижны; спор не образуют. Способны вырабатывать экзо- и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Возбудители устойчивы во внешней среде: в почве выживают до 26 недель, в рыбе, крабах, устрицах — до 40 дней, на продуктах питания — до 10 дней. Имеются предположения о возможности размножения в водоемах, иле.

Малоустойчивы к высокой температуре: кипячение убивает холерные вибрионы в течение нескольких секунд. Чувствительны к дезинфицирующим растворам, кислотам. Так, раствор соляной кислоты (1:10000) вызывает их гибель в течение 1 мин. Длительность инкубационного периода — от нескольких часов до шести дней. Для заболевания характерно длительное бактерионосительство.

Холерой болеет только человек. Действие оказывает эндотоксин холерного вибриона (рис. 14).

Наибольшая вероятность заболевания в случае попадания возбудителя в организм у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока. Размножение вибриона происходит в тонком кишечнике. Выделение токсина приводит к нарушению водно-солевого обмена, терморегуляции, деятельности сердечно-сосудистой системы.

Наблюдаются обильный понос, нарушение циркуляции крови и появление синюшности, падение температуры до 35°С, судороги икроножных мышц и анурия (отсутствие мочеотделения). При этом заболевании часты смертельные исходы.

Заболевание в некоторых случаях может протекать в виде очень тяжелой интоксикации без всяких симптомов со стороны кишечника и может иметь форму обычного гастроэнтерита, без признаков интоксикации.

Mepы профилактики те же, но, особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой. В связи с частым их возникновением и передачей возбудителей через пищу эти заболевания рассмотрены в группе пищевых инфекций.

Бруцеллез — заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный рогатый скот. Выделения больных животных содержат много микробов, которые заражают почву, корм, воду.

Возбудители бруцеллеза представляют собой кокковидные бактерии. Они не имеют спор, неподвижны, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития 37 °С, устойчивы к факторам внешней среды: в почве сохраняются до 3-4 мес., на белье и одежде — до 30 дней. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке — до 8, в брынзе — до 45, в масле — до 60, в мясе на холоде — до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60 °С — в течение 10—15 мин, при кипячении — моментально.

Малоустойчивы к действию дезинфицирующих растворов.

Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы.

Инкубационный период при бруцеллезе — 4-20 дней. Болезнь чаще начинается незаметно. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. При острой форме бруцеллеза бывает волнообразная лихорадка — смена периодов с высокой и нормальной температурами. Продолжительность болезни — от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Туберкулезная палочка тонкая, слегка изогнутая, неподвижная; спор не образует; иногда имеет слабое ветвление; является типичным аэробом. Оптимальная температура развития — 37 °С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте может сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье — до 2 мес.; рассеянный свет вызывает гибель в тече­ние 2—10 дней; более чувствительна к действию прямого солнечного света и к высокой температуре — при кипячении гибнет в течение 5-10 с, в нагретом до 65-70 °С молоке — через 30 с.

Возбудитель может долго сохраняться в пищевых продуктах: в сыре — до 2 мес., в кисло-молочных — до 20 дней.

Источниками инфекции являются больные люди, реже — животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта. В СССР создана широкая сеть туберкулезных диспансеров и санаториев, специализированных курортов.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Края их неровные, так как состоят из переплетающихся между собой локонов с завитками. Оптимальная температура развития 30-37°С. Спорообразование происходит при температуре 12-42°С только при доступе кислорода воздуха. Споры исключительно устойчивы к воздействиям внешней среды: сохраняют жизнедеятельность многие десятилетия, выдерживают кипячение, действие кислот, щелочей, дубителей и солей; жизнеспособные споры были обнаружены даже на овчине, прошедшей дубление и окраску; в соленом мясе споры сохраняются до 45 дней.

Предполагают, что в почве споры возбудителя сибирской язвы переходят в вегетативную форму, и происходит размножение культуры.

Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

У человека сибирская язва может быть в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения, чаще встречается у мясников, рабочих кожевенного, мехового и других производств; заражение происходит через ранки, царапины на кожных покровах. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 °С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет сохраняется только к вирусу соответствующего типа (их известно три).

Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных. Люди, ухаживающие за больными животными, должны иметь защитную одежду, перчатки. Молоко от больных животных необходимо кипятить, мясо должно быть обязательно хорошо проваренным. Если забиваются животные, подозреваемые на заболевание ящуром, но не имеющие повышенной температуры тела, то их мясо перед использованием необходимо 1-2 сут. выдержать. За это время вирус полностью погибнет.

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опас­ности при их использовании. Абсолютная безопасность питания за­труднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ;

Связанные с загрязнениями из внешней среды;

Естественного происхождения;

Пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образу­ющихся в результате их роста, может вызывать различные заболе­вания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными мик­роорганизмами приводит к различным инфекционным заболева­ниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микро­организмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте мо­жет вызвать заболевание, так как в организме человека они начи­нают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попа­дают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бацил­лоносителей, насекомых, грызунов и т. д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания под­разделяют: на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция — это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма.

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют опреде­ленный инкубационный период и свои характерные признаки. Сте­пень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования — Организм человека способен препят­ствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т. е. организм человека может быть невосприимчивым к воздей­ствию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не толь­ко задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицид­ным действием обладают слюна человека, желудочный сок. При­обретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших ин­фекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболе­ваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) — это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами — токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболева­ния является, как правило, антисанитарное обращение с пищевы­ми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких ви­русов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых про­дуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН = 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, про­должительность — 1 мин). Вирусы инактивируются также радиа­цией и дезинфицирующими веществами, например хлором и йо­дом. Вирус, вызывающий холеру, устойчив к низким температу­рам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100°С, а также при воздействии дезинфицирующих веществ и не­которых кислот.

Сальмонеллез — заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и па — ратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте чело­века и животных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза — некачествен­ное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Ин­кубационный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может начинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и сохраняться длительное время. Тяжесть и продолжи­тельность заболеваний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопротивляемости организма. Некоторые боль­ные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке конди­терских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магазинах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необхо­димо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с приня­той инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, су­хой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тща­тельный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитер­ские предприятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факто­ры: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55… 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем со­стоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обыч­но не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями ди­зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстой кишки и вызывают ее воспаление. Бактерии зги относятся к факультатив­ным анаэробам, споры не образуются. Размножение происходит при температуре 10… 45 °С. Могут длительное время сохраняться на раз­личных продуктах. Возбудители дизентерии в водопроводной воде живут от нескольких суток до 1,5 месяцев. В зависимости от условий среды (рН, состав микрофлоры и др.) бактерии могут сохранять жиз­неспособность на фруктах — до 7 суток, в маргарине — до 50…60 су­ток. Заболевание дизентерией может быть вызвано употреблением молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизен­терии. Продолжительность инкубационного периода — 2…7 суток.

Бруцеллез вызывают анаэробные бактерии, не имеющие спор. Размножаются активно при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 суток. Попадают в организм человека с молоком и мо­лочными продуктами от больного скота. Бруцеллы хорошо пере­носят холод, при высокой температуре быстро погибают. В моло­ке возбудители бруцеллеза могут выживать в течение 8 суток, а в сливочном масле — до 60 суток.

Симптомы заболевания бруцеллезом — слабость, озноб, лихорад­ка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период длится 4…20 суток.

Патогенными бактериями вызываются такие заболевания, как туберкулез (бактерии относятся к актиномицетам), сибирская язва (бактерии рода Bacillus).

Туберкулез вызывают бактерии, отличающиеся высокой устой­чивостью к физическим и химическим факторам среды. В кисло­молочных продуктах сохраняется жизнеспособность бактерий в течение 20 суток. Однако при нагревании молока до 100 °С бакте­рии мгновенно погибают. Заражение туберкулезом происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

К пищевым продуктам, связанным с возникновением вспышек пищевой интоксикации, вызываемой бактериями рода Bacillus, от­носятся пирожные с кремом, блюда из сдобного теста и др.

Бактерии рода Bacillus — спорообразующие бактерии (сенная палочка), вызывают тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерс­ких изделий (например, бисквита).

Споры легко переносят кипячение и высушивание. При темпе­ратуре 130°С погибают мгновенно. При выпечке споры сенной папочки не погибают, а при длительном остывании изделий про­растают и вызывают порчу продукта.

Болезнь развивается в четыре стадии. На первой стадии образу­ются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. На второй стадии число нитей увеличивается, усиливается запах. На третьей стадии (средняя степень заболевания) мякиш ста­новится липким. На последней стадии (сильная степень заболева­ния) мякиш становится темным и липким с неприятным запахом. В производственных условиях степень зараженности муки опреде­ляют методом пробной выпечки. Изделия, пораженные тягучей бо­лезнью, в пищу не употребляют.

Сибирская язва представляет собой острое кишечное заболева­ние, вызываемое спорообразующими бактериями рода Bacillus с оптимальной температурой роста 37 °С.

Выдерживает длительное кипячение. В воде и почве сохраняет жизнедеятельность в течение нескольких месяцев. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употребле­нии зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Попадая в пищевые продукты, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают про­дукт опасным для употребления. Пищевые отравления (интокси­кация) возможны и при отсутствии живых микроорганизмов, т. е. только под влиянием токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека к дру­гому, т. е. не являются заразными, Первые признаки отравления возникают сразу после принятия пищи (появление тошноты, рво­ты, болей в области желудка и кишечника) и сопровождаются по­вышением температуры и ослаблением сердечной деятельности.

Стафилококковое отравление является опасным для здоровья человека. Оно связано с употреблением пищевых продуктов. Бо­лезнь вызывается одним из нескольких энгеротоксинов, продуци­руемых стафилококком во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения. Сим­птомы заболевания обычно проявляются в течение 1… 6 ч (в сред­нем 2… 3 ч) после употребления продукта, содержащего энтероток — син. Продолжительность развития симптомов определяется коли­чеством употребленного энтеротоксина (количеством съеденного токсичного продукта) и чувствительностью организма человека.

Симптомы отравления, которые наиболее часто встречаются, — это тошнота, рвота, отрыжка, брюшные спазмы и понос. Рвота мо­жет иметь место без поноса, а понос может быть без рвоты. В тяже­лых случаях появляются головная боль, судороги, прострация, по­вышение или понижение температуры, иногда резкое падение арте­риального давления (например, от 120/80 до 60/40 мм рт. ст.). Продолжительность выздоровления обычно составляет 1… 3 дня. Чем тяжелее симптомы, тем длительнее период выздоровления. От­мечаются редкие случаи смертности среди детей и пожилых людей.

Некоторые кондитерские изделия и полуфабрикаты (кремы, из­делия с кремом) в случае их заражения золотистым стафилокок­ком могут быть источником пищевых отравлений. Выделяемый энтеротоксин вызывает отравление в виде острого желудочно-ки — шечного заболевания. Золотистый стафилококк способен коагули­ровать (свертывать) плазму крови. Источником заражения пище­вых продуктов является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом.

Основным местом обитания стафилококка у человека являются кожные покровы и слизистая носоглотки. При гнойничковых за­болеваниях кожи и при простудных заболеваниях значительно уве­личивается количество носителей стафилококка. В кондитерском производстве возможно заражение сырья (особенно сливочного масла) и готового крема через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхатель­ных путей, имеющих больные зубы.

Особенно большую опасность представляет заварной крем. В нем при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем является хорошей питательной средой, так как име­ет высокую влажность, а с мукой, которая входит в рецептуру, вно­сится большое количество микроорганизмов. Заварной крем быс­тро портится, закисает. Срок хранения изделий с заварным кре­мом в холодильнике не превышает 6 ч. В летнее время заварной крем не используют.

Выработка энтеротоксина стафилококком максимальна при тем­пературе 10… 45 °С. Некоторые штаммы могут расти при более низ­кой или более высокой температуре. Оптимальная температура роста бактерий — 35… 37°С.

Стафилококки довольно стойки при низкой концентрации са­хара в изделии. Исследованиями показано, что интенсивный рост бактерий стафилококка наблюдается даже в среде с содержанием 50% сахарозы. Для ингибирования (задерживания роста и разви­тия) требуется около 60% сахарозы, а при концентрации 60… 70% сахароза оказывает бактерицидное действие.

Применяемые в производстве тортов и пирожных сиропы саха­ра 50%-ной концентрации создают определенный риск заражения стафилококковой инфекцией, а содержание сахара в жидкой среде крема не менее 60% является необходимым барьером для инфек­ции. Грубые нарушения рецептур, санитарных условий, использо­вание недоброкачественного сырья в производстве должны быть исключены при производстве кондитерских изделий. Большое зна­чение при этом имеют микробиологический контроль и санитар — но-биологическая оценка, включающая определение титра бакте­рий кишечной группы и содержания золотистого стафилококка.

Пищевые отравления вызывают и другие микроорганизмы бак­териальной природы.

Ботулизм относится к тяжелым пищевым отравлениям. Вызы­вается он употреблением пищевых продуктов, зараженных токси­нами бактерий Клостридиум Ботулинум. Это опасное отравление, может привести к летальному исходу.

Бактерии образуют споры высокой термоустойчивости. Они развиваются только в анаэробных условиях (оптимальная темпе­ратура — 30…35°С), устойчивы к воздействию факторов внешней среды, хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособ­ными при температуре до 100… 120 °С. Споры устойчивы к хими­ческим факторам и дезинфицирующим средствам.

Чувствительны бактерии к кислотности среды. В продуктах, имеющих небольшую кислотность (рН 5,5… 4,2), бактерии хоро­шо размножаются и выделяют токсины. Оптимальная температу­ра образования токсина 30… 37 °С. Токсин устойчив, выдерживает нагревание продукта до 70…80°С, не разрушается при заморажи­вании, мариновании, кипячении и других способах обработки про­дуктов. Попадая в кишечник, токсин всасывается в кровь и пора­жает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Заражение пищевых продуктов бактериями, вызывающими бо­тулизм, может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой и др. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение са­нитарного режима, точное соблюдение технологических инструк­ций и действенный технологический контроль.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и выде­ляют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные мучные изделия. При длительном хра­нении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется алиментарно-токсической алейкией (прежнее название септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитопатогенные грибы — спорынью и головню. Мука с примесью рожков спорыньи вызывает т

Пищевые отравления, инфекции и меры их предупреждения

Причиной пищевых заболеваний могут являться микробы, попадающие в организм с пищей, или вредные для организма вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Микробы

Микробы — это мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные живые существа, имеющие разнообразную форму. Они неразличимы простым глазом, а некоторые из них (вирусы) нельзя даже рассмотреть в микроскоп. Одни микробы неподвижны, другие передвигаются с помощью ресничек или жгутиков.

Микробы широко распространены в природе. Множество их находится в воздухе, почве, воде, откуда они попадают на предметы, одежду, руки, в пищу. Микробы очень быстро размножаются. Благоприятной средой для их развития является жидкость (вода, бульон, молоко) или продукты с высокой влажностью. Кроме влаги, для размножения микроорганизмов необходимы температура (25—35°) и наличие питательной среды. Питаются они белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Большинство микробов не может существовать без воздуха, но имеются и такие, которые гибнут от действия кислорода (анаэробные микробы).

Все микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и ультрамикробы (вирусы и бактериофаги).

Некоторые микробы полезны. Они играют значительную роль в жизни растений, широко используются в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства, в медицине, фармакологии. Так, дрожжи нужны в хлебопекарном производстве, участвуют в процессах брожения при изготовлении вина, пива, кваса, служат основой для производства искусственного белка. Молочнокислые бактерии используют при производстве простокваши и других молочнокислых продуктов, при квашении капусты, солении огурцов и т. д.

Однако существуют и вредные, болезнетворные микробы, которые, проникая в организм человека или животного, вырабатывают ядовитые вещества — токсины, вызывающие те или иные заболевания. Многие микробы являются возбудителями инфекционных заболеваний. Некоторые из них вызывают порчу продуктов — гниение, плесневение, скисание, прогоркание.

Для предотвращения порчи продуктов пользуются различными способами уничтожения микроорганизмов или создают условия, неблагоприятные для их жизнедеятельности. Наиболее эффективным способом уничтожения микробов является применение высоких температур. Большинство микробов, если они находятся в жидкости, при нагревании до 60—70° погибают в течение 20—30 мин.

Однако некоторые микробы обладают способностью при определенных условиях образовывать споры, которые погибают только при температуре свыше 100°.

Некоторые продукты (молоко, икру) подвергают пастеризации, т. е. прогревают при температуре 63—65° в течение получаса или при температуре 75—90° в течение 5—10 мин. При пастеризации погибает большинство бактерий, дрожжевые и плесневые грибки, но споры их остаются. При хранении продуктов они могут прорасти и вызвать порчу. Полное уничтожение микробов и спор достигается стерилизацией, т. е. прогреванием продуктов в специальных аппаратах при температуре выше 100°. Так производят консервы.

Низкая температура не убивает микробов, но задерживает их развитие. Поэтому продукты для предупреждения порчи хранят на холоде, а при необходимости их длительного хранения— замораживают.

Приостанавливает развитие микроорганизмов соль или ее крепкий раствор, а также концентрированный сахарный сироп. Этим пользуются при заготовке продуктов впрок, при солении, приготовлении варенья, джема, цукатов. Гнилостную микрофлору уничтожают молочная, лимонная и уксусная кислоты, используемые при квашении и мариновании.

Распространенным способом консервирования продуктов является сушка, задерживающая развитие микроорганизмов. Особенно эффективна сушка на солнце, так как большинство микробов не выносит прямых солнечных лучей. Наряду с сушкой применяют копчение продуктов, при котором они не только подсушиваются, но и подвергаются воздействию асептических веществ, содержащихся в дыме.

Среди современных методов уничтожения вредных микроорганизмов видное место принадлежит бактерицидному ультрафиолетовому излучению. Продукты облучают специальными бактерицидными лампами, дезинфицируя тем самым даже сильно загрязненные поверхности мяса, колбасы и других продуктов. Ультрафиолетовые лучи используют для оздоровления воздуха, уничтожения микробов на рабочих столах, одежде, посуде и инвентаре.

Для уничтожения микроорганизмов в помещениях, на рабочих местах, посуде, таре, применяют дезинфицирующие средства. Таким обеззараживающим средством является раствор хлорной извести. Вначале приготовляют 10%-ный рабочий раствор хлорной извести (10 кг порошка на 10 л холодной воды), оставляют его в эмалированном ведре с крышкой или темных укупоренных бутылях на сутки, сверху снимают пену, а затем процеживают. Этот раствор можно использовать не более пяти дней.

Для дезинфекции рук, посуды, инвентаря и оборудования употребляют 0,2%-ный раствор хлорной извести, который приготовляют из 10%-ного (200 г раствора на 10 л воды). Его можно использовать в течение суток.

Пищевые отравления

Пищевые отравления возникают в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека здоровому. Как правило, они носят внезапный характер.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, головокружение, расстройство желудка, рвота, боли в области желудка и кишечника, иногда повышение температуры, сердечная слабость. Сильные отравления сопровождаются судорогами, потерей сознания и т. д.

Пищевые отравления в зависимости от их источника делят на бактериальные и небактериальные. Наиболее часто возникают бактериальные отравления. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей в большом количестве, называются токсикоинфекциями. Возбудителями их являются бактерии, называемые сальмонеллами, которые относятся к группе парати­фозных микроорганизмов. Чаще всего причиной токсикоинфекций является употребление недоброкачественных мяса и мясопродуктов. Особенно быстро размножаются бактерии паратифозной группы в студне, заливных изделиях, паштетах, изделиях из мясной рубки, мясных блюдах, тушенных в соусе.

Для предупреждения отравления сальмонеллами необходимо соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, проверять наличие на тушах клейма сан- надзора, соблюдать строжайшую гигиену при холодной и тепловой обработке мясопродуктов, пользоваться раздельным инвентарем и оборудованием при обработке сырых и готовых мясопродуктов. Сальмонеллы встречаются в утиных и гусиных яйцах, которые запрещается употреблять в предприятиях общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны про­теем, бактериями кишечной группы и другими микробами. Отравление протеем происходит при употреблении не­доброкачественных изделий из мясной и рыбной рубки, печени, вареных колбас, рубленой сельди, картофельного салата, простокваши, изделий из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Кишечной палочкой легко обсеменя­ются продукты, инвентарь и оборудование (особенно летом), если на производстве не соблюдаются необходимые санитарные условия.

Отравления, вызванные пищей, которая содержит токсины, носят название интоксикацией. Интоксикации вызываются чаще всего стафилококками и бациллами ботулинуса.

Обсеменение продуктов стафилококками происходит через лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, катаральными заболеваниями рта и горла. Лучшей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых для изготовления кремов или мороженого; не допускать повторного замораживания растаявшего мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи. Особенно важно соблюдать сроки и условия хранения тортов и пирожных, ежедневно мыть и кипятить с содой кондитерские мешочки.

Очень опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд, вызывающий заболевание — ботулизм. При этом заболевании поражается главным образом нервная система. Тяжелые формы заболевания могут дать смертельный исход. В настоящее время оно встречается довольно редко. Особенно быстро размножается ботулинус в нестандартной рыбе, в плохо простерилизованных консервах. Посол рыбы (8—10%- ный) приостанавливает развитие ботулинуса, а ранее образовавшийся токсин разрушается только при нагревании (80°) в течение 30 мин.

Пищевые отравления небактериального происхождения возникают, когда в пищу попадают ядовитые вещества: соли меди, цинка, мышьяка, свинца, а также при употреблении ядовитых грибов, проросшего картофеля, зерен абрикосов, слив, вишен и других продуктов.

В связи с этим пищу следует готовить в посуде из нержавеющей стали или алюминиевой. Для приготовления и хранения готовой пищи нельзя употреблять посуду из оцинкованного железа, так как соединения цинка могут перейти в пищу и вызвать отравления. В такой посуде можно только кипятить воду и хранить сухие продукты.

В ростках и кожуре проросшего картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Если картофель начал прорастать, его необходимо варить очищенным, чтобы соланин растворился в воде, а отвар вылить. Сильно проросший картофель употреблять в пищу не разрешается.

Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, нельзя хранить в кладовых и цехах столовых.

Во всех случаях пищевых отравлений следует немедленно изъять из употребления продукты и готовую пищу, вызвавшие отравление, и сообщить об этом в санитарно- эпидемиологическую станцию.

Пищевые инфекции

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, возникшие в результате употребления продуктов, загрязненных болезнетворными микробами. Продукты могут быть загрязнены этими микробами при несоблюдении работниками производства правил личной гигиены, неудовлетворительном мытье рук после посещения уборных и т. п. Переносчиками их являются мухи, тараканы, грызуны. Кроме того, они могут попасть в продукты от больного животного (молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные продукты передаются брюшной тиф, дизентерия, паратиф и другие заболевания. Кишечные инфекции могут быть вызваны употреблением студней, салатов и других изделий, при изготовлении и хранении которых не соблюдались санитарно-гигиенические требования. Чтобы предупредить подобные заболевания через молоко (так как оно является благоприятной средой для этих микробов), нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, необходимо подвергать тепловой обработке.

Инфекционные болезни распространяет не только больной человек, но и люди, ранее перенесшие заразное заболевание, а также те, которые стали носителями данной болезни в результате контакта с больным человеком. Таких людей называют бактерионосителями.

Некоторые кишечные инфекции даже при легкой форме заболевания быстро распространяются на окружающих. Больные, соприкасаясь с продуктами, обсеменяют их болезнетворными микробами. Поэтому при любом желудочно-кишечном расстройстве работники общественного питания должны обязательно и без промедления обратиться к врачу. Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства они периодически обязаны проходить медицинское обследование.

Для профилактики пищевых заболеваний необходимо: содержать в безупречной чистоте помещения, оборудование и инвентарь предприятий общественного питания, своевременно проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещений, соблюдать правила хранения и сроки реализации продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, требовать от всех работников соблюдения правил личной гигиены.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Пищевые инфекционные заболевания

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ — токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции— это наиболее часто встречаю­щиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 … 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе — в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде — до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании мик­роба — .дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 … 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 «С, погибают при температуре 60 °С в течение 10 … 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 … 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 «С через 15 … 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 … 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 «С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 «С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем

увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 … 3 недели, иногда затягивается до 2 … 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 … 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Салъмонеллез — заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 … 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 … 39 °С). Заболевание длится 2 … 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 «С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 «С, погиба­ют при 70 … 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;

5. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании ; ее в пищу и для питья;

7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 — 6 «С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы — инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 … 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через

 

молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва — особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления— острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 … 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

 

 

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов — протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

2. предупреждение размножения микробов;

3. тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

4. правильное хранение пищи.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус — спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 «С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин — сильный яд. Смертельной дозой

его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 «С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

1. проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

2. принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

3. хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6 «С, строго соблюдать сроки реализации;

4. соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

5. соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 … 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 … 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевания — золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (эн-теротоксин) обезвреживается кипячением при 100 «С в течение 1,5 … 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной)

кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

1. ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

2. строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

3. хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 … 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;

4. обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

5. хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 … 6 °С, соблюдать сроки их реализации. В летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

6. хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.

Микотоксикозы— отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузарио-токсикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вы­зывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрго­тизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу, содержание ее в муке допускает­ся не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления про­дуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и за­плесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими гри­бами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопи­ческих грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения.Отравле­ния этой группы составляют около 10 % общего количества от­равлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некото­рыми видами рыбы;

2. отравление продуктами временно ядовитыми — картофе­лем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их мас­совом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений: на предприятия об­щественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы должны поступать отсортированными по видам. В свежем виде можно использовать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за при­сутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предпри­ятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравле­ние чаще возникает от употребления фасолевой муки и концен­тратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое вни­мание уделять режиму тепловой обработки.

Отравление некоторыми видами рыбы (маринка, усач, игло­брюх) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На пред­приятия общественного питания эти виды рыбы должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеле­невшем картофеле. С целью профилактики этого отравления не­обходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посу­дой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработан­ных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилак­тики этого отравления являются тщательное мытье овощей, пло­дов и контроль за хранением и применением ядохимикатов.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различ­ных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круг­лые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллимет­ров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а круп­ные в основном паразитируют в кишечнике.

Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, ли­чинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основ­ной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Глистные заболевания проявляются у человека малокровием, задержкой роста и умственного развития у детей и т.д.

Здоровый человек заражается от больного, который с испраж­нениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражающие различные органы и мышцы. В организ­ме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, по­падают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присоска­ми. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяи­ном — крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (поражение финнами —ли­чинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожа­ренное. При обнаружении трех финн на 30 см² поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мя­сокомбинатах, а свыше трех — для технической утилизации.

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты. Хозяева­ми паразита могут быть хищные и всеядные животные, а также человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихи­нелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общественное питание поступать не должно, оно утили­зируется на бойнях.

Широкий лентец — глист длиной до 10 м, плоский, паразити­рует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его явля­ется рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена.

Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек, а промежуточным — рыба. Причина заражения человека — блю­да из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк — ленточный червь длиной 1 см; основным его хо­зяином являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт пара­зитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин — человек, в ор­ганизме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработан­ные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употреб­ляемые в пищу в сыром виде;

3. кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу;

4. проверять наличие клейма на мясных тушах;

5. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

6. соблюдать правила личной гигиены, чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Лекция 3

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

План занятия:

1. Антиферменты.

2. Антивитамины.

3. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот.

4. Деминерализующие вещества.

 

К антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.

1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) —вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке.

Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130 °С или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115 °С или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента, т. е. он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи. Например, потребление сырых яиц в большом количестве может оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.

Антивитамины.

Антивитамины — это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов. Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества, увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).

В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными факторами являются окислительные ферменты — аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина. Вне организма она характеризуется высокой степенью термолабильности — полностью разрушается в нейтральной среде при 10-минутном нагревании до 60 °С, в щелочной среде — при комнатной температуре. Поэтому учет активности аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов впище.

Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее — в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки, и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных овощей за 6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты.

Для окисления половины аскорбиновой кислоты достаточно 15 мин после приготовления тыквенного сока, 35 мин — в соке капусты, 45 мин — сока кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.

Активность аскорбатоксидазы подавляется 1-3-минутном прогревания сырья при 100 °С, что необходимо учитывать в технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.



НПО «Альтернатива» — 1.2. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности:

• микробного происхождения; питательных веществ;
• связанные с загрязнениями из внешней среды;
• естественного происхождения;
• пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующих­ся в результате их роста, может вызывать различные заболевания чело­века. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизма­ми приводит к различным инфекционным заболеваниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибир­ской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в не­большом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Па­тогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных лю­дей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период раз­множаются. и в организме человека накапливаются продукты их жиз­недеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция — это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).

 

Рис. 1.15. Пищевые инфекции

 

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах жи­вых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его суще­ствования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет мо­жет быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только за­держивает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием об­ладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для про­филактики инфекционных заболеваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами — токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух ви­дов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины вы­деляются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на пред­приятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

НПО «Альтернатива» — Пищевые инфекции

Инфекция — это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным, растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие в пищевых продуктах даже небольшого количества патогенных микроорганизмов может вызвать заболевание, поскольку, попав в организм человека, они начинают активно размножаться.

Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.

Развитие инфекционных болезней. В зависимости от степени обсеменения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, от их вида, от общего состояния организма человек испытывает различные степени недомогания.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. В этот период микробы размножаются и в организме накапливаются вреднодействующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при различных заболеваниях от нескольких часов до нескольких недель и даже месяцев. По истечении инкубационного периода появляются симптомы, характерные для инфекционного заболевания.

Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.

Вирулентность, или степень патогенности микроорганизма, изменяется в зависимости от условий его существования.

Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества — токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма, а эндотоксины — только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Защитные силы организма. Иммунитет. Организм человека или животного может быть невосприимчив к воздействию патогенных микробов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Другими словами, организм способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины. Иммунитет может быть врожденным (его еще называют наследственным, или естественным) и приобретенным, или искусственным.

Естественный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей организма, например кожи и слизистых покровов. Кожа не только задерживает патогенные микробы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают находящиеся на ней микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Естественные защитные приспособления препятствуют проникновению микроорганизмов и возникновению инфекционных заболеваний.

Для профилактики ряда инфекционных заболеваний — гриппа, ящура, а также желудочно-кишечных — созданы специальные вакцины. Имеются также иммунные сыворотки, обезвреживающие токсины бактерий, — противоботулиническая, противостолбнячная, противостафилококковая и др.

Приобретенный иммунитет появляется у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток.

Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы. Бактерии рода Salmonella являются возбудителями брюшного тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25-40 °С, при нагревании до 60 °С они погибают в течение нескольких минут.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой неподвижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам; споры не образуют. Размножение происходит при температуре 10-45 °С. Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбудители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости от рН среды, состава микрофлоры и других условий бактерии могут сохранять жизнеспособность на фруктах’ до 7 сут, в маргарине — до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут.

Возбудители бруцеллеза — бруцеллы — мелкие бактерии, принадлежащие к анаэробам; они не имеют спор, активно размножаются при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 сут. Бруцеллы попадают в организм человека при употреблении молока и молочных продуктов от больного скота. Возбудители бруцеллеза могут выживать в молоке в течение 8 сут, а в сливочном масле — 60 сут. Симптомы заболевания бруцеллезом — слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период при бруцеллезе 4-20 сут. Холод бруцеллы переносят хорошо, а при высокой температуре быстро погибают.

Туберкулез вызывается бактериями, относящимися к актиномицетам. Эти бактерии отличаются высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам среды. Возбудитель туберкулеза сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 5 мес, в кисломолочных продуктах — до 20 сут. При нагревании молока до 100 °С эти бактерии мгновенно погибают. Источником туберкулеза являются больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

Сибирская язва — это острое кишечное инфекционное заболевание, вызываемое патогенными бактериями рода Bacillus. Это спорообразующие палочки длиной 5-8 мкм и толщиной 1-2 мкм; оптимальная температура роста 37 °С. Эти бактерии сохраняют жизнеспособность в воде и почве в течение нескольких месяцев, выдерживают длительное кипячение. Споры длительное время сохраняются в трупах животных, погибших от сибирской язвы. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употреблении зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые инфекции могут вызываться вирусами, например холера. Возбудители холеры — холерные вирионы, которые выделяют токсины. Холерные вирионы погибают при нагревании до 100 °С, а также под действием дезинфицирующих веществ и некоторых кислот.

Холерные вирионы устойчивы к низким температурам и к воздействию щелочей. Клетки холерных вирионов выделяют токсины, которые всасываются слизистой оболочкой тонких кишок, и происходит отравление всего организма. Заболевание передается контактно-бытовым, водным и пищевым путями.