Разрыхлитель когда добавлять в тесто: Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Содержание

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Как правильно добавлять в тесто соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась пышной? Оказывается, здесь есть нюансы. О них я и хочу Вам рассказать.

Раньше, во времена создания сайта, я гасила соду уксусом в ложке и была искренне уверена, что это правильный способ:) Потом, набравшись немного опыта в выпечке, сделала для себя открытие — оказывается, при этом сода неравномерно распределяется в тесте, а большая часть углекислого газа, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух. Тогда я стала во многих рецептах указывать, что соду и разрыхлитель нужно просеивать вместе с мукой, чтобы разрыхляющие агенты равномерно распределились в тесте. Но вчера выяснила, что и это не совсем верно! Вот, посмотрите на фото двух пирогов Зебра:)

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе — вчерашний.

Видите разницу?..
Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Вечером я собралась печь пирог Зебра для видеорецепта. И, по своему же совету, просеяла муку в тесто с разрыхлителем вместе. Смотрю — в сите остались какие-то крупинки. Наверное, комки из муки, такое бывает. Хорошо, что просеяла. И пирог отправился в духовку… Заглянув туда минут через 20, увидела, что с пирогом что-то не то. Он поднялся неравномерно и получился какой-то горбатый… Может, допечётся и будет нормальный? Но даже готовый пирог остался неровным, а при разрезании оказалось, что он какой-то плотненький, не глевкой и не сырой, но… на грани. Как будто чуть недопеченный. Как такое смогло получиться? Я пенку Зебру уже много лет, рецепт — один из наших любимых и проверен многократно. В чём же дело? И тут я вспомнила… Крупинки в сите — это были не комки. Это были кристаллы лимонной кислоты из разрыхлителя. 😀

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией — кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё — мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок. .. — то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая «уравновесит» кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

В этом же случае большая часть кислоты из разрыхлителя в тесто не попала. А соды, чтоб добавить,Ю так как в тесте много сметаны, как раз не оказалось. И вот результат — пирог неравномерно и слабо поднялся. Правда, домочадцы всё равно съели его быстро, сказав, что пирог как пирог и очень вкусный:) Но на видео всё должно быть идеально, поэтому и на следующий день стала печь второй пирог:)

В этот раз я сделала всё правильно. Пошла в магазин, купила соду, просеяла муку вместе с четвертью чайной ложки соды, а полторы чайных ложки разрыхлителя смешала с мукой, не просеивая. И вот какой получился пирог:

Вторая «Зебра» отлично поднялась, получилась высокой, пышной, пористой внутри, и вот этот пирог уже вполне можно показывать людям:) Что мы и сделаем внизу рецепта:)

Вывод. .. чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

Соду просеиваем вместе с мукой.
Тогда сода равномерно распределится, не будет комочков и привкуса соды в пироге. Так как сода очень мелкая, практически как мука, то ни в дуршлаге ни в сите она не застрянет.

Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто.
Тогда Вы будете уверены, что кристаллы лимонной кислоты тоже попали куда надо, а не замаскировались под комочки. Впрочем, если просеивать не через самое мелкоячеистое сито или дуршлаг, а через более крупные ячейки, проблемы не будет.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки! 🙂

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно.

У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся.

Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты.

Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке.

Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина.

Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке

Разрыхлитель или пекарский порошок часто встречается в рецептах, особенно при приготовлении сладкой выпечки. Хороший разрыхлитель даст отличный результат, а плохой – испортит даже самый простой пирог. Поэтому важно знать, что такое разрыхлитель, из чего он состоит и для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке. Еще вы узнаете, как приготовить разрыхлитель в домашних условиях и можно ли заменить его содой.

Для чего нужен разрыхлитель теста?

Разрыхлитель – это специальный пекарский порошок, который используется для получения воздушной и пышной текстуры выпечки. Разрыхлитель чаще всего нужен для пирогов, кексов, блинов, быстрого хлеба или других хлебобулочных изделий. Он недорогой и имеет длительный срок хранения.

Пекарский порошок состоит из щелочи, кислой соли и нейтрального крахмала или муки. Эти ингредиенты объединяются в определенных пропорциях, а затем полученный порошок упаковывается в небольшие пакетики.

Состав разрыхлителя для теста

Любой разрыхлитель для теста состоит из 3 ингредиентов:

  • щелочь
  • слабая кислота
  • нейтральное основание

В покупном разрыхлителе из магазина есть кислота (монокальцийфосфат, сульфат алюминия натрия), щелочь (бикарбонат натрия) и основание (антикомкователь).

Для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке?

Когда к разрыхлителю добавляется жидкость (вода, молоко и т.д.), происходит химическая реакция. В результате выделяется углекислый газ. За счет этого в тесте появляются пузырьки, объем выпечки увеличивается, а готовый пирог поднимается.

Для реакции с жидкостью достаточно всего 2 компонента: кислоты и щелочи.

Видео рецепт

Крахмал или пшеничная мука в составе разрыхлителя поглощают влагу из окружающего воздуха. Так остальные компоненты не вступят в реакцию во время хранения. Крахмал и мука служит антикомкователем и обеспечивают разрыхлителю длительное хранение.

Чем заменить разрыхлитель для выпечки в домашних условиях?

Пекарский порошок очень просто приготовить в домашних условиях. Для домашнего разрыхлителя понадобится

  • лимонная кислота или винный камень,
  • пищевая сода,
  • пшеничная мука, кукурузный или картофельный крахмал.

Если вы будете использовать домашний разрыхлитель сразу, то мука или кукурузный крахмал можно не добавлять.

Разрыхлитель или сода: в чем отличие?

Пищевую соду и разрыхлитель наравне используют в кулинарии. Они действуют похоже: происходит химическая реакция, в процессе которой получается углекислый газ. Именно благодаря ему в тесте образуются знакомые всем пузырьки, которые придают готовой выпечке воздушную текстуру.

Пищевая сода — это щелочь, к которой добавляют кислоту. Обычно в качестве кислоты используют кефир, сыворотку, уксус или лимонный сок. Когда происходит реакция, выделяется углекислый газ, пузырьки которого «поднимают» тесто.

Видео рецепт

Разрыхлитель – это пищевая сода и кислота в сухом виде. Пока пекарский порошок остается сухим, эти два ингредиента никак не реагируют. Но как только вы добавите жидкость, они объединятся и получится углекислый газ.

Разрыхлитель или сода: что лучше использовать?

Почему в одних рецептах используют разрыхлитель, а в других – пищевую соду? Обычно это зависит от того, есть ли в тесте кислые ингредиенты.

Видео рецепт

В жидкое тесто на кефире или сыворотке в основном кладут пищевую соду. Если в него добавить только разрыхлитель, то тесто станет кислым из-за сухой кислоты, а вкус выпечки ухудшится.

Если же жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов и используется пищевая сода, то кислоты будет недостаточно для химической реакции. А готовая выпечка может иметь горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.

Видео рецепт

Хотя разрыхлитель и сода дают одинаковый результат, эти два ингредиента не следует заменять друг на друга. Часто во многих рецептах нужно и то, и другое.

Не пытайтесь полностью заменить разрыхлитель одной только пищевой содой. Это не сработает.

Вкусные и простые рецепты с разрыхлителем

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту «правильную» консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних. 

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента. 

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.   

Пять доступных альтернатив

Разрыхлитель теста — вовсе не панацея для идеальной выпечки. Если он закончился или просто не оказался в нужное время и в нужном месте, вы можете смело заменить его другим ингредиентом без потери вкуса и консистенции теста. Рассказываем о доступных альтернативах, которые наверняка найдутся на каждой кухне. 

Самодельный пекарский порошок

Если магазинного пекарского порошка под рукой не оказалось, вы можете попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам придется вспомнить математику из школьного курса и смешать все составные ингредиенты разрыхлителя в правильной пропорции. Проявите внимательность и точность.

Итак, вам потребуется 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Все ингредиенты необходимо смешать в стеклянной миске или банке. Все приборы должны быть сухими. Для перемешивания лучше всего выбирать деревянную палочку или ложку. Это не обычная прихоть: взаимодействие влаги и металла может привести к тому, что химическая реакция начнется раньше времени. Такой домашний разрыхлитель не будет обладать нужными свойствами. 

Домашний пекарский порошок добавляют в муку. Одна чайная ложка такого разрыхлителя равноценна магазинному варианту. Используйте самодельный разрыхлитель для приготовления бисквитного, сдобного, заварного или песочного теста. 

Сода

Еще одна простая и классная альтернатива магазинному пекарскому порошку — это обычная пищевая сода. Как правило, она всегда есть в запасе на каждой кухне, а значит, этот ингредиент сможет выручить вас в сложной ситуации, когда разрыхлителя не окажется под рукой. 

Под действием температуры выше 60 градусов сода выделяет немного углекислого газа. Она подходит для приготовления сдобного, бисквитного, песочного или заварного теста. Соду необходимо добавлять в муку из соотношения: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды. Соду используют негашеную.  

Важное условие: сода сможет заменить разрыхлитель только в тех рецептах, в составе которых присутствуют кислые ингредиенты. Именно в этом случае ей удастся сделать тесто пышным, рыхлым и нежным. К кислым продуктам могут относиться кисломолочные продукты (сметана, кефир, натуральный йогурт), фрукты, ягоды, фруктовое пюре, сок. 

Сода и уксус

Неразложившаяся сода может испортить выпечку: придать ей неаппетитный желто-коричневый или зеленый оттенок, а также неприятный аромат и вкус. Сода не разложится, если в списке ингредиентов отсутствуют кислые продукты. В таком случае необходимо использовать вместо пекарского порошка микс из соды и уксуса. Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, смешайте 1/2 чайную ложку соды и 1/4 чайную ложку столового уксуса. 

Добавить такую альтернативу в рецепт можно разными способами. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Также можно погасить соду уксусом и добавить в уже готовое тесто. Гашеную соду добавляют сиюсекундно: пока происходит процесс бурления. В противном случае углекислый газ может улетучиться. 

Важно учитывать тот факт, что тесто, в которое вы добавили гашеную уксусом соду, нужно сразу же отправлять в духовку, иначе нужные процессы не запустятся. С пекарским порошком из магазина по-другому: с ним тесто может некоторое время постоять. Если не хотите торопиться, добавляйте соду и уксус в тесто по отдельности. 

Газированная вода

Пекарский порошок может заменить обычная газировка. Такая альтернатива подойдет для тех рецептов, в которых тесто готовится на воде. Это может быть сдобное, заварное, пресное или любое другое тесто. 

Добавляют газированную воду в тесто по рецепту. Просто убирают разрыхлитель, а вместо обычной воды используют газированную в том же количестве, что и указано в рецепте. Сильногазированная вода успешно справляется с насыщением теста углекислым газом. Чтобы усилить ее эффект, можно добавить в воду по щепотке соли и лимонной кислоты. 

Алкоголь

Еще один альтернативный ингредиент, который сможет стать прекрасной заменой пекарскому порошку, — это алкоголь. Он подходит для приготовления песочного бездрожжевого и дрожжевого теста. 

Алкоголь делает выпечку воздушной. Это связано с тем, что он уменьшает клейкость муки. В результате тесто становится рыхлым и пышным. Для приготовления песочного бездрожжевого теста отлично справятся ром или коньяк. Они еще и добавляют тесту приятное послевкусие и аромат. А дрожжевое тесто будет лучше подниматься, если добавить в него водку. 

Как определиться с нужным количеством алкоголя? Его высчитывают, исходя из соотношения 1 столовая ложка напитка на 1 килограмм теста. Чтобы понять массу теста, необходимо сложить массу всех используемых ингредиентов. Алкоголь можно добавлять в жидкие ингредиенты или вмешивать непосредственно в муку. 

в чем отличие? — Zira.uz

В некоторых рецептах предлагают использовать разрыхлитель, в других — соду, в третьих и вовсе — разрыхлитель с содой. Разбираемся, в чем их отличие и как их использовать.

Мы все знаем, что сода делает наши кексы, пироги и булочки пышными. То же самое делает разрыхлитель. Но тогда какая разница, что использовать? Мы нашли информацию, благодаря которой все стало ясно, и теперь делимся ею с вами.

Разрыхитель=сода?

Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки. Все остальное — кислота и крахмал. Из-за такого соотношения становится понятно, что разрыхлитель слабее соды, а значит, его может понадобиться больше.

Пекарский порошок можно приготовить и дома: для этого нужно взять столовую ложку соды, две столовые ложки лимонной кислоты и полторы столовые ложки крахмала. Как следует перемешать и пересыпать в стеклянную баночку с крепко завинчивающейся крышкой.

Как это работает?

Зачем в разрыхлителе кислота и почему она не дает реакцию с содой? Можно ли «гасить» соду уксусом? Давайте разбираться по порядку.

Углекислый газ

Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Многие думают, что именно сода помогает тесту подняться — это не совсем так. Под воздействием тепла, кислоты и влаги сода начинает распадаться и образует углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха, которые уже есть в тесте, и именно поэтому кексы становятся пышными. Это важный момент, потому что сода не образует новые пузырьки воздуха, а значит, еще во время сбивания яиц и замешивания теста нужно позаботиться о том, чтобы в него попало как можно больше воздуха.

Стоит заметить, что после того, как вы достанете кекс из духовки, углекислый газ начнет испаряться, а расширенные им пузырьки воздуха вернутся в свое исходное состояние. Именно поэтому суфле со временем оседает, так же, как и не до конца пропеченный кекс.

Кислота

Сода реагирует на кислую среду. Уксус, кефир, творог, фруктовый сок, растопленный шоколад и даже светлый и не обработанный щелочью какао-порошок — это кислая среда. Благодаря ей сода начинает распадаться и образует большое количество пены с углекислым газом. Чтобы посмотреть, как это работает, достаточно «погасить» соду в ложке — наверняка многие так и делали.

На самом деле, добавлять в соду уксус или кислоту до введения в тесто совсем неправильно. Ведь углекислый газ испаряется, и в тесте его почти совсем не останется — оно поднимется, но только за счет тех пузырьков воздуха, которые в нем уже есть. Еще и мыльный вкус может появиться.

Поэтому сода отдельно — кислая среда отдельно. Если вы замешиваете тесто на кефире, вам не нужно добавлять уксус или кислоту, кефир все сделает сам. То же самое касается и других кислот.

Когда нужен разрыхлитель, а когда — сода?

Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.

Как использовать?

Недостаточно просто насыпать соду или разрыхлитель в тесто. Если не соединить соду с мукой как следует, то в готовом кексе появятся неравномерные дыры. Поэтому есть два способа добавить и распределить соду по тесту:

  1. Просеять соду или разрыхлитель вместе с мукой, желательно несколько раз.
  2. Добавить соду или разрыхлитель в просеянную муку и как следует взбить венчиком — делать это нужно не менее 30 секунд.

Обычно в рецептах указано, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, а только потом засыпаются мука с содой. Это не прихоть кулинаров: так реакция начнется уже в духовке, а не сразу же.

Сколько класть?

Положу побольше, будет попышнее, да? Нет! Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа. И даже если вы отлично взбили основу теста, это не даст никакого результата.

Есть уже выверенные пропорции муки, соды и разрыхлителя, запоминайте:

  • в 125 грамм муки кладут 1 чайную ложку пекарского порошка (примерно 5 грамм)
  • в 125 грамм муки кладут четверть чайной ложки соды (1 грамм).

Если в вашем рецепте указано 500 грамм муки, то вы должны положить не больше 4 чайных ложек разрыхлителя или чуть меньше чайной ложки соды.

12 841

Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?

Оглавление:
1. Как работает сода в выпечке?
2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок? 
3. В каких случаях можно  разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки?
4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях?
5. Краткие выводы

Как часто вы сталкивались с такой ситуацией: готовили все по рецепту, отмерили верно все компоненты и соду, вроде бы вовремя добавили. Но почему-то появился неприятный мыльный и горьковатый привкус у готового пирога. Иногда бывает, что вкус не испортился, но и выпечка особо не поднялась. Не только сода, но и разрыхлитель порой преподносит неприятные сюрпризы. Например, добавляли разрыхлитель, вроде и количество нужное, а пирог ни воздушности, ни рыхлости не получил? Почему? Обидно, продукты испорчены, да и настроение пропадает. В чем же дело? Может плохой рецепт? 

Помните: Рецепт — это вовсе не аксиома. Нельзя слепо следовать шаг за шагом и ожидать идеальный результат. Все продукты и компоненты блюд у каждой хозяйки разные. Покупной разрыхлитель может быть тоже разным и поднимать выпечку по-разному.

Значит дело не в рецепте, а в чем же? Всех этих неприятностей можно было бы избежать — нужно только знать как. Давайте разбираться!


1. Как работает сода в выпечке? ⇑

Действие соды основано на простой химической реакции — щелочной ингредиент (сода) взаимодействует с кислотой, благодаря этому выделяется большое количество пузырьков с углекислым газом, которые и придают тесту рыхлость, пышность и воздушность.

Важно: Сода — щелочь, а значит ей просто жизненно необходимы кислые ингредиенты. 

Она отлично ведет себя в рецептах с такими компонентами, как кефир, мед, лимонный или кислый ягодный сок, сметана и прочие. А любители медовиков вообще однозначно скажут, что без соды этот пирог совсем не приготовить! При взаимодействии этого порошка с кислыми продуктами и происходит химическая реакция, дающая тесту пышность, рыхлость и воздушность. 

Как гасить соду для выпечки?

Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение — гасят соду уксусом, а потом добавляют в тесто. Я так не делаю и вам не советую! И вот почему…

Помните: Если погасить соду для выпечки уксусом до введения в тесто, химическая реакция начнется еще в ложке с содой, а значит углекислый газ, необходимый для подъема, будет выделяться в прямом смысле в воздух. Таким способом добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится.

Как же быть? Очень просто — соедините соду с сухими ингредиентами (например с мукой), а уксус добавьте к жидкостям по рецепту (если жидкости кислые, то уксус не понадобится), а затем смешайте сухие ингредиенты с жидкими. Тогда химическая реакция начнется в тесте при соприкосновении с кислыми компонентами, а основной процесс подъема будет уже в духовке.

Хозяйке на заметку: Блюда с содой в качестве разрыхлителя выпекаются при температуре не ниже 180 градусов. Именно так удастся полностью нейтрализовать присущий ей привкус.

Важно: Не стоит использовать соду в тех рецептах, где нет кислых компонентов! Для них лучше подойдет разрыхлитель. Соде там попросту не с чем вступить в реакцию. В подобных рецептах на соду действует лишь высокая температура, которая, конечно запускает реакцию, но нет никакой гарантии, что сода успеет полностью прореагировать. Это значит, что она может просто не сработать и не даст необходимый подъем и пышность, но добавит очень неприятный горьковатый и мыльный привкус блюду. Из собственного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, при этом за счет соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки как правило выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Но и в случае с блинами, и с остальной выпечкой с содой без кислоты нужно экспериментировать и ориентироваться на себя и свои вкусовые предпочтения.

Помните: Особенно осторожно с содой для выпечки стоит быть людям, чувствительным к содовому привкусу. Ведь даже небольшое её количество в рецепте без кислых продуктов — и весь труд насмарку!


2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок?  ⇑

Как вы думаете, сода и разрыхлитель для выпечки — это одно и то же? Конечно же нет! Пищевая сода — это один из компонентов разрыхлителя теста или пекарского порошка. В его составе чаще всего используются сода, лимонная или винная кислота и мука. В некоторых случаях муку заменяют на кукурузный крахмал. На вкусе выпечки это никак не отражается, но несколько увеличивает срок годности самого разрыхлителя. 

 А для чего разрыхлитель для теста в выпечке? Разрыхлитель добавляют в тесто, чтобы придать ему воздушности.

Важно: Главное достоинство разрыхлителя — его состав уже сбалансирован. 

Это значит, что сода  точно прореагирует с кислотой и полностью нейтрализуется. При использовании разрыхлителя вы никогда не столкнетесь с проблемой мыльного горьковатого привкуса. С этим компонентом работать гораздо проще. Даже если отмерить больше необходимого в рецепте количества — выпечка особо не пострадает.

Помните: Из-за сбалансированного состава, разрыхлитель для теста в первую очередь стоит использовать в рецептах, где нет кислых ингредиентов! 

В каких случаях разрыхлитель для теста может не сработать? К примеру, если он уже долгое время хранился. Еще раз повторюсь, разрыхлитель для теста полностью сбалансирован по составу. Это для него как плюс, так и минус. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнется сразу же. А значит с большой долей вероятности, закончиться она успеет в пакетике, так и не добравшись до теста. Понятное дело, такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто.

Разрыхлитель может не сработать и еще в одном случае — если после введения его в тесто затянули процесс взбивания или перемешивания. Пекарский порошок начинает работать сразу же, как только соприкасается с жидкостями. Поэтому если долго взбивать тесто с разрыхлителем, или оставить его надолго перед выпечкой, то химическая реакция может закончиться до того, как пирог попадет в печь.

Хозяйке на заметку: Разрыхлитель соединяют с мукой и далее в составе сухих компонентов смешивают с жидкими. Химическая реакция начинается уже при соединении сухих и жидких продуктов. 

Помните: После введения в тесто разрыхлителя, нужно как можно скорее все перемешать и отправить в духовой шкаф!  Так ваша выпечка получится более пышной и воздушной!


3. В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки?  ⇑

Сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: начинаешь готовить пирог, уже соединил жидкие компоненты, а тут раз — и обнаруживаешь, что разрыхлителя нет? Как быть — бежать в магазин? Совсем необязательно.

В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию. 

Помните: При замене разрыхлителя содой, последней нужно взять в 2-2,5 раза меньше, нежели разрыхлителя в рецепте. 

А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придется немного изменить рецепт.

Совет: Если хотите заменить разрыхлитель содой в тесте без кислых ингредиентов, добавьте их в небольшом количестве: соду нужно будет смешать с сухими компонентами выпечки, а к жидким добавить пару ложек сметаны или лимонного сока. Также подойдет в этом случае уксус — на 1 чайную ложку соды добавьте 2 чайные ложки уксуса. Тогда при замесе теста сода прореагирует с кислотой и образуются пузырьки углекислого газа, которые и сделают вашу выпечку воздушной.

А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.

С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают еще рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем? 

Чаще всего применение и того, и другого можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. Использование соды и разрыхлителя одновременно в таких рецептах необходимо для разных целей. Разрыхлитель начинает реакцию сразу и делает структуру теста пышнее. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде — для этого и нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью сода просто необходима для того, чтобы сделать корнеплод мягче. То есть, проще говоря, разрыхлитель работает на текстуру выпечки, а сода на привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови). 

Важно: Если вы особо чувствительны к соде и боитесь получить характерный мыльный привкус в выпечке, то даже в рецептах с двумя разрыхляющими компонентами от соды можно отказаться, взяв больше разрыхлителя. Да, яркая румяная корочка может и не получиться, но и мыльного горьковатого привкуса удастся избежать. Поэтому основной совет — ориентируйтесь на свой вкус.


4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях?  ⇑


А вы когда-нибудь задумывались, что разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно? Нет? А ведь на самом деле он будет ничуть не хуже, а наоборот — даже лучше покупного.

 Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты. 

Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку — просеять.

Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же. 

Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.

Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия… Так что можно смело брать и картофельный!

Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).

Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!


5. Краткие выводы  ⇑


Так что же лучше: сода или разрыхлитель для теста? На этот вопрос есть только один ответ: они оба хороши! Эти два компонента для выпечки могут спокойно заменить друг друга. 

Важно помнить, что в рецептах с кислыми компонентами разрыхлитель для теста меняют на соду в нужной пропорции без каких-либо дополнительных действий. А в тех рецептах, где нет кислых компонентов, чтобы произвести замену разрыхляющего ингредиента — их придется добавить. Соду  же заменить разрыхлителем еще проще — нужно лишь вспомнить пропорции.

Совет: Людям с особой чувствительностью к соде, нужно быть предельно осторожными при замене разрыхляющих компонентов и не забывать, что соде в рецепте обязательно нужно с чем-то вступить в реакцию! Так удастся нейтрализовать этот компонент и избежать появления характерного привкуса.

Помните эти нехитрые советы и готовьте с удовольствием! Всегда ориентируйтесь на свой вкус и особенности восприятия тех или иных продуктов. И тогда результат вас будет только радовать!

Разрыхлитель теста, что же это такое. Кулинарные статьи и лайфхаки | 01.06.2012

Неоднократно наталкиваясь на рецепты теста и бисквита, где акцентируется внимание на то что тесто без разрыхлителя, то есть без химии, хочу обратить внимание и немного порассуждать и поразмыслить.)

Что же такое разрыхлитель почему его так боятся и опасаются и для чего же добавляют.

Разрихлитель теста добавляется для того что бы тесто было пышное и рыхлое. А можно ли без него обойтись? Конечно да. Просто заменив содой. Но для того чтобы она работала как разрыхлитель соду нужно гасить лимонным соком или же уксусом, делать это лучше в закрытой посуде или же в муку добавив соду, а лимонный сок или уксус добавлять непосредственно в тесто. Это делается для того чтобы угликислый газ который выделяется при реакции не испарялся, а работал только в тесте. Но у соды есть недостаток, если ее добавить больше чем нужно у выпечки появляется специфический привкус, а белое тесто может становится сероватым. Вот поэтому лучше использовать разрыхлитель.

И не только по этой причине! Разрыхлитель это та же сода!!! Разрыхлитель это смесь соды, лимонной кислоты и крахмала или муки. такую смесь можно приготовить в домашних условиях.

Рецепт:

Сода пищевая — 4,5 г
Лимонная кислота — 3,0г
Мука или крахмал — 12 г

Смешав все ингридиенты Вы получите разрыхлитель теста.

Есть рецепты где прекрасно можно обойтись без разрыхлдителя. это тонкие бисквиты или же легкие классические, в основе которых мука, крахмал, яйца и сахар. В таких бисквитах тесто легкое и за счет взбивания белков или же яиц в пышную массу становится пышным и воздушным. Но если готовить масляные, сметанные бисквиты  или же песочное тесто,  то тут без разрыхлителя не обойтись, тесто тяжелое и ему нужно помочь стать более воздушным и рыхлим, тут понадобится разрыхлитель. 

Вам выбирать готовить с разрыхлителем или же содой, или же обойтись и без них.)

Разрыхлитель 2.0

Борьба:

Разрыхлитель является одним из основных продуктов в кладовых по всему миру. Это химическая разрыхлитель, которая обеспечивает быстрый подъем теста. Это такой простой ингредиент, который хорошо работает. «Если это не сломано, не чини это», эта фраза приходит на ум, и во многих случаях это может быть верно для разрыхлителя. Но что, если бы существовал способ предотвратить столь быструю реакцию. В тот момент, когда вы добавляете разрыхлитель, который увлажняется в тесте, начинается реакция.Это неплохо, но не совсем идеально для позднего подъема. В тесте, заквашенном дрожжами, в процессе выпечки происходит «последнее ура». Этот окончательный подъем, который происходит во время процесса выпечки, придает хлебу последний толчок, необходимый для создания характерной формы. Разрыхлитель пытается сделать то же самое, но никогда не получается так же. Но есть ли способ улучшить и без того отличный разрыхлитель?

 

«Что, если есть лучший разрыхлитель?»

 

Доказательство в доказательстве

Разрыхлитель представляет собой смесь основания (бикарбоната натрия, также известного как пищевая сода) и кислоты.Думайте об этом как о детском научном эксперименте, когда вы добавляли уксус в пищевую соду, чтобы имитировать вулкан. Когда бикарбонат натрия реагирует с кислотой, образуется углекислый газ. Это похоже на то, как работают дрожжи, поскольку они едят сахар и выделяют углекислый газ. С разрыхлителем это происходит быстрее, чем с дрожжами, отсюда и термин «быстрый хлеб». Небольшой совет: это происходит не со всеми щелочными растворами и кислотами. Большинство других основных кулинарных растворов (ванны с гидроксидом натрия для рогаликов) нейтрализуются при добавлении кислоты, а не вызывают реакцию.

 

Разрыхлитель

«Я свободен» — это разрыхлитель, который, как мы знаем, инкапсулирован в тонкий слой растительного жира, который не вступает в реакцию, пока его не нагреют. Инкапсулированный разрыхлитель все еще достаточно мелкий, чтобы быть сыпучим порошком. Это означает, что они будут равномерно распределены по всему тесту. Это работает исключительно хорошо для выпечки без глютена, которая, как правило, приводит к плотным кирпичам, а не воздушным батонам. Безглютеновый хлеб может выиграть от одновременного использования дрожжей, разрыхлителя и я без разрыхлителя.В безглютеновой выпечке тесто нуждается в максимально возможной помощи, поскольку глютен является строительным элементом традиционного хлеба. Когда жир вытапливается из разрыхлителя, он будет реагировать позже в процессе выпечки, создавая больше воздушных карманов и более мягкую текстуру. Что касается традиционного хлеба, его можно добавить, чтобы значительно сократить время расстойки, как вы можете видеть в нашем двухчасовом рецепте пиццы, который можно найти здесь. Небольшое количество разрыхлителя I’m Free можно добавить в любой рецепт хлеба, который также содержит дрожжи.Это дает окончательный импульс тесту, чтобы обеспечить более однородную буханку. Этот ингредиент не полностью заменяет разрыхлитель, нам на самом деле нравится использовать его в сочетании с другими разрыхлителями, чтобы получить наилучшие возможные результаты из каждого рецепта. Если вы хотите попробовать это в одном из ваших любимых рецептов, мы предлагаем начать с замены 50% разрыхлителя в текущем рецепте на разрыхлитель «Я свободен». Это хорошая отправная точка, чтобы увидеть, как это может принести пользу вашему рецепту. Или ознакомьтесь с двумя нашими рецептами ниже!

 

Готовы готовить?

Попробуйте наш рецепт быстрой сицилийской пиццы с нуля! Думаете, пицца, которую можно приготовить менее чем за 2 часа, предназначена только для тех, кто принимает желаемое за действительное? Подумайте еще раз!.Этот рецепт пиццы делает все с нуля, тесто и даже соус! Заправьте воздушный сицилийский ломтик в стиле фокачча, который совсем не плотный. Как мы делаем это? Это разрыхлитель I’m Free, который дает ему экстраординарный подъем в духовке без всего этого ожидания времени расстойки. Бонус:  Хотите сделать его веганским? просто посыпьте его веганским сыром моцарелла.

Пищевая сода и разрыхлитель — Артикул

из Fine Cooking # 102, стр.36-37

В младших классах средней школы я узнал, что пищевая сода представляет собой щелочной порошок. (Да, я обращал на это внимание в средней школе.) Поскольку пищевая сода является щелочной, при смешивании с кислотой она частично или полностью нейтрализует эту кислоту и в процессе выделяет углекислый газ. Мой учитель наглядно продемонстрировал это на модели вулкана, который вспыхнул и извергся, когда он добавил уксус в красный пищевой краситель и пищевую соду.

Когда я уже взрослая попала на кухню, я вспомнила этот вулкан и поняла, как работает пищевая сода: выделяющийся углекислый газ увеличивает пузырьки, уже существующие в жидком тесте или тесте, что помогает хлебобулочным изделиям подняться.Но как насчет разрыхлителя? Так как это не рассматривалось на моем уроке естествознания, мне пришлось провести собственное исследование (весело!).

Какая разница?

Я уверен, что я не единственный повар, который задавался вопросом, взаимозаменяемы ли разрыхлитель и пищевая сода и почему в некоторых рецептах требуется один, другой или оба. Дело в том, что оба являются разрыхлителями, что означает, что они помогают хлебобулочным изделиям, таким как торты, печенье и блины, подняться. Разница в том, как они активируются.

Пищевая сода (бикарбонат натрия или NaHCO 3 для всех, кто занимается тренировками) нуждается в кислоте, чтобы она могла выделять газ, который увеличивает пузырьки в жидком тесте.Этой кислотой может быть лимонный сок, пахта, йогурт или уксус (помните вулкан?). Но больше пищевой соды не обязательно означает больший лифтинг. Вы хотите использовать только достаточно, чтобы реагировать с количеством кислоты в вашем жидком тесте. Слишком много соды и недостаточно кислоты, чтобы активировать все это, означает, что у вас останется непрореагировавшая сода, которая создаст горький или мыльный вкус.

Разрыхлитель

, с другой стороны, представляет собой полный пакет: он содержит пищевую соду и достаточное количество кислоты, чтобы вызвать сбалансированную реакцию.Чтобы активировать его, все, что вам нужно сделать, это добавить жидкость (которую, по определению, тесто должно содержать в любом случае).

Типы разрыхлителей

Автономность — не единственная хитрость разрыхлителя. Когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, разрыхлитель мгновенно активируется, увеличивая пузырьки в тесте и заставляя его подниматься. Но если вы не будете работать быстро и не поместите тесто в духовку всего за несколько минут, эти пузырьки поднимутся прямо из теста и попадут в воздух.Поэтому, тщательно применяя науку, производители заставили разрыхлители работать в соответствии с вашим графиком, используя кислоты, которые не растворяются в воде, пока не достигнут определенной температуры. (Это полезно для жидкого теста и теста, которое необходимо охладить перед отправкой в ​​духовку.)

Вот почему вы иногда видите разрыхлитель с разными этикетками. «Быстродействующий» реагирует при комнатной температуре. В разрыхлителе «медленного действия» кислота не растворяется, пока не достигнет более высокой температуры, поэтому она не начнет подниматься, пока не попадет в духовку.«Двойное действие» действует в обоих направлениях — оно вступает в реакцию при комнатной температуре и завершает свою реакцию в духовке. Большинство разрыхлителей, которые вы найдете в супермаркете, имеют двойное действие; другие типы используются в основном в ресторанах и коммерческих пекарнях. Если вы нашли на полке разрыхлитель, а на его этикетке не указан тип (или в вашем рецепте указан только разрыхлитель), вы можете предположить, что это разрыхлитель двойного действия.

Домашний разрыхлитель

Есть две причины, по которым вы можете захотеть сделать свой собственный разрыхлитель:

1. Вы можете выбрать ингредиенты, которые в него входят (и можете избегать кислот, содержащих алюминий, что может привести к металлическому привкусу).

2. Он будет действительно свежим (потому что, если купленный сорт слишком долго хранится на полке, влага из воздуха может привести к тому, что кислота смешается с пищевой содой, тем самым нейтрализуя и то, и другое).

Сделать это просто. Смешайте две части винного камня с одной частью пищевой соды и одной частью кукурузного крахмала. Хранить в прохладном, сухом месте до нескольких месяцев.Срок хранения зависит от того, насколько герметично он хранится, как часто вы его открываете и от влажности.

Чтобы проверить свежесть разрыхлителя, приготовленного самостоятельно или купленного, добавьте 1 ч. л. на 1 стакан горячей воды. Смесь должна пузыриться. Если нет, бросьте.

Выберите разрыхлитель

Как правило, если у вас есть рецепт, который включает кислоту (например, патоку, добавленную для аромата), вы должны выбрать пищевую соду, которая активируется этой кислотой.Если у вас есть рецепт без кислоты (скажем, яйца, молоко, мука и сахар), вам понадобится разрыхлитель в качестве разрыхлителя, потому что в него встроена кислота. Кроме того, у разрыхлителя двойного действия есть это. замедленный вторичный подъем при воздействии тепла.

Но это не всегда так: в некоторых рецептах используется и пищевая сода, и порошок. Эти рецепты обычно содержат некоторые кислые ингредиенты, такие как фрукты или йогурт, но углекислого газа, образующегося при реакции пищевой соды с кислотой, недостаточно, чтобы разрыхлить количество жидкого теста в рецепте.Вот где в дело вступает разрыхлитель, чтобы добавить необходимый дополнительный подъем. Все дело в правильном балансе в рецепте.

Beyond lift: больше вкуса и лучшее подрумянивание

Еще одна причина использовать пищевую соду и порошок заключается в том, что они по-разному влияют на вкус и подрумянивание. Возьмите этот классический рецепт блинов на пахте. В нем пахта используется частично из-за ее аромата. Если бы вы использовали только пищевую соду, она могла бы нейтрализовать всю кислоту пахты, и вы бы потеряли остроту.Но при включении разрыхлителя, который дает свою собственную кислоту, часть запаха остается, и остается достаточно разрыхлителя для блинов, легких как воздух.

Что касается подрумянивания, слишком много кислоты будет препятствовать его подрумяниванию — лучше всего подрумянивание происходит в щелочной среде. Пищевая сода не только вступает в реакцию с кислотой, создавая лифтинг в рецепте блинов, но и создает щелочную среду. А это означает лучшее подрумянивание. Если вы исключите пищевую соду и будете использовать в блинах только разрыхлитель, они поднимутся, но не подрумянятся.Таким образом, золотисто-коричневый и вкусный блинчик имеет более щелочной pH.

Обладая этим небольшим запасом химических знаний, вы теперь гораздо лучше контролируете свои кексы, блины и быстрый хлеб. Хотите ли вы более острую, высокую или более коричневую выпечку, правильное использование разрыхлителей даст вам то удовольствие, которое вы ищете.

Что такое разрыхлитель и как он работает?

Если вы читали «Как устроен хлеб», то понимаете, как выделение углекислого газа дрожжами может привести к подъему хлеба.Однако во многих рецептах дрожжи не используются. Такие вещи, как кексы, бисквиты, пирожные и печенье, обычно используют разрыхлитель вместо .

Выпечка порошок обычно изготавливается из трех разных частей:

  • Кислота
  • А основания
  • Наполнитель некоторых сортировков

Все три надо быть сухими порошками , которые могут быть смешаны вместе. Например, пищевая сода (основа), винный камень (кислота) и кукурузный крахмал (наполнитель) являются тремя распространенными ингредиентами.

В школе вы, возможно, проводили эксперимент, в котором вы смешиваете пищевую соду (основу) и уксус (кислоту) и получаете реакцию образования пузырей. Разрыхлитель работает так же. Когда вы добавляете воду в разрыхлитель, сухая кислота и основание переходят в раствор и начинают реагировать с образованием пузырьков углекислого газа .

  • Разрыхлитель одностороннего действия производит все свои пузырьки, когда намокает.
  • Разрыхлитель двойного действия снова образует пузырьки при нагревании.

Если вы хотите убедиться, что именно так работает разрыхлитель, попробуйте смешать чайную ложку разрыхлителя с чашкой горячей воды. Пока разрыхлитель свежий, вы обязательно увидите реакцию!

Пищевая сода , также известная как бикарбонат натрия, имеет химическую формулу NaHCO 3 . Крем из зубного камня , также известный как винная соль, имеет формулу KHC 4 H 4 O 6 . Реакция:

NaHCO3 + KHC4H5O6 —-> Knac4H5O6 + H3O + CO2

Nahco 3 + KHC 4 H 4 O O 6 —-> Knac 4 H 4 4 O 6 + H + H 2 O + CO 2

Некоторые разрыхлители содержат сульфат алюминия натрия : NaAl(SO 4 ) 2 .Реакция там:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 —-> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO 4 ) + 3 Nahco 3 3 —-> AL (OH) 3 + 2 Na 2 SO 4 4 + 3 CO 2

Во многих рецептах требуется просто пищевая сода, а не разрыхлитель.Обычно в этих рецептах используется какая-то жидкая кислота, такая как пахта или йогурт, для реакции с пищевой содой с образованием пузырьков.

Причина, по которой люди часто предпочитают разрыхлитель дрожжам, заключается в том, что дрожжам требуется очень много времени — обычно два-три часа — для образования пузырьков. Разрыхлитель растворимый , так что вы можете смешать партию печенья и съесть его через 15 минут.

Теперь, когда вы понимаете, как работает разрыхлитель, вы можете понять две вещи, которые часто встречаются в рецептах:

  1. Многие рецепты предписывают вам смешать все сухие ингредиенты вместе, а затем добавить жидкие.Это удерживает разрыхлитель от реакции до конца процесса смешивания.
  2. Во многих рецептах рекомендуется смешивать только кратковременно — до тех пор, пока ингредиенты не станут увлажненными. Это сводит к минимуму утечку газа из теста. Если бы вы долго перемешивали, реакция закончилась бы, и при перемешивании пузырьки вышли бы наружу.

Дополнительные советы и методы выпечки см. по ссылкам на следующей странице.

Первоначально опубликовано: 14 августа 2008 г.

Пищевая сода vs.Разрыхлитель: в чем разница?

Еще один побочный эффект дополнительных ингредиентов в разрыхлителе заключается в том, что смесь менее концентрирована (и, следовательно, менее эффективна), чем пищевая сода. Фактически, 1 чайная ложка разрыхлителя имеет примерно такую ​​же разрыхляющую способность, как ¼ чайной ложки пищевой соды.

Почему в некоторых рецептах есть и пищевая сода, и разрыхлитель?

Если все действительно так просто, как наличие кислоты в рецепте, то зачем весь этот шум вокруг того, когда использовать пищевую соду или разрыхлитель, и почему некоторые рецепты требуют и того, и другого? Что ж, оказывается, реальность немного сложнее.Во-первых, когда вы смешиваете пищевую соду с кислотой, она не просто создает CO 2 . Он также нейтрализует кислоту, повышая общий pH и делая тесто более щелочным. С практической точки зрения, это уменьшает кислый вкус таких ингредиентов, как лимонный сок и яблочный уксус, что означает меньшую терпкость в конечном блюде. Зайдите слишком далеко, добавив слишком много пищевой соды, и рецепт может получить неприятный мыльный привкус. Не хорошо, верно? Количество кислоты и бикарбоната натрия в рецептах выпечки должно находиться в идеальном равновесии, чтобы выпечка достигла нужного уровня воздушности.В большинстве случаев это означает соду плюс порошок .

Полезным примером является печенье на пахте. Пахта кислая, поэтому вам может понадобиться прямая пищевая сода. Но острая пахта — одна из отличительных черт любого хорошего бисквита на пахте, поэтому вам не нужно полностью нейтрализовать кислоту в тесте для бисквита. Вместо этого вы можете использовать немного соды, потому что немедленная химическая реакция с пахтой дает печенью большой подъем прямо из ворот. Но чтобы получить желаемый рост, не убивая привкус (который может быть результатом слишком большого количества пищевой соды), вам также нужно будет добавить разрыхлитель, воспользовавшись отложенным двойным действием, чтобы добавить еще больше легкости.Сочетание двух разрыхлителей позволяет получить печенье одновременно светлое и острое . В выпечке, как и в жизни, все дело в балансе.

Во многих рецептах для достижения желаемого общего баланса вкуса и текстуры требуются оба типа реакций, поэтому в рецепте часто можно увидеть и пищевую соду , и разрыхлитель . Несмотря на то, что оба ингредиента добавляют воздух в процессе выпечки, они дополняют друг друга, а не заменяют.

Если пример с печеньем вас не убедил, знайте также, что пищевая сода усиливает подрумянивание , что придает выпечке привлекательный золотистый оттенок.Пищевая сода также ослабляет клейковину, что помогает таким вещам, как печенье или блины, растекаться, сохраняя их мягкими и жевательными, а не слишком плотными.

Некоторые рецепты требуют использования одной разрыхлителя, и на самом деле существует обычное легочное устройство, которое поможет вам запомнить преимущества использования разрыхлителя по сравнению с содой: «Порошковые слойки. Газировка растекается». Например, рецепты, в которых требуется только пищевая сода, будут продолжать распространяться в духовке после быстрой кислотно-щелочной реакции, в то время как рецепты, приготовленные только с разрыхлителем, будут подниматься вверх, увеличивая подъемную силу еще долго после того, как пищевая сода перестала действовать.

Итак, вкратце: разрыхлитель и пищевая сода — это отдельные ингредиенты с одной и той же основной целью — сделать вашу выпечку легкой и пушистой — и достигают ее по-разному в зависимости от рецепта. Они не могут заменить друг друга , и большую часть времени они могут работать в команде, поддерживая друг друга. Если вы возьмете одну вещь из этой статьи, она должна состоять в том, что если вы когда-нибудь увидите оба ингредиента в списке ингредиентов и задаетесь вопросом, действительно ли вам нужно вернуться в магазин, чтобы забрать еще одну коробку того, что у вас закончилось, ответ, навсегда и всегда: Да.

Пищевая сода и разрыхлитель

Узнайте разницу между пищевой содой и разрыхлителем и что делать в крайнем случае, если у вас его нет под рукой!

Химическая закваска

Пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями, используемыми в выпечке. Это означает, что когда эти два вещества смешиваются с тестом или тестом и выпекаются, происходит химическая реакция, в результате которой выпечка поднимается. Процесс заквашивания не только поднимает выпечку, но также делает ее более нежной и поддерживает подрумянивание.

В то время как пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же основную функцию, они работают по-разному, чтобы сделать хорошую выпечку.

Посмотрите видео про пищевую соду и разрыхлитель

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода, также иногда называемая «бикарбонатом натрия», представляет собой простой бикарбонат натрия. По шкале ph он считается основным. Чтобы он выполнял свою работу по разрыхлению выпечки, ему нужен кислый компонент для реакции.Когда основные свойства пищевой соды смешиваются с кислотными свойствами другого ингредиента, пищевая сода нейтрализует кислоту, и это вызывает появление пузырьков воздуха (углекислого газа), которые заквашивают выпечку.

При выпечке к обычным кислым компонентам относятся: пахта, коричневый сахар, патока, уксус, йогурт, лимонный сок (или другой цитрусовый сок), натуральный какао-порошок (голландский обработанный какао-порошок не является кислым) и шоколад.

Пищевая сода идеально подходит для использования вместо разрыхлителя, если есть кислый компонент, потому что она примерно в четыре раза эффективнее разрыхлителя.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель

— это пищевая сода (бикарбонат натрия), уже смешанная с кислыми ингредиентами. Следовательно, разрыхлитель можно использовать сам по себе для заквашивания выпечки без необходимости использования кислого ингредиента.

Разрыхлитель работает так же, как пищевая сода, создавая пузырьки воздуха (двуокись углерода), которые заставляют выпечку подниматься. Большинство разрыхлителей в наши дни также имеют «двойное действие», что означает, что они на самом деле содержат два типа кислот, одна из которых реагирует, когда она гидратируется, а другая реагирует на тепло духовки.

Разрыхлитель примерно в четыре раза слабее, чем пищевая сода, и у него есть срок годности. Обратите внимание на срок годности. Если вы сомневаетесь, хорош ли ваш разрыхлитель, вы можете проверить его.

Чтобы проверить, активен ли ваш разрыхлитель или пищевая сода, добавьте чайную ложку примерно на 1 стакан горячей воды. Если он еще свежий, то начнет сильно пузыриться. Если он не пузырится, выбросьте его и возьмите новый контейнер.

Почему в некоторых рецептах используются и пищевая сода, и разрыхлитель?

Рецепты, которые требуют и пищевой соды, и разрыхлителя, обычно связаны с тем фактом, что рецепт содержит кислоту, которую необходимо нейтрализовать пищевой содой, но, возможно, недостаточно для желаемого количества разрыхлителя.Разрыхлитель компенсирует слабину. Кроме того, поскольку разрыхлитель имеет двойное действие, он еще больше повышает выпечку.

Замена пищевой соды и разрыхлителя:

Поскольку выпечка — это наука, в большинстве рецептов не рекомендуется заменять пищевую соду и разрыхлитель. Лучше всего найти рецепт, который использует ингредиенты, которые у вас есть под рукой.

Однако, если вы понимаете, как они взаимодействуют, есть несколько способов заменить их, если это абсолютно необходимо.

Заменитель пищевой соды

Если в рецепте требуется пищевая сода, а у вас ее нет под рукой, вы можете заменить пищевую соду разрыхлителем. Увеличьте количество разрыхлителя в четыре раза по сравнению с количеством пищевой соды, указанным в рецепте.

Заменитель разрыхлителя

Если ваш рецепт требует разрыхлителя, а у вас его нет, вы можете создать свой собственный заменитель разрыхлителя, если у вас есть пищевая сода и винный камень.Смешайте пищевую соду и винный камень в соотношении 1:2. Одна часть пищевой соды на две части винного камня равняется заменителю разрыхлителя.

Если у вас нет под рукой винного камня, а в рецепте присутствует кислый ингредиент, вы можете заменить разрыхлитель пищевой содой. Используйте 1/4 количества пищевой соды, чем количество разрыхлителя, указанное в рецепте. Обратите внимание, что на 1/4 чайной ложки пищевой соды вам нужно достаточное количество кислоты, которое составляет около 1 стакана пахты, 1 стакана коричневого сахара, 1 чайной ложки лимонного сока или 1 чайной ложки уксуса.

Выпечка без пищевой соды ИЛИ разрыхлителя

Если по какой-то причине вы не можете использовать пищевую соду или разрыхлитель, вы можете попробовать несколько способов.

Во-первых, подумайте, насколько важен рост этого хлебобулочного изделия. Это очень важно, как в случае с тортом или печеньем, или ничего страшного, если конечный результат будет немного более плоским, чем обычно, как печенье? Если подъем выпеченного изделия не очень важен, то можно попробовать рецепт без соды или разрыхлителя.У меня был большой успех в приготовлении печенья без пищевой соды или разрыхлителя. Эти печенья с шоколадной крошкой — одни из моих любимых.

Если в рецепте используются яйца и вам нужно приготовить его без пищевой соды или разрыхлителя, попробуйте отделить яйца и взбить яичные белки до средних пиков. Добавьте яичные белки в качестве самого последнего шага смешивания жидкого теста. Яичные белки при этом облегчают тесто и помогают ему подняться. Обратите внимание, что это не сработает для очень жесткого теста. Только для битников.Эту технику я использовала для приготовления блинов без разрыхлителя и быстрого хлеба без пищевой соды или разрыхлителя.

Рецепты без разрыхлителя и пищевой соды

Ниже приведены мои любимые рецепты, которые можно приготовить без пищевой соды и разрыхлителя!

Рецепт простых вафель (см. примечания к рецепту для приготовления без разрыхлителя)

Основное песочное печенье

Печенье с шоколадной крошкой без пищевой соды или разрыхлителя

Пышные оладьи с безе

Пищевая сода vs.Разрыхлитель – в чем разница? | Кулинарная школа

Никола Маргарет / Getty Images

Фрая Берг для Food Network Kitchen

Фрайя — шеф-повар и автор статей в Food Network.

Если вы пекарь, вы, вероятно, знакомы с пищевой содой и разрыхлителем.Но почему некоторые рецепты требуют одного или другого — или обоих? В чем разница между двумя ингредиентами? У нас есть вся информация, которую вы ищете (а если у вас есть вопросы о других ингредиентах, ознакомьтесь с нашим Руководством по ингредиентам для выпечки).

Сходство между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода и разрыхлитель — это разрыхлители, изготовленные из химического вещества, называемого бикарбонатом натрия.Когда бикарбонат натрия соединяется с кислотой, образуется газ (двуокись углерода, C02, тот же газ, который мы выдыхаем, когда дышим), который поднимает пирожные, печенье или другую выпечку, пока они находятся в духовке. Когда вырабатывается CO2, тесто расширяется и поднимается, а тепло в духовке заставляет белок в тесте (часто яйца) становиться жестким, своего рода лесами, которые удерживают выпечку даже после того, как она остынет.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, в этой коробке больше ничего нет.Для того, чтобы он производил газ, ему нужно добавить кислоту. Затем он начинает нейтрализовывать кислоту и в процессе производит CO2. Вспомните эксперимент с вулканом пищевой соды в начальной школе: когда ваш учитель естественных наук добавлял кислоту, она пузырилась и переливалась через край. Пахта, йогурт, лимонный сок или патока — вот некоторые из кислот, которые мы используем в выпечке для активации пищевой соды. По этой причине пищевая сода используется в рецептах, требующих добавления кислого ингредиента.

Разрыхлитель представляет собой комбинацию бикарбоната натрия и порошкообразной кислоты (например, винного камня).Поскольку он уже содержит кислоту, все, что ему нужно, это влага и тепло, чтобы активировать его. Обычно его используют в рецептах, не требующих добавления кислых ингредиентов.

Почему рецепты содержат пищевую соду

и разрыхлитель ?

В некоторых рецептах, как и во многих рецептах блинов, требуется и пищевая сода, и разрыхлитель. Вам действительно нужно использовать оба и почему? Есть несколько причин.

Рецепты, которые должны иметь слегка кисловатый привкус, например блины на пахте, часто требуют использования обеих заквасок. Если вы заквашиваете рецепт, подобный этому, полностью пищевой содой, пищевая сода нейтрализует кислоту, включая ее аромат, при этом вырабатывая C02. Добавление разрыхлителя означает, что вы можете добавить меньше пищевой соды, и острый вкус рецепта будет сохранен.

Пищевая сода помогает выпечке лучше подрумяниться.И это потому, что подрумянивание происходит лучше в щелочном тесте — добавьте немного пищевой соды в тесто с разрыхлителем, и он начнет работать, нейтрализуя кислоты, превращая их в щелочные и способствуя подрумяниванию.

Мишель Ли Фотография / Getty Images

Как проверить пищевую соду и разрыхлитель на свежесть

Пищевая сода поставляется в коробке, и мы держим пари, что открытая коробка открыта в вашем шкафу для выпечки.Разрыхлитель поставляется в контейнере, который вы можете плотно закрыть, но срок годности у него один год. Итог: оба этих разрыхлителя могут потерять свою эффективность и больше не разрыхлять вашу выпечку. А поскольку лепешки никому не нужны, вот несколько быстрых советов.

Мы рекомендуем покупать новый контейнер каждый год в одно и то же время и отмечать дату покупки на контейнере. Мы делаем большую выпечку в декабре, поэтому именно тогда мы покупаем новые контейнеры, выбрасываем старый разрыхлитель в мусорное ведро и выбрасываем старую пищевую соду в кухонную канализацию, чтобы освежить ее.

Чтобы проверить свежесть разрыхлителя: добавьте чайную ложку разрыхлителя на стакан горячей воды. Если он пузырится, он все еще активен.

Чтобы проверить пищевую соду на свежесть: добавьте чайную ложку пищевой соды в немного уксуса. Если он превратится в вулкан, это еще хорошо.

Рецепты, требующие пищевой соды

Лучший ирландский содовый хлеб

Пахта — это кислота, которая нужна пищевой соде для подъема нашего ирландского содового хлеба.Изюм подслащивает его, а семена тмина придают ему настоящий ирландский авторитет.

Лучшее овсяное печенье с изюмом

Этот рецепт является нашим лучшим, потому что он обеспечивает правильный баланс теплых специй и сладости в классическом печенье. Кроме того, вы можете настроить текстуру: приготовьте тесто сразу, чтобы получить хрустящую корочку, или оставьте его на ночь в холодильнике, чтобы приготовить пирожное.

Рецепты, требующие разрыхлителя

Тара Донн, Food Network: 2012, Television Food Network, G.стр.

На приготовление этих блинов уходит всего 10 минут, так что подумайте о том, чтобы оставить смесь на полке в продуктовом магазине. У вас нет пищевой соды? Вот как сделать блины без него.

Лучшее классическое песочное печенье с клубникой

Есть так много блестящих фруктовых десертов, но песочное клубничное печенье входит в нашу десятку лучших. Нет, сделайте это в пятерке лучших.Разрыхлитель придает этому тесту воздушное совершенство.

Фантастические торты и капкейки ко дню рождения

25 шоколадных тортов, которые вы будете печь снова и снова

Праздничные угощения: 50 печений

Можно ли добавить в тесто разрыхлитель?

Можно ли добавить в тесто разрыхлитель? Небольшое количество разрыхлителя I’m Free можно добавить в любой рецепт хлеба, который также содержит дрожжи.Это дает окончательное ускорение тесту, чтобы хлеб получился более однородным.23 сентября 2019 г.

Что произойдет, если добавить в тесто разрыхлитель? Разрыхлитель представляет собой химическую разрыхлитель «два в одном», в которой порошкообразная щелочь (бикарбонат натрия) сочетается с порошкообразной кислотой (первоначально винной кислотой). При увлажнении в тесте или кляре происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, раздувающего печенье, пирожные и блины.

Сможет ли разрыхлитель поднять тесто?  И разрыхлитель, и пищевая сода являются химическими разрыхлителями, которые вызывают подъем теста при выпечке.Одна из кислых солей вступает в реакцию с пищевой содой с образованием углекислого газа. Вторая реакция происходит, когда тесто помещают в духовку. Газовые ячейки расширяются, заставляя тесто подниматься.

Можно ли добавить дрожжи и разрыхлитель вместе?  Разрыхлитель практически не влияет на дрожжи, поэтому не убивает их. Он содержит немного соли, но недостаточно, чтобы оказать заметное влияние на дрожжи. Когда дело доходит до их объединения в рецепте, в этом нет необходимости, поскольку дрожжи эффективны без разрыхлителя.

Можно ли добавить в тесто разрыхлитель? – Связанные вопросы

Как использовать разрыхлитель вместо дрожжей?

Замена: 1 чайная ложка разрыхлителя

Быстродействующие дрожжи быстродействуют и могут быть добавлены непосредственно в другие сухие ингредиенты. 1/4 чайной ложки пищевой соды эквивалентна 1 чайной ложке разрыхлителя.

Что разрыхлитель делает с хлебом?

Разрыхлитель и пищевая сода имеют много общего. Оба они являются химическими разрыхлителями, что означает, что они выделяют газ во время смешивания и выпекания жидкого теста или теста, который «поднимает» или проветривает выпечку.

Разрыхлитель это сухие дрожжи?

Разрыхлитель и дрожжи — два распространенных разрыхлителя, которые мы используем для хлебобулочных изделий. Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхлитель, состоящий из бикарбоната натрия и винного камня. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители.

Пищевая сода или разрыхлитель делают вещи пушистыми?

Формально известный как бикарбонат натрия, это белый кристаллический порошок, который по своей природе является щелочным или основным (1).Пищевая сода активируется, когда она сочетается как с кислотным ингредиентом, так и с жидкостью. При активации вырабатывается углекислый газ, благодаря которому выпечка поднимается и становится легкой и пушистой (1).

Что лучше использовать дрожжи или разрыхлитель?

Дрожжи

идеально подходят для выпечки хлеба, потому что они поднимаются перед выпечкой, что дает вам больше контроля над готовым продуктом, но для этого требуется время. «Для тортов, кексов, блинов или любой другой выпечки, которую можно отправить прямо в духовку, не подняв, лучше всего подойдет пищевая сода или разрыхлитель.

Можно ли добавить разрыхлитель в тесто для пиццы?

A: Разрыхлитель успешно используется в приготовлении коржей для пиццы в течение многих лет. Он также использовался для приготовления дрожжевых пончиков еще дольше. Этот тип разрыхлителя не очень подходит для использования в тесте для пиццы по нескольким причинам, которые мы не будем здесь рассматривать. Просто знайте, что это не идеальное тесто для пиццы.

Можно ли использовать разрыхлитель вместо дрожжей для теста для пиццы?

Что можно использовать вместо дрожжей в тесте для пиццы? Вместо дрожжей можно использовать разрыхлитель.Поскольку в нем не будет процесса подъема дрожжей, это тесто не будет таким жевательным и у него не будет такого «дрожжевого» вкуса, но это идеальный способ приготовить корж для пиццы, когда у вас нет дрожжей.

Как я могу использовать разрыхлитель?

Разрыхлитель используется в рецептах, не требующих добавления кислых ингредиентов. Например, в простом рецепте бисквита, который требует только разрыхлителя, яиц, молока и муки, разрыхлитель вступает в реакцию с жидкостью и действует как разрыхлитель.

Дрожжи — это то же самое, что разрыхлитель или пищевая сода?

Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от разрыхлителя, главным образом потому, что это живой организм, и для заквашивания теста требуется значительно больше времени. В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи разрыхляют тесто посредством биологического процесса и приводят к брожению. Если это так, пищевая сода обеспечит основу, необходимую для рецепта.

Можно ли добавить разрыхлитель в муку для хлеба?

Вовсе нет. Пищевая сода является разрыхлителем.Вместе с разрыхлителем придает торту воздушность и воздушность. Хлебопекарная мука — это просто мука с более высоким содержанием белка.

Как разрыхлитель заставляет хлеб подниматься?

При добавлении в рецепт разрыхлитель выделяет углекислый газ через тесто, в результате чего пища вздувается, согласно науке о кулинарии. С другой стороны, дрожжи питаются сахаром в муке, выделяя при этом углекислый газ, который затем заставляет пищу подниматься.

Можно ли использовать разрыхлитель для выпечки хлеба?

Разрыхлитель мгновенно реагирует на воздействие жидкости и тепла.Таким образом, в отличие от дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для подъема. По этой причине он используется для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

Чем разрыхлитель отличается от дрожжей?

Разрыхлитель и дрожжи — два наиболее распространенных разрыхлителя для хлебобулочных изделий, которые используются в домашнем хозяйстве или в пекарнях. В двух словах, дрожжи используют биологическую реакцию для производства углекислого газа, в то время как разрыхлитель использует химическую реакцию (кислотно-щелочную) для получения углекислого газа, необходимого для разрыхления продуктов для выпечки.

Полезен ли разрыхлитель?

Разрыхлитель считается нетоксичным при использовании в кулинарии и выпечке. Однако серьезные осложнения могут возникнуть из-за передозировки или аллергических реакций.

Хлеб без дрожжей полезнее?

Употребление в пищу бездрожжевого хлеба поможет снизить уровень дрожжей в организме, что поможет держать под контролем Candida. Перепроизводство дрожжей в вашем организме требует, чтобы вы ели продукты, которые не способствуют производству избыточного количества дрожжей.Альтернативой большинству хлебов, производящих сахар, является бездрожжевой хлеб.

Что произойдет, если я использую разрыхлитель вместо пищевой соды?

Если в рецепте выпечки требуется пищевая сода, а у вас есть только разрыхлитель, вы можете заменить его, но вам потребуется в 2 или 3 раза больше разрыхлителя на такое же количество пищевой соды, чтобы получить то же самое. количество разрыхлителя, и вы можете получить что-то немного горькое на вкус,

Можно ли использовать разрыхлитель вместо соды?

Разрыхлитель

можно использовать вместо пищевой соды.Тем не менее, его разрыхляющая способность не так сильна, как у обычной пищевой соды. Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка пищевой соды, замените ее 3 чайными ложками разрыхлителя.

Является ли разрыхлитель таким же, как мука?

Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды, кислого фосфата кальция и крахмала. Используется как разрыхлитель. Мука для выпечки представляет собой размолотую пшеницу и охватывает всю муку, используемую для выпечки, включая муку для выпечки, муку для выпечки, универсальную муку и самоподнимающуюся муку.

Что делает добавление молока к хлебу?

Молоко используется для придания вкуса. Он обогащает тесто и придает хлебу кремовый цвет, мягкий мякиш и золотистую корочку.

Что делает разрыхлитель в тесте для пиццы?

Разрыхлителем теста является разрыхлитель, который активируется, как только вы добавляете воду, поэтому вам не нужно ждать, пока тесто расстоится.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.