Крепленое вино в домашних условиях: Крепленое вино в домашних условиях на самогоне

Содержание

Крепленое вино в домашних условиях на самогоне

Вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. Домашнее вино отличается простотой приготовления, а так же относительной дешевизной. Многие самогонщики когда — то начинали исключительно с виноделия. При изготовлении вина можно обойтись и без самогонного аппарата. По этой причине данный рецепт можно смело рекомендовать начинающим.

Домашние вина готовятся, как правило, на ягодах, фруктах и иногда на винограде. Так же в стандартный набор входят дрожжи и сахар.

Стоит отметить что, несмотря на относительную простоту, процесс имеет несколько особенностей. В первую очередь следует понимать, что в ходе брожения сахара со временем распадаются на более простые компоненты. Это в свою очередь сказывается на качестве напитка. Дабы воспрепятствовать этому процессу виноделы прибегают к креплению. Как правило, достигается оно добавлением в напиток более крепкой спиртовой основы. Как правило, градус варьируется от 16 до 22.

В этих пределах напиток может считаться полноценным вином. Крепление позволяет затормозить брожение и тем самым повысить срок годности напитка.

Первый вопрос, который встает перед винокуром состоит в измерении крепости напитка. Напомним, крепость в вине напрямую зависит от количества добавленного сахара, сахарозности продукта, а так же от других факторов. Для того чтобы определить крепость вина можно попытаться арифметическим путем вычислить объем сахара в напитке. Для этого вначале вычисляется сахарозность продукта, после чего подсчету подлежит дополнительный сахар, добавленный в сусло. Каждые 10 грамм сахара это +6% к крепости продукта. Так же крепость может быть определена при помощи виномера. Впрочем, всегда остается вариант определения «на глазок» однако этот способ могут позволить себе только профессионалы своего дела.

Крепление напитка может осуществляться сразу несколькими способами. Важно понимать, что каждый из них заточен под конкретную стадию работы с сырьем. В случае если сусло еще не готово, то спиртовая основа может быть добавлена непосредственно на этапе смешивания основных ингредиентов. Так же допускается вариант добавлять спиртовую основу уже на более поздних этапах. Дабы не быть голословным распишем каждый вариант в отдельности:

Крепление сусла на этапе брожения

В тару для брожения помещаются фрукты и другое сырье. Далее к нему добавляется сахар в объеме от 6 до 9%. В полученную смесь заливается спиртовая основа. Как правило, здесь используется чистый спирт крепостью 90%. В таком состоянии напиток настаивается 8 дней, после чего разливается по бутылкам.

Крепление водкой или самогоном

Если добавить спиртовую основу на этапе брожения не получилось это можно сделать чуть позже. При этом помимо спирта можно воспользоваться водкой или даже самогоном. Важно помнить, что разного рода наливки для этой же цели не подойдут. Спиртовая основа добавляется в перебродившее сусло, после чего напитку необходимо настояться около 2х недель.

За это время вино ассимилирует все спирты, и его крепость будет повышена.

Крепление сахаром

Данный вариант отличается от описанных выше тем, что вместо спиртовой основы здесь используется сахар. Его объем вычисляется на основе следующего соотношения. Дополнительные 20 грамм сахара дают в среднем +1 градус к крепости напитка. Добавляется сахар на этапе брожения, после чего напиток должен 8 дней бродить. После этого его крепость можно определить при помощи виномера.

Как видно из предоставленного материала в креплении вина нет ничего сложного. Воспользовавшись одним из описанных выше способов можно повысить градус в напитке и тем самым увеличить его срок годности.

Как приготовить крепленое яблочное вино в домашних условиях — советы | ИннеС

Яблочное крепленое вино, приготовленное в домашних условиях, может порадовать винодела и удивить его гостей за праздничным столом. Кроме этого оно оказывает на организм человека положительное воздействие: успокаивает нервную систему, улучшает работу ЖКТ, укрепляет иммунитет.

Приготовленный своими руками напиток является натуральным на 100%, чего нельзя сказать о продукции массового производства. При приготовлении напитка винокур сам может отрегулировать крепость, сладость, запах и вкус, создать приятный и необычный купажированый напиток, который можно будет попробовать только у него.

Рецептов приготовления яблочного вина очень много, поэтому мы решили осветит только самые популярные и востребованные среди опытных виноделов.

Крепленое вино по лучшим рецептам

Процесс изготовления домашнего яблочного вина очень кропотливый и длительный, но при желании с ним может справиться даже начинающий винокур. Для успешного результата запаситесь терпением, а правильно выбранный рецепт будет залогом успеха.

Классический рецепт крепленого вина

Традиционно яблочное вино готовят из сока, который очень просто получить в домашних условиях. Для этого используют соковыжималку или мелкую терку.

Итак, 10 кг немытых яблок превратить в пюре, которое тщательно отжимают через плотную ткань или несколько слоев марли. Важно чтобы сырье было максимально чистым и светлым. В результате этих манипуляций должно получиться 6 литров сока.

На заметку! В этом рецепте нет особых рекомендаций относительно сорта яблок, можно взять любые, даже «дичку».

Сок помещают в стеклянную бутыль примерно на ¾ объема, для того, чтобы пена, образующаяся при брожении не выдавила крышку. Добавить сахар из расчета на 1 литр жидкости 150-200 гр.

Важно! Стоит знать, что чем больше сахара будет добавлено в сырье, тем крепче получиться вино. Но в тоже время переизбыток сладкого продукта может загубить процесс брожения на корню.

Продукт оставляют в теплом месте, прикрыв горлышко тары чистой тканью – на пятый день начнется активное брожение, признаками которого станет активное пенообразование и выделение углекислого газа. Теперь наступило время закрыть бутыль крышкой с гидрозатвором или натянуть на горлышко резиновую перчатку.

Дать вину хорошо разбродиться, на это уйдет примерно неделя, после этого добавить сахар из расчета, который был приведен выше. После этого в течение 14 дней брожение будет очень активным, потом пойдет на спад и будет протекать очень медленно в течение последующих месяца, полтора.

Осадок на дне бутыли появиться по истечении 2 месяцев с момента затворения вина – процесс брожения окончен.

Снимать вино с осадка нужно очень аккуратно, для этого лучше воспользоваться резиновым шлангом, который опускают в посуду не касаясь осадка и сливают спирт содержащую жидкость в чистую тару. В этот напиток можно добавить 600 мл чистого самогона двойной перегонки, желательно приготовленного из браги на яблоках.

Хорошо закупорить емкость и оставить ее темном прохладном месте еще на 45 дней. За это время вино созреет полностью и будет готово к употреблению.

На заметку! Если вы заметите, что в стеклянной таре с молодым вином появился осадок, его необходимо процедить через несколько слоев марли и перелить в чистую бутыль.

В этот классический рецепт часто добавляют корицу, которая не только улучшает вкус напитка, но и придает вину благородный оттенок.

Крепленое вино из яблок и изюма

Изюм – виноград, который подвергся сушке. Этот продукт способен обогатить яблочное вино неповторимым вкусом и ароматом.

При этом сложности в приготовлении нет, достаточно подготовить следующие ингредиенты;

· яблоки – 10 кг;

· изюм – 100 гр;

· сахар – 2 кг;

· самогон хорошего качества – 200 мл.

Этот состав продуктов позволит получить вино крепостью до 14%, но если добавить больше самогона, то концентрация алкоголя увеличится.

В этом рецепте вино готовят из яблочного пюре, для этого яблоки перетирают, добавляют сахар и изюм. Эту субстанцию помещают в бродильную емкость, закрывают гидрозатвором и оставляют в теплом месте для брожения.

После того, как активное брожение прекратиться (на это уйдет примерно 3 недели), сусло снимают с осадка, хорошо отжимают жмых через несколько слоев марли. Отцеженное молодое вино переливают в чистую тару, добавляют 200 г. сахара и ставят для дальнейшего брожения под гидрозатвор. Брожение продолжится еще неделю.

Снять полученный алкогольный напиток с осадка и добавить самогон. Хорошо перемешать и разлить по порционным бутылкам. Поставить в прохладный погреб для хранения.

Яблочно-рябиновое вино на ягодной закваске

Приготовить яблочное вино с большим содержанием алкоголя можно на домашней закваске. Некоторые начинающие винокуры очень бояться испортить этот продукт, поэтому добавляют в сусло винные дрожжи. Но сложного ничего нет в приготовлении ягодной закваски, для этого необходимо:

· рябину собрать после первых заморозков и немытую высыпать в чистую стеклянную банку – 2 ст;

· залить водой в количестве 0,5 литра;

· добавить сахар – 2 ст. л;

· накрыть горлышко чистой тканью и поставить в шкаф на 3 дня;

· смесь встряхивать ежедневно;

· на 4 день появиться обильная пена – это значит, закваска готова.

Чтобы вкус домашнего вина поразил ваших гостей, Вам понадобиться приготовить:

· 10 кг яблок;

· 1 кг рябины;

· 2,5 кг сахара1,5 литра воды;

· 1 литр самогона для придания вину крепости.

Приготовление:

· из рябины и яблок получить сок;

· смешать эти жидкости в бродильной емкости, добавить воду сахар;

· после тщательного перемешивания до растворения сахара влить закваску;

· закрыть гидрозатвором и поставить на брожение, которое будет длиться примерно 12-14 дней;

· в молодое вино добавляют самогон и оставляют на 5 дней под крышкой, для стабилизации вкуса;

· крепленое вино процедить и поставить дозревать в темное прохладное место на 1,5-2 месяца.

Крепленое вино – оригинальный способ приготовления

Всем известно, что сделать вино крепче можно при помощи самогона или спирта, но есть еще один метод, который считается самым оригинальным – вымораживание:

· готовое молодое вино разлить по пластиковым бутылкам и положить в морозилку;

· как только жидкость, не содержащая алкоголь, кристаллизуется, концентрированное яблочное вино переливают в стеклянную тару;

· повторить процедуру несколько раз, так чтобы с 2 литров обычного вина на выходе получилось 700 грамм напитка с повышенным содержанием алкоголя.

На заметку! Путем вымораживания можно получить вино крепостью до 25 градусов.

Крепленое яблочное вино – это напиток, который становиться вкуснее в процессе хранения. Чем дольше стоят бутылки с вином в погребе, тем ароматнее и насыщеннее становится вкус их содержимого.

Вино крепленое: история и практика

Каждый нормальный мужчина средних лет, наверное, хотя бы раз в жизни пробовал портвейн или мадеру – напитки из советского прошлого. Крепленое виноградное вино тогда употребляли гораздо в больших количествах, чем сухое, из-за его повышенной крепости, скорее всего. Но не будем излишне ностальгировать. О том, что такое вино крепленое, чем оно отличается от обычного, расскажем в нашей статье. Также из материала вы узнаете, как сделать этот напиток своими руками в домашних условиях.

Определение: вино крепленое

Это тип алкогольных напитков, которые изготовляются из обычного сусла или же мезги путем как полного, так и неполного сбраживания, с добавлением этилового спирта или другого спиртосодержащего крепкого алкоголя. Что означает, говоря попросту, что вино крепленое? На конечных этапах изготовления в продукт добавляется спирт. Таким образом, напиток имеет более высокую крепость (в некоторых случаях – до 20%) по сравнению с некреплеными винами. И характерный вкус.

К этим напиткам традиционно относятся: херес, портвейн, мадера, марсала. Еще – некоторые токайские и десертные вина.

Как правильно употреблять?

Вино крепленое следует пить в качестве аперитива (напитка, возбуждающего аппетит) или диджестива (напитка, способствующего пищеварению). Употребляют охлажденным до 10-18 градусов. Желательно из специальных бокалов: узких и высоких. На основе портвейна, мадеры, хереса готовят и коктейли, также считающиеся аперитивами.

Крепленые вина лучше всего сочетаются: портвейн — с голубым сыром, миндалем, грецкими орехами, шоколадом, сухофруктами; херес – с овечьим сыром, оливками, миндалем, ветчиной; мадера с первыми блюдами, сырами и орехами; марсала – с шоколадными десертами.

Из истории

Крепить вина начали в незапамятные времена. Виноторговцы, которые перевозили алкоголь водным путем (а он иногда занимал достаточно много времени), заметили, что вино слишком быстро портится от перепадов температур и постоянных встрясок во время ненастной погоды. Им же пришла в головы идея добавлять виноградный спирт в сухое вино. И, надо сказать, этот необычный вид вина в то время пришелся по вкусу многим настоящим ценителям алкогольных напитков. Подобного рода вина могут быть и белыми, и красными, и розовыми. Обычная крепость — от 16 до 22%. После открытия бутылки хранятся дольше, чем столовые.

Херес

Это крепленое вино из белого винограда является одним из национальных символов Испании. Известно, что виноград привезли в Испанию финикийцы еще в 1100 году до новой эры. Арабы, захватившие Испанию позднее, пытались выкорчевать виноградники по религиозным причинам (Коран запрещал употребление алкоголя). Но жители провинции Херес спасли лозу от вырубки, сказав халифу, что будут производить из винограда изюм для питания солдат. Христиане, победившие арабов в 13 веке, снова стали производить и пить херес. Воины даже поили им коней, чтобы животные стали бесстрашней и не боялись врагов. В Англии херес стал называться «шерри», из-за трудного произнесения слова для британцев. Кстати, херес стал первым из известных вин, совершивших путешествие в бочонках в Новый Свет, открыв таким образом Америку. Стандарты, по которым он производится, утверждены специальным документом, согласно которому так может называться только вино, произведенное в «магическом треугольнике», провинции Херес.

Портвейн и мадейра

Этот алкогольный напиток родом из Португалии. Именно здесь, в городе Порто, как считается, началось производство данного напитка. На первых этапах его выдерживают в дубовых бочках, крепят и оставляют дозревать либо в бочке, либо в бутылке. Мадера – еще одно португальское вино с острова Мадейра, от которого вино и получило свое название. Его отличительной чертой являются карамельные и ореховые нотки, ну и — конечно же – крепость.

Марсала

Аналогичное мадере сицилийское вино. Оно производится с 18 века на Сицилии. По сравнению с мадерой имеет большее количество сахара.

Крымские крепленые вина

Массандровская продукция также ценится истинными любителями крепленых вин. К ним относятся: портвейн красный и белый, мускатель черный, белый и розовый, кагор. В портвейне больше крепости (17%), но меньше сахара (6). В мускате традиционное соотношение (16/16). Эти вина относят к категории крепленых десертных и крепленых крепких вин (по советской классификации).

Как сделать крепленое вино

Этот своеобразный и многими любимый напиток можно изготовить и своими руками. Оно будет отличаться от столового сухого или полусухого своей крепостью, которая придает напитку оригинальность и новые вкусы.

Итак, на первом этапе приготавливаем виноградное вино по классической технологии – с использованием процесса естественного брожения и водяного затвора. Рецептов такого вина масса, со всевозможными вариациями, так что повторяться не будем и перейдем сразу же ко второму этапу.

На втором этапе приготовленное молодое вино необходимо закрепить – добавить ему градус. Это можно сделать несколькими способами.

Первый способ

Крепость добавляют при помощи сахара (20 граммов на один литр еще не до конца перебродившего сока для повышения крепости на один градус). Сахар перемешивают и ставят сусло под водяной затвор для дальнейшего брожения. Недели через две сливают вино через фильтр и убирают в подвал для того, чтобы дозрело. После – разливают в бутылки и закупоривают.

Второй способ

И самый распространенный! В отцеженное сусло вливается спирт этиловый (желательно коньячный) – примерно до 20% от объема вина. После добавления спирта бактерии погибают, и вино перестает бродить. Его отцеживают и выносят в подвал для осветления (пару недель). После переливают в бутылки и закупоривают. Хранят в горизонтальном положении, периодически проворачивая, чтобы не подсыхала пробка. Таким образом можно приготовить крепленые вина в домашних условиях.

Быстрое домашнее вино из яблок. Крепленое вино из яблок в домашних условиях

Многие хозяйки жарким и знойным летом занимаются приготовлением прохладительных напитков для утоления жажды.

Лучшим вариантом в этом случае будет яблочное домашнее вино, приготовленное своими руками с душевным теплом. Вот об этом, а именно о том, как правильно приготовить вино из яблок в домашних условиях, и пойдёт речь в этой статье.

Большой популярностью в это время года пользуются холодные чаи, компоты и фреши.

Однако, если возникает желание выехать на природу с шашлыками или провести вечер в тёплой и дружной компании, то возникает резонный вопрос насчёт напитков «погорячее», нежели компот или фреш. Отличным вариантом будет домашнее вино из яблок.

Домашнее вино из яблок. Подготовка яблок

Собранные на земле или сорванные с дерева яблоки мыть не нужно, так как на их кожуре содержатся дрожжи, которые необходимы для брожения. В случае сильного загрязнения плодов, нужно просто слегка почистить их чистой щёткой или протереть сухой тряпкой.

Чтобы готовое домашнее вино не отдавало горечью, следует удалить из яблок сердцевину и семечки, а также вырезать заплесневевшие или загнившие части при их наличии.

Как сделать вино из яблок. Вино из яблочного сока

Способы переработки яблок зависят от имеющегося оборудования. Самым удобным прибором для получения сока является кухонная соковыжималка, которая выжмет чистый яблочный фреш с максимальным качеством, что упростит дальнейший процесс приготовления.

При отсутствии соковыжималки, можно использовать механическую тёрку. Но получившиеся яблочное пюре придётся в дальнейшем отжимать прессом или с помощью марли. Главной задачей на этом этапе приготовления вина получить максимально качественный яблочный напиток с минимальным количеством мякоти.

Как сделать яблочное вино. Отстаивание яблочного сока

Полученный сок из яблок или жидкое пюре на несколько дней нужно поместить в ёмкость с открытым широким горлышком (банку или кастрюлю), перевязав при этом марлей верхнюю часть, во избежание попадания туда насекомых.

При попадании в смесь спор естественных дрожжей она начнёт разделяться на мезгу (мякоть, остатки кожуры), которая начнёт скапливаться наверху и простой яблочный сок. Для того чтобы дрожжи распределились равномерно по всей яблочной консистенции, нужно первые несколько дней перемешивать содержимое ёмкости (3–4 раза за сутки) деревянной палочкой или ложкой.

Примерно на 3 день мезга соберётся плотным слоем на поверхности и её

необходимо удалить дуршлагом или сотейником. В ёмкости после этого должен остаться только яблочный сок, а сверху тонкая плёнка. Этот этап может считаться завершённым только после того, когда в сусле появится пена, а значит процесс брожения начался. Об этом также будет свидетельствовать уксусно-спиртовой запах и характерное шипение.

Добавление сахара

Вино из яблочного сока

Необходимое количество сахара для добавления в яблочное вино определяется исходя из начальной сладости плодов. Если сахаристость превышает 20 процентов, брожение будет плохое или вовсе остановится. Чтобы избежать этого, сахар добавляют

частями , а не весь сразу.

Чтобы получить сухое яблочное вино добавляют 150–220 гр. сахарного песка на 1 литр забродившего сока.

Если вы хотите сделать десертное или сладкое вино, то 300–400 гр. сахара вам вполне хватит на 1 литр. Желательно не превышать этих норм, иначе конечный продукт получится приторным.

Первая партия сахарного песка (100–150 грамм/литр) вносится после снятия мезги. Его засыпают в бродящий сок, при этом хорошо перемешивая консистенцию. На четвёртый или пятый день после этого можно добавлять вторую порцию сахара (50–100 грамм/литр) и делается это следующим образом:

  • Снимается водяной затвор.
  • В отдельную ёмкость сливается сусло в 2 раза меньше, чем добавляется сахара (пример: для 500 гр.- 250 мл).
  • Сахар добавляется в слитый сок и перемешивается.
  • Полученный сахарный сироп выливается обратно в исходную ёмкость и закрывается гидрозатвором.

Процедуру добавления сахарного песка можно повторять ещё несколько раз, добиваясь нужной вам сладости с перерывами 4–5 суток по вышеописанной технологии, внося при этом по 30–80 гр. сахара на литр яблочной консистенции.

Брожение

Сколько бродить при определённых условиях

Для начала необходимо исключить возможный контакт воздуха и сусла с помощью герметических ёмкостей, иначе вместо яблочного вина может получиться уксус. В этом качестве неплохо подойдут банки, стеклянные бутыли или пластиковые баклажки.

Затем нужно сделать отвод углекислого газа из бродящей жидкости, который можно изготовить следующим образом:

Делается небольшое отверстие в крышке сосуда и в него вставляется небольшого диаметра трубка типа капельницы. Конец трубки, который находится в сосуде, нужно расположить максимально высоко, иначе он забьётся пеной, а внешний конец опустить в ёмкость с водой на несколько сантиметров.

В результате этого газы из ёмкости с вином будут

беспрепятственно выходить наружу, не окисляя тем самым будущий спиртной напиток.

Существуют и альтернативные варианты, при которых на банку надевается медицинская перчатка с маленькой дыркой в пальце или покупается специальная крышка — гидрозатвор.

Для получения яблочной браги можно также использовать специальный аппарат, который представляет собой большой бидон со специальной крышкой. Этот сосуд заполняется яблочной консистенцией почти на 4/5 части, так как остальной объём нужен для скопления пены и углекислого газа.

Во время брожения бидон ставится в тёплом (18–25 градусов) и тёмном месте. В этом случае процесс брожения длится 30–60 суток. Завершением этого этапа будет отсутствие пузырьков и характерного шипения при открывании гидрозатвора.

Важно! Если брожение затянулось больше положенного срока, то следует перелить винную консистенцию в другую ёмкость, но без осадка, чтобы избежать появление горького привкуса.

Созревание

В результате предыдущих манипуляций должно получиться молодое яблочное вино, которое уже можно дегустировать, но это будет напиток с резковатым вкусом и запахом. А чтобы устранить эти недостатки вино необходимо выдержать определённое время и при соответствующей температуре. Для этого понадобится новая герметичная и абсолютно сухая ёмкость, которая исключит попадание сторонних дрожжей.

Переливание яблочного вина производится очень аккуратно при помощи трубки водяного затвора. Во время этого процесса необходимо сливать верхние осветлённые слои, оставляя на дне осадок. По желанию можно подсластить отфильтрованный напиток, добавив в него сахар по вкусу или влить одну седьмую часть водки от общего объёма вина, чтобы яблочное вино стало крепче . Это способствует долгому хранению винного напитка, хотя вкус его становится жёстче.

Затем сосуд заполняется доверху вином и герметично закрывается. В случае добавления дополнительной дозы сахарного песка, вино желательно подержать ещё 1,5 недели под гидрозатвором на тот случай, если произойдёт повторное брожение.

Хранить полученный винный напиток лучше всего в прохладном (6–16 градусов) и тёмном месте в течение 2–4 месяцев. Этого будет вполне достаточно для полного созревания вина и улучшения его вкуса.

А чтобы яблочный крепкий напиток получился абсолютно чистым и терпким , необходимо систематически (раз в 1,5 недели) снимать осадок, путём регулярного переливания вина в соответствующую ёмкость до тех пор, пока отстоя практически не останется.

И, наконец, происходит маленькое «чудо» и яблочный креплёный напиток полностью готов во всех смыслах этого слова. Вот теперь и начинается самое приятное — разлив чудесного винного напитка в приготовленные для этого ёмкости. Но сначала нужна небольшая дегустация, а уж потом и надёжная герметизация наполненной тары. Вино готово!

При соблюдении всех правил приготовления яблочного вина этот напиток должен издавать запах спелых плодов и быть янтарного цвета. Без закрепления его «градусы» должны варьироваться от 10 до 12 процентов, и на протяжении как минимум трёх лет он легко сохраниться в своём первозданном виде.

Простой рецепт вина из яблок в домашних условиях

Домашнее яблочное вино.

Крепость этого напитка составляет примерно 12 градусов, а приготовить его довольно просто.

Для этого понадобится всего четыре килограмма сахара и 20 килограммов яблок.

Рецепт яблочного вина:

  • Немытые яблоки пропустить через соковыжималку.
  • Полученный сок перелить в банку и накрыть марлей.
  • Отстоять напиток три дня, собрать мезгу, а после чего регулярно перемешивать деревянной ложкой, добавляя сахарный песок в нужном количестве в зависимости от целевого предназначения вина (количественные показатели добавляемого сахара в определённые виды яблочного вина указаны выше — «Добавление сахара»). Технология доведения винного напитка до нужной кондиции тоже аналогична вышеуказанной (см. «Созревание»).

Аналогично делается полусладкое и креплёное яблочное вино, при условии соблюдения соответствующих вышеуказанных пропорций.

Рецепт вина из яблочного варенья

При обнаружении в домашних закромах старого яблочного варенья не стоит его решительно выбрасывать. Ведь из него можно приготовить замечательное домашнее вино, которое не всегда можно купить даже в магазине. Для его приготовления вам потребуется на один литр варенья:

  • Вода — 1 литр.
  • Изюм без косточек — 100 гр.

Процесс приготовления вина:

Яблочное вино из компота. Оригинальный рецепт

Если старый яблочный компот испортился, то не стоит отчаиваться по этому поводу. У вас просто появится повод сделать из него прекрасное яблочное вино. На три литра такого компота понадобиться всего горсть изюма и триста грамм сахарного песка. Не поленитесь, и выберите свободное время, следуя следующему рецепту:

  • Перелейте в абсолютно чистую банку забродивший компот, добавьте туда изюм с сахаром и хорошо перемешайте.
  • Если есть под рукой медицинская перчатка — наденьте её на горлышко банки и отправьте банку в тёмное помещение на две недели.
  • По истечении этого срока нужно снять мезгу и процедить напиток через марлю.
  • После чего закройте полученный напиток плотной крышкой и оставьте его на сохранение несколько месяцев в тёмном помещении.
  • Не забывайте при этом регулярно проверять наличие осадка в ёмкости, и в случае его обнаружения переливайте вино в другую соответствующую ёмкость, оставляя «винный ил» в предшествующей таре.

Это интересно и полезно! При отсутствии изюма не стоит отчаиваться, его можно легко заменить рисом, который даже более экономен. Его потребуется буквально несколько зёрен, а результат будет идентичен оригиналу.

И в заключение хотелось бы остановиться на следующем моменте, который ещё раз подтвердит полезность яблочного винного напитка, будь то сидр или креплёное вино.

Дело в том, что все витамины и микроэлементы, содержащиеся в яблоках, при правильном приготовлении вина из них сохраняют все свои полезные свойства и благотворно действуют на все органы.

Этот факт является неоспоримым, в случае использования качественного продукта, то есть яблок. Поэтому нужно пользоваться щедрыми дарами природы и наслаждаться отменным вкусом домашних винных напитков, сделанных своими руками.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Ежегодное обилие самых разных яблок — «манна небесная» для виноделов. Собирай и делай! Несмотря на длительный процесс, кажущийся очень трудоемким, приготовление «напитка Богов» в домашних условиях обычно не отнимает лишних сил и не вызывает никаких сложностей. Особенно, если соблюдены все нижеперечисленные условия:

  • В составе яблочного сока для вина непременно должно быть 20-25% сахара. Если сорта фруктов сладкие, можно не добавлять искусственный подсластитель. Если же кислые — стоит ввести в основу 10-15% сахара;
  • Процесс виноделия начинается с первого брожения: создайте ему необходимые условия. Идеальный температурный режим для яблочного сока — 22-25С;
  • Когда вид забродившей жидкости начнет радовать глаз, следите за этапами и своевременно производите несложные, но очень важные манипуляции;
  • В отдельных случаях простая технология приготовления яблочного вина предусматривает использование винных дрожжей, меда, изюма или черноплодной рябины. Поэтому стоит заранее и очень тщательно изучать пошаговые рецепты с фото и видео;
  • Поочередность этапов выглядит следующим образом: первое брожение в банках с регулярным отделением мезги, добавление сахара в сусло, брожение под гидрозатвором (30-45 дней), окончание или же «тихое» брожение, фильтрация и разлив в бутылки;
  • Хранить готовое домашнее вино из яблок лучше в вертикальном положении в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом погребе;
  • Главный принцип успеха в приготовлении яблочного вина — качественные фрукты и бережное отношение к затеянному делу. В таком процессе все ошибки можно исправить. За исключением фатальных, конечно же.

    Яблочное вино в домашних условиях: технология и рецепт приготовления с фото

    Для приготовления в домашних условиях яблочного вина по нашему рецепту с фото плоды лучше собирать с дерева. Все, что лежит под ним, достойно разве что джема или повидла. Безусловно, всегда остается соблазн использовать в виноделии падалицу, но этот шаг чреват потенциальным для сидра риском. К примеру: недозревшие плоды, опавшие раньше времени, пустят наперекосяк всю технологию приготовления, а посторонние микроорганизмы на падалице скорее всего станут причиной чрезмерного прокисания или посторонних вкусов и запахов.

    Необходимые ингредиенты для приготовления вина из яблок в домашних условиях по рецепту с фото

    • яблоки любые — 5 кг
    • белок яичный — 1 шт.

    Пошаговое приготовление яблочного вина в домашних условиях по рецепту с фото

  • Процесс приготовление домашнего яблочного вина начинают разными способами. Можно просто выжать сок из плодов и дожидаться брожения. Безусловно, он забродит, но ждать придется долго. А можно измельчить яблоки, чтобы ускорить процесс. Но прежде отсортируйте все подгнившие и червивые плоды.
  • Яблоки перед дроблением мыть не стоит, также не рекомендуется удалять плодоножки, сердцевинки, косточки. Просто нарубите фрукты средними кусками и пропустите через мясорубку.
  • Полученную яблочную мезгу переложите в стальную или стеклянную посуду подходящего размера и оставьте при 18-22С под плотно (но не наглухо) накрытой крышкой. В течении недели час от часу перемешивайте с соком всплывшую шапку мякоти, чтобы избежать закисания. А в последний день процедите жидкость и отожмите мягкую массу.
  • С отжатой мезгой поступите согласно «творожным» традициям — подвесьте в марлевом мешке над широкой миской. Так удастся изъять буквально весь оставшийся сок из жмыха. Он стечет сам собой в течении одних суток.
  • Весь полученный сок перелейте в большой бутыль под гидрозатвор. Не бойтесь остатков мезги, в готовом варианте их не будет.
  • На заметку! Никогда не используйте в качестве гидрозатвора резиновую перчатку, она не позволяет будущему яблочному вину полноценно «дышать».

  • Первую неделю после залива в бутыль сок будет активно действовать: пенится, выбрасывать на поверхность ошметки мезги и булькать газами из гидрозатвора. Чтобы еще лучше стимулировать процесс, раз в два-три дня переливайте жидкость из банки в чистую посуду и обратно. Такое своеобразное проветривание пойдет напитку на пользу.
  • На следующем этапе наблюдайте за «жизнью» сидра под гидрозатвором. Стадия активности постепенно перейдет в умеренную, а после — в тихую. На дне банки начнет откладываться мутный осадок. До этого момента пройдет примерно 2 недели от самого начала приготовления яблочного вина в домашних условиях по технология и рецепту с фото.
  • Самое время провести первую фильтрацию. Для этого сцедите жидкость тонким силиконовым шлангом в новую тару, не задевая при этом слой с осадком. Последний вообще стоит вылить. Проводите подобную фильтрацию раз в 2-3 недели. Весь этот период молодое вино будет по прежнему бурлить и отделять осадок. Но дегустировать его уже можно. И даже нужно!
  • Если вино спустя несколько фильтраций так и не становится полностью прозрачным, используйте старый-добрый метод с яичным белком. Один белок, идеально отделенный от желтка, взбейте с небольшим количеством чистой воды и растворите в черпачке вина. Введите массу в бутыль с вином и оставьте на 2 недели под гиброзатвором.
  • Спустя оговоренные 14-16 дней сверхъестественного чуда не случится. Но белок отложиться на дне посудины, увлекая с собой примеси. Отфильтруйте напиток в последний раз, разлейте в стеклянные бутылки, плотно укупорьте и оставьте в вертикальном положении в темном и прохладном месте. До зимы яблочное вино окончательно «очистится». Если оно не закончится раньше.
  • Медовое вино из яблок в домашних условиях — простой рецепт пошаговый

    Чтобы сделать в домашних условиях вкусное медовое вино из яблок по нашему пошаговому рецепту, подойдет любой сорт фруктов или их сочетание. Но чем слаще буду выбранные плоды, тем скорее и качественнее пройдет процесс брожения. Использовать яблоки из магазина не стоит, так как специфическая обработка фруктов в супермаркетах не прибавит готовому напитку благородности. То же касается пакетированных соков — из этой болтушки вино не приготовишь.

    Необходимые ингредиенты для домашнего медового яблочного вина

    • яблоки домашние — 10 кг
    • винные дрожжи- 1 ст.л.
    • изюм — 200 г
    • сахар — 500 г
    • мед — 400 г

    Пошаговое приготовление яблочного вина с медом по простому рецепту

  • Сорвите все спелые яблочки, соберите целые плоды, упавшие с дерева. Убедитесь в том, что в вашем урожае нет подгнивших, вялых или червивых экземпляров.
  • На заметку! Яблоки для вина можно собирать из разных деревьев в саду, смешивая сорта. От этого вкус напитка будет еще более интересным.

  • Все фрукты тщательно вымойте в нескольких водах, обрежьте хвостики. Мякоть нарубите кусками любой величины. Чем мельче нарезаны яблоки, тем легче и быстрее вы сможете выжать сок.
  • В ответ на традиционное растаптывание ногами спелых ягод в ходе приготовлении виноградного вина, предлагаем вам необычную версию измельчения яблочной массы. Сложите куски фруктов в бочонок или ведро и тщательно разомните их толстым деревянным бруском или любым другим приспособлением, имеющимся в хозяйстве.
  • Масса не будет однородной, но сок выделится в достаточном количестве. В отдельное ведро с отверстиями в донышке или в боках застелите мягкий хлопковый мешок. Внутрь уложите яблочную мезгу и зафиксируйте сверху груз. Проследите, чтобы под бочкой стоял поддон для сока.
  • Под силой гнета жмых будет вжиматься и выталкивать сок сквозь отверстия в бочке. Этот старый способ заполучения фруктового сока особенно удобен в условиях частного сектора.
  • В более тесных условиях проще использовать обычный кухонный измельчитель, современный комбайн, мясорубку и соковыжималку. Или вот такой специфический измельчающий прибор из арсенала заядлых виноделов.
  • Выжмите весь сок из имеющейся мезги. Жмых выбросьте, вряд ли он еще пригодится. Соберите все партии сока в одном крупном бутыле, так будет легче следить за брожением и проводить последующие этапы произведения домашнего вина.
  • Винные дрожжи растворите в теплой воде, смешайте с готовым яблочным соком. Туда же введите мед и оставьте жидкость в стеклянной таре для брожения под гидрозатвором. Изюм залейте водой и оставьте в комнатных условиях на 3 суток.
  • Через 3 дня в «играющий» сок введите изюмную воду, через 7 дней — сахар. Храните вино при 18-20С не менее 1,5 месяца. Час от часу переливайте жидкость из тары в тару, чтобы напиток подпитывался кислородом.
  • Спустя 50-55 дней снимите вино с осадки и оставьте дозревать в домашних условиях. Уже через несколько месяцев напиток можно будет подать на пробу гостям. Или разлить по стеклянным бутылкам и спрятать в погреб. Медовое вино из яблок в домашних условиях по простому пошаговому рецепту можно хранить в темноте и прохладе несколько лет.
  • Вино из домашних яблок с винными дрожжами: технология приготовления

    Правильная технология приготовления яблочного вина с винными дрожжами подразумевает обязательное измельчение плодов. Для этого выбирают один из существующих способов:

    • измельчение яблок широким пестиков в большой посудине;
    • перекручивание на мясорубке;
    • перетирание на терке;
    • использование механического ручного пресса;
    • применение соковыжималки.

    Последний вариант не самый лучший для приготовления домашнего вина, но все же имеет место быть. Об этом и пойдет речь в нашем следующем рецепте.

    Необходимые ингредиенты для приготовления домашнего яблочного вона на винных дрожжах

    • сок яблочный без консервантов — 23 л
    • пакетик винных дрожжей — 10 г
    • води фильтрованная питьевая 23С — 100 мл

    Пошаговое приготовление яблочного вина на винных дрожжах по простой технологии для домашних условий

  • Подготовьте 23 л домашнего яблочного сока без добавок. Фабричный напиток можно использовать только в том случае, если он 100-% натуральный, без любых консервантов, красителей, ароматизаторов и т.д.
  • Также убедитесь в наличии качественного чистого гидрозатвора и необходимого количества винных дрожжей.
  • Один пакетик сухих винных дрожжей рассчитан на объем яблочного сока, указанный в рецептуре домашнего вина.
  • В небольшой посудине смешайте порошок со 100 мл теплой воды (23С — 25С). Колотите жидкость до полного растворения.
  • Перелейте яблочный сок в один громадный бутыль или несколько бутылок чуть меньшего литража. Введите дрожжи в сок.
  • На заметку! Разница в температурах сока и дрожжевой смеси не должна превышать 10С. В противном случае процесс сбраживания может пойти слишком медленно или наоборот.

  • Аккуратно встряхните тару, накройте потенциальное вино гидрозатвором и оставьте в погребе или в подвале на несколько недель. Час от часу взбалтывайте вместимое бутылей и следите за водой в гидрозатворе.
  • По наступлению тихой стадии брожения достаньте вино из погреба и аккуратно снимите с осадка. Используйте для этого тонкую силиконовую трубочку, но не заденьте мутный осадок в нижней части бутыля.
  • Повторите процесс фильтрации несколько раз с интервалом в 2-3 недели. Жидкости, конечно же, станет меньше, но ее качество существенно улучшится. Теперь напиток готово к употреблению.
  • Чтобы вино из домашних яблок с винными дрожжами по простой технология приготовления стало игристым, как настоящий сидр, необходимо проводить процесс карбонизации. Но начинающим виноделам не стоит торопиться с такими экспериментами.
  • Как приготовить легкое и быстрое вино из трех сортов яблок в домашних условиях — самый простой рецепт

    Идеальный сосуд для приготовления в домашних условиях легкого вина из трех сортов яблок по самому простому и быстрому рецепту — дубовая бочка. Ни один виртуозный винодел не сможет поспорить с таким фактом. Но обычным «винным» экспериментаторам не всегда удается достать подобную посудину. Поэтому выбор в большинстве случаев падает на бочонки из других пород дерева, стеклянные банки и бутыли, эмалированную посуду (что хуже всего) и т.д. В любом случае, главное — чтобы тара была крепкой, свежей и чистой.

    Необходимые ингредиенты для быстрого яблочного вина по легкому домашнему рецепту

    • яблоки сладкие — 2 кг
    • яблоки кислые — 1,5 кг
    • яблоки горькие или кисло-сладкие — 1,5 кг
    • сахар — 1 ст.л.

    Пошаговое приготовление вина из трех сортов яблок по простому быстрому рецепту

  • Для начала прополосните яблоки. Слишком тщательно фрукты не мойте, иначе не забродят.
  • Каждый плод разрежьте на 2-4 части, в зависимости от размера. Кусочки должны легко пролезать в горлышко соковыжималки.
  • На заметку! Несмотря на то, что в процессе виноделия изымать сок из фруктов лучше механическими путем, в условиях квартирной кухни можно воспользоваться современными электроприборами. Не самая лучшая, но все-таки альтернатива!

  • Пропустите яблочные ломтики через соковыжималку. Следите, чтобы в аппарат не попали плодоножки.
  • Оставьте полученную жижу на 4-6 часов на кухонном столе, не переливая из контейнера соковыжималки.
  • Используя марлю в несколько слоев, отделите сок от мякоти. Плотно сжимайте мешочек с сырьем, чтобы извлечь максимальное количество жидкости.
  • Полученный сок перелейте в чистую стеклянную банку подходящего литража, добавьте сахар. Жидкости может быть больше или меньше в зависимости от сочности яблок и качества отжима мякоти.
  • Закупорьте банку примитивным гидрозатвором.
  • Если вы используете самодельное приспособление из полиэтиленовой крышки и трубочки от капельницы, не забудьте опустить второй конец трубки в чистую воду. Так бактерии не проникнут в жидкость и не позволят напитку прокиснуть быстрее и раньше положенного.
  • Потенциальный напиток поместите на несколько недель в прохладное затемненное место. Процесс брожения пойдет сам собой, а через тонкую трубку будут час от часу выходить мелкие пузыри. Когда в банке совсем не останется пузырьков, а гидрозатвор перестанет подавать «признаки жизни», значит дрожжи закончили свою работу.
  • Снимите сидр с осадка, перелейте в стеклянные банки и плотно укупорьте до зимы. Зная, как приготовить легкое и быстрое вино из трех сортов яблок в домашних условиях по самому простому рецепту, вы сможете угостить потрясающим игристым напитком всех гостей на новогодних праздниках.
  • Сладкое вино из яблок с черноплодной рябиной: рецепт с видео

    Процесс приготовления сладкого яблочного вина в домашних условиях — увлекательный и захватывающий. Но еще более интересно и волнительно смешивать разные фрукты и ягоды для получения нового вида вина. Ведь каждое отдельное сочетание привносит в «божественный» игристый напиток свой букет вкусов и ароматов. Так, яблоки часто сочетают с грушами, изюмом, виноградом, клюквой. Даже с черноплодной рябиной сладкое яблочное вино играет совершенно новыми красками. Убедитесь в этом сами!

    Узнайте, как приготовить сладкое вино из яблок с черноплодной рябиной в рецепте с видео:

    Лучший способ заполучить вкусное и качественное вино из яблок в необходимом вам количестве — сделать его самостоятельно с винными дрожжами или черноплодной рябиной в домашних условиях. Технология его приготовления достаточно простоя, а лучшие пошаговые рецепты с фото и видео всегда можно найти в нашей подборке.

    Post Views: 35

    Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

    Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

    Ингредиенты:

    • яблоки — 20 кг;
    • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

    Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

    Рецепт яблочного вина

    1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

    Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

    2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

    Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

    3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

    На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

    4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

    Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

    Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

    Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

    Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

    5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

    Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

    Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

    Классическая схема гидрозатвора Брожение под перчаткой Заводской гидрозатвор

    Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

    Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

    Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

    6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

    Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметическая емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

    С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

    Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

    Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

    Вино готово!

    Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

    Виноделы придумали множество рецептов вина из яблок. Среди них напитки из яблочного сока заняли свое почетное место. Ведь вино из сока получается ароматнее, с более насыщенным вкусом, а его цвет отличается изумительным янтарным оттенком.

    Для того, что сделать домашнее вино из яблочного сока потребуется совсем немного умения, точный рецепт и знание некоторых важных секретов. Изготовить хорошее вино из сока яблок по силам даже начинающим виноделам. А наличие домашних яблок сделает процесс недорогим и оправдает расходы по уходу за деревьями.

    Что нужно знать о яблочном соке?

    Яблочный сок для изготовления вина должен быть из домашних яблок и тем более нельзя готовить вино из купленного в супермаркете полуфабриката.

    О яблоках

    Перед переработкой плоды следует подготовить. Важно помнить несколько правил.

    Яблоки нельзя мыть, на них живут колонии дрожжей, которые обеспечивают брожение.

    Перед переработкой их потребуется очистить от грязи с помощью мягкой чистой тряпицы или мягкой щетки. Следует удалить сердцевину и все порченные и подгнившие места.

    Если не планируете вино с терпким привкусом, удалите семечки.

    О способах получения сока

    Получение яблочного сока

    Для получения вина из сока потребуется осветленный с минимальным количеством мякоти сок (пектин тормозит процесс брожения). Получить сок из заготовок, можно используя целый ряд приспособлений:

    • При помощи электрической соковыжималки. Это дорогой, но легкий способ. Сок получится прозрачным и не потребует дополнительного отжима.
    • С помощью пресса. Это более тяжелый (в физическом плане) процесс, им стоит пользоваться, если запланировано получение большого объема продукта на выходе.
    • При помощи мясорубки. Этот метод потребует дополнительного отжима через несколько слоев марли или полотно. Сок используют для изготовления вина, а жмых – выбрасывают. Это довольно долгий и трудоемкий процесс.
    • Протерев заготовки плодов на терку. При этом придется приложить немало усилий, процесс займет много времени, а после получения яблочного пюре, его нужно будет отцедить через марлю для получения чистого сока.

    Важно помнить! Нельзя использовать соковарку для получения полуфабриката. Такой сок будет плохо бродить, а вино окажется некрепким и невкусным.

    Об инструментах и таре

    Перед тем как сделать вино из яблочного сока следует запастись всеми необходимыми инструментами и посудой.

    • Для брожения используют посуду с эмалированным покрытием или стекло, идеальный вариант – дубовые бочки. Не подходят алюминиевые и чугунные емкости.
    • В качестве затвора (гидрозатвора) используют заводские изделия, стерильные медицинские перчатки (в одном из пальцев делают дырочку) или же крышки со специальными трубками (в пластмассовую крышку втыкают маленькую трубку или иголку от капельницы с трубкой, второй конец трубки опускают в воду на 3–4 см). Затвор нужен для отхода углекислого газа, а также для препятствия попадания кислорода.
    • Для хранения вина потребуется стеклянная тара (обычно бутылки или банки) и корковые пробки.
    • Для сбраживания в домашних условиях следует помещать емкости с соком в специальное помещение (бродильню) с температурой 19–23 0 С и сильным затемнением. Для этого используют кладовку или отводят специальное помещение, в крайних случаях сосуды с суслом оставляют в кухне, но закрывают хлопчатобумажной тканью от света (например, футболкой).

    О сортах яблок

    Для получения сока подойдут любые сладкие и кислые сорта (1:2). Наиболее оптимальным считается получение полуфабриката из кисло-сладких плодов. Лучше брать сочные яблоки, из них больше выход сока. Если говорить о зимних, осенних и летних сортах – то можно использовать любые.

    И еще чем слаще яблоки, тем меньше понадобиться сахара. Для приготовления сухого вина, на 1 л сока средней сладости используют 200 г сахара, при производстве десертного, на 1 л сока – 0,4 кг сахара.

    Стандартное вино из яблочного сока


    Яблочное вино

    Рассмотрим самый простой рецепт яблочного вина. На его основе производят большинство видов домашнего вина из яблочного сока.

    Для изготовления вина из сока потребуется на каждый литр сока 100 г сахара-песка (это усредненный показатель). Количество спирта зависит от желаемой крепости напитка, но не должно превышать 40 г на 1 л сока (5–40 г/л).

    Перед началом приготовления напитка в домашних условиях необходимо подготовить тару (пропарить и высушить), а также инвентарь.

    1. Подготовленный яблочный сок заливают в посуду с широким верхом, накрывают сверху тканью и оставляют в бродильне на 3 суток. За это время на поверхность поднимется шум и пена (мезга), ее нужно каждые 12 часов перемешивать. Так, дрожжи равномерно распределяются по жидкости. В конце 3 дня мешать перестают и дают мезге собраться сверху. На четвертые сутки ее убирают с помощью большой ложки или дуршлага. На поверхности сока (сусла) остается около 5 мм мезги.
    2. Это добавление сахара. Перед этим сусло лучше перелить в чистую и сухую посуду. При изготовлении десертного вина добавляют по 0,4 кг на каждый литр сока, а при производстве сухого 0,2 кг на 1 литр. Сок и сахар размешивают. Если планируется получить дополнительные нотки, то в этот период добавляют и сок других плодов.
    3. Устройство затвора. Берем специальный затвор, устраиваем его как описано выше или просто стерильную перчатку и плотно закрываем горлышко. Если используется перчатка на стеклянную банку, то она сядет плотно. Горлышко бутыля лучше обмотать скотчем, чтобы перчатка не соскользнула во время отхождения углекислого газа.
    4. Конструкцию из емкости и затвора ставят в бродильню. Оптимальная температура для брожения сока 230С, но допускается диапазон от 18 до 24. От температуры в бродильне и количества сахара будет зависеть скорость процесса. Обычно он занимает от 21 суток до 45. Для окончания сбраживание характерно прекращение выделения пузырей в воду или же опадание перчатки. Если через 45 суток процесс брожения не прекратился, то сусло осторожно сливают в чистую и сухую емкость, а осадок выбрасывают. Новую посуду снова закрывают затвором и дают добродить.
    5. На этом этапе добавляют в полученное молодое вино спирт или водку. Таким способом ему придают нужную крепость. Но начинающим виноделам следует помнить, чем выше градус, тем более терпким будет вкус. После добавления вино закрывают плотно (обычной полиэтиленовой крышкой) и оставляют в бродильне на 10 суток. Затем сливают с осадка.
    6. Теперь нужно, чтобы продукт осветлился. Для этого его помещают в холодное помещение и периодически осторожно переливают в чистую посуду, при этом осадок, выбрасывают. Процедуру повторяют сначала через 10 суток, а затем реже, до тех пор, пока на дне тары не будет осадка.
    7. Полученное молодое вино можно разлить по бутылкам, укупорить корком и отправить на хранение в горизонтальном положении. Идеальная температура для хранения +160 С, допускается в диапазоне 6–18.
    8. Следующий этап – это выдержка. Его можно пропустить, но тогда вкус будет менее ярким и более терпким. Для полного созревания потребуется от 30 до 90 суток (в идеале до 6 месяцев).

    Вино из яблочного и грушевого сока


    Яблоки и вино

    Этот напиток имеет приятный смешанный яблочно-грушевый вкус, насыщенный аромат. Для его осветления обязательно нужно выдержать молодое вино в холоде не менее 10 суток. Сливая осадок через 3–4 дня.

    Вино из яблочного сока с добавлением грушевого следует делать по такому рецепту: на каждый литр яблочного сока добавляют 80 мл грушевого, а также 10 г изюма и 100 г сахара.

    Сначала отделяют мезгу для чего смешивают сок обоих видов и оставляют на 3 суток в тепле. Затем мезгу удаляют, а к суслу добавляют сахарный песок и изюм. Затем закрывают затвором и отправляют в бродильню.
    После окончания брожения отстаивают в холоде, осветляют периодически (через 3–4 дня) переливая в чистую посуду.


    Выдержка вина из яблочного сока

    После того как напиток получил нужную прозрачность, его переливают в тару для выдержки и хранения.

    Две яблони на дачном участке – повод для размышлений, что делать с урожаем.

    Для варенья, джемов и сока вполне достаточно двадцати или тридцати килограммов яблок, чтобы обеспечить семью из четырёх человек яблочными заготовками на осенне-зимний сезон.

    Что делать с остальными яблоками? Сорт «Белый налив» даёт, в среднем, 70-100 кг яблок в сезон, «Антоновка» — до 150 кг.

    При этом срок хранения яблочного варенья и сока невелик, а вот вино хорошего качества чем старше – тем лучше. Яблоки – не виноград, но среди плодовых культур их биохимический состав считается одним из лучших материалов для виноделия. При наличии собственного виноматериала, яблочное вино – хороший способ переработки урожая. Для этого не требуется особенного оборудования – достаточно нескольких бутылей большого объёма в комплекте с водяными затворами. В крайнем случае, можно обойтись обыкновенными медицинскими перчатками. Ну, и конечно же, необходимо вооружиться знанием основ домашнего плодового виноделия.

    Вино из яблок без отжима – основные технологические принципы

    Хорошее домашнее вино нужно сначала продумать, и начинать надо с оценки плодового материала. Среди множества сортов яблок, одни имеют сладкий вкус, другие – кислый, третьи – слегка терпкий (дикие сорта). Эти нюансы имеют значение для составления букета будущего вина, от них зависит дальнейший порядок работы. Правильное составление вкуса вина начинается на этапе сбора и сортировки плодов. Вино из одного сорта яблок чаще всего проигрывает во вкусе винам, в которых для приготовления используется несколько сортов.

    Для составления сусла из кислых яблок требуется добавление воды, чтобы нейтрализовать кислоту. Для увеличения объёма сусла из яблок с меньшим содержанием сока также требуется доливка воды. Но, разбавленный водой сок, не придаст хорошего, насыщенного вкуса и аромата вину. Что можно предпринять в этом случае? Подготавливая плоды к приготовлению сусла (или мезги), подбирайте яблоки нескольких сортов, соответствующие следующим критериям:

    Сочность – понятно, что от количества натурального сока зависит объём будущего вина. Сочность, в какой-то мере, зависит от степени зрелости, а она, в свою очередь влияет на содержание сахара и кислоты. Получается замкнутый круг. Правда, есть сорта, которые имеют более плотную и малосочную мякоть. Именно для таких плодов метод получения сока путём предварительного сбраживания – лучший вариант.

    Терпкость вкуса – хотя это качество меньше всего присуще яблокам, но в зимних и диких сортах терпкий вкус, всё же, присутствует. Характерный вяжущий вкус свидетельствует о присутствии в плодах танина – вещества, которое необходимо для осветления вина, увеличения сроков его хранения и стойкости.

    Все этапы приготовления яблочного вина состоят из:

    Сбора и сортировки плодов,

    Получения сока или виноматериала,

    Приготовления сусла,

    Его сбраживания,

    Непосредственного брожения,

    Снятии с осадка, осветлении и танизации,

    Выдержки, переливки и последующего ухода при хранении.

    Самым трудоёмким процессом многие считают получение сока. С одной стороны, отжим сока не представляет никаких сложностей при наличии пресса и соковыжималки. Но в случае, если на даче по объективным причинам нет электричества, то пресс и соковыжималка не помогут, и в этом случае приготовление вина из яблок без отжима, из мезги – единственный выход из положения. Для этого собранные и отсортированные плоды нарезаются, после чего их помещают в большую ёмкость и пересыпают сахаром. То есть, вместо сока готовится мезга, как в случае с ягодным виноматериалом, из которого отжимать сок затруднительно. Такой способ получения яблочного сока выгоден, потому что в процессе приготовления вина используется полностью весь плодовый материал.

    Надо обратить внимание, что после сбора яблок, мыть их не нужно. На поверхности плодов живут «дикие дрожжи», которые и начнут процесс приготовления вина. Но собирать яблоки желательно в сухую и солнечную погоду, чтобы на плодах не было капель росы или дождя. Если яблоки собраны с земли, то их надо протереть сухой тряпкой.

    Для более быстрого сокоотделения яблоки нарезают мелко, одновременно удаляя сердцевину с косточками, вырезая из плода места повреждений (гниль, паршу, червоточины). После нарезки кусочки плодов пересыпают сахаром и оставляют для подбраживания – на этой стадии дрожжи, находящиеся на поверхности плодов начинают работать, ускоряя отделение сока, без которого всё равно не удастся начать приготовление вина. В противном случае придётся в мезгу доливать воду, то есть разбавлять натуральный сок, что конечно же, ухудшит качество будущего вина.

    Когда мезга станет рыхлой, мягкой, и будет легко поддаваться разминанию и уплотнению, её надо переложить в бутыль, добавить нужное количество сахара. Сахар перемешивать до полного растворения. Установите водяной затвор и поставьте бутыль там, где нет прямых солнечных лучей, сквозняков, и постоянная естественная температура воздуха в течение всего периода брожения будет составлять 18-23оС. Бутыль заполняйте на ¾ объёма, оставляя свободное пространство для пены, которая будет подниматься на поверхности в фазе самого активного брожения – в первые 7-10 дней.

    Следующая фаза брожения – более умеренная. В это время пена на поверхности бутыли образуется меньше, с более мелкими пузырьками, а внутри бутыли становится заметно, как твёрдые частицы плодов начинают постепенно отделяться от сброженного сока. Примерно через месяц на дне бутыли начнёт оседать гуща и начнётся тихая фаза брожения, после которой винные дрожжи, выполнив свою работу, начнут постепенно оседать на дно, на поверхность гущи, оставшейся в бутыли с суслом. Дрожжам, переработавшим сахар в спирт и углекислый газ, уже будет не хватать кислорода, питания, и они начнут постепенно отмирать. В это время вино необходимо перелить, чтобы горечь, образовавшаяся в результате распада грибков не передалась будущему вину. Важно не пропустить этот момент, чтобы удалить гущу из бутыли, вместе с отмирающими грибками. Конечно отжать мезгу значительно легче, чем сок из свежих яблок, но это несколько замедляет брожение вина.

    Перелейте вино через марлевый фильтр. Приготовьте чистое и сухое ведро, поместите на него фильтр и перелейте содержимое бутыли. Оставшийся в марле осадок можно отжать в ведро, но только в том случае, если марля свёрнута в несколько слоёв, чтобы не допустить просачивания сквозь неё твёрдых частиц. Дальше бутыль необходимо тщательно вымыть, просушить и вернуть в него будущее вино. В этот момент желательно добавить сахар, если запланировано приготовление крепкого или десертного вина, так как для таких сортов вин сахар должен вноситься частями. Кроме того, дополнительное внесение сахара вновь активизирует брожение, которое может быть вызвано удалением мезги. В случае остановки брожения сусла всегда есть риск заразить его уксусными бактериями.

    Теперь подошли к вопросу о сахаре и винных дрожжах. Тема эта – очень объёмная, и о роли сахара в жизнедеятельности дрожжей можно говорить очень долго. Потому запоминаем только наиболее важные тезисы.

    Дрожжи – живые микроорганизмы, поэтому ведут себя соответственно, хотя, и не осознанно, повинуясь инстинктам. Когда они поселяются в благоприятных условиях, где есть пища, воздух, им хватает энергии и температура – комфортная, микроорганизмы начинают размножаться. Как всему живому на планете, дрожжам необходимо создавать условия для здоровой конкуренции. То есть, если сахара будет в избытке для определённого количества микроорганизмов, то они будут вести себя очень вяло – зачем торопиться, если на всех хватит? Если высыпать сразу весь сахар, то дрожжи будут лениво дремать, и спирт начнёт образовываться не скоро.

    От количества сахара зависит крепость вина, а норма его внесения зависит от желаемой крепости вина. К сахару, содержащемуся в соке плодов прибавляем по 20 г, для увеличения крепости на один градус. Например, для вина крепостью 18% нужно добавить 180 г сахара на каждый литр сусла. То есть, на 10 л сусла необходимо высыпать 1,8 кг. Делим это количество на 2-3 части, чтобы дрожжи лучше работали. Добавлять сахар нужно по мере замедления процесса брожения, примерно через 7-10 дней. Интенсивность брожения будет зависеть от температурного режима.

    Критическая температура, при которой дрожжи замедляют работу – 14оС. Если сусло, случайно, охладится до этой температуры, то исправить ситуацию ещё можно – просто вино будет бродить дольше. Не удастся спасти вино, если температура снизится до 8оС.Точно так же замедляется процесс и при повышении температуры. Всего лишь 2оС свыше 23оС существенно снижают активность дрожжей, а при более высоких значениях дрожжи погибают.

    О дрожжах. Для вина лучше купить специальные винные дрожжи, или использовать приготовленную закваску: 200 г изюма залить тёплой водой (0,5-0,7 л), и на 3-5 дней оставить в тепле. Банку с закваской нужно обвязать двойным слоем марли, чтобы обеспечить доступ воздуха и, одновременно, преградить доступ посторонним бактериям. Для приготовления закваски можно использовать малину и клубнику, прошлогоднее варенье. Нельзя использовать хлебопекарские дрожжи.

    Хорошая новость: для яблочного вина дрожжи можно не добавлять, потому что для начала брожения им чаще всего достаточно тех, которые обитают на поверхности плодов. Конечно, если мезга стоит неподвижно, не пузырится, а виноматериал не источает характерного запаха, то внесение дрожжей, всё же, необходимо.

    После выпадения на дно осадка и при отсутствии в бутыли видимых пузырьков углекислого газа, брожение можно считать завершённым. Молодое вино нужно снова перелить, чтобы удалить твёрдые взвеси. В это же время, после снятия с осадка производится танизация. В молодое вино добавляется дубильная кислота, для улучшения его качества. После танизации вино снова переливают, при необходимости подслащивают и убирают бутыль в прохладное помещение для созревания, во время которого продолжается уход и наблюдение за молодым вином.

    Яблочное вино хорошего качества можно получить через 3,5-4 месяца после остановки брожения.

    1. Сухое вино из яблок без отжима

    Состав:

      Яблоки, кислые (лесные или падалица) 6,3 кг

      Сахар 1,15 кг

    Технология приготовления:

    Плоды собирают и подготавливают, нарезая мелкими кубиками или тонкими дольками, удаляя повреждённые части, плодоножки и сердцевину. После их пересыпают сахаром и оставляют в неокисляющейся посуде для подбраживания. Ведро накрывают полотенцем. После появления характерного кислого запаха мезгу измельчают блендером или разминают до пюреобразной массы.

    В чистую бутыль (10 л) перекладывают мезгу. Бутыль устанавливается для брожения при 18-23оС. На горлышко надевается резиновая медицинская перчатка, с проколотым пальцем. В процессе брожения она надуется, а сигналом об окончании брожения станет её сдутая или, даже, втянутая вовнутрь горлышка, форма.

    После этого вино снимается с осадка. Вставьте шланг в горлышко, опустив его конец на 2 см выше уровня гущи, и второй конец вставьте в чистую посуду. Перекачайте вино, создав вакуум в шланге.

    Бутыль вымойте и просушите (посуда для хранения вина должна быть стерильной). Перелейте вино в бутыль, и перенесите его в прохладное помещение. Через две недели повторите переливку. Разлейте вино в бутылки, и укупорьте их.

    2. Вино из яблок без сока – сидр

    Состав:

    Яблоки:

    — кислые 2 кг

    — сладкие 8 кг

    — терпкие 2 кг

    Приготовление:

    Подготовка плодов и весь процесс приготовления вина до последнего снятия с осадка идентичны технологии рецепта №1. Перед розливом вина в бутылки добавьте 10% сахара от общего объёма и растворите его. Разливать сидр надо в бутылки из-под шампанского, не доливая до края горлышка 7-8 см. Бутылки крепко укупорьте и закрепите пробки проволокой или шпагатом. Храните при температуре не выше 14оС, в горизонтальном положении.

    3. Крепкое столовое вино из яблок без отжима

    Состав:

      Кисло-сладкие яблоки (хороший, садовый сорт) 12,5 кг

      Сахар 2,2 кг

    Порядок приготовления:

    Подготовка сырья и мезги в точности совпадает с описанием рецепта №1, до момента первого снятия с осадка, но при этом первоначально вносится половина взятого сахара. После процеживания сусла, через 21 – 30 дней с начала брожения, вносится вторая часть сахара, вино переливается в бутыль, запечатывается, и брожение продолжается до полной остановки и выпадения осадка. Затем снова процесс повторяется: осветление, выдержка и переливка, розлив и хранение.

    4. Крепкое купажное вино из яблок без сока

    Состав:

      Сладкие яблоки 13 кг

      Сахар 750 г

      Дубильная кислота 1,5 г

      Винный камень 1,0 г

      Грушевое вино, полусладкое 0,7 л

    Порядок работы:

    Подготовка виноматериала производится в полном соответствии с предыдущими рецептами. Затем, сброженную мезгу с сахаром и винным камнем, помещают в бутыль и закрывают водяным затвором. После брожения и фильтрации гущи вино осветляют, добавляя разведённую дубильную кислоту. Снова снимают с осадка, переливая в чистую тару, и купажируют грушевым вином. После смешивания молодого яблочного и грушевого вина, бутыль перемещается для хранения в прохладное место. При необходимости, производится повторное снятие с осадка и переливка вина. Через 3 месяца вино разливают в подготовленную тару.

    5. Десертное вино из яблок без отжима

    Состав:

      Яблочная мезга 11,5 кг

      Сахар 2,3 кг

      Танин 1,2 г

      Виннокаменная кислота 5 г

    Порядок приготовления:

    Сброженную мезгу, в которую уже добавлено 800 г сахара и винный камень, перекладывают в подготовленный бутыль (15 л). Остальной сахар вносится в процессе брожения равными частями: после удаления гущи (через 3 недели), и ещё через 10 дней. После окончания брожения вино снимается с осадка, и вносится раствор танина. Дождавшись осветления, вино повторно снимают с осадка и переливают. Спустя 2 месяца вино, при необходимости подслащивают, выдерживают ещё 1-1,5 месяца и разливают в бутылки.

    6. Ликёрное вино из яблок без сока

    Состав:

      Зрелые сладкие яблоки 9 кг

      Сахар 5,6 кг

      Винный камень 8 г

      Кислота, дубильная 2,5 г

    Приготовление:

    Половина от требуемого количества сахара вносится в готовое молодое вино после осветления танином. Сахар растворяется в небольшом объёме подогретого вина и добавляется в общую массу, в виде сиропа. Ликёрное вино перемешивают и выдерживают в бутыли до образования букета, не меньше 60 дней, после чего разливают в бутылки и запечатывают.

      Средняя сахаристость яблок составляет около 10%, то есть на 1 кг яблочной мезги приходится, примерно, 100 г фруктового сахара. Этот показатель используйте для получения вина из яблок без отжима желаемой крепости.

      Наибольшее количество танина содержится в яблоках зимних сортов и в лесных (диких) плодах.

      Из падалицы и недозревших яблок получится кислое вино, с грубым вкусом, но сухие и столовые вина пригодны для использования в кулинарных целях – для соусов, маринадов.

      Кислые сорта яблок содержат до 2%. Такая кислотность не подходит для приготовления сусла, и, чтобы не добавлять воду, используйте смесь яблок кислых и сладких сортов, в соотношении 1:2.

      При недостатке танина в яблоках, добавьте в мезгу дубовые листья или кору (20г на литр сусла).

    FAQ — [Х] Хранение вина в домашних условиях

    Здравствуйте! Скоро свадьба и по этому поводу хочется отложить 1-2 бутылки вина, чтобы открыть скажем на пятую годовщину совместной жизни. Так вот вопрос: какое вино и куда положить, чтобы оно эти 5 лет прожило?

    Это вопрос из категории часто задаваемых вопросов, поэтому давайте поговорим о нем подробно.

    В виноделии существует такое понятие, как «эмпирическое правило Делле»: в любом вине существует два консервирующих вещества — спирт и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Соответственно, если мы хотим сохранять вино долгие годы, то можно пойти по простому пути — взять вина с повышенным содержанием либо одного, либо другого агентов, либо промежуточный вариант.

    Соответственно если у вас есть желание долго хранить какое-то вино по каким-то личным соображениям, то это может быть

    1) Крепленое вино

    Вариантов здесь очень и очень много. Самые очевидные и распространенные — порто, мадера, москатель де Сетубаль, херес, малага, марсала, баньюльс, коммандария, крепленые вина Крыма. Основным достоинством крепленых вин является их крайняя толерантность к условиям хранения — им почти все равно, где пролежать 5-10 лет. В большинстве случаев они не претерпят радикальных изменений в ароматике, особенно те из них, которые проходили выдержку в дубе в процессе выработки.

    Но все-таки давайте чуть-чуть уточним рекомендуемые варианты. Из портвейнов для хранения лучше всего брать винтажные вина (портвейны, с указанием года урожая на этикетке и явным наличием слова vintage). Это портвейны, производимые в лучшие годы, с лучших виноградников. Считается, что винтажные портвейны имеют минимальный горизонт хранения — 30-40 лет, а в идеальных условиях спокойно переносят и 100 лет выдержки в бутылке, только усложняясь и обогащаясь. Если же ваши запросы так далеко не простираются, то отличной альтернативой может стать LBV — «поздно бутилированный винтаж», особенно нефильтрованный (что указывается на этикетке). Эти вина также делаются в перимущественно хорошие годы и вполне неплохо ведут себя при хранении. Из мадер под закладку имеет смысл брать бутылки в указанием среднего возраста, от 10 лет. Более недорогие варианты тоже спокойно пролежат у вас еще 5-10 лет, но особого смысла в этом нет. Из хересов можно рекомендовать разновидности «олоросо» и «амонтильядо».

    Хранить этот вид вин можно где угодно, желательно в темноте. Например в коробке под диваном. 🙂

    2) Десертные вина

    Это группа вин с меньшим содержанием алкоголя, но с высоким содержанием сахара. Основные две разновидности, котрые тут есть, это вина сделанные из винограда «с благородной плесенью» и вина, произведенные из подвяленного винограда. В первую группу входят вина французского Сотерна, Барсака, Лупийяка, Монбазийяка, вина венгерского Токая, немецкие и австрийские вина Beerenauslese и Trockenbeerenauslese. Вторая группа — это итальянские Речотто, Пантелерия и Вин Санто, греческие Винсанто, французские «соломенные» вина Жюры, некрепленые варианты коммандарии, некоторые разновидности Педро Хименеса из Испании и т.д.

    Эти вина при хранении ведут себя по-разному, но в подавляющем большинстве случаев так же с легкостью переносят 5-10 лет «сундучного» хранения.

    Однако, если вы строго не любитель сладкого и крепкого, то у вас остается не так много вариантов, а именно один

    3) Сухое вино

    В данном случае очень важен выбор вина. Вино должно быть выдержанно в дубе, быть достаточно алкогольным и терпким (особенно если нет специальных условий хранения), произведенным хорошим хозяйством в хороший год.

    Дубовая бочка необхоима по двум причинам: во-первых выдержку в дубе, особенно в новом дубе, проходят только вина, сделанные из лучшего винограда хозяйства, то есть, фактически, лучшие вина винодельни. Бочка — вещь дорогая и никто не будет лить в нее «шмурдяк» с целью потом продать его подороже — ничего не получится, только бочку испортишь. Во-вторых потому, что она передает вину дополнительный запас фенольных веществ, танинов, которые являются в определенной степени защитными при длительном хранении вина.

    Ту же самую роль играют и свои, «родные» танины вина, поэтому вино для долговременного хранения должно изначально быть достаточно терпким. Второй важный момент — у вина должна быть довольно заметная кислотность. Чем более кислотно вино, тем медленнее идут в нем реакции окисления, тем медленней оно старится.

    Объяснять важность хорошего года и хорошего производителя, думаю, излишне — и так все понятно: бессмысленно хранить долгие годы плохое вино.

    Итак, что же мы имеем в итоге, как варианты? Подойдут вина из французского Бордо начиная с категории «Крю Буржуа» и выше, хорошие дома Бургундии, Роны. Лучшими годами за последнее время для Бордо являются 2005, 2009, 2010. Для Бургундии — 2002, 2003, 2005, 2009. Ронские Шатонефы и Эрмитажи — 2003, 2006, 2009, 2010. Отлично подходят для хранения также вина из регионов Каор и Мадиран.

    Достаточно широкий выбор среди испанских вин в первую очередь из регионов Риоха, Рибера дель Дуэро, Приорат, Торо. На бутылке должна быть надпись «Резерва» или «Гран Резерва», которые гарантируют выдержку в дубе. 2001, 2004, 2009.

    Из Италии очень хорошо подойдут вина: Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино, Сагрантино де Монтефалько, Сфурсаты и многие другие. Тут имеет смысл смотреть на рейтинги известных критиков — гида Гамберо Россо, Джеймса Саклинга, Луки Мароне.

    Неплохим вариантом будет австралийский шираз от известных виноделен, типа д’Аренберг, Лангмейл, достаточно дорогие калифорнийские вина, топовые аргентинские мальбеки.

    С хранением тут все чуть менее «халявно», желательно не допускать перегрева помещения, в котором лежит вино выше 25 градусов и уж ни в коем случае не охлаждать вино ниже +5-6 градусов, но в целом хранение «в кладовке на полу» вполне допустимо и не создаст вину существенных проблем.

    Домашнее вино из винограда, рецепты с перчаткой

    Хорошее домашнее вино получается только и исключительно из хорошего винограда. Если для вина вы приготовили отходы, которые жалко выбросить, их лучше выбросить. Только самые спелые грозди полных сока и сахара ягод годятся для получения вкусного напитка. Многое зависит от погодных условий, в которых растут лозы. Обилие тепла и солнца позволяет ягодам накопить в мякоти максимальное количество сахара. Но изнуряющая жара и отсутствие естественного орошения способны загубить весь урожай. В дождливое лето, наоборот, виноград родится кислым, плоды его водянистые, они быстро поражаются плесенью и гнилью. Расти лозы могут и на равнинах, и на склонах гор, и в тропиках, и в умеренных широтах. Виноделы выбирают для возделывания виноградников местности с подходящим для каждого сорта климатом. Недаром народная мудрость говорит о том, что вино начинается с выращивания виноградной лозы. Но мы — не виноделы, в высоком смысле этого слова, зато практически у каждого на даче растет виноград — окультуренный или дикий. Прекрасный напиток мы получим из того, что есть. Секреты его изготовления в домашних условиях описаны ниже, со всеми нюансами и подробностями, тонкостями и премудростями. И как бы не различались представленные рецепты, ни один из них не обходится без использования медицинской перчатки. Итак, мы начинаем таинственный процесс домашнего виноделия.

    Молодое вино

    Для начала подготавливаем тару. Подойдет любая эмалированная или стеклянная посуда, вымытая горячей водой с добавлением соды. Металлических емкостей следует всячески избегать, так как при контакте виноматериала с металлом происходит химическая реакция, отчего портится вкус и цвет напитка. Посуду лучше выбирать объемом больше 20 литров, чтобы брожение не происходило слишком быстро. Это существенно облегчит контроль над процессом изготовления виноградного вина. Если нет такой, для домашнего виноделия вполне подойдут обычные трехлитровые банки.

    Для сохранения естественных дрожжей, в изобилии находящихся на кожице, ягоды не моем, но тщательно отбираем испорченные (ведь никто не захочет пить заплесневелое, гнилое вино), затем виноградины раздавливаем. Можно отделить кисти, можно оставить — на любителя. Делаем это в тазу или кастрюле любым способом: руками, прессом, через мешочек, толкушкой, главное — нужно раздавить все до единой ягодки, но не раздробить косточки. Оттуда в будущее вино могут попасть дубильные вещества, которые испортят напиток, сделав его вкус горьким и терпким.

    Емкость с полученной мезгой накрываем чистой марлей, она предохранит от появления мушек, и ставим в темное место. Под шапкой из кожуры и косточек образуется виноградный сок, который вскоре начнет бродить. Температура для нормального процесса брожения должна быть оптимальной: не ниже 15°С и не выше 25°С. При слишком высокой температуре погибают дрожжи, при пониженной — будущее вино может вообще не забродить и скиснет. Брожение начнется на следующий день и будет длиться от трех до пяти дней. Все это время перемешиваем массу деревянной лопаткой 2–4 раза в день, поднимая и заставляя работать осевшие на дно дрожжи и обеспечивая доступ кислорода, который со временем перекрывается плотной шапкой.

    Отжимаем мезгу через марлю или дуршлаг и в полученное сусло добавляем сахар: 100–200 грамм на литр, переливаем в банки или в другую подготовленную посуду, не больше трех четвертей. На емкость надеваем обыкновенную медицинскую перчатку, основная задача которой — не допустить контакта сусла с кислородом. Для выхода углекислого газа перчатку в нескольких местах прокалываем иголкой. Можно еще перетянуть резинкой место, где она надевается на емкость, для большей герметичности. Перчатка надуется. Следим за процессом брожения. Длиться он может от двух до четырех недель. Об окончании первичного брожения можно судить по опавшей перчатке.

    На данном этапе вино нужно снять с осадка (делается это при помощи сифона или шланга), а также попробовать напиток на сладость, добавить сахара по своему усмотрению, надеть перчатку и поставить на дображивание на месяц. Повторяем операцию по переливу и снятию с осадка. В принципе молодое вино готово, но если планируется его хранение, следует разлить напиток по бутылкам и оставить на отстаивание в прохладное темное место, через месяц еще раз снять с осадка, и еще раз.

    Вино из чистого виноградного сока

    Ягода подготавливается так же, как в первом рецепте. На этапе сокообразования в посудину с мезгой вставляем резиновый шланг и по нему сливаем весь получившийся сок, даем ему отстояться, опять сливаем, не поднимая осадок. Затем добавляем сахар, 100–150 грамм на литр виноградного сока, в зависимости от того, насколько сладким был виноград. Сок оставляем бродить, повторяем процесс перелива и надевания перчатки, то есть поступаем так, как описано выше. Далее по мере брожения добавляем сахар по 20 грамм на литр. Примерно через три недели вино снимаем с осадка и, процедив, переливаем. Заканчиваем процесс приготовления, соблюдая рецепт для молодого вина.

    Вино из чистого виноградного сока получается насыщенное, яркое, ароматное.

    Вторичное вино

    После слива сока осталась мезга — не пропадать же ей даром! Заливаем кашу из косточек и кожуры таким же количеством воды, сколько получилось сока. Вода должна быть качественной, но не кипяченой, лучше родниковой или из скважины, совсем хорошо, если она будет мягкой. Добавляем сахар: около 250 грамм на литр сусла. Все это перемешиваем, накрываем марлей, как описано в рецепте молодого вина, и оставляем бродить. На сей раз процесс займет гораздо больше времени. Мезгу нужно отжать, как только она станет бесцветной. Далее все операции повторяем по первому рецепту.

    Вторичное вино более изысканное и тонкое.

    Сухое вино

    Такой напиток кисловатый или откровенно кислый на вкус, но у него имеется много ценителей. Предпочитают его делать из белого винограда, так как винные сорта белого винограда более сладкие.  В процессе приготовления в сусло не добавляется сахар. Все делаем так же, как в первом рецепте, до момента окончания первичного брожения. Как только перчатка полностью сдуется, нужно подождать две недели, чтобы вино настоялось и отстоялось, после этого срока снимаем его с осадка и ставим на повторное отстаивание еще на месяц.

    Такое вино в домашних условиях получается крепостью около 9°, чем меньше сахара в виноградных ягодах, тем меньше крепость напитка.

    Крепленое вино

    Крепится вино не спиртом, по устоявшемуся мнению, а сахаром. Оно получается максимально крепким и сладким. Начало абсолютно такое же, как в рецепте для молодого вина. Через пару дней после того, как мы поставили сусло на первичное брожение, пробуем его на сладость. Естественного сахара в винограде, выращенном в большинстве наших регионов, не более 20%, и если сусло кислое на вкус, значит весь сахар уже переработан дрожжами в спирт. Добавляем сахар, но понемногу, по 50 грамм на каждый литр сусла, тщательно перемешивая. Эту операцию повторяем несколько раз, пока не прекратится процесс брожения и сусло не станет устойчиво сладким. Значит сахар уже не перерабатывается, и максимальная крепость напитка достигнута. Она составляет около 15°, при более высоком содержании спирта дикие дрожжи погибают. Первичное брожение окончено, далее продолжаем по рецепту молодого вина.

    Пастеризованное вино

    Делаем все так, как описано в рецепте для крепленого, после опадения перчатки вино пастеризуем, для того чтобы окончательно завершить процесс тихого брожения. Емкости заливаем на три четверти, неплотно закрываем, так как будет выделяться пена, причем довольно интенсивно, и прогреваем при температуре 75–80°С в течение полутора-двух часов. Затем доливаем под завязку, очень плотно закрываем и остужаем. Так вино закрепится и не скиснет при хранении. После процесса пастеризации напиток на вид станет светлее, на вкус мягче. Нужно будет только отстоять его и три-четыре раза снять с осадка.

    Ваше вино готово. Сухое или сладкое, красное или белое — неважно, главное — оно домашнее!

    Крепленое вино из рябины. Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

    Читайте также

    Вино сливовое крепленое

    Вино сливовое крепленое КомпонентыСливы – 10 кгСахар – 4 кгВода – 5,5 лСпирт 96 % – 0,4–0,5 л на 1 л винаВзять зрелые неповрежденные сливы, вынуть косточки, половинки слив сложить в эмалированную кастрюлю и залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из 4 кг сахара и 5,5 л

    Вино крепленое смородиновое красное

    Вино крепленое смородиновое красное КомпонентыЯгоды красной смородиныСахар – из расчета 150 г на 1 л мезгиВода – из расчета 0,3 л на 1 л мезгиДрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сокаСпирт 96 % – из расчета 0,25 л на 1 л суслаЯгоды красной смородины размять, сложить в

    Вино медовое крепленое

    Вино медовое крепленое КомпонентыМед – 1,5 кгЛимонный сок – 200 млВода – 10 лДрожжевая закваска – 1 лСпирт 96 % – 250 млСмешать мед с водой и уваривать на медленном огне в течение часа, периодически снимая пену. Затем теплую жидкость перелить в стеклянную бутыль, добавить

    Вино из черноплодной рябины 1

    Вино из черноплодной рябины 1 3 кг черноплодной рябины, 3 л воды, 2 кг сахара.Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника

    Вино из черноплодной рябины 2

    Вино из черноплодной рябины 2 Рябину очистить от веточек, листьев, вымыть, раздавить деревянным валиком на доске. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 градусов для брожения. Забродившую мезгу

    Вино из черноплодной рябины 3

    Вино из черноплодной рябины 3 На 5 кг измельченных ягод без веточек взять для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина – 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина – 3,3 кг сахара, ввести дрожжевую закваску, поставить на брожение и далее по описанной

    Вино из черноплодной рябины

    Вино из черноплодной рябины Ингредиенты:8 кг черноплодной рябины, 3,5 кг сахарного песка, 4 л воды.Ягоды рябины очистить от веточек и листьев, промыть и раздавить деревянным валиком на доске. Чтобы добиться полного отделения сока, ягодную кашицу оставить в стеклянной,

    Крепленое вино из рябины

    Крепленое вино из рябины Ингредиенты:8 кг рябины, 6 л воды, 2,5 кг сахарного песка, 2 л коньяка, дрожжевая разводка.Ягоды рябины измельчить и залить остуженной кипяченой водой. В смесь насыпать 1,2 кг сахара и налить дрожжевую разводку. Сусло закрыть и оставить для брожения на

    ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

    ВИНО ИЗ РЯБИНЫ Требуется: 5 кг рябины, 1 кг сахара, 8 л воды, винные дрожжи, тысячелистник, мята.Способ приготовления. Лучше всего использовать для приготовления вина ягоды рябины, собранные после заморозков, так как подмороженные ягоды слаще и лучше дают сок. Если же рябина

    ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

    ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ 1. Требуется: 3 кг ягод черноплодной рябины, 30 г вишневых листьев, 0,5 кг сахара, 1 л воды.Способ приготовления. Приготовьте мезгу из ягод, добавьте вишневые листья и сахар, все перемешайте, вскипятите и остудите, добавьте 1 бутылку водки,

    Крепленое вино из любых ягод

    Крепленое вино из любых ягод 1. Размять 1 кг ягод (если клюква, то 700 г).2. Залить 1 л спирта.3. Долить 1,2 л воды и поставить в закрытой таре на 10 дней.Процедить, разлить по бутылкам, закупорить. Рецепт

    Вино из красной рябины

    Вино из красной рябины 3 кг лесной рябины, 3 кг сахара, 7,5 л воды, 50 г закваски.Плоды размять, добавить 1 кг сахара, закваску, залить водой. Через неделю добавить еще 1 кг сахара, перемешать и оставить еще на неделю. Затем внести последнюю порцию сахара, размешать, поставить

    Вино из рябины крепкое

    Вино из рябины крепкое Ингредиенты: 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахарного песка, 4 л воды.Для приготовления яблочного сока надо взять яблоки поздних сортов. Вино готовить по принципам, изложенным выше.Готовый напиток должен иметь светло – желтый цвет и

    Вино из черноплодной рябины

    Вино из черноплодной рябины Ингредиенты: 8 кг черноплодной рябины, 3,5 кг сахарного песка, 4 л воды.Ягоды рябины очистить от веточек и листьев, промыть и раздавить деревянным валиком на доске. Чтобы добиться полного отделения сока, ягодную кашицу оставить в стеклянной,

    Вино из черноплодной рябины

    Вино из черноплодной рябины Плоды очистить, промыть, раздавить деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре

    Крепленое вино

    Крепленое вино Рецепт 1Ягоды винограда не моют, отделяют от гребней и давят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. В массу (мезгу) добавляют 2 процента винных дрожжей, или 3 процента закваски домашних дрожжей, или 1 процент осадка бродящего плодово-ягодного

    Путеводитель по крепленым винам и тому, как их пить

    Вулканический рельеф островов затрудняет выращивание там винограда, но на главном острове есть около 1000 акров виноградников в горах, и так же, как они были в Дору Долина, террасы были вырезаны вручную для размещения сельского хозяйства. Как и в случае с портвейном, бренди добавляют, чтобы остановить брожение и оставить в вине остаточную сладость, но затем происходят еще два процесса. Сначала вино вымачивается или нагревается либо медленно на чердаках, естественно обогреваемых солнцем, либо быстрее в специально сконструированных резервуарах и одновременно окисляется, оставляя в резервуарах или бочках место для воздуха.Лучшие мадеры нагреваются естественным образом, и этот процесс занимает не менее 20 лет, а иногда и 100. Затем вино медленно охлаждают и выдерживают в деревянных бочках еще не менее 20 лет, прежде чем его купажируют и разливают по бутылкам.

    Мадейра варьируется по стилю от сухого (самый сухой сорт известен как Sercial), через Verdelho, Terrantez, Bual, вплоть до самого сладкого, самого богатого сорта, известного как Malmsey. Хотя простые и недорогие мадеры существуют, их часто используют для приготовления вин, а не для питья, и лучше выбрать один из этих «благородных» сортов, если вы планируете наслаждаться им в качестве напитка.Качество мадеры также классифицируется по возрасту, где количество лет относится к тому, как долго вино выдерживалось в бочке: трехлетнее, пятилетнее, десятилетнее, пятнадцатилетнее и винтажное. в возрасте не менее 20 лет.

    Как пить:

    Более сладкие мадеры, такие как буаль и мальвазия, лучше всего подходят в качестве десертных вин, особенно к десертам, приготовленным со сливками или шоколадом, а серциал и вердельо хорошо подходят в качестве аперитива и сопровождения к закускам. Открытая бутылка мадеры может храниться очень и очень долго благодаря процессам мадеризации и окисления, через которые она прошла, поэтому не беспокойтесь о том, чтобы выпить ее сразу.

    Марсала

    Сицилия является одним из недооцененных винодельческих регионов мира, но исторически ее претензией на славу всегда было Марсала, сладкое крепленое вино, получившее свое название от древнего порта Марсала на западном побережье острова. Вино было изобретено в 1770-х годах Джоном Вудхаусом, англичанином, который стремился повторить успех портвейна, сливочного хереса и мадеры. Однако в течение последующих столетий качество марсалы падало и падало до такой степени, что она стала наиболее известна как дешевый продукт, который можно использовать только для приготовления пищи (курица марсала, кто-нибудь?).Однако за последние несколько десятилетий его судьба изменилась, и мелкие производители снова производят высококачественные версии.

    Изготовление крепленого вина

    Изготовление крепленого вина

    Vin Doux Naturel

    Буквально это означает «естественно сладкое вино» на французском языке. Чтобы сбить с толку, это относится к винам, которые по своей природе совсем не сладкие, но в них были добавлены нейтральные виноградные спирты, чтобы остановить процесс брожения, пока еще оставалось некоторое количество несброженного сахара.Процесс называется «фортификация». Таким образом во Франции производится довольно много вин на основе муската, а также редкие и невероятные «банюль». Часто сокращается до ВДН.

    Портвейн

    Для портвейна рекомендуется 9 лучших сортов винограда, причем Бастардо является наиболее используемым, но не самого высокого качества. Лучшими по качеству являются Touriga Nacional, Roriz и Barroca — остальные имеют названия с Tinta или Tinto в них — в то время как 9 рекомендуются, огромное количество разрешено законом.

    Виноград выращивают на крутых склонах виноградников вверх по реке Дуоро. С годами все меньше ценных виноградников на склонах холмов используется в пользу плоских виноградников на берегу реки, за которыми можно ухаживать с помощью тракторов. Лучший виноград всегда будет собираться с крутых склонов.

    Виноград собирают, часто вручную, если террасы слишком крутые. Их помещают в дробилку (или для туриста еще топчут ногой) и оставляют ферментироваться на шкурках до темного цвета.

    Когда брожение достигает нужной точки (с небольшим количеством натурального сахара), вино разливается в огромные емкости, называемые кубами, наполовину заполненные нейтральным виноградным спиртом (плохой бренди). Спирт убивает все дрожжи и брожение прекращается.

    После этого вино смешивается с другими партиями, в зависимости от типа портвейна, который получится в итоге.

    Весной молодой портвейн хранится в контейнерах, называемых «трубами», и доставляется по железной дороге или реке в город Порту по морю (фактически по закону из-за пожароопасности весь порт должен находиться через реку от Порту в городке под названием Вила-Нова-де-Гайя).

    Если это был достаточно хороший урожай, лучшее вино разливается в бутылки для продажи (после еще 2-х лет выдержки в бочках) как винтажный портвейн. Остальное вино, и все вино более поздних лет, выдерживается в деревянных бочках для еще более длительной выдержки. Винтажный портвейн вознаграждает десятилетия выдержки в бутылках.

    Для характерных портвейнов (домашние стили с такими названиями, как Sandeman’s Warrior Port) вино снова смешивают, чтобы обеспечить единый стиль, а затем разливают по бутылкам после короткого периода выдержки в древесине (в зависимости от стиля).Эти вина не улучшаются с выдержкой в ​​бутылках.

    Для позднего бутилированного винтажного портвейна (L.B.V.) выдержка в древесине продолжается не менее 5 лет, после чего его разливают по бутылкам. Эти вина не улучшаются с выдержкой в ​​бутылках. Они были созданы для ресторанов, чтобы служить альтернативой винтажному портвейну по разумной цене, а поскольку их не нужно декантировать, с ними легче иметь дело.

    Портвейн Тони много лет выдерживается в деревянных бочках (чем лучше портвейн Тони расскажет вам о возрасте самого молодого вина в купаже).С возрастом портвейн дает осадок, как и винтажный портвейн в бутылке. На регулярной основе деревянный портвейн (как известны все портвейны, которые все еще находятся в бочке) сливают с осадка и помещают в новую бочку (это называется переливанием). Каждый раз, когда портвейн переливается, он теряет некоторые из своих красителей, пока некогда темно-красное вино не станет «рыжевато-коричневым» по цвету и сквозь него будет легко видно. Лучший Tawny Ports конкурирует с Vintage Port по цене. Эти вина не улучшаются с выдержкой в ​​бутылках.

    Существуют также портвейны Ruby и White, но они более популярны в Европе, где их продают охлажденными в виде коктейлей.В США они редки. Они везде низкого качества. Также встречаются очень недорогие портвейны «Tawny», в основном в Европе, которые представляют собой смесь рубиновых и белых портвейнов.

    Шерри

    Крепленое вино, производимое в районе Шерри на юге Испании, недалеко от города Херес-де-ла-Фронтера. Вино производится преимущественно из винограда сорта Паломино. Виноград привозят на винодельню и прессуют. Сок первого отжима (наивысшего качества) используется для приготовления стилей «фино».Вино винифицируется традиционным способом, до полного высыхания.

    Fino помещают в частично заполненную бочку и обогащают спиртом примерно до 15%, чтобы могли развиваться специальные дрожжи, называемые «флор». Флор создает барьер, который защищает вино от кислорода. В результате получается светлое вино, которое обычно довольно сухое. Если винный погреб (склад) находится недалеко от приморского городка Санлукар-де-Баррамеда, то фино может превратиться в очень сухой стиль Manzanilla .Некоторые утверждают, что в этом вине чувствуется соль морского бриза.

    Амонтильядо начинается под флором, но затем подвергается воздействию кислорода для создания темного хереса. Иногда его подслащивают, чтобы сделать сливочный херес.

    Вино Olorosos помещают в заполненные бочки и обогащают до 18% спиртом, чтобы предотвратить порчу или случайное введение флора, а затем оставляют для дальнейшего старения и окисления, приобретая насыщенный темно-коричневый цвет и ореховый вкус.Шерри в стиле Олороссо, поскольку он не выиграл от введения дрожжей для флора, скорее всего, будет сильно подслащен и в конечном итоге станет сливочным хересом.

    После того, как Sherry станет желаемым стилем, в игру вступает система Solera. Шесть или более бочек сложены друг на друга. В каждой из бочек находится вино разного возраста, в разных пропорциях. Вино берется из самой старой бочки и заменяется следующей самой старой, и так далее. Теория состоит в том, что таким образом вы «тренируете» более молодые вина.В последней бочке солеры может содержаться часть вина пятидесятилетней выдержки и даже больше. Херес, поставляемый на рынок, представляет собой купаж вина из этих бочек и никогда не бывает моложе трех лет.

    Амонтильядо и Олоросо Иногда херес подслащивают непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы определить его окончательный вид. Стили подслащенного хереса в порядке возрастания добавления сахара: сухой, бледно-кремовый, средний, сливочный, дульсе / сладкий, москатель, Педро Хименес.

    Подсластителем часто является концентрированный виноградный сок из винограда сорта Педро Хименес (PX используется сам по себе для приготовления самого сладкого хереса). Окончательное обогащение также проводится перед розливом в бутылки, чтобы довести конечный продукт до 19% алкоголя.

    Как приготовить семь классических рецептов с использованием крепленого вина и спиртных напитков

    Фото Мэг Бэгготт / Стиль Кэтрин Розен

    Начинать

    Не секрет, что многие ресторанные рецепты, от соусов до быстрого деглазирования, начинаются с капельки сухого вина.Алкоголь создает значительные преобразования во время приготовления пищи. Но во многих случаях, особенно в классических французских рецептах, крепленые вина и крепкие спиртные напитки создают уникальные ароматы, которые многие посетители не могут точно определить.

    Преимущество этих вин и спиртных напитков в кулинарии заключается в том, что их вкусовые характеристики уже очень сложны. Они могут выполнять большую работу с минимальными усилиями.

    Напитки, такие как мадера, портвейн и марсала, обычно находятся в разделе десертов в меню ресторана или винного магазина, но большинство из них не такие сладкие, как думают люди.Однако крепленые вина имеют более концентрированный вкус, что часто делает их менее универсальными для сочетания с едой по сравнению с сухими столовыми винами.

    Никогда не выливайте алкоголь прямо из бутылки в кастрюлю. Вместо этого отмерьте желаемое количество перед приготовлением и добавьте его, как только сковорода будет снята с прямого огня.

    Эти дополнительные ароматы возникают в результате окисления, остаточного сахара, добавления виноградного сусла и/или выдержки в бочках. Они могут создавать очаровательные связи между разрозненными ингредиентами в рецепте.

    Спирт

    также является отличным растворителем для аромата, когда он растворяет концентрированный фонд на дне кастрюли при обжаривании мяса, или в качестве основы для экстракта.

    Еще одним преимуществом является срок годности. Спиртные напитки хранятся почти бесконечно, и большинство вин, обогащенных алкоголем или подвергнутых воздействию кислорода или тепла, будут оставаться свежими намного дольше, чем их аналоги.

    Инструкции по приготовлению пищи на спирту

    При приготовлении пищи на спирту необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности, так как пары спирта могут загореться.

    Никогда не выливайте их прямо из бутылки в кастрюлю. Вместо этого отмерьте желаемое количество перед приготовлением и добавьте его, как только сковорода будет снята с прямого огня.

    Когда вы вернете кастрюлю на плиту, соус все еще может давать небольшое пламя, но оно должно быть безопасным. Такие спиртные напитки, как бренди и ром, особенно склонны к воспламенению по сравнению с креплеными винами. Если вы хотите убедиться, что весь легковоспламеняющийся спирт сгорел, используйте зажигалку с длинной ручкой, чтобы поджечь оставшиеся пары.Иногда пламени вообще не будет, и это нормально, так как алкоголь все еще испаряется, пока соус готовится.

    Вот несколько классических рецептов для экспериментов с использованием обычных крепленых вин и спиртных напитков.

    Нажмите ниже или сразу перейдите к рецепту
    Цыпленок в глазури из хереса
    Рецепт соуса Сюзетт
    Как приготовить грибы мадеры
    Бургер с соусом
    Ананас в ромовом сиропе
    Простой рецепт дзабайоне из четырех ингредиентов
    Виски, карамельный соус с биттерами

    Что такое крепленое вино? | Фабрика напитков.ком

    11 декабря 2020 г.


    Если вам нравится выпивать бокал вина за каждым приемом пищи, вам понравится идея крепленого вина! Идеальная ночная шапка, крепленое вино веками использовалось людьми в качестве десерта. Это последнее блюдо имеет длинную и интересную историю, и мы здесь, чтобы демистифицировать это недооцененное вино. После того, как вы узнаете больше об этих восхитительных винах, вы захотите заполнить свой винный холодильник всеми доступными сортами.


    Что такое крепленое вино?

    Более известное как десертное вино, крепленое вино имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина, но не из-за процесса дистилляции, как многие считают. Более высокое содержание алкоголя на самом деле происходит от добавления спирта в вино. Зачем в крепленое вино добавляют спирт? Что ж, это входит в историю крепленого вина.


    История

    До изобретения технологий охлаждения и розлива вина в бутылки используемые винные бочки не были герметичными, из-за чего вина окислялись и становились кислыми во время длительных морских путешествий.Чтобы предотвратить потерю продукта, виноделы начали добавлять в свои вина спирты, чтобы уменьшить порчу, что привело к изобретению крепленых вин.

    Поскольку это было довольно неортодоксальной практикой среди виноделов, некоторые люди выступали против этого метода и считали, что неполное брожение вина, оставляющее лишний сахар, было просто способом скрыть плохое качество вина. Тем не менее, эта тенденция укрепления вин сохранилась и в наши дни, и эти вина нравятся многим.


    Разница между сладкими и сухими креплеными винами

    И сладкие, и сухие крепленые вина проходят один и тот же процесс брожения с последующим добавлением в вино спиртов.Однако, когда виноделы обнаружили, что могут изменить вкус вина, добавляя спирт в разное время в процессе виноделия, они разработали сладкие и сухие крепленые вина. Когда спирты добавляются до того, как вино закончило брожение, получается сладкое крепленое вино. При добавлении после брожения у вас получится сухое крепленое вино.

    Как это работает?

    Ферментация вина происходит, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде с образованием этанола.В конце концов, без сахара для питания дрожжей они отомрут, и процесс брожения завершится. Если виноделы ждут, пока дрожжи полностью расщепят все сахара, получится сухое вино с высоким содержанием алкоголя. Если спирт добавить на ранней стадии процесса брожения, он убьет дрожжи, оставив больше сахара и в результате получится более сладкое вино с высоким содержанием алкоголя, даже если вино еще не завершило процесс брожения. Если вину не хватает сладости, в вино будут добавлены дополнительные подсластители.


    Типы крепленых вин

    Несмотря на то, что существует множество разновидностей крепленых вин, мы рассмотрим самые популярные разновидности, с которыми вы столкнетесь. У каждого винодела свой стиль, и каждое крепленое вино будет иметь свои уникальные характеристики.

    Порт

    Портвейны происходят из долины Дору в Португалии. Это типично сладкое красное вино создается при добавлении бренди в середине процесса брожения. Его часто употребляют в качестве десертного вина из-за его насыщенности и сладости.Хотя обычно это красное вино, вы можете найти белое, розовое и выдержанное вино под названием Tawny Port.

    Портвейн

    обычно имеет сладкий вкус с наиболее распространенными нотками малины, ежевики, карамели, корицы и шоколадного соуса. Рекомендуется подавать портвейны при температуре чуть ниже комнатной, около 60 ° F (16 ° C). Известно, что это вино прекрасно сочетается с богатыми или жирными сырами, шоколадными и карамельными десертами, солеными и копчеными орехами и копченым мясом.

    Шерри

    Это крепленое вино происходит из региона Херес-де-ла-Фронтера в Испании.Поскольку бренди добавляют после процесса брожения, херес обычно представляет собой сухое вино. Тем не менее, вы можете найти смеси хереса, которые имеют более естественную сладость или дополнительную сладость после ферментации.

    Из-за сухого послевкусия и низкого содержания сахара херес, как правило, имеет более насыщенный вкус умами и землистый вкус, но вы также найдете богатые, ореховые и карамельные ноты. Некоторые сорта также обеспечат богатые, фруктовые и изюмные нотки. Как и все вина, существует так много сортов с разными вкусами, которые подойдут вашему настроению или вкусу.Большинство хересов подаются холодными или охлажденными, в зависимости от сорта.

    Мадейра

    Родом из региона Мадейра, Португалия, это крепленое вино может варьироваться от сладкого до сухого. Обычно изготавливается с добавлением бренди, мадера может быть сухим или сладким вином в зависимости от того, когда добавляется бренди. Что особенно уникально в процессе изготовления мадеры, так это то, что вино фактически подвергается воздействию тепла и кислорода, что обычно является проклятием виноделия. Это происходит из-за тропических путешествий, которые обычно подвергали эти вина воздействию жаркого климата и кислорода.

    Ноты мадеры варьируются от очень хрустящих и свежих до копченых и карамельных. Общие ноты: кофе, какао, изюм и жженая карамель. Сухие мадеры часто подают слегка охлажденными при температуре около 55-60 градусов по Фаренгейту, чтобы сохранить их свежую свежесть. Сладкие наливают чуть прохладнее комнатной температуры.

    Марсала

    Производимое в маленьком городке Марсала на острове Сицилия, Италия, это крепленое вино, как правило, сухое, но доступны и сладкие сорта.Многим людям нравится использовать марсалу в качестве кулинарного вина, чтобы придать своим блюдам сложный аромат. Вы можете определить уровень сладости марсалы по его цвету и возрасту.

    Янтарный марсал подарит вам орехово-фруктовые нотки, а рубиновый марсал больше танинов и фруктовый вкус. Золотая марсала имеет насыщенный золотистый цвет, производится из белого винограда, имеет нотки ванили, фундука и лакрицы. Молодые вина, как правило, содержат больше сахара, в то время как вина, выдержанные более 10 лет, не содержат сахара, что делает их более сухими.Марсалас лучше всего подавать слегка охлажденным до 55-60 градусов, чтобы сохранить его хрустящую свежесть. Сладкую марсалу лучше всего наливать комнатной температуры или чуть прохладнее.


    Как пить крепленые вина

    Каждое крепленое вино имеет уникальный маленький бокал с типичной ножкой, который позволяет улавливать ароматный нос вина и наслаждаться богатым вкусом. Стеклянная посуда чрезвычайно важна для наслаждения креплеными винами из-за сложного вкуса. Узнайте больше об устройстве бокала для вина здесь и о том, как он влияет на дегустацию вин.Поскольку в них высокое содержание алкоголя, вам часто будут подавать небольшие порции, и вы должны медленно потягивать вино. Крепленые вина обычно подают в качестве десерта, но их можно сочетать с десертами, сырами, орехами и мясными закусками. Как вы можете сказать, поддержание постоянной температуры с крепленым вином улучшит и максимизирует ваш опыт. Узнайте больше о рекомендуемой температуре подачи вина в нашем блоге здесь . Мы настоятельно рекомендуем использовать винный холодильник , чтобы ваши крепленые вина были готовы к употреблению, а также чтобы сохранить качество открытых бутылок.

    Вино 101: Крепленые вина | Вайн Пара

    Этот выпуск «Wine 101» спонсируется компанией Taylor Dessert Wines. Компания Taylor Desserts, основанная в 1880 году, предлагает линейку превосходных портвейнов, хересов и других традиционных десертных вин из региона Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк. Благодаря специальному выбору высококачественных, сладких и гладких десертных вин, Taylor отлично подходит для приготовления пищи или просто послеобеденного удовольствия. Доступные в различных объемах и вкусах, десертные вина Taylor станут восхитительным дополнением к любому дому или ресторану.Принесите домой бутылку десертного вина Taylor, и пусть наши традиции станут частью ваших.

    В этом выпуске «Wine 101» директор дегустации VinePair Кит Биверс обсуждает крепленые вина. Крепленые вина получаются в результате добавления в вино спирта, который придает конечному продукту крепость спирта и ограничивает количество сахара, вырабатываемого дрожжевыми клетками во время дистилляции. Слушатели узнают о сложной истории крепленых вин, особенно трех основных категорий: портвейна, хереса и мадеры.

    Затем Beavers перечисляет стили в каждой из этих основных категорий. Категория портвейна состоит из дюжины стилей, включая рубиновый портвейн, желтовато-коричневый портвейн и винтажный портвейн. Некоторые стили хереса включают фино, амонтильядо и сливочный херес. Наконец, популярные стили мадеры включают мальмси и боал.

    Настройтесь, чтобы стать экспертом по крепленым винам.

    Слушать онлайн

    Слушайте подкасты Apple

    Слушайте на Spotify

    Или ознакомьтесь с диалогом здесь

    Кит Биверс: Меня зовут Кит Биверс, и поднимите руку, если вы читали первый роман «Высокой республики», новой саги «Звездные войны».Я тоже!

    Что происходит, любители вина? Добро пожаловать в 17-ю серию подкаста VinePair «Wine 101», сезон 2. Меня зовут Кит Биверс, и вы знаете, кто я? Я дегустационный директор VinePair.

    Мы говорили о красном вине, мы говорили о белом вине, розовом, шампанском и всяких крутых вещах, но мы не говорили о крепленом вине. И вот мы здесь. Мы должны поговорить об этом. Это уникально. Есть заблуждения. Давайте углубимся в это.

    Вино может быть таким подавляющим.Вы можете подумать: «Хорошо, Кит, вот почему мы слушаем Wine 101. Спасибо, чувак». Но это. Он существует так давно, и так много людей так долго экспериментировали с практикой виноделия. И поэтому, когда вы просто погружаетесь в это, вы погружаетесь во что-то, что существовало с древних времен и настолько сложно, насколько люди могут что-то создать. Это безумие. На самом деле это просто история того, как люди пытались найти лучший способ делать вино в своей части мира.

    Виноград, который там есть, его климат, проблемы на виноградниках и винодельнях, которые уникальны для них в этом месте.Затем, когда мы, люди, придумываем, как заставить что-то работать, и получившийся продукт просто попадает в цель, он завоевывает популярность и становится стандартом. Это приводит только к большему количеству экспериментов, потому что мы, люди и виноделы, никогда не можем насытиться. Виноделы всегда хотят попробовать что-то новое. И так рождаются разные винные стили. Когда мы начали добавлять спиртные напитки в вино, перед нами открылся целый новый мир экспериментов. Это мир крепленых вин.

    По сути, идея крепленого вина заключается в добавлении спирта в вино.Весь принцип, лежащий в основе идеи крепленого вина, заключается в том, что вы обогащаете и укрепляете вино. Вы добавляете спирту в вино, но вы также ограничиваете количество сахара, которое может производить дрожжевая клетка. В результате получается пьянящее, несколько сладкое, иногда очень сладкое вино. Часто вы обнаружите, что крепленые вина поступают из самых теплых, самых сухих или самых жарких регионов мира для вина.

    В долине Дору в Португалии делают крепленое вино, называемое портвейном.Это очень жаркий, очень неумолимый, сухой климат. В регионе Херес на юге Испании производят крепленое вино под названием херес. Южная Испания очень жаркая, очень сухая. На западе Сицилии есть крепленое вино под названием Марсала. Западная Сицилия очень жаркая и очень сухая. Конечно, сегодня эти вина делают повсеместно. На самом деле в Соединенных Штатах, в таких местах, как Миссури, делают вина в стиле портвейна, и это не очень жарко и очень сухо. Но традиционно так и появились эти вина.

    Если подумать, крепленое вино, как стиль, представляет собой довольно короткий список вин по сравнению с более широким миром красных, белых и игристых вин. Вот каппер, и вот что сложно, и вот почему, когда люди смотрят на крепленое вино, они опускают палец ноги и говорят: «Эй, это уже слишком. Я просто отойду сюда на секунду. Спасибо.» Дело в том, что, несмотря на то, что существует короткий список крепленых вин, в каждой категории каждого вина есть длинный список стилей.И это подавляющее.

    Я сказал в начале эпизода, и вот к чему я клонил, чувак, это ошеломляет. Сам портвейн имеет не менее дюжины различных стилей. Мадейра, остров примерно в 600 милях от побережья Португалии, это остров, на котором делают крепленое вино. У них, я думаю, 13 или более стилей в категории крепленых вин. Некоторые из этих стилей настолько стары, что их даже больше не производят. О них просто говорят. Это безумие. Это то, о чем я говорю, с выяснением проблемы в вашем регионе, выяснением ее, а затем запуском и продолжением экспериментов с ней до такой степени, что вы фактически теряете некоторые из вещей, которые вы были делает на протяжении всей истории.

    Что действительно дико в этом, так это то, что идея крепленого вина, я уверен, существует уже давно. Дистилляция древняя, виноделие древнее, но идея совместить то и другое — когда я говорю о известности — все это началось в конце 17-го, начале 18-го века. Причина, по которой мы сегодня знаем крепленое вино, в основном связана с отношениями между Англией и Португалией. В 1703 году между Португалией и Англией был заключен договор под названием Метуэнский договор.

    В то время Франция и Англия воевали. У них была история совместной торговли, но в основном это была торговая война. Это было также время, когда в Испании не было лидера, и было много боев, чтобы выяснить, кто займет трон. Она получила название «Война за испанское наследство». Все это происходило прямо перед 1700-ми годами. В 1703 году у португальцев и Англии были прекрасные отношения. Они сделали в предыдущей войне, где они помогали друг другу. Англии не нравилась Франция, поэтому в Метуэнском договоре говорилось: «Мы собираемся предоставить преференциальный режим всему импорту из Португалии по сравнению с любой другой страной Европы, особенно Францией.Мы облагаем налогом всех остальных. Мы не собираемся облагать вас налогом, ребята, или мы будем облагать вас меньшим налогом. Поэтому теперь мы будем вести бизнес с Португалией. Вся торговля прекращается с Францией».

    Английские виноторговцы подумали: «Ну, думаю, мы едем в Португалию». Английские виноторговцы начинают проникать в Португалию, особенно в северную Португалию, в регион Минью. Это в северо-западной части страны. Здесь находится винодельческий регион Винью Верде. Винью Верде в наши дни — это в основном белое вино, но когда-то там производили много красного вина.Он был шипучим и немного вяжущим — немного постным для британского вкуса, — поэтому они начали двигаться дальше по реке Дору и нашли долину Дору.

    Там они обнаружили, что делают красное вино, но это была полная противоположность терпкому, жидкому вину Винью Верде. Это было суровое, тяжелое, дубильное красное вино, дающее пощечину. Англичане стали называть его вином с черным ремешком. Торговцы в этой области на самом деле могли бы шокировать его или добавить в него виноградный спирт, чтобы укрепить или усилить вино и стабилизировать его, убивая все плохие бактерии и все дрожжевые клетки, чтобы они не начали размножаться или бродить в бутылке.Они сделали это для того, чтобы он пережил реку на всем пути через океан в Англию. Но все равно пить было тяжело.

    Рассказывают, что один английский торговец вином отправил двух своих сыновей в Португалию на поиски молодого вина. Судя по всему, черный ремешок был интенсивным, и они искали новое вино как деловой человек. Сыновья отправляются к северу от долины Дору, в место под названием Трас-ос-Монтес, и находят, подождите… выдающийся монастырь! О, Боже мой, монахи здесь, люди.Монахи здесь, и пусть монахи во всем разберутся.

    Им виноградные спирты тоже добавляли в вино, но не после того, как оно все перебродит и перед розливом. Они добавляли виноградный спирт прямо в середине процесса брожения. Это просто остановило брожение, убило дрожжи, все летучие бактерии и сохранило то количество сахара, которое не было преобразовано дрожжами. В результате получилось красное, пьянящее, мягкое фруктовое вино.И эти ребята подумали: «Вау, это очень вкусно. Это потрясающе. Ты знаешь, сколько денег мы можем на этом заработать? Но с британским акцентом.

    Затем они перенесли эту идею обратно в долину Дору, обратно в этот винодельческий регион, и родилась идея портвейна. Слово «порт» названо в честь второго по величине города Португалии на реке Дору под названием Порту. Это все началось в значительной степени потому, что в то время в истории страны-мореплаватели искали другие места для жизни.Колонии на восточном побережье Соединенных Штатов начали возникать из Англии. Примерно в 600 милях от побережья Португалии находился остров Мадейра, и он был крупным портом захода между Пиренейским полуостровом, Азией и Африкой. Моря были заполнены кораблями либо на торговых путях, либо в исследовательских кампаниях, и там были испанцы, португальцы, французы и англичане.

    Они путешествовали за сотни миль от своих домов, возможно, месяцами или годами.У этого стиля вина было несколько преимуществ по сравнению с тем, что происходило в то время. Когда вы дозируете вино спиртом, происходит несколько вещей. Во-первых, я упоминал об этом раньше, он убивает или делает бессильными любые дрожжевые клетки, которые проявляют какую-либо активность в вине. Он также заботится о любых летучих бактериях. Таким образом, с остановкой процесса брожения в середине процесса остается много непреобразованного сахара, поэтому полученное вино будет сладким и немного пьянящим, потому что вы довели это вино примерно до 15 и 20-процентный спирт, дозируя его виноградным спиртом.

    Третье — и единственное, что действительно принесло этот стиль вина всему миру — это тот факт, что все перечисленные мною особенности делают это вино очень надежным для дальних путешествий. Фактически, крепленое вино, сделанное на острове Мадейра, стало очень популярным в североамериканских колониях, которыми впоследствии стали Соединенные Штаты. Крепленое вино и бочки, совершавшие путешествие в колонии, фактически улучшились к тому времени, когда оно попало в колонии. На самом деле они пытались воспроизвести это на суше, чтобы получить такое же качество вина, прежде чем оно будет отправлено.Кстати, крепленые вина Мадейры являются одними из самых выдержанных вин на планете. Самым старым вином, которое я когда-либо пробовал, была Мадера. Кто-то сказал мне: «Эй, не хочешь попробовать вино, которое было сделано, когда президентом был Авраам Линкольн?» Я такой: «… да». И налил мне стакан мадеры 1865 года. И это было потрясающе. Глубокий, темный, карамельный и миндальный. О, это было здорово. Эти вина чокнутые, ребята.

    Еще одним важным портом захода была Андалусия в южной части Испании.Здесь находится город Херес. Это священный треугольник хереса, то есть эти три города образуют треугольник, а внутри этого треугольника находится регион выращивания хереса. Это вино уникально из-за процесса виноделия. Используемые дрожжи — это штамм дрожжей, отличный от того, к которому мы все привыкли для обычного вина. Это штамм дрожжей под названием флор. Это цветущие дрожжи, они покрывают вино в бочке и защищают его от кислорода, пока дрожжи питаются сахаром в вине.Это очень уникальный стиль.

    Затем они дозируют полученное вино в конце ферментации и в конечном итоге помещают вино в нечто, называемое системой солера, где у вас есть до 12 бочек, поставленных друг на друга и соединенных друг с другом. Вино остается в этих бочках и фильтруется до нижнего слоя, который является самым старым вином, и вы отбираете самое старое вино, а затем все фильтруется. Это называется системой солера. Опять же, это очень уникально для этой области. Это то, что они придумали с проблемами, которые у них были.Вот что так безумно нравится в вине, особенно в этом стиле. Это действительно портвейн, мадера и херес. Это большая тройка, которую мы видим на нашем рынке по сей день, потому что они были очень популярны в американских колониях.

    Мы пытались делать вино в американских колониях самостоятельно, но пока делали это, пили крепленое вино в основном из Испании и Португалии. Как я сказал в начале, когда вы добавляете виноградный спирт в вино, будь то перед ферментацией, когда вы помещаете его в сусло, а затем даете ему бродить оттуда, как вы делаете в Австралии для вина, называемого топак мускат, которое чрезвычайно сладкие — их нужно начинать непосредственно перед процессом брожения; или, поместите ли вы его в середине процесса ферментации или ближе к концу, он просто открывает совершенно новые возможности.

    Итак, то, что здесь происходит, это вина из портвейна и мадеры и, может быть, хереса, но в основном портвейна, стали настолько популярными в Англии, что его стали называть вином англичанина, и это довольно большое одобрение. С такой популярностью все эти различные типы портвейна появлялись на протяжении многих лет. И Мадейра. Боже мой, потому что Мадейра была очень популярна в Англии, но она была очень популярна и в американских колониях. Так что у них был этот новый стиль вина, который был очень популярен, сладок и мог путешествовать.Люди просто создавали всевозможные порты для продажи. Они хотели сохранить интерес. Я имею в виду, что они экспериментировали с этим материалом и создавали эти новые стили в своей категории, но они также надеялись продать этот материал и сделать его популярным в Англии и во всех других колониях.

    Я иду через порт, потому что это просто безумие. На американском рынке вы увидите больше портвейна, чем любого другого крепленого вина. Я имею в виду, что мы на самом деле делаем портвейн здесь, в Соединенных Штатах, но вы увидите рубиновый портвейн, который является легко пьющимся и недорогим портвейном начального уровня.Затем вы увидите резервный портвейн, который представляет собой премиальный рубиновый портвейн с немного большей глубиной и концентрацией. Затем вы увидите светло-коричневый портвейн, который представляет собой карамельный цвет янтарного цвета, легко пьющийся портвейн. Вы увидите выдержанный рыжий портвейн, который является более качественным вином для тона и выдерживается в древесине не менее шести лет. Затем зарезервирован желтовато-коричневый возраст, который должен провести в лесу не менее семи лет. Дерево означает бочки.

    Кроме того, есть портвейн колхейта, который представляет собой портвейн одного года, смешанный, а не несколько винтажей.Кроме того, есть винтажный портвейн, который отличается от портвейна колхейта тем, что он должен быть объявлен руководящим органом винтажным. Наконец, есть вершина топа, один винтаж квинты, который, по сути, представляет собой одну собственность, производящую вино одного урожая, и это очень дорого. Последние два мы не видим много, но это просто портвейн.

    Для Мадейры вина называются либо в честь сорта, из которого сделано вино, либо просто по категориям сухое, полусухое, среднесладкое, средненасыщенное, насыщенное или сладкое.И названия винограда — Вердельо, Боал и Мальмси, что в основном является Мальвазией. Мальмси – один из самых долгоживущих. Вот почему, когда вы слушаете истории о пиратах Карибского моря, они либо пьют ром, либо Мальмси, потому что это может длиться на корабле вечно.

    И это не считая того, что называют историческими стилями Мадейры. Как я сказал в начале, стили просто утеряны для истории. И я думаю, что их около 11. В Андалусии, на юге Испании, где делают херес — недалеко от Хереса в близлежащих городах — делают это немного по-другому с флором, а затем дозируют в конце и помещают в системы солера.Эти стили имеют более светлый стиль хереса, который очень бледного цвета. Их называют фино или мансанильяс. Затем у вас есть более темные хересы, которые называются амонтильядос или олоросо. Олоросо означает ароматный. Они темные и карамельные.

    Кроме того, есть очень сладкий стиль, который британцы называют сливочным хересом: вы берете олоросо и добавляете в него немного сладкого вина, сделанного из винограда сорта Педро Хименес, также известного как PX.

    Как твоя голова? У вас немного кружится голова? Это было много информации? Ну, это много информации, и это только царапает поверхность.Мы даже не говорили о Марсале. Кроме того, в Руссильоне на юге Франции есть потрясающий стиль крепленого вина под названием Vin Doux Naturel. Это не натуральные вина. Naturel просто означает натуральные ароматы, что связано с тем, что они помещают это вино в стеклянные бутыли или просто большие стеклянные кувшины и оставляют их на улице на солнце в течение очень долгого времени. Мы говорим о 20 или 30 годах.

    Затем их разливают по бутылкам. А они просто ореховые, миндальные и иногда их называют ранко. Не знаю, правильно ли я произношу, но это означает прогорклый.Это всего лишь ранг. Он не противный, но имеет очень интенсивный запах, так как это вино так долго стояло на солнце.

    Это просто дикость, ребята. И в какой-то момент на «Wine 101» мы зайдем в каждое из этих мест, поговорим о них и узнаем подробности. Я собираюсь подготовить вас, ребята. Это просто хорошая, всесторонняя дискуссия об крепленом вине. Мы немного окунулись в историю. Это настроит вас и поможет понять, о чем эти вина. Поэтому, когда вы там, вы понимаете, что собираетесь купить или на что смотрите.

    @VinePairKeith — моя Инста. Оцените и прокомментируйте этот подкаст, откуда бы вы ни брали свои подкасты. Это действительно помогает получить слово там. А теперь несколько совершенно потрясающих титров.

    «Wine 101» был спродюсирован, записан и отредактирован вашим покорным слугой Китом Биверсом в штаб-квартире VinePair в Нью-Йорке. Я хочу поблагодарить соучредителей Адама Титера и Джоша Малина за создание VinePair. И я имею в виду, большое спасибо Дэниелу Гринбергу, арт-директору VinePair, за создание самого крутого логотипа для этого подкаста.Также Дарби Чиччи за заглавную песню. Послушай это. И я хочу поблагодарить весь персонал VinePair за то, что они помогают мне узнавать что-то новое каждый день. Увидимся на следующей неделе.

    Контрастные состояния для крепленых вин

    Великобритания является основным рынком крепленых вин, так как же обстоят дела с хересом и портвейном на этом жизненно важном пространстве?

    © Вина Хереса | Два основных стиля крепленых вин находятся на рынке в смешанных условиях.

    Любой энофил, побывавший в Хересе и выпивший фино в залитом солнцем дворе одного из исторических винных погребов, знает, как трудно сохранять объективность, когда речь идет о крепленом вине.

    Поездка в великолепный Дору, купающийся в истории и величии, только усугубляет проблему. Если теория Фригьеса Каринти о том, что между всеми живыми существами существует максимум шесть степеней разделения, верна, то представители британской торговли и производители крепленых вин должны быть действительно очень близкими друзьями.

    Но кто же тогда осмелится оспорить представление о том, что портвейн и херес обладают выдающейся ценностью, мантру, повторяемую сомелье до тошноты .Конечно, в случае с Sherry ажиотаж вокруг возрождения этой категории, по-видимому, вызванный ростом тапас-баров, ресторанов с маленькими тарелками и поколением хипстеров, достиг смехотворного уровня.

    Конечно, совершенно очевидно, что херес действительно имеет большую ценность — амонтильядо Гонсалеса Байаса, который я пробовал на прошлой неделе, был феноменальным — но, слушая некоторых представителей торговли, вы могли бы подумать, что херес находится на неудержимом марше.

    Но если спуститься на землю хотя бы на минуту, то вырисовывается совсем другая картина.Все, в том числе и я, хотят, чтобы крепленое вино было успешным, поэтому факты так неприятны. Это снова Brexit. Просто проще (и приятнее) поверить в рекламу.

    «У Тио Пепе был еще один фантастический год», — с энтузиазмом сказала Сара Поллард в 2017 году, старший менеджер по бренду и коммуникациям в González Byass UK.

    Кроме того, Поллард заявил, что Sherry вырывается из своей хипстерской ниши, ориентированной на Лондон, за счет роста в нескольких регионах Великобритании. «Манчестер, безусловно, заслуживает внимания с его недавним открытием Flok в северном квартале Манчестера, в то время как Paco Tapas привез в Бристоль кусочек Андалусии вместе с ее хересом», — сказала она.«Когда-то это движение было ориентировано на Лондон, но мы видели множество доказательств того, что страсть к Шерри в бизнесе важнее, чем местоположение».

    Но, по данным WSTA, продажи хереса в Великобритании в 2016 году упали до менее чем 10 миллионов бутылок, что составляет менее половины от количества, проданного в 2005 году. – несмотря на значительную потерю объема – для крепленого вина.

    Средства массовой информации также были виновны в этом безрассудном прозелитизме, соблазненные ажиотажем, исходящим от нишевых анклавов тапас-баров Сохо, и отчаянной потребностью верить, что Шерри может снова стать знаменитостью.Но в моем местном тапас-баре, по крайней мере, это пиво и Риоха, я вижу, что потребители пьют на регулярной основе, а не Олоросо. Данные CGA Strategy подтверждают эти наблюдения: за 12 месяцев до 30 декабря 2017 года объем продаж хереса в Великобритании сократился более чем на 11 процентов.

    Однако, когда за обеденным столом возникают споры по поводу крепленого вина, вспоминается пословица Бенджамина Дизраэли: «Существует три вида лжи: ложь, наглая ложь и статистика». И хотя ясно, что энтузиазм трейдеров по поводу результатов Шерри заслуживает тщательного изучения, данные также не раскрывают всей истории.

    © Гонсалес Бьясс | В то время как такие громкие имена, как Тио Пепе, преуспевают, общие перспективы Шерри кажутся безрадостными.

    «Что касается Gonzalez Byass, наши продажи Croft Sherry в Великобритании в последнее время снижаются, что, вероятно, помогает объяснить отрицательные данные о внеторговых продажах», — говорит Саймон Лет-Ниссен, международный бренд-менеджер Gonzalez Byass. «Демография, которая пьет Croft, явно вымирает, и никто их не заменяет. Но наши продажи премиальных брендов и Tio Pepe растут, поэтому я думаю, что данные могут вводить в заблуждение.»

    Проблема, однако, заключается в том, что неофициальные данные о производительности премиального хереса из Великобритании настолько непоследовательны, что невозможно сделать даже предварительные выводы об истинном состоянии этой категории.

    Некоторые предполагают, что Шерри барахтается, окончательно застряв в «культуре тапас» и, по-видимому, не в состоянии совершить значительный прорыв в более широкой торговле. «Наши продажи хереса всегда были плачевно низкими, и в прошлом году мы приняли решение полностью отказаться, по крайней мере, от сухого хереса», — говорит глава винного отдела ресторанной группы Hakkasan Кристин Паркинсон.

    «К сожалению, кажется, никто не хочет пить Шерри с китайской или японской едой. Очень жаль, так как вина, как правило, очень хорошо сочетаются с нашей кухней, но мы просто не могли их продавать.»

    Джеймс Хокинг, владелец The Vineyard Cellars, так же прямолинеен. «Категория становится почти неактуальной», — говорит он.

    «Мы могли бы продавать около 60-70 бутылок новозеландского совиньон блан на розлив каждую неделю по сравнению с четвертью бутылки фино за тот же период.Шерри больше не считается любимым аперитивом.»

    Между тем, другие отказываются от идеи, что категория умирает. «Порт — это настоящая борьба в торговле, и нужно хорошенько подумать, чтобы развернуться — как это сделала Шерри», — настаивает Джон Кричли, коммерческий директор Morgenrot. «Наши продажи хереса выросли на 300% по сравнению с прошлым годом и снизились на 50% портвейна».

    «Bodegas Barón внесла большие изменения в свою упаковку, чтобы привлечь более молодых потребителей. Для меня херес по-прежнему представляет собой фантастические возможности для продажи в магазинах и за его пределами, а ассортимент Barón отличается превосходным вкусом и брендом.»

    Кроме того, появление новичка Xeco помогло встряхнуть индустрию хереса; Запущенная в 2017 году командой из трех поклонников хереса, привлекательная этикетка и упаковка Xeco намекают на столь же инновационный подход, применяемый современными немецкими производителями, смешивая исторических персонажей из Англии и Испании с неоновым граффити.

    «Мы очень рады отклику, который Xeco получила в Великобритании на сегодняшний день. Похоже, существует неподдельный интерес к этой категории и, более того, к бренду Sherry, такому как наш, который напрямую связан с торговлей — и действительно с потребителем — свежим и инновационным способом», — говорит партнер-основатель Алекса Кеймер.

    Тем не менее, несмотря на такой оптимизм, жизненно важный вопрос остается без ответа: насколько очевидный успех Sherry основан на увлечении испанской едой и напитками, которое может исчезнуть? Одно дело добиться успеха в среде, где аудитория уже настроена, а совсем другое — эффективно продвигать свои добродетели среди некрещеных.

    © Викимедиа | Портвейн больше не рассматривается потребителями как сезонный напиток.

    Порт

    , однако, представляет собой более сложную историю. Его (относительно) высокая производительность очень любопытна, особенно в свете комментариев таких ученых мужей, как Кричли, которые настаивают на том, что категория находится в упадке.Более того, в отличие от хереса, портвейн в значительной степени игнорируется шумихой в основных СМИ, которые продолжают настаивать на том, что фино — это новое просекко.

    Тем не менее, данные Nielsen показывают, что портвейн является самым быстрорастущим стилем крепленого вина в Великобритании, обогнав шерри по наибольшей доле рынка. В последнее время он получил небольшой удар — розничные продажи снизились более чем на 2 процента, оставаясь неизменными в стоимости на уровне 77 миллионов фунтов стерлингов (105 миллионов долларов США), — но в целом Порт заслуживает похлопывания по спине.

    Как же объяснить удивительное действие портвейна? Эта категория, возможно, оказалась гораздо более устойчивой к изменениям в поведении потребителей, чем Sherry, и остается неизменной частью премиальной торговли.

    «Как я уже упоминал, в Хаккасане продажи хереса были ужасными, но портвейн немного отличается; мы ведем медленную и стабильную торговлю портвейном в стаканах, а иногда и в винтажных бутылках. Помогает то, что мы часто сочетаем портвейн с одним из наших десерты», — говорит Паркинсон.

    Клемент Робертс MS, главный сомелье группы и закупщик вина в 28°-50° Wine Workshop and Kitchen, соглашается. «Мы обнаружили, что портвейн отлично работает в ресторане. У нас есть 4,5-литровая бутылка Graham’s 20 Years Old Tawny Port, выставленная на барной стойке, а также подаваемая за столами, что представляет собой приятное зрелище и вызывает много внимания и любопытства со стороны наши гости.»

    Паркинсон считает, что сильное присутствие портвейна отчасти связано с постоянно меняющейся историей этой категории: новый винтажный релиз каждый год предлагает потребителям новый ракурс.

    «Хересу, который в основном является невинтажным продуктом, очень стабильным на протяжении многих лет, трудно находить возможности сказать что-то новое», — отмечает она.

    Массовый акцент на винном туризме также не может быть исключен из этого обсуждения. Уровень инвестиций в индустрию туризма Дору стал одним из самых драматических преобразований, произошедших в винодельческой отрасли за последнее время.Роскошные отели, дегустационные залы, многоязычный персонал и кулинарное искусство Мишлен теперь ждут посетителей.

    «Речь идет о том, чтобы стать послами через старомодное сарафанное радио», — отметил в прошлом году Адриан Бридж, генеральный директор Fladgate Partnership. Херес-де-ла-Фронтера не получил таких инвестиций, хотя туристические объекты в Гонсалес-Бьясе впечатляют и посещаются очень часто. Тем не менее Порту сейчас находится на самом верху списка винных столиц Европы, а провинциальный, хотя и красивый, Херес — нет.Инновации в продуктах, особенно выпуск розовых портвейнов, таких как Croft Pink, являются еще одним важным преимуществом.

    Но, в конце концов, что ждет эти два бастиона крепленого вина в будущем? Несмотря на марш против сахара, портвейн, похоже, находится в более сильном положении, извлекая выгоду из инновационных продуктов и постоянной поддержки престижа в торговле. Следующим этапом, безусловно, должно стать устранение сильных сезонных ограничений продаж портвейна или, по крайней мере, развитие праздничной ассоциации портвейна.

    «Мы определенно видим, что большая часть нашего объема продана в последнем квартале года, однако в последние годы мы, безусловно, начали наблюдать рост вне периода Рождества. В частности, благодаря феномену White Port & Tonic», — говорит Шарлотта. Симингтон. «Отрасли необходимо культивировать другие моменты в году, когда портвейн может сопровождать аналогичные моменты признательности, снисходительности и связи».

    Тем не менее, Херес не умирающая утка, что доказывает успех бренда Xeco и концепции Tio Pepe En Rama Гонсалеса Байаса.Сообщения о массовом возрождении Шерри сильно преувеличены, но то же самое можно сказать и о «гибели и мраке» заголовков данных Нильсена, которые вряд ли безошибочны и, конечно, не способны дать полную картину.

    Истина, как всегда, где-то посередине.

    Чтобы присоединиться к беседе, оставьте комментарий в наших социальных сетях.

    Что такое крепленое вино и с чем его сочетают?

    Многие любят портвейн, херес, мадейру, баньюльс, а также Марсала, но так мало кто действительно понимает, что крепленые вина (подсказка в том, что все вина перечисленные в этом предложении, являются укрепленными).Эти вина часто используются для приготовления пищи и деглазировать, а также приятно потягивать — но что такое крепленое вино?

    Проще говоря, крепленые вина имеют дистиллированный дух добавлен в микс. Обычно это бренди потому что бренди сделан из винограда, как вино, а не из зерна, как большинство других спиртных напитков. Эта тенденция изначально началось, когда люди стремились сохранить вино в течение длительного времени и спирт является естественным консервантом.

    Помимо сохранения вина, добавление бренди усиливает вкус вина.Чтобы убедиться, что это сделано правильно и произведенные крепленые вина лучшего вкуса подчиняются строгим правилам, регулируемым их страны происхождения — обычно Испания, Португалия, Франция и Италия. То правила диктуют, какой бренди (или другой нейтральный спирт) можно добавлять в вино и сорт винограда, из которого должно быть изготовлено основное вино.

    Крепленое вино изготавливается аналогично обычному вино. Ферментация происходит от комбинации сахара и дрожжей для создания спирта, но до брожения процесс завершен, в смесь добавляется коньяк.Алкоголь в коньяке убивает оставшиеся дрожжи, останавливая брожение в середине процесса. Это оставляет остаточный сахар позади, что делает вино слаще, а дополнительный алкоголь делает его сильнее.

    Более сладкие крепленые вина, такие как портвейн, банюльс, а некоторые хересы хорошо сочетаются с шоколадными десертами или острыми и выдержанными сыры. Более сухие крепленые вина, такие как сухой вермут и сухой херес, хорошо сочетаются с орехи, оливки и сыры. Оба стиля вкуснее охлажденными в холодильнике или в как минимум холоднее комнатной температуры.

    28 мая 2015 г.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.