Крепленое вино домашнее: Домашнее красное вино. «Семейные тайны!» vs «Не пей вина, Гертруда», пошаговый рецепт на 3 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

На ягодах и винограде. Делаем домашнее вино | Продукты и напитки | Кухня

Сохранить вкус налитых солнцем плодов и ягод вам поможет домашнее вино. Каждый садовод хоть раз в жизни да делал креплёный напиток. Однако смесь из спирта и соков не имеет ничего общего с настоящим плодово‑ягодным вином.

Крыжовниковый кураж

Состав: 5 кг ягод, 1,5 кг сахара, 6,5 л воды, винные дрожжи.

Приготовление: выварить ягоды, добавить половину сахара. Когда остынет, добавить дрожжи, дать настояться в течение 3 дней. Постоянно проверяйте вино, перемешивайте. Тихое брожение крыжовникового вина занимает 2 месяца, затем его следует хранить в холодном подполе или холодильнике.

Сливовое блаженство

Состав: 3,5 кг спелых слив, 2 кг сахара, 5,5 л воды, винные дрожжи, 1 ст. л. мёда, 3 палочки гвоздики, 1/2 ч. л. кардамона, 1 яйцо.

Приготовление: разомните сливы без косточек в широкой таре, добавьте мёд и специи, 2 л воды, вскипятите и добавьте 1 кг сахара, дождитесь образования пены. Снимите пену, оставьте остывать. Процедите через мелкое сито и добавьте оставшуюся воду, сахар, дрожжи и получившийся сок в тару для брожения. Оставьте заготовку бродить в течение 3–4 дней. Разотрите яичный белок с 3 ст. л. сахара, добавьте в вино, тщательно перемешайте, а затем разлейте по пластиковым бутылкам «по плечики». Через 20 дней оно созреет в вашем подвале и будет готово для употребления.

Виноградно-ежевичное

Состав: 4 кг винограда сладких сортов, 1 кг ежевики, 3 кг сахара, 3 л воды, винные дрожжи.

Приготовление: вскипятите ягоды с 1,5 кг сахара, снимите образовавшуюся плёнку, добавьте в остывшее сусло винные дрожжи, оставьте настояться при комнатной температуре 5–7 дней, периодически помешивая. Затем снимите с осадка, добавьте оставшийся сахар и оставьте под гидрозатвором на 1 месяц, помешивая раз в 3 дня. Затем разлейте в пластиковую тару, избегая осадка. Время хранения такого скороспелого и молодого вина – не более полугода.

Вино «Урожай 2021 года»

Шаг 1. Вымойте, по возможности очистите и нарежьте дольками фрукты.

Шаг 2. Поместите фрукты (ягоды) в большую эмалированную кастрюлю, залейте водой, но не до самого верха, в запасе должно остаться не менее 10 см. В среднем на 2 кг фруктов уходит 3 л воды. Дайте массе прокипеть 20–25 минут. Готовностью является мягкость плодов, они должны практически разваливаться на ложке. Оставьте остывать, накрыв крышкой.

Шаг 3. Ингредиенты (фрукты, воду, сахар и специальные дрожжи) поместите в широкую тару, накройте марлей, на пару дней оставьте в тёмном помещении при комнатной температуре. Конечно, виноделы старой школы убеждены, что нужно просто не мыть плоды для появления естественных, живых дрожжей. Но в условиях постоянной защиты плодовых деревьев от болезней и насекомых-вредителей различными химическими препаратами лучше полагаться на магазинные винные дрожжи и тщательно мыть фрукты. Косточки и шкурки всплывут через 3 дня. Как только они начнут появляться, зачерпните их и выбросьте. Ежедневно перемешивайте смесь.

Шаг 4. Убедитесь, что смесь процежена с помощью сита или марли. Жидкость перелейте в банку для ферментации. Ею может стать баллон из-под кулера, стеклянные банки. Вино начнёт брожение, и температура должна быть постоянной, оптимальной является +21…+27°C для продолжения процесса ферментации. Другим важным действием на этом этапе является установка воздушного шлюза в банку. Без неё кислород превратит ваши труды в уксус. В специализированных магазинах продаются заглушки с гидрозатвором, но можно натянуть на горлышко прорезиненную перчатку с проколотым иглой большим пальцем. Вино будет готовиться несколько недель или месяцев, в зависимости от выбранного вами рецепта.

Шаг 5.

 Разлейте вино по бутылкам меньшего размера, избегая осадка на дне. Ваше молодое вино готово, однако состарить его нетрудно: достаточно хранить эти ёмкости около 6 месяцев, снабдив их новым гидрозатвором.

Спелые и мягкие плоды (но не подгнившие) идеально подходят для изготовления домашних напитков. Недозревшие могут сыграть злую шутку: кислить, не дать нужное количество сока. По возможности старайтесь дать им дозреть на подоконнике либо составляйте смесь, где 80% – спелые.

3 проблемы

Вино не успевает настояться, но уже прокисает.

Решение:  это может быть вызвано недостаточной первоначальной сладостью фруктов, малым содержанием сахара. Если продукт уже испорчен, вы можете дать ему докиснуть ещё 20 дней, а затем снять с осадка и отстоять ещё месяц. Так у вас получится домашний фруктовый уксус.

Вино покрылось плесенью.

Решение:  вся тара должна быть чистой, а банки и бутылки для настаивания идеально стерильными, это помогает избежать плесени (цвели). Однако, чтобы спасти труды стараний, аккуратно снимите образовавшуюся плёнку, слейте половину жидкости, не затрагивая винный осадок, заново прокипятите ваше сусло и добавьте сахар исходя из первоначального рецепта.

Вино не бродит.

Решение:  для ускорения процессов брожения может помочь повторное добавление винных дрожжей, а также сахара (около 300 г). Но корнем проблемы может быть холод в помещении либо резкий перепад температуры

Словарь домашнего винодела

Батонаж – улучшение вкусовых свойств вина за счёт постоянного помешивания в процессе ферментации. Происходит из-за постоянного поднятия осадка. Рекомендуется при длительном настаивании.

Стабилизация вина – продление жизни напитка за счёт добавления диоксида серы (Е220). Это помогает законсервировать и продлить процессы состаривания вина, избавиться от его бактериальных болезней – закисания и плесени. Производится благодаря добавлению на этапе ферментации специализированной добавки.

Оклейка – процесс осветления вина за счёт добавления в него желатина, яичного белка, танина. Также может проходить посредством температуры: вино, перелитое в стеклянные бутылки, ставят в таз на слабый огонь. Вода заливается вровень с уровнем жидкости в бутылках. Не доводя до кипения, нагревается до 50°C, а затем остужается при комнатной температуре (до 3 раз). Жидкость из бутылок переливается в более подходящие ёмкости, не затрагивая крупные хлопья на дне.

Шаптализация – повышение крепости вина посредством добавления дополнительных порций сахара на втором этапе ферментации (дображивания).

Домашнее вино польза и вред

Вино… Пить или не пить? Если пить, то в каких количествах? Почему не пить, если есть Франция и французы, не мыслящие без вина своего существования в принципе. Молдавия, Грузия и не только, где вино является неотъемлемой частью самобытной культуры. Спорам по этим вопросам нет конца. Что вполне объяснимо. Дело даже не в том, что есть противники употребления вина, направо и налево трубящие о вреде, наносящем урон здоровью. Хотя существует множество исследований, проведенных в разных странах мира и подтверждающих положительное воздействие вина на организм человека, при условии, конечно, соблюдения меры. Это слово «мера» и является ключевым. Ведь если убедить «оппозицию» в исключительной пользе напитка богов, усыпить их бдительность и заглушить их голоса, это немедленно приведет к всеобщему пьянству, оправданием которому будет пресловутая «польза». Не заставят себя ждать алкогольные отравления. Слово «мера» утонет в оглушительном вопле всеобщего ликования!!!

Пользу приносит напиток, употребляемый не больше 1–2 бокалов в день.

Конечно, предпочтительны натуральные вина, изготовленные в домашних условиях из качественного, экологически чистого сырья без добавления вредной химии и сахара. Не будем перегружать небольшой по объему текст сложными понятиями и терминами, в коих и выражаются все полезные вещества, содержащиеся в вине. Исследований по этому поводу масса. Резюмируем только доказанные факты.

Польза

  • Вино применяется при лечении легочных болезней, авитаминозе, анемии. Служит профилактикой для инфаркта, инсульта, сердечно-сосудистых заболеваний, оказывает тонизирующее, антимикробное воздействие, снижает давление, уровень холестерина в крови.
  • Вино в подогретом виде облегчает симптомы простуды, гриппа, ангины.
  • Красное виноградное вино способствует солевому обмену и наряду с апельсиновым соком, пивом, чаем и кофе предотвращает появление камней в почках. Нейтрализует воздействие жирной пищи, а следовательно защищает от ожирения.
  • Сухое красное вино оказывает на организм человека противоопухолевое и противовоспалительное действие благодаря веществу ресвератролу, изучению которого в последнее время уделяется повышенное внимание. Оно помогает снижению сахара в крови и предотвращает потерю слуха у людей преклонного возраста.
  • Холодное шампанское остановит рвоту и поможет при общем расстройстве нервной системы.
  • Яблочное вино полезно для пищеварения, сердечно-сосудистой системы, а также для нормализации веса тела. Оно содержит много йода, что полезно для щитовидной железы.
  • Вино из черноплодной рябины, ежевики и черной смородины благотворно влияет на кровеносные сосуды, снижая их хрупкость и проницаемость.
  • Вина из черники, земляники, малины, как и виноградные, насыщают организм железом, необходимым для восполнения гемоглобина, и салициловой кислотой.
  • Плодово-ягодные вина повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, вызываемым различными инфекциями, так как обладают бактерицидными свойствами.

Польза домашнего вина несомненна, это своего рода лекарство. Но не следует забывать, что последствием передозировки любого лекарства является отравление. Вино не исключение.

В неумеренных дозах оно оказывает прямо противоположное действие и вредит здоровью человека.

Вред

  • Использование серы при приготовлении вина в домашних условиях, или так называемая сульфитация, может вызвать приступы у астматиков.
  • Вред красного вина заключается в его высокой калорийности. Яблочное вино может спровоцировать приступ гастрита и язвенной болезни. Белое вино способствует разрушению зубной эмали и возникновению кариеса. Красное вино способно вызывать аллергию.
  • Вино — это все же алкогольный напиток, и неумеренное потребление его может привести к алкогольному отравлению. Вред от не в меру выпитого вина выражается в повышении артериального давления, поражении центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, головного мозга, печени, поджелудочной железы и кишечника.
  • Присутствие значительного количества метилового спирта в неправильно приготовленном домашнем вине чревато отравлением, последствием которого могут быть проблемы со зрением.
  • Помимо алкогольного отравления, проявления которого широко известны, существует так называемое неалкогольное отравление. Оно может наступить при употреблении домашнего вина, изготовленного из абрикосов, персиков, вишни и сливы, если из них предварительно не удалили косточки. В приготовленный напиток из косточек, особенно поврежденных, попадает много синильной кислоты. Симптомы такого отравления могут проявиться молниеносно, и тогда возникает прямая угроза для жизни человека.
  • Помните рекомендации не использовать металлическую посуду для изготовления и хранения вина? Такой напиток тоже может нанести ощутимый вред здоровью. Химические соединения, образующиеся при контакте бродящей жидкости с металлом, крайне токсичны.

Так что готовьте вино с душой, а пейте — с умом!

 

крепленое вино — это… Что такое крепленое вино?

крепленое вино
крепленое вино

     Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости (и пиостановки процесса брожения) спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди, коньяк и т.п.). Наиболее распространенные типы: портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, кагор, токайское, малага.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

  • крепкое вино
  • кристофле

Смотреть что такое «крепленое вино» в других словарях:

  • Крепленое вино — Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… …   Википедия

  • Вино виноградное крепленое — Крепленое виноградное вино вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением питьевого этилового спирта… Источник: <Письмо> ФТС РФ от 07.06.2007 N 01 06/21478 (ред. от 09.10.2008, с изм. от 30.12.2009) О… …   Официальная терминология

  • fortified wine — крепленое вино dry wine сухое вино wine card карта вин wine list карта вин old wine старое вино wine blend смесь вин …   English-Russian travelling dictionary

  • мадера —      Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… …   Кулинарный словарь

  • марсала —       сицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает херес, наиболее изысканные экземпляры выдерживаются до 5 лет. М. тяготеет к винам с полным вкусом, будучи… …   Кулинарный словарь

  • Испанская кухня — Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей …   Википедия

  • Сикер —    алкогольный напиток, изготовленный из разных плодов, бывший на Востоке в широком употреблении как дешевое крепленое вино (см. Лк. 1, 15) …   Православие. Словарь-справочник

  • The Falls Rainforest Cottages — (Montville,Австралия) Категория отеля …   Каталог отелей

  • The Falls Rainforest Cottages — (Montville,Австралия) Категория отеля …   Каталог отелей

  • ШМУРДЯК — крепленое домашнее вино «на продажу», приготовленное с использованием карбида, соды, табака, орехов. * Ше там сегодня? Та шмурдяк этот за семь сорок. (Очередь в гастрономе на Вильямса, 1991 год. ) ■ * «Шмурдяком» тогда называли государственную… …   Язык Одессы. Слова и фразы

Как сделать вино из красной, чёрной или белой смородины в домашних условиях

Что вам понадобится

Вы можете сделать вино из чёрной, красной или белой смородины. Напиток в любом случае будет вкусным, однако наиболее красивым он получится из чёрной или красной ягоды.

Вино из белой ягоды будет почти прозрачным, но можно придать ему более насыщенный оттенок, добавив другие виды смородины в произвольной пропорции.

Крепость этого домашнего вина — около 8% об.

Для вина из чёрной смородины:

  • 3 кг ягод;
  • 1½ кг сахара;
  • 5 л воды.

Для вина из красной или белой смородины:

  • 3 кг ягод;
  • 2 кг сахара;
  • 5 л воды.

Как сделать вино из смородины в домашних условиях

Промойте смородину от пыли и грязи. Если на ней есть веточки, можно их оставить — это не испортит вкус вина. Выложите целые ягоды в большую стеклянную или пластиковую флягу, засыпьте сахаром и залейте водой.

Количество сахара лучше не уменьшать. Если его будет мало, процесс брожения будет идти слабо, а вино может превратиться в уксус.

Перемешайте ингредиенты и наденьте на горлышко ёмкости медицинскую резиновую перчатку. Поставьте будущее вино в тёплое место на три недели.

Для надёжности можно перевязать горлышко ёмкости толстыми нитками или резинкой. Постепенно перчатка будет надуваться — это означает, что идёт процесс брожения.

Спустя три недели можно попробовать вино. Если оно покажется вам кисловатым, добавьте ещё немного сахара по вкусу и перемешайте. Снова закройте ёмкость перчаткой и оставьте в том же тёплом месте ещё на три недели.

Затем процедите вино через сложенную в 2–3 слоя марлю. В ней должны остаться все ягоды. Не выжимайте марлю, иначе вино получится мутноватым.

liveinternet.ru

Хорошо промойте ёмкость, в которой бродило вино, и перелейте его обратно. Попробуйте напиток на вкус.

На этом этапе лучше положить ещё хотя бы немного сахара, чтобы следующая стадия брожения прошла нормально.

Плотно закройте вино перчаткой и оставьте в тёплом месте ещё на две недели.

Затем поставьте ёмкость с напитком на небольшую возвышенность, например на стул. Снимите перчатку и опустите в вино мягкую трубочку на несколько сантиметров. Можно использовать, например, трубочку от капельницы — такую легко можно найти в аптеке.

С другого конца трубки втяните в себя воздух так, чтобы через неё пошло вино. Опустите её в стеклянную бутылку или банку и дождитесь, пока стечёт напиток.

Храните домашнее вино из смородины плотно закрытым в тёмном прохладном месте.

Читайте также

Домашние вина

Домашние вина Большое количество разнообразных напитков, объединенных общим названием «вино», значительно различаются по составу и способу приготовления. Две основные группы составляют столовые и крепленые вина.
Столовые вина — это натуральные вина, приготовленные без добавления веществ (в частности спирта), используемых при выработке вин других категорий. При производстве столовых вин сахар исходного сырья или выбраживают до конца — «насухо», или частично специально оставляют в вине для смягчения вкуса. В зависимости от содержания остаточного сахара различают столовые вина сухие, полусухие и полусладкие.
Для приготовления столовых сухих вин в домашних условиях непригодны ягоды и плоды с тяжелым ароматом и резким вкусом. Лучшее сырье для приготовления сухих вин — виноград, яблоки, вишня, белая смородина, некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее вино получается, если смешать в равных частях сок красной и черной смородины. Неплохое вино получается из ревеня.
Для приготовления полусухих и полусладких вин процесс выбраживания не доводится до конца с целью сохранения части сахара. Эти вина — легкие, с небольшим содержанием спирта естественного брожения и ощутимой естественной сладостью. Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с резким вкусом (рябину) или с очень высокой кислотностью (клюкву),
Десертные вина относятся к группе крепленых вин. При производстве в промышленных условиях в них добавляют пищевой этиловый спирт — ректификат. Однако все они содержат также и спирт естественного брожения. По сравнению со столовыми винами десертные содержат больше экстрактивных веществ и сахара. В зависимости от содержания сахара десертные вина подразделяются на полусладкие, сладкие и ликерные. Десертные вина, полученные в домашних условиях без спиртования, мягче и гармоничнее крепленых ректификатом. Они лишены грубого, резкого привкуса, от которого крепленые вина избавляются путем многолетней выдержки. Для десертных вин домашнего приготовления сроки выдержки намного меньше. Так, вина из бело», красно» и черной смородины, вишни, малины готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники — через полгода. Вина из рябины приобретают лучшие качества через год.
Сырье для приготовления плодово-ягодных вин Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника, черешня и др. Плоды и ягоды должны быть спелыми. Сусло из неспелых ягод хуже сбраживается, с трудом осветляется. Вино из неспелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневевшие плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные «серой гнилью» (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Однако вино из них требует более длительной выдержки. Яблоки. Лучшие для виноделия — яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с соком менее кислых яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах, т. е. смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок/предварительно удалив из них все испорченные места. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них сухие и полусладкие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Айва.
Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-11 дней, поздние — до двух месяцев.
Рябина.
Хорошие вина десертного типа получаются из рябины Моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов — Бурка, Ликерная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка- вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом, и незначительной горечью. Рябина Моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажиропать готовые вина. Например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной пли белой смородины или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдержать до двух лет. Сухие и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.
Ирга.
Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0 %, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги не подлежит длительному хранению, употреблять его надо в год изготовления.
Вишня.
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Слива.
Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Черная смородина.
Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные десертные вина. Из нее хороши также полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.
Смородина белая.
Очень нежные, с тонким букетом, легкие вина, напоминающие виноградные, получаются из белей смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления’, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина пригодна для изготовления всех типов вин, которые бывают готовы к употреблению 9 год изготовления.
Красная смородина.
Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех типов вин.
Малина.
Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные десертные вина. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.
Земляника.
Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих спелых ягод поможет вину быстрее осветлиться. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готовы к употреблению только через 1,5-2 года.
Черника
Рекомендуется для приготовления сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Клюква.
Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, поэтому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления. Облепиха.
Из десертных вин высокого, качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее, оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.
Ревень.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по-своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Оборудование. Тара. Для приготовления вина лучше всего использовать дубовую бочкотару. Однако в домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина можно использовать в качестве тары десятилитровые стеклянные бутыли. Санитарная обработка их проста, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина. Дубовые бочки перед приготовлением вина следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее. Места, дающие течь, отремонтировать. После замачивания новые бочки залить кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки пригодны только те, в которых ранее было вино. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро), после чего тщательно ополаскивают чистой холодной водой. Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г уложить в чашку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажечь, через шпунтовое отверстие спустить в бочку и держать до полного сгорания, после чего приспособление извлечь. Для начального периода брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной пробкой. Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в. крышку при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. Процесс сбраживания сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода. Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, и вино частично самоосветляется. В процессе брожения следует следить за тем, чтобы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5-6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя свежего раствора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород воздуха может попасть внутрь бутыли и вызвать уксусное брожение.
Технология приготовления. Общие рекоминдации. Основой для приготовления домашнего вина являются натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс и самостоятельно. Дробление. Перед дроблением сырье необходимо вымыть. Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струёй воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную посуду и раздавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезгой. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок. Для того чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно не железной, так как от соприкосновения с металлом сок темнеет и ухудшает свои вкусовые качества. Слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует, так как мезга будет хуже отдавать сок. Для получения максимума сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, можно подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, влить около 15 % воды от объема ягод, нагреть до температуры 60-70°, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре 30 минут. Потом заправить горячую мезгу в соковыжималку или под пресс. Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение двух-трех дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники не требуют никакой предварительной подготовки мезги для получения сока. В среднем из одного килограмма плодов и ягод получается около 0,6 л сока. Получение сока из мезги. В случае использования для этой цели пресса для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивать постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестанет поступать, винт открутить, оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную кастрюлю, слегка разбавить водой и снова повторить всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять часа два. Обычно в полученном таким способом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует отфильтровать. Не следует фильтровать сок из абрикосов, так как он при фильтрации ухудшает свои вкусовые качества и изменяет естественный цвет. Затем в ряде случаев нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому, что своего сахара в соке бывает недостаточно для брожения. Однако и избыточный сахар может затормозить процесс брожения. На 1 л сока разных плодов и ягод рекомендуются такие пропорции воды и сахара: вишневый — 0,5 л и 350 г; малиновый — 0,5 л и 370 г; черничный — 0,2 л и 300 г; яблочный — 0,1 л и 240 г; из крыжовника — 0,2 л и 250 г; из черной и красной смородины (в смеси) — 1,1 л и 530 г. Пропорции для других видов сока можно вычислить по аналогии с приведенными пропорциями. Смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусле можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения. Брожение это один из самых важных этапов в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать чистую культуру винных дрожжей. При их отсутствии брожение вызывают с помощью «диких дрожжей», имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло горсть изюма. С однои стороны, изюм- это еще один дополнительный источник «диких дрожжей», а с другой-он делает вкус вина более благородным. Однако если и после этого брожение на «диких дрожжах» будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла нужно добавить в него совсем немного самых обыкновенных хлебопекарных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Нельзя применять пивные дрожжи — они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени. Отделение от осадка. При отделении осветленной сброженной части виноматериала от осадка требуется особая аккуратность. Для этого используется резиновая трубка небольшого диаметра (сифон), которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, надо опустить один конец трубки в верхние прозрачные слои вина, другой конец опустить в эмалированную или стеклянную емкость, расположенную ниже уровня заполненной емкости. Если же полученный таким образом виноматериал все же окажется недостаточно прозрачным, можно отфильтровать его дополнительно. Виноградное вино. Тип сухого вина. Приготовление вина в стеклянной таре Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения десятилитровой бутыли) отсортировать, отделить ягоды от гребней, удалить поврежденные и загнившие, небольшими порциями выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять тыльной частью кулака. Полученный сок и мезгу слить в бутыль, накрыть ее маржей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25-28° на 2-3 дня. При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессований. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются, и вино получается менее ароматным. При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое. В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части емкости. На 6-й, 7-й день сок из нее слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать руками над дуршлага. Собранный виноградный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить на дображивание. Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли и вино частично самоосветляется. По окончании, брожения сок при помощи сифона осторожно слить с осадка дрожжей в чистую бутыль, вновь установить водяной затвор и поставить бутыль в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на 2-2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяиым затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне емкости в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино Самоосветляется и становится прозрачным. Очищенное вино разлить в чистые бутылки доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и закупорить. Хранить готовое вино в холодном месте (погребе, подвале). При малой сахаристости сырья (менее 20 %) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свелковичный сахар в количестве 50-100 г на 1л сока. Виноградное вино. Тип сухого вина. Приготовление вина в бочкотаре Зрелый виноград отсортировать, раздробить вручную или на двухвалковой дробилке. Полученную мезгу и сок слить в бочку, наполнив ее не более чем на 3/4 объема. Затем бочку закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку устанонить на табурете в теплом помещении. На 3-й — 4-й день, когда мезга поднимается к верху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжать вручную или на прессе. Полученное виноградное сусло влить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку. На 12-й — 20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается. Полученному вину дать отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снять и при помощи сифона вино слить с осадка в эмалированное ведро, а затем перелить в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку». Затем бочку перенести в холодный подвал и выдержать 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и герметически закупорить. Хранить в подвале или погребе в лежачем положении,
Вино из ревеня. Тип сухого вина.
Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, — когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия не пригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проварить в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки ревеня вместе с водой отпрессовать. Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени. Дальнейшая технология изготовления вина — см. «Виноградное вино». Вино из малины, клубники, брусники, ежевики. Тип полусухого вина Из отсортированного по степени зрелости сырья удалить грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья. Ополоснув сырье 3-4 раза чистой водой, дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в трех- или десятилитровую бутыль, причем в трехлитровую укладывают не более 2 кг, а в десятилитровую — до 8 кг мезги. При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко бутыли завязать марлей и поставить в теплое место. На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок выделяется в нижней части. Его слить в другую бутыль и немедленно закрыть водяным затвором. Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до тех пор, пока пузырьки в стакане с водой не исчезнут, то есть до прекращения брожения. Для осветления сброженного сока рекомендуется вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30-50 дней, после чего при помощи сифона осторожно слить сок с осадка. Слитый сок разлить в бутыли и укупорить. Хранить в лежачем положении. Для более полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в бутыль влить столько 30%-го сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично слить в баллон и поставить на дображивание под водяным затвором, а мезгу отжать. По окончании брожения сок при помощи сифона слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить пробками.
Вино из черной и красной смородины и винограда. Тип полусладкого и сладкого десертного вина
Из отсортированного по степени зрелости сырья удалить кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснуть отобранное сырье 2-3 раза водой, дать ей стечь и размять ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок слить в бутыль. В трехлитровую бутыль помещают не более 2 кг, а в десятилитровую до 8 кг мезги. Затем горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части бутыли, слить его в другую бутыль, добавить сахар (100 — 150 г на 1 л сока) и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12-20 дней, пока брожение не прекратится. После этого сок при помощи сифона слить с осадка и поставить в холодное место на 1,5-2 месяца. При холодном хранении из него выпадают виннокаменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок при помощи сифона слить с осадка, разлить в бутыли и закупорить. Для полного извлечения экстративных веществ из оставшейся мезги в бутыль добавить столько 30%-го сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока. Поставленный на брожение сироп через 3-4 дня слить в бутыль, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20-30 дней до полного окончания брожения. После указанного срока сок при помощи сифона слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Вино из яблок
Отсортированные яблоки вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую — 2 кг, а в десятилитровую — 8 кг), добавить сахар (100-150 г на 1 кг мезги). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части бутыли выделяется сок, его слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар (100-150,г на 1 л сока). Бутыль закрыть водяным затвором и дображивать 15-25 дней. По окончаний брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.
Вино из слив.
Вымытые и отсортированные плоды разрезать на половинки и удалить косточки. Поместив половинки в бутыль, добавить сахар (150 г на 1 кг слив). Затем бутыль закрыть водяным затвором, поставить на 35-40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение. Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Вино из ежевики и черники
Спелую ежевику или чернику в количестве 3 кг отсортировать, выложить, удалив поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями по 1 кг в дуршлаг, вымыть путем многократного погружения в ведро с водой, дать ей стечь, после чего слегка размять тыльной частью кулака. Полученные мезгу и сок слить в чистую десятилитровую бутыль, влить 3 л теплой воды, покрыть горлышко марлей завязать и вынести в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20-27°. После выдержки настой отфильтровать через чистый мешочный фильтр. Оставшуюся на фильтре мезгу отжать и выбросить. Отфильтрованную и отжатую жидкость слить в чистую десятилитровую бутыль. Количество натурального сахара, содержащегося в ежевике, составляет 2,8% и является недостаточным для получения требуемого количества спирта в вине, поэтому необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для этого взять 1,5 л теплой воды, добавить 1,7 кг сахарного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешать до полного растворения и долить в бутыль с отфильтрованной жидкостью, после чего установить водяной затвор, загерметизировать горлышко свежеразведенным алебастром и установить в теплом месте для брожения. Выбраживание смеси под водяным затвором производится до полного прекращения брожения, которое в зависимости от температурных условий может длиться 25-30 дней. Для осветления полученного вина слить его с осадка в чистую бутыль, снова установить водяной затвор, вынести в холодное место и выдержать в течение двух месяцев, после чего готовое вино слить с осадка при помощи сифона и разлить в чистые сухие бутылки. Закупорить полиэтиленовыми или целыми пропаренными корковыми пробками, осмолить горлышко расплавленной смолой или сургучом и хранить в сухом, холодном и темном помещении, на полках, в горизонтальном положении. Для получения полусладкого и сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 г до 1000 г на указанную выше порцию.
Вино из земляники, смородины, малины, морошки. Тип десертного вина
Выдавить сок из ягод, добавить на каждый литр сока 0,5 кг сахарного песка, размешать и добавить дрожжи из расчета три столовые ложки на ведро, перелить в бочонок или бутыль, поставить в теплое место для брожения. Если брожения не будет, можно еще добавить, дрожжей (в половинном размере). После трех часов брожения вынести на холод и продержать в течение 3-4 суток. Процедить. Можно добавить водки — по 1 л на каждые 10 л. Затем разлить в бутылки, плотно закупорить, засмолить и вынести на холод, лучше поставить в песок в погребе, обязательно в наклонном или горизонтальном положении. Чем дольше выдержать вино в таком состоянии, тем оно будет лучшего качества.
Вино из голубики
Спелую голубику в количестве 4 кг отсортировать, выложить порциями по 1 кг в дуршлаг, вымыть путем погружения в ведро с водой, дать ей стечь, после чего слегка размять вручную. Полученную мегзу и сок поместить в десятилитровую бутыль, влить 2 л воды, накрыть марлей и завязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25° и выдержать в течение 4-5 дней. После выдержки настой осторожно отфильтровать через чистый мешочный фильтр. Полученную в фильтре мезгу отжать и выбросить. Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистую десятилитровую бутыль и добавить 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем установить водяной затвор и вынести в темное помещение для брожения. Выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. Обычно процесс брожения голубики на вино продолжается 25-50 дней и зависит от температуры помещения. Для осветлёния полученного вина слить его с осадка в чистую бутыль при помощи сифона и снова установить водяной затвор, затем вынести в холодное место и выдержать в течение двух месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, разлить его в чистые сухие бутылки, закупорить полиэтиленовыми или целыми корковыми пробками, осмолить и хранить в сухом, холодном и темном помещении в горизонтальном положении. Для получения полусладкого или сладкого вина из голубики необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 г. до 1000 г.
Вино из шиповника
Плоды шиповника вымыть и сложить в стеклянную бутыль. Приготовить сироп в следующей пропорции: на 1 ,кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладить до температуры 20й, влить в бутыль, добавить 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Бутыль оставить при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретает приятный терпкий вкус; профильтровать его, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Хранить в холодном помещении.
Вермут
Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой, из различных трав. Для его приготовления в домашних, условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовя виноматериалы для вермута но схеме, предусмотренной для десертного вина.
Вермут красный
Смешать 8 л клюквенного виноматериала и 2 л виноматериала рябины дикой, добавить 0,8 л меда и 1 чайную ложку настоя трав. После купажировання (смешивания) вермут наливают в бутыль до половины высоты горлышка, закупоривают и выдерживают 3 недели. Затем разливают в бутылки. Душистая настойка для вермута готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно использовать другой состав трав из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, полыни, минника душистого. Травы измельчить, поместить в бутылку залить водкой. Настаивать в течение недели, ежедневно взбалтывая бутылку. Шипучие вина. Домашнее шампанское Подогреть (но не кипятить) воду с сахаром, охладить до температуры парного молока, затем влить дрожжи. На 3 л воды берется 0,5 кг сахара и 75 г дрожжей. Через час после начала брожения разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по кусочку сахара и по 2 капли лимонного сока. Бутылки плотно закупорить, засмолить и поместить в холодное место, лучше в погреб, в горизонтальном положении. Через три недели можно употреблять.
Шиповка.
Готовится, так же как и наливка, практически из любых ягод и плодов (однако лучшая шиповка получается из малины, смородины и крыжовника), сходна с ней по рецептуре, но слаще и нежнее по вкусу, а своей легкой газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название. В стеклянный бутыль влить 8 л чистой сырой воды, всыпать 2,5 кг сахара, тщательно размешать до полного его растворения. Всыпать в бутыль 2,5 кг свежих и зрелых ягод влить 1 л водки (лучше «Старки») и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда обвязать тканью, лучше холстом, и поставить на солнце на 12 дней. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивать несколько раз ягоды в бутыли, стараясь их не повредить. Можно вместо этого как следует взбалтывать содержимое. Когда на второй неделе ягоды начнут всплывать, шиповку следует профильтровать через холст или фланель, но нельзя употреблять фильтрованную бумагу. После фильтрации жидкость перелить в другую емкость и поставить на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая). Через три дня, когда шиповка устоится, еще раз процедить сквозь плотную ткань и разлить по бутылкам. Для этого обязательно использовать бутылки из-под шампанского. Наливать следует на два пальца ниже начала горлышка. Пробки перед закупоркой надо простерелизовать, а затем обвязать проволокой. Бутылки поместить горлышками вниз в песок, лучше в погребе или ином темном прохладном месте на полтора два месяца. После этого шиповка полностью готова. Хранить ее следует не более полутора лет.

Домашнее крепленное вино: «Особый пандемийный» | Павел Пашков

В этому году я собрал первый урожай винограда, посаженного года четыре назад «молдова черный». Этот сорт осваивал специально для вина, и по весне сделал для него перголу, о которой писал здесь ранее.

Молдова черный

Молдова черный

Подготовка виноматериала

Собрав около 15-20 кг урожая,перебрал от порченных ягод и веток, Перемял деревянной толкушкой, после чего 5 дней настаивал мезгу помешивая дважды в день. Несмотря на то, что ягода в этом году не насыщена сахаром, брожение все же пошло. На шестой день отделил мезгу от вина, разлил по банкам, добавил по 100 грамм сахара на литр и под перчатку поставил бродить. На протяжении 4 недель время от времени добавлял сахар ориентируясь на то, когда перчатка спускалась и дрожжи переставали работать(50-100-150 грамм на банку). Концентрация спирта, при которой дрожжи перестали работать достигла где-то на пятую неделю.

брожение под перчаткой. альтернатива гидрозатвору

брожение под перчаткой. альтернатива гидрозатвору

сливаем в эмалированную посуду что бы не задеть осадок

сливаем в эмалированную посуду что бы не задеть осадок

Крепленое вино -«Особый пандемийный»

Крепость получилась хорошая, около 12%, 6 литров сухого и 4 п/сухого домашнее вино, которое я решил путем закрепления довести до подобия портвейна. В качестве подсластителя использовал сироп вишни, а закреплял 1 литром 5 летнего коньяка. По итогу все закатал в банки как консервацию.

сироп и коньяк

сироп и коньяк

Вливаем на 10 литров вина 1 литр коньяк и вишневый сироп(без ягод) сироп по вкусу.

Коньяк

Коньяк

Сироп

Сироп

Далее фильтруем, я взял для этого чистую маску.

перед закруткой фильтруем вино

перед закруткой фильтруем вино

расфасовываем по банкам

расфасовываем по банкам

Учитывая вкус и аромат еще не созревшего вина, через 4 месяца ожидаю получить еще более яркий напиток. К слову, оно не похоже на кагор или портвейн, так как я все таки не стал его делать приторно сладким, а вкус вишни не перебивает само вино. Концентрация спирта должна оставить около 17%.

Видео процедуры:

Как сделать из домашнего виноградного сока вино

Виноград использовался для приготовления вин уже в древние времена. За многие тысячелетия процесс приготовления вина очень изменился. Но, несмотря на все изменения, домашнее вино из виноградного сока остается очень полезным и вкусным.

Популярные рецепты виноградного вина

Ягоды винограда идеально подходят для приготовления домашних вин. Они имеют уникальное сочетание сахара и кислинки, которые придают вину гармоничный вкус. Кроме этого, виноградные плоды настолько сочные, что при отжиме выделяется максимальное количество нектара с минимумом жмыха.

Существует большое количество разных рецептов домашнего вина из винограда. У каждого садовода, выращивающего виноград у себя на огороде, найдется свой фирменный рецепт своего вина.

Простой рецепт виноградного вина из сока

Как правило, самый простой рецепт какого-либо блюда или напитка является самым лучшим. Простота рецептов заключается в минимуме ингредиентов, но она требует соблюдения точности шагов в приготовлении. При незначительных отклонениях вкус сильно меняется.

Наиболее популярным рецептом домашнего вина из виноградного сока является довольно простой способ. Для него требуется только два ингредиента — виноградный сок и сахарный песок. На 1 литр требуется чуть больше 1 кг сахара.

Технология приготовления:

  1. В емкости смешать виноградный сок и сахар до полного растворения песка.
  2. Перелить сладкую смесь в банки объемом 3 литра, оставив пространство в банках.
  3. На горловину банок нужно надеть резиновую перчатку и сделать проколы в некоторых местах иголкой. Можно воспользоваться специальным гидрозатвором.
  4. Место соединения горловины банки и перчатки герметично обмотать скотчем или пластырем, чтобы воздух не попадал внутрь.
  5. Убрать банки в теплое и темное место.
  6. По мере брожения в банке будет образовываться пена, а перчатка вздуваться.

Процесс полного переброжения длится около 5 недель, по его завершению перчатка сдувается. Заранее нужно подготовить стеклянную тару и простерилизовать ее. Готовое домашнее вино на виноградном соке переливают в подготовленную емкость, избегая попадания пены и осадка. Бутылки плотно закрывают и опускают в погреб для хранения.

В условиях погреба домашнее вино продолжает настаиваться, приобретает характерный вкус и оттенок. Большое значение имеет температура хранения. Она должна быть в диапазоне от + 5 °С до +15 °С. Резкие перепады температуры могут испортить вкус домашнего вина.

Срок полного созревания зависит от сорта винограда. В среднем для домашнего белого вида требуется около 40 дней, а для красного — около 80 дней. Необходимо периодически осматривать бутылки на наличие осадка.

Важно! При появлении осадка вино нужно слить в чистую тару, избегая попадания осадка.

Рецепт крепленого вина

Одним из основных критериев домашнего виноградного вина из сока является его крепость, а одним из способов ее повышения является спирт. Но добавление спирта искажает вкус домашнего вина. Правильнее повысить крепость с помощью сахара. При брожении в этом случае выделяется не только углекислый газ, но и спирт.

Для приготовления крепленого домашнего вина из виноградного сока выполняются следующие действия:

  1. Отобрать хорошие виноградины. Мыть их не нужно, ведь на ягодах находятся бактерии, которые вызывают процесс брожения.
  2. Хорошо подавить ягоды (можно руками или с помощью толкушки).
  3. Желательно убрать все косточки из ягод, они придают горчинку (особенно раздавленные).
  4. Массу сложить в емкость (стеклянную или эмалированную).

Через сутки начнется процесс брожения. Жидкость останется внизу емкости, а наверх поднимается гуща, которую нужно убрать. Важным условием является температурный режим. Брожение должно проходить при температуре от + 15 °С до + 25 °С. При более низкой температуре нектар скиснет, а при слишком высоких погибнут дрожжи.

После удаления гущи добавляют порцию сахара — 200 г на 1 л сока. На емкость надевают резиновую перчатку или гидрозатвор и оставляют в темном месте для брожения. По мере переработки сахара перчатка будет сдуваться. Необходимо добавлять еще по 50 г сахара на 1 л сока. Добавление сахара происходит до момента, когда брожение прекратится полностью. Это означает, что дрожжи погибли, а напиток достиг 15 % содержания спирта. Процесс занимает около 5-6 недель.

Жидкость переливают в стеклянные бутылки, плотно закрывают и убирают в погреб для хранения.

Важно! Крепленое вино будет храниться дольше, чем обычное.

Вино из покупного виноградного сока

Любителей вина много, но не все они имеют собственный огород с виноградником. Приготовление вина из виноградного сока требует больших затрат и имеет большие отходы.

Приготовить домашнее вино можно из виноградного нектара, который подается в магазине. Для этого потребуется:

  • 1 л сока;
  • 200 г сахарного песка;
  • 4 г винных дрожжей.

Рецепт приготовления домашнего вина:

  1. В стеклянную тару вылить покупное сырье.
  2. Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого сока.
  3. После активации дрожжей перелить их в бутыль.
  4. Добавить сахар.
  5. На горлышко тары надеть резиновую перчатку или специальный гидрозатвор.
  6. Убрать емкость со смесью в теплое и темное место.
  7. Процесс брожения займет около 2 месяцев. После его завершения перчатка сдувается.
  8. Разлить в стеклянные тары и поместить в погреб.

Этот рецепт очень простой и подходит все желающим приготовить собственное домашнее вино из сока винограда.

Вино с добавлением воды

Обычно при приготовлении вина из винограда не добавляется вода. Потребуется она только в случае использования концентрированного напитка или ягод винограда.

При использовании концентрата технология приготовления вина будет аналогичная предыдущему рецепту. 1 л концентрата разводят 4 л воды, добавляют 1 кг сахарного песка и 40-60 г дрожжей. После завершения процесса брожения его разливают в бутылки и опускают в погреб.

Довольно простым является рецепт из винограда и воды. Для этого требуется:

  • 5 кг винограда;
  • 7,5 л воды;
  • 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

  1. Ягодки тщательно переминают.
  2. Добавляют воду и сахар.
  3. В течение недели смесь периодически перемешивают.
  4. После этого процеживают и сливают в бутыль, надевают перчатку или гидрозатвор.
  5. Напиток бродит в темном и прохладном месте еще пару недель.
  6. Разливают по бутылкам и ставят в погреб.

Оригинальные рецепты виноградного вина

Простое виноградное вино имеет восхитительный вкус и аромат. Но и его можно дополнить и украсить с помощью разных специй. Существует очень много рецептов с различными добавками, которые придают особые нотки домашней заготовке.

Итальянское вино

Итальянцы знают толк в приготовлении вина. Они разработали большое количество разных рецептов этого напитка с различными добавками. Рассмотрим один из них.

Для приготовления итальянского напитка со специями необходимо:

  • 10 л свежевыжатого сока;
  • 50 г корицы;
  • 30 г гвоздики;
  • 5 г имбиря;
  • 4 г горького перца;
  • 5 г мускатного ореха.

Процесс приготовления:

  1. Все специи немного подсушить, измельчить и сложить в мешочек из ткани.
  2. Нектар перелить в стеклянную емкость.
  3. Опустить завязанный мешочек со специями.
  4. На бутыль надеть перчатку или крышку с гидрозавтором.
  5. Убрать емкость в темное место для брожения.
  6. Когда перчатка сдуется, напиток готов.

Напиток переливают в стеклянные бутылки, плотно закупоривают и убирают в погреб.

Такой рецепт подходит как для белого, так и для красного вина. В итоге получается сухое вино с удивительным вкусом. Сочетание специй можно менять по своим вкусовым предпочтениям.

Важно! Брожение происходит даже без добавления сахара. Но при желании его можно добавить, это усилит процесс и придаст вину больше сладости.

Вино из виноградного и лимонного сока

Существуют и более своеобразные рецепты. Очень интересным и необычным является сочетание винограда и лимона. Вкус такого домашнего вина оттеняют душистые травы.

Для приготовления понадобится:

  • 10 л свежевыжатого сока винограда;
  • цедра одного лимона;
  • сахар 1-2 кг;
  • по щепотке мяты и мелиссы.

Пошаговая инструкция:

  1. Снять цедру с лимона, высушить ее и сложить в мешочек из ткани.
  2. Сок перелить в стеклянную тару (большой бутыль).
  3. Мешочек с цедрой завязать и опустить в бутыль.
  4. Сверху бутыль закрывают крышкой с гидрозатвором или резиновой перчаткой.
  5. После завершения процесса брожения добавляют сахар по своему вкусу и травы.
  6. В течение месяца напиток будет настаиваться и впитывать в себя весь аромат трав.
  7. После этого вино переливают в стеклянные бутылки и убирают в погреб.

Виноградное вино с яблочным соком

Еще одним интересным сочетанием является вино из винограда с яблоками. И тот и другой фрукт давно и успешно используется для приготовления вина. Но вместе они довольно редко применяются.

Для приготовления домашнего вина из винограда и яблок потребуется:

  • 5 л виноградного сока;
  • 1 кг яблок.

Рецепт приготовления:

  1. Свежевыжатый нектар оставить в теплом месте до начала процесса брожения.
  2. Разрезать 2 яблока на половинки и добавить в забродивший сок.
  3. Через 3-4 дня яблоки вынуть из напитка и добавить свежие.
  4. Продолжать менять яблоки до того момента, пока брожение не закончится.
  5. Готовый напиток перелить в стеклянные бутылки и убрать в погреб.

Вино по такому рецепту будет довольно кислым. По желанию можно добавлять сахар. Но это придаст домашнему вину больший процент спирта.

Мускатное вино из виноградного сока

Очень популярным является мускатное вино. Оно имеет неповторимый вкус за счет сочетания разных сортов винограда и особых специй. Его также можно приготовить в домашних условиях.

Для мускатного вина требуется:

  • 1,2 л сока плодов сорта Лидия;
  • 0,8 л сока ягод Изабелла;
  • 320 г сахарного песка;
  • дуба кора;
  • шалфей;
  • цвет бузины.

Последовательность приготовления:

  1. По отдельности отжать нектар из каждого сорта и отмерить их точное количество.
  2. Смешать 2 сорта в стеклянной емкости и добавить 200 г сахара.
  3. Все тщательно перемешать до растворения сахара.
  4. На бутыль надеть гидрозатвор или резиновую перчатку.
  5. Смесь убрать в темное место для брожения.
  6. Каждые 3-4 дня нужно добавлять в напиток по 1 ст. л. сахара для активного брожения.
  7. После завершения процесса брожения вино переливают в чистую тару без осадка.
  8. В мешочек из ткани кладут по щепотке приправ.
  9. Опускают в напиток мешочек со специями.

Вино настаивается в течение месяца. Если после этого периода оно не достаточно ароматное, можно оставить его еще на месяц настаиваться. Готовый напиток переливают в стеклянную тару и убирают в погреб.

Заключение

Домашнее вино из виноградного сока очень полезный напиток. Его просто приготовить. Каждый найдет для себя подходящий рецепт. Это будет отличной альтернативой любому покупному алкогольному напитку на празднике.

Как сделать крепленое вино? – Продуктос Фурия

Виноделы могут управлять тем, насколько сухим или сладким будет крепленое вино, добавляя дистиллированные спирты на различных этапах производственного процесса. Когда спирт добавляется до завершения брожения, получается сладкое крепленое вино; когда спирт добавляется после завершения брожения, получается сухое крепленое вино.

Можно ли приготовить крепленое вино дома?

В случае укрепления вина вы можете использовать стандартный бренди, созданный из виноградного вина, такого как E&J, и смешать его с красным вином, которое вы приготовили сами.Это был бы самый простой способ включить бренд в напиток домашнего приготовления.

Что добавляют в вино для создания крепленого вина?

Крепленое вино — это вино, в которое добавлен дистиллированный спирт, чаще всего бренди, для усиления вкуса. Развитие множества различных сортов крепленого вина в течение нескольких столетий привело к таким сортам, как портвейн, херес, мадера, марсала, вино коммандария и ароматизированный винный вермут.

Какие бывают 4 вида крепленого вина?

Наиболее распространенными креплеными винами являются мадера, марсала, портвейн, херес и вермут, причем наибольшей популярностью пользуется мадера.Тихие вина, которые были «укреплены» дистиллированным спиртом, таким как бренди, известны как крепленые вина.

Добавляется ли сахар в портвейн?

Портвейн производится из винограда, выращенного и переработанного в пределах области Дору. После этого вино укрепляется добавлением нейтрального виноградного спирта, известного как агуарденте, который используется для остановки процесса брожения при сохранении остаточного сахара в вине и для увеличения концентрации алкоголя.

Можно ли крепить вино водкой?

Добавление дистиллированных спиртов в ваше вино будет необходимо для того, чтобы сделать достойный портвейн, херес или мадиру.Эта процедура называется «фортификацией» вина. Для этой цели чаще всего используют коньяк и водку крепостью 40% спирта (крепость 80).

Можно ли добавлять коньяк в вино?

Добавление ликеров в собственное вино вполне допустимо. Добавление бренди или ликера в домашнее вино квалифицирует его как крепленое вино в соответствии с федеральным определением. Портвейн, херес, мадера и другие виды вин производятся путем смешивания бренди с вином.Обычно они содержат от 18 до 21 процента алкоголя по объему.

Является ли сухой вермут крепленым вином?

Вермут – это крепленое и ароматизированное вино. Вино, настоянное на травах, специях и растениях и подслащенное, по сути является вином с добавлением бренди. Исторически существовало два основных типа вермута: сладкий или красный (или красный) вермут, который возник в Италии, и сухой вермут, который возник во Франции и с тех пор распространился по всему миру.

Зачем в вино добавляют коньяк?

Добавление бренди в портвейн является обычной практикой. Добавление спирта в вино тормозит процесс брожения, создавая среду, в которой винные дрожжи не могут жить. Виноделы равномерно смешивают бренди с портвейном, позволяя дрожжам ″Иди спать″ мирно. Большинство производителей портвейна используют около 30% бренди, чтобы достичь установленного законом минимального содержания алкоголя по объему (ABV) в 17,5%.

Является ли коньяк крепленым вином?

При сравнении коньяка и хереса важно отметить, что первый производится в регионе Коньяк во Франции и представляет собой бренди, изготовленный из дистиллированного белого вина, а последний представляет собой крепленое вино, произведенное в Испании.

Какие два самых популярных крепленых вина?

  1. Путеводитель по крепленым винам, о которых следует знать У крепленых вин длинная и увлекательная история.
  2. Портвейн, без сомнения, является самым популярным крепленым вином в мире.
  3. Ruby Port и Tawny Port — два наиболее важных типа.
  4. Есть бабушкин напиток?
  5. Херес — крепленое вино, произведенное в испанском регионе Андалусия.
  6. Ничто о Мадейре не имеет смысла на бумаге
  7. это полное противоречие.

Является ли крепленое вино таким же, как бренди?

Крепленое вино – это вино, содержащее дистиллированный спирт, такой как бренди, в дополнение к виноградному соку. Крепленое вино, помимо большей концентрации алкоголя, имеет особый вкус и аромат, которые отличают его от других сортов.

Какой самый лучший портвейн?

  1. В 2021 году лучшим портом для еды будет Adnams Finest Reserve Port
  2. .
  3. лучший рубиновый порт супермаркета — ASDA Ruby Port
  4. лучший бюджетный порт это Lidl Armilar Ruby Port
  5. лучший любитель публики — Fonseca Bin 27
  6. , а больше всех привлекает толпа Fonseca Bin 27.
  7. Кооператив 10-летний Тони Порт лучше всего подходит для липкого пудинга из ирисок.
  8. Чертеж Waitrose Тони Порт — лучший порт для приготовления пищи
  9. Croft Pink Port — лучший розовый портвейн.

Что делает хороший портвейн?

Во-первых, идентифицировать оригинальную бутылку портвейна несложно: найдите Selo de Garantia, белую печать с надписью «Vinho do Porto Garantia» на этикетке. Чтобы сделать портвейн, бренди aguardente (который также называют «бренди») смешивают с вином (обычно красным).

Добавляется ли алкоголь в портвейн?

Для того, чтобы портвейны были креплеными, в вино в процессе ферментации должен быть введен нейтральный дистиллят. После сбора урожая виноград измельчают и ферментируют так же, как и любое другое вино. Из-за включения дистиллята концентрация алкоголя в винах увеличивается примерно до 19-20 процентов, в зависимости от сорта.

Могу ли я сделать свое собственное крепленое вино?

Используя технику портвейна или хереса, вполне возможно производить собственные крепленые вина в домашних условиях (с солерой или без нее).В качестве базового вина у вас есть возможность использовать виноград или винные наборы. В соответствии с Книгой ответов винодела, при работе с обычным набором вы можете уменьшить количество воды, добавляемой в концентрат виноградного сока, чтобы содержание сахара составляет от 25 до 30%.

Крепленое вино сладкое или сухое?

Все сводится к тому, когда делается крепленое вино, сладкое оно или сухое. По мнению винодельческого сообщества, добавление спирта в вино до завершения брожения приводит к получению сладкого крепленого вина.Если, с другой стороны, винодел добавляет спирт после завершения процесса брожения, в результате получается сухое крепленое вино с высоким содержанием алкоголя.

Как приготовить крепленое вино с остаточным сахаром?

Домашние виноделы могут приготовить крепленое вино с остаточным сахаром, просто обогащая (добавляя бренди или другой спирт) сбраживаемый сок и останавливая брожение (путем уничтожения дрожжей из-за высокого содержания алкоголя), в то время как желаемое количество сахара все еще присутствует в забродившем соке.

Что означает формула крепленого вина?

ВИНО ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ А представляет собой количество спирта в спирте, которое необходимо использовать. B = количество алкоголя в вине, которое нужно обогащать. Содержание алкоголя (С) – это желаемое количество алкоголя в готовом продукте. D равен C минус B. Это компонент укрепляющего духа. E равно A минус C. Это относится к порциям вина, которые будут крепиться.

Рецепт портвейна из Гоа — Ариштам, Индия

Портвейн — самый простой и наиболее популярный рецепт вина в Индии, особенно в Гоа.Оно слегка сладкое, очень крепкое (18-20% по сравнению с 10-13% французского вина) и имеет очень яркий вкус (богатый танинами). Чего люди не понимают, так это того, что это одно из самых простых вин, которое можно приготовить дома. Для портвейна хорошего качества:

  1. Вам нужен черный виноград. Они придают насыщенный красный цвет, характерный для портвейнов
  2. Бренди, водка, джин или дистиллированный спирт для повышения содержания алкоголя. Некоторые местные жители также предпочитают самогон Фени. Он сделан из кешью и полон фруктовых ароматов.
  3. Экстра сахар. Остаточная сладость является ключом к получению высокоалкогольных сладких вкусов.
  4. Некоторые специи: гвоздика, корица и перец. Они обеспечивают пряное тепло в горле, которое увеличивает воспринимаемую крепость алкоголя.

Рецепт портвейна

Бангалорский синий и черный виноград с косточками, выращенный в Индии, можно превратить в прекрасное сладкое полнотелое вино.

Время подготовки

Курс времени 40 минут

Ферментация 7 D

Общее время 7 D

Общее время 7 D 1 HR 10 минут

Курс 1 часа 10 минут

Курс

Кухня Домашняя вина, традиционные вина

порции 4 бутылки

калорий 60 ккал

  • Набор для ферментации

  • бутылки для хранения

  • 1½ кг винограда
  • ¼ кг сахара
  • ⅕ для литра виноградного бренди 905 г порошка кэмпдена
  • 1 г дубовой стружки или дубильных веществ древесный аромат дуба, ассоциирующийся с красными винами
  • Шаг 1: Получите достаточное количество черного винограда. Удалите стебли, насекомых и поврежденные

  • Шаг 2: Измельчите их, но оставьте кожицу, чтобы спирт вымыл темно-красный цвет нежелательные микробы. Добавьте пектиназу, чтобы очистить.

  • Шаг 4: Используйте винные дрожжи (чем выше устойчивость к алкоголю, тем лучше)

  • Шаг 5: Шаг 5: Шаг 5: Поэтапная подача сахара в дрожжи, чтобы они достигли своего максимального предела, и взбивайте верхушку ежедневно (добавляйте небольшое количество сахара каждый день, чтобы позволить дрожжам достичь максимального уровня толерантности к алкоголю.Punch the top означает перемешивание контейнера, чтобы на нем не образовалась плесень)

  • Шаг 6: Процедить кожуру, осадок и т. д. с помощью тонкой фильтрующей ткани и переместить во вторичный ферментер.

  • Шаг 7: Добавьте дубовую стружку, специи (хорошо сочетаются перец, корица, мускатный орех, гвоздика) и подождите месяц, пока не исчезнет дрожжевой привкус. Isinglass и бентонит также могут быть отличными добавками, если вы любите прозрачные краски. Не забудьте держать его герметичным.

  • Шаг 8: Когда вино станет достаточно сладким (3-8%), но не пенящимся и прозрачным, налейте немного коньяка/спирта, чтобы укрепить вино (пригодится спиртовой ареометр).Чем дольше вы выдерживаетесь, тем лучше он будет на вкус, но ждать 4 недели обычно достаточно для нетерпеливых парней.

  • Шаг 9: разлейте по бутылкам и поджарьте с друзьями.

Не используйте хлебные дрожжи для вина. Вы можете купить винные дрожжи здесь:

Купить сопутствующие товары

Портвейн в Индии

Индийцы любят крепкий алкоголь и сладкий вкус. Следовательно, вы не удивитесь, если портвейн продается лучше, чем все остальные вина вместе взятые.

Портвейн по сравнению с крепленым вином

Портвейн — это сладкое вино с высоким содержанием алкоголя, происходящее из Португалии/Испании.Однако существуют и другие стили крепленого вина, такие как:

  1. Шерри: обычно изготавливается из белого вина и обычно сухое.
  2. Вермут: Ароматное травяное вино. Его готовят путем настаивания полыни и других специй (кардамона, корицы, майорана, мяты и ромашки) в крепленом вине. Он имеет слегка лекарственный (тонизирующий) вкус, который может казаться горьким в сухом виде. Следовательно, большинство коммерческих вермутов подслащены.
  3. Сангрия: В то время как традиция диктует, что вино должно быть обогащено виноградным бренди.Однако фруктовые сидры часто обогащают джином, водкой и белым ромом. Если это так, то это называется Сангрия.
  4. Марсала: это южно-итальянский стиль креплений
  5. Мадейра: это популярный португальский стиль белого вина с высоким содержанием алкоголя.
  6. Винсанто: греческое крепленое вино с использованием изюма. Не путать с похожим по звучанию Vin Santo из Тосканы.
  7. Вино Коммандария: Кипр AOC (appellation d’origine contrôlée означает «контролируемое наименование места происхождения»)
  8. Вино Мадейра: это уникальное вино, которое нагревают и окисляют для придания ему уникального вкуса.Хороший результат заключается в том, что это вино можно открывать и выпивать наполовину (в отличие от других вин), а также оно имеет длительный срок хранения.
  9. Вино марсала: Они обычно обогащаются за счет выпаривания и выдержки.
  10. Mistelle: Это означает смесь. Это быстрорастворимое вино, которое готовят путем добавления виноградного бренди в несброженный виноградный сок. Это самое сладкое из всех крепленых вин, а так как в нем нет брожения, оно имеет уникальный вкус.
  11. Moscatel de Setúbal: это вино, обогащенное белым ромом.
  12. Vins doux naturels: это название, данное французским стилям крепленых вин.
  13. Гваха-джу: Последний и самый уникальный. Это крепленое рисовое вино. В отличие от всех других вин на этой странице, это не сделано из винограда. но рис.
красный портвейн. Прекрасный цвет, полнотелое

Гастрономическое сочетание с портвейном

Крепленые вина имеют высокое содержание алкоголя. Обычно ожидается, что их пьют гораздо медленнее, чем обычное столовое вино. Если вы пьете это десертное вино вместе с обычной едой.Тогда наша рекомендация состоит в том, чтобы сочетать с жирной пищей с низким содержанием соли, чтобы после глотка не возникало чувства жажды или жажды.

На десерт или после еды: Вы можете сочетать их с пирожными, мороженым (отличный выбор — замороженный йогурт и шербет).

В качестве аперитива или снакса: сочетайте их с сыром, оливками, маринованными огурцами и закусками, которые едят руками.

Типы портвейна

  1. Рубиновый портвейн и портвейн с корочкой: Это умеренно сладкое вино, не сильно выдержанное.
  2. Винтажный портвейн и портвейн LBV. С другой стороны, этот портвейн выдерживается 20–50 лет перед употреблением.
  3. Vin Doux Naturel: это традиционный портвейн, который производится и разливается в бутылки в Португалии.
  4. Портвейн Зинфандель или Портвейн Пино Нуар: Это, с другой стороны, относится к портвейну из-за пределов Португалии.
  5. Портвейн Twany — самый сладкий из портвейнов

Сладость в хересе

Херес — окисленное и крепленое сладкое вино. Они имеют золотистый цвет и неповторимый ореховый вкус. Ниже приведена простая демистификация того, что написано на этикетке:

  • Fino (сухой): самый легкий и сухой из всех хересов с терпким и ореховым вкусом.Если они из Испании, то они называются Manzanilla
  • Пало Кортадо (сухое): это выдержанный херес. Они темнее по цвету и имеют более выраженный ореховый привкус. Также добавляют немного соли, чтобы сделать его более сухим.
  • Амонтильядо (в основном сухой): Этот выдержанный шерри имеет аромат арахиса и масла.
  • Олоросо (сухой): Это дорогой херес. Он выдерживается и выпаривается. Следовательно, он будет очень темным, с высоким содержанием алкоголя.
  • Сливочный херес (сладкий): Это один из самых популярных стилей в Индии.
  • Москатель (сладкий): со вкусом инжира и фиников.
  • Pedro Ximénez (PX) (очень сладкий): со вкусом Gur, Jaggery и Fig.
Анкур 21 год опыта в домашнем пивоварении и автор «Ариштам» (первого в Индии путеводителя по домашнему пивоварению).

Как приготовить крепленое вино дома: простые шаги

Вот тут и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший винометр, но он годится только для виноградных вин, к тому же для замеров вино должно быть уже полностью осветленным и сухим.Второй способ, самый надежный, на мой взгляд, это измерение плотности рефрактометром. Измеряем плотность сусла в начале брожения, затем перед фиксацией (здесь нужен ареометр типа АС-3, так как рефрактометр будет показывать неверные данные из-за перебродившего спирта) вычитаем разницу и вычисляем градус по специальный стол, который следует прикрепить к измерительному прибору. Другой вариант – рассчитать градусы самостоятельно, используя винодельческие таблицы для плодов, из которых вы делаете вино (их можно найти в Интернете или на нашем сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ — он очень трудоемкий и затратный, но очень любопытный, поэтому я о нем и расскажу. Берем часть полученного вина и перегоняем его без разделения на фракции, досуха. Измеряем градус обычным спиртомером. Например, из 20 литров вина получилось 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть в одном литре вина было 100 граммов спирта, что соответствует крепости 10°.Закрепить вино можно тем же дистиллятом, только еще раз дробно перегнать.

Короче говоря, не существует абсолютных методов, чтобы узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине. По опыту могу сказать, что фруктовые вина с дикими дрожжами редко бродят выше 9-10°. Вам придется ориентироваться на собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – исправить вино и ждать. Если забродило – исправить еще раз. И так до результата.

Обновление (от 10.2019) .Существует очень простой способ примерно определить количество спирта данной крепости (текущую крепость виноматериала будем определять исходя из показаний ареометров в начале брожения и в текущий момент), что необходимо для укрепление домашних вин. Для этого используйте формулу:

А = содержание спирта в спиртах для крепления

В = содержание спирта в виноматериале, подлежащем креплению

С = желаемое содержание алкоголя в напитке

2

9 Д = СВ

Е = АС

Д/Э = необходимое количество спирта для крепления

Например, у нас есть 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фрукты бренди крепостью 80%.Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

А = 80; В = 11 1 ; С=17; Д=6; E=63

D / E u6d 63/0,095238 u20d 1,90 * XNUMX литров виноматериала uXNUMXd XNUMX литров фруктового бренди

1 – для расчета содержания спирта в виноматериале (B): рассчитать потенциал спирта (ПА) до брожения и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет приблизительной крепостью виноматериала на данный момент.Для расчета PA используйте формулу:

PA = (0,6 * o Bx)-1

Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:

Исходная ПА u0,6d (28*1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Текущая PA = (0,6*11)-1=5,6%

Ориентировочная сила тока виноматериала: 10 ,2%

Крепленое вино для начинающих (все, что вам нужно знать)

Хотя крепленое вино не является популярным напитком, оно занимает символическое место в винной карте.Как и любая другая категория, вокруг них существует множество заблуждений, и она имеет множество разновидностей.

Таким образом, необходимо знать о различных категориях, способе их приготовления и правильной подаче.

Что такое крепленое вино?

Крепленое — это крепкое и вкусное вино, которое часто пьют до или после обеда. Марсала, портвейн, мадера, вермут, херес — вот некоторые из вин этой категории. Эти вина обычно разбавляют (крепят) крепкими спиртными напитками, такими как бренди.Содержание алкоголя в крепленом вине составляет от 17 до 20 процентов алкоголя по объему.

Первоначально фортификация использовалась для сохранения вина. Он был склонен превращаться в уксус на длинных морских путях. Теперь виноделы добавляют эти спирты, чтобы усилить их натуральный вкус.

В отличие от других спиртов, крепленые вина обладают рядом преимуществ, например, они богаты антиоксидантами, могут защищать от хронических заболеваний и поддерживать здоровье сердца. Конечно, он полезен только при умеренном употреблении и может нанести вред при употреблении в доступе.Недостатком этого вина является то, что оно содержит больше алкоголя, калорий и сахара.

Крепленое вино и десертное вино

Люди часто считают, что десертное вино и крепленое вино — это одно и то же. Но это не всегда правильно. Десертные вина всегда сладкие, а крепленые вина могут быть сладкими или сухими.

Десертное вино не содержит спирта и проходит различные процессы для достижения желаемой сладости. Как правило, они изготавливаются из винограда позднего сбора, так как он становится насыщенным натуральным сахаром.Некоторые из них подвергаются воздействию плесени, botrytis cinerea, которая сжимает виноград, чтобы создать вкус меда и сухофруктов.

В США многие крепленые вина называются десертными винами, чтобы их не относили к категории «крепких спиртов».

Крепленое вино Характеристики

Крепленое вино может быть красным или белым вином с дополнительным спиртом, добавленным к нему в процессе ферментации. Этот процесс обогащения не меняет цвет, так как добавленный спирт является кристаллическим и бесцветным.

Вы можете найти крепленое вино любого цвета, характерного для любого вина, от темного и пурпурно-красного молодого марочного портвейна до бледно-соломенного желтого хереса фино.

Его аромат зависит от типа базового вина и метода производства. Некоторые распространенные ароматы: миндаль, персик, инжир, джемы, сухофрукты, ежевика, черная смородина и клубника.

Вкус крепленых вин не ощущается, так как преобладает воспринимаемый аромат. Большинство крепленых вин имеют высокое содержание сахара и ощутимую сладость.В некоторых видах алкоголя едкое воздействие на вкусовые рецепторы снижает восприятие сладости, делая вкус вина менее болезненным.

Разница между сладким и сухим

Сухие и сладкие вина изготавливаются по одним и тем же принципам. Вино сначала ферментируется, а затем в него добавляют дистиллированные спирты.

Разница между ними заключается во времени, когда к ним добавляется этот дух. Если спирты добавляются до начала брожения, то получается сладкое крепленое вино.При добавлении спирта после завершения процесса брожения получается сухое крепленое вино.

Когда винодел в конце добавляет спирт, дрожжи расщепляют большую часть сахара, что приводит к сухому винтажу.

Разновидности крепленых вин

Игра с различными факторами производства приводит к появлению множества типов крепленых вин. Наиболее распространены шерри и портвейн, а другие известные вина — мадера, марсала и вермут. Каждый из них имеет разный вкус, некоторые из них сладкие, а другие сухие.

Херес

Крепленое вино из хереса — испанское вино из Херес-де-ла-Фронтера, изготовленное из белого винограда. Иногда оно бывает сладким (в Новом Свете), и его чаще употребляют как сухое вино. Из-за известковых почв производственных площадей имеет солоноватый вкус.

Производство этого вина сложное и отличается от других крепящих вин. Ферментированное белое вино хранится в системе «Солера», состоящей из бочек, уложенных друг на друга в форме пирамиды. Время от времени его смешивают со старым соком, что приводит к сложному процессу старения.Содержание алкоголя в хересе колеблется от 15% до невероятно пьянящих 22%.

Портвейн

Крепленый портвейн — это португальское вино, родом из региона Дору в Португалии. Это сладкое красное вино, которое теперь производится во всем мире. Иногда вы также можете найти его в сухом, полусухом и белом вариантах.

Производится путем добавления агуардиенте, безвкусного бренди с содержанием алкоголя 77%.Его смешивают с соком, когда во время брожения виноград достигает около 7% алкоголя по объему.

Портвейн может быть изготовлен из более чем 8 сортов винограда. Тинта Баррока, Турига Франка, Тинта Рориз и Турига Насьональ — наиболее распространенные высококачественные сорта винограда, дающие вкусные фруктовые ароматы.

Некоторые популярные подкатегории портвейна: рубиновый, желтовато-коричневый, резервный и розовый, позднего урожая в бутылках и белый портвейн.

Мадейра

Мадейра — эксклюзивное португальское крепленое вино, происходящее с островов Мадейра.Эти вина доступны в различных стилях, от сухих до сладких. Он проходит термическую обработку, поэтому не разрушается и может состариваться в течение века. Виноделы открыли этот процесс в 15-м и 16-м веках, когда вино перевозили через океаны, а солнечное тепло улучшало вкусовые качества.

Приблизительно 85% этих вин производится из винограда сорта Тинта Негра Моле, гибрида Гренаш и Пино Нуар. Популярными подвидами смешанной мадеры являются дождевая, лучшая, резервная и 20-летняя, в то время как одиночная мадьера может быть найдена как Sercial, Verdelho, Boal и Malmsey.

Марсала

Родом из Сицилии, Марсала — это кулинарное вино, которое крепится после ферментации. Он имеет ярко выраженный сухой вкус и иногда подслащивается, что делает его идеальным для рецептов десертов.

Он создается с помощью процесса «In Perpetuum», подобного упомянутому ранее процессу солера. Изготовлен из белого итальянского винограда и имеет крепость 15-20%. Он делится на разные категории в зависимости от цвета, возраста и сладости. Старые вина хороши для питья, а молодые — для приготовления пищи.

В зависимости от цвета марсала может быть классифицирована как янтарная (Ambra), рубиновая (Rubino) и золотая (Oro). Секко — самая сухая форма марсалы, а дольче — сладкое вино.

Мускат

Мускат – это крепленое вино, известное своим сладким вкусом с фруктово-цветочным ароматом. Мускат — это виноград, который используется для создания этого восхитительного вина в Австралии, особенно в Рутерглене. Обогащение происходит на ранних стадиях ферментации, сохраняя ароматические качества винограда.Поскольку брожение останавливается на начальной стадии, это сладкое вино.

Семейство Мускат насчитывает 200 сортов винограда. Наиболее часто используемые сорта для виноделия — это Мускат Оттонель, Мускат Александрийский и Мускат Блан.

Некоторые распространенные стили: французский Vin Doux Naturels (VDN), Rutherglen и Moscatel de Setubal.

Mistelle

Вино Mistelle (итальянское) или Mistela (испанский) – элитное вино, производимое из неферментированного виноградного сока с добавлением спирта.Он отличается от других типов крепленых вин, потому что крепление в этих винах происходит во время или после брожения.

Светло-янтарного цвета с ароматом белого персика и цветов апельсина с легким оттенком ванили. Он прекрасно утоляет жажду, его лучше всего подавать в чистом виде со льдом или в летнем коктейле.

Во Франции его также называют Vin de Liqueur. Одними из самых известных примеров являются Ратафия из Шампани или Бургундии (Бургундия), Флок де Гасконь из зоны Арманьяк и Пино де Шарант из области Коньяк.

Вермут

Вермут — испанское крепленое вино с добавлением ароматических веществ (в основном полыни). Он может иметь ароматы специй, цветов, фруктов и трав. Этот традиционный напиток родом из Италии, но он также известен в Германии, Франции и Испании.

Вермут может быть сухим или сладким, и его редко пьют в чистом виде. Если вы хотите насладиться им в чистом виде, вы можете попробовать его, добавив немного содовой и цедру апельсина или лимона. Его также можно добавлять в коктейли, такие как Negronis, Manhattans и мартини.

Belsazar White, Belsazar Red, Ferdinand’s Saar Dry Riesling, La Quintinye Blanc и Noilly Prat — вот некоторые из знаменитых вермутов, которые обязательно нужно попробовать.

Коммандария

Коммандария — вино насыщенного янтарного цвета с средиземноморского острова Кипр. Его можно производить строго в предгорьях Троодоса, включающем 14 винодельческих деревень.

Может быть как сладким, так и крепким (15-20%). Он сделан из винограда с высоким содержанием сахара, который позже концентрируется в процессе сушки, что делает это вино естественным сладким.

Для его изготовления используется как белый (Ксинистери), так и красный (Мавро) винный виноград. Keo St.John, Etko Winery St. Nicholas, Tsiakkas Winery, St. Barnabas, Alasia и Antoniades Winery Commandaria — вот несколько известных вин этого региона.

Пино де Шарант

Пино де Шарант – это вино, приготовленное из сочетания свежевыжатого виноградного сока с яркой ноткой коньяка. Он бывает красного, белого и розового цветов, а стиль зависит от возраста. Молодые вина легкие и фруктовые, в то время как старые имеют сложную ноту меда, орехов и сухофруктов.

Идеально подходит для любого случая и любого вкуса. Вы можете наслаждаться им в коктейлях, в качестве гарнира к еде или в качестве дижестива.

Категории выдержки белой сосны: Блан, Вье Блан и Тре Вье Блан. Вместе с красной сосной они классифицируются как Rouge, Vieux Rouge и Tres Vieux Rouge.

Moscatel de Setúbal

Moscatel de Setúbal — богатое медовое вино, производимое на полуострове Сетубал в Южной Португалии. Он имеет сильные ноты меда, винограда, мандарина, карамели и кураги.Для производства этого сладкого крепленого вина используется виноград сорта Мускат Александрийский.

Крепится виноградным бренди и выдерживается не менее восемнадцати месяцев. Вы можете наслаждаться им отдельно, но вы также можете сочетать их с сыром с мягкой сердцевиной и карамельными или сухими десертами. Он имеет фруктовый и мягкий вкус и оставляет свежее послевкусие.

Гваха-Джу

Гваха-Джу — это крепленое рисовое вино, производимое в Корее. Хотя его делают не из винограда, содержание алкоголя в нем такое же, как в виноградном вине.Добавление соджу, дистиллированного спирта и таких ингредиентов, как мармелад, имбирь, женьшень и т. д., в рисовое вино имеет сходство с вышеупомянутым обогащенным алкоголем.

Традиционно употребляется в Восточной Азии, Юго-Восточной Азии и Северо-Восточной Индии. Некоторыми из распространенных стилей являются Boseong Gangha-Ju (из уезда Boseong, Южная Чолла), Namwon Sinseon-Ju (Namwon, Южная Чолла), Suwon yak-soju (Сувон, Gyeonggi) и Yeonggwang Gangha-Ju (Yeonggang County, South Чолла).

Vins Doux Naturels

Vins Doux Naturels — это, прежде всего, специальное вино из винодельческих районов недалеко от Пиренеев и Средиземного моря во французской области Лангедок-Руссильон с общим названием «Гранд Руссильон».Есть версии красного, белого и янтарного цвета, сделанные из сортов Гренаш или Мускат. Это не очень сладкое вино, но мягкое и пряное вино.

Вы можете наслаждаться им в качестве аперитива, легкого перекуса или летнего десерта. Зимой, как напоминание о теплых днях в году, его можно подать с теплым тортом, домашним мороженым и печеньем.

Способность к старению крепленого вина

Выдержка — важный процесс, включающий хранение, выдержку в деревянных бочках и/или выдержку в бутылках.Размер деревянной бочки зависит от стиля вина.

Например, вино, предназначенное для производства марочных или рубиновых портвейнов, выдерживается в большой деревянной бочке, а темно-коричневые — в маленькой.

Точно так же рыжевато-коричневый подвергается процессу окислительного старения, в то время как Рубин и Винтажный портвейн подвергаются гораздо меньшему окислительному старению.

Как правило, чем выше содержание сахара в алкоголе, тем дольше он хранится в открытом виде, и нет необходимости хранить его в холодильнике до тех пор, пока он вам не понравится.Вы можете хранить его в темном шкафу вдали от источников тепла, и им можно наслаждаться, когда захотите.

Не каждое вино улучшается в случае с креплеными винами. Как правило, более дешевые крепленые вина, доступные на рынке, выдерживаются в течение более короткого времени.

Как подавать крепленое вино?

Крепленые вина, как правило, предназначены для употребления прямо из бутылки, но их также можно использовать для смешивания коктейлей. Лучше всего они сочетаются с простыми напитками, такими как белый портвейн, тоник и шерри-коблер.Размер порции зависит от типа и количества алкоголя в нем. Обычно порция составляет около 3 унций или 88 мл.

Бокалы

Крепленые вина следует подавать в большом бокале, чтобы любой мог их покрутить и почувствовать их запах. Подавать следует в винном бокале хорошего размера с округлым корпусом и слегка сужающимися кверху боками. Это позволяет вам щедро налить вино, чтобы вы могли сесть, расслабиться и приятно провести время.

Температура

Как и в случае с некреплеными красными винами, крепленые вина лучше всего подавать при температуре от 50 до 65 градусов.Но сухие крепленые вина вкуснее при более низких температурах (50 градусов), в отличие от некрепленых, в то время как сладкие десертные вина лучше всего проявляются при более высоких температурах (до 65 градусов).

Гастрономические сочетания

Зависит от типа крепленого вина, которое вы пьете. Как правило, он известен как вариант десертного вина и аперитив. Некоторые продукты, которые хорошо сочетаются с большинством этих вин, — это кремовые или шоколадные десерты, орехи, многие виды сыра и фруктовые пироги.

Как производится крепленое вино?

Вино с более высоким содержанием алкоголя по объему (ABV) или более высоким содержанием алкоголя является крепленым вином.Это достигается путем добавления дистиллированного спирта в процессе винификации.

Как и любое другое вино, процесс обогащения вина состоит из 6 этапов: Сбор урожая, Измельчение винограда, Ферментация, Прессование, выдержка и розлив.

Сбор урожая

Первым этапом обогащения винограда является сбор урожая. Виноделы определяют сладость, кислотность и вкус вина и соответственно подбирают виноград. Виноград, как правило, красный или белый винный виноград. После того, как виноград собран, его отправляют на дробление.

Дробление винограда

После того, как виноград собран, его пропускают через гребнеотделитель, где виноград отделяют от гребней. Затем виноград прессуют. В белом вине процесс переливания проводится для удаления кожицы и других отложений. Красное или розовое вино не фильтруется и сразу направляется на ферментацию.

Ферментация

Это важный этап обогащения. На этом этапе соку дают забродить, а для укрепления вина добавляют спирт, такой как бренди.В зависимости от сладости желаемого ликера спирт добавляют до, во время или после завершения брожения. Весь этот процесс ферментации занимает несколько недель.

Созревание

Этот процесс предназначен для придания соку сложной текстуры и вкуса. Некоторым винам более низкого качества разрешается выдерживаться в дешевых резервуарах из нержавеющей стали, а для красных используются дубовые бочки. Продолжительность выдержки зависит от винодела. Они могут позволить вину созреть в течение многих лет или только на короткое время.

Розлив

После завершения фазы созревания начинается процесс оклейки. В этом процессе удаляются нежелательные частицы, из-за чего они выглядят мутными. Этот процесс включает в себя добавление таких материалов, как бентонит (глина), молоко, яичные белки, желатин и рыбьи кишки, чтобы связать нежелательные частицы и сделать их достаточно большими для фильтрации. После этого процесса вино бутилируется и готово к продаже.

История крепленого вина

Крепленые вина были созданы для защиты вин во время длительных морских путешествий.В 16-м и 17-м веках торговля начала расширяться по всему миру.

Многие европейские вина портились в долгом путешествии через океаны. Чтобы решить эту проблему, виноделы добавляли спиртные напитки, такие как бренди, для его стабилизации.

Эти новые крепленые вина лучше выдерживали долгое путешествие, так как на пути корабль столкнулся с колебаниями температуры. Достигнув места назначения, люди часто заказывали это вино вместо обычного из-за более высокого содержания алкоголя, твердой текстуры и яркого вкуса.

В результате появилась эта новая категория, и она продолжает использоваться спустя годы, даже когда укрепление не было жизненно важным. Таким образом, крепленые вина более стабильны, чем обычные столовые вина, и реже портятся после вскрытия.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между вином и крепленым вином?

Крепленые вина, в которые добавлен спирт, такой как безвкусный виноградный бренди. Стандартное вино содержит только алкоголь, который образуется в результате брожения.

Для чего используется крепленое вино?

Крепленые вина подают в качестве дижестива или аперитива до или после еды, чтобы стимулировать пищеварение и аппетит. Некоторые из них также используются для приготовления пищи.

Какие примеры крепленых вин?

Портвейн, херес, мадера, марсала, вермут, вино коммандария, пино де шарант, вин ду натюрель, гваха-жу и москатель де сетубаль — вот некоторые известные примеры крепленых вин.

В чем разница между крепленым вином и хересом?

Херес – сухое крепленое белое вино, в которое виноделы добавляют безвкусный спирт или бренди после завершения процесса брожения.

Вы охлаждаете крепленое вино?

Да, хранение крепленого десертного вина в холодильнике сохранит его вкус в течение более длительного времени, вплоть до пары месяцев.

Сколько хранится крепленое вино?

Если крепленое вино хранить в темном прохладном месте с закупоренной пробкой, то оно может храниться до 28 дней.

Как узнать, креплено ли вино?

В соответствии с крепленым определением, в эту категорию попадает любое вино с концентрацией алкоголя от 16% до 24% и добавленным алкоголем.

Является ли Москато крепленым вином?

Да и нет. Вино Москато производится из винограда семейства Мускат. Это может быть одно из трех — негазированное, игристое или крепленое.

Какие бывают виды крепленых вин?

Портвейн, херес, мадера, марсала, вермут, вино коммандария, пино де шарант, вин ду натюрель, гваха-жу и москатель де сетубаль — вот несколько известных типов крепленых вин.

Как сделать крепленое вино?

Когда в винный сок добавляют спирты без запаха, такие как бренди, до, во время или после брожения, получается крепленое вино.

Мадейра херес?

Оба они производятся в Испании методом солера. Но Мадейра не такая изысканная, как Шерри. Таким образом, Мадейра Херес – это две разные категории крепленого.

Крепленое вино (Пино) — Amazing Food Blog

Вино, безусловно, отличная вещь, но у него есть небольшой недостаток. Он очень деликатный, и его относительно трудно поддерживать в отличной форме. Даже в бутылках долго не хранится. Вино от французских королей, безусловно, имеет определенный шарм, но вкусом похвастаться нечем.Хуже того, если вы хотите перевезти вино в дальние страны на кораблях, оно легко испортится. С сегодняшними знаниями и методами стабилизации это не представляет особой проблемы, но 100 лет назад это было невозможно. Поэтому крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера и марсала, были представлены как идеальное решение. И поскольку они предлагают что-то уникальное с точки зрения вкуса и опыта, они по-прежнему широко популярны сегодня. Несмотря на современные методы консервации и стабилизации.

Крепленое вино получают путем добавления спирта в виде различных дестилатов к более или менее сброженному вину.Чем раньше добавляется дестилат, тем слаще вино. Самое сладкое крепленое вино получается путем добавления дестилатов прямо в виноградный сок. Можно ли это назвать крепленым вином – спорный вопрос, но во вкусе и содержании алкоголя недостатка точно нет. Более точно это подмножество крепленых вин называется Vin de liqueur и особенно популярно во Франции. Пино – его самый всемирно известный представитель. Он очень сладкий, насыщенный вкус и отлично сочетается со сладостями. Определенно то, что нужно иметь долгими зимними вечерами.

Моя первая попытка
Стартовая смесь сока и коньяка

Процесс начинается естественным образом осенью, когда виноградный сок доступен в изобилии. Я собрал сладкий виноградный сок из красных сортов винограда – мерло и каберне совиньон. Сок

был довольно сладким, в нем содержалось около 240 г сахара на литр (чтобы пересчитать это, перейдите сюда). Бренди, выдержанный в течение трех лет в свежей дубовой бочке, использовался для доведения алкоголя до примерно 20% ABW. Начальная крепость бренди составляла около 68% ABW, поэтому конечная смесь состояла из одной части бренди и двух частей виноградного сока.После смешивания получился приятный на вкус, сладкий напиток, но все же мутный, как исходный виноградный сок. Удивительно, но крепленое вино осело и очистилось примерно через 3 часа, в то время как исходный сок был еще полностью мутным.

Осадок после добавления коньяка

Очевидно, спирт делает свое дело – убивает микробы и сохраняет вино/сок. рН крепленого вина составлял 3,3 и не корректировался, так как этого достаточно для обеспечения надлежащей микробиологической стабильности. Он хранился в той же бочке, где раньше созревал коньяк.Его декантировали через месяц из-за большого количества осадка. Около 1,5 литров было потеряно из-за декантации и заменено молодым красным вином. рН после декантации составил 3,2 – добавление вина практически не повлияло. Вкус очень сладкий, приятный, без сильной кислинки и необычного послевкусия. Цвет был блестящий — рубиновый, мягкий, совершенно прозрачный — практически идеальный. Будущее выглядело многообещающим.

Через год было проведено первое тестирование. Результат был фееричен! Сладость молодого вина исчезла.На смену ему пришел насыщенный зрелый вкус, не слишком сладкий, но чрезвычайно приятный. В целом большое улучшение, и результат был практически идеальным. С моей стороны, это идеальный рецепт крепленого вина. Теперь вино можно было хранить в бутылках и свободно пить.

Привет!

Как его производят и популярные сорта

Часто называемое десертным вином, вы будете удивлены, узнав, что крепленые вина доступны в красных, белых, сухих и сладких сортах.В то время как сохранение вина было первоначальной целью для укрепления вин, оно также используется для усиления или регулирования брожения.

Узнайте все об этом уникальном сорте вина, который восходит к 1260 году нашей эры, включая его уникальные способы производства и четыре популярных сорта в следующей статье.

Что такое крепленое вино?

Обогащение включает добавление дистиллированного спирта, такого как бренди, для увеличения содержания спирта в простом вине, улучшения вкуса или для уничтожения в нем бактерий и дрожжей.Техника добавления спирта для укрепления зависит от типа вина.

Когда торговля резко расширилась в 16-17 веках, предотвратить окисление вина во время дальних путешествий было невозможно из-за отсутствия герметичных бутылок. Следовательно, виноделы использовали фортификацию, чтобы вина не испортились, особенно в умеренном климате.

Как приготовить крепленое вино

Большинство крепленых вин готовят путем смешивания разных сортов винограда и марочных спиртов.Процесс изготовления крепленых сортов очень похож на традиционное вино. Единственным ключевым отличием является время, в которое добавляется спирт.

Спирт, используемый для обогащения, должен быть получен из нейтрального спирта, изготовленного из винограда, сахарного тростника или сахарной свеклы. Вот три разных этапа добавления спирта для изготовления крепленых вин.

  1. Перед ферментацией : Когда вы добавляете дистиллированный спирт в непереброженный виноградный сок, получается крепкое вино с содержанием спирта около 20% по объему (ABV) за счет остановки дрожжей и оставления остатка сахара в конце.
  2. Во время ферментации : Когда вы добавляете спирт во время ферментации вина, он убивает дрожжи, оставляя остаточный сахар, что создает сбалансированное и сладкое вино.
  3. После брожения : Когда вы добавляете спирт в конце брожения, он не оставляет сахара, создавая сухое вино.

Различные типы крепленых вин 

Помимо сладости, крепленые вина могут различаться в зависимости от используемого вами базового вина, сорта винограда, выдержки, климата, крепящего спирта и технологии производства.Вот распространенные крепленые сорта: 

Портвейн

Изготовленный путем добавления дистиллированного спирта, называемого агуардиенте, во время ферментации к винтажу виноградной основы, портвейн представляет собой сладкий крепленый сорт красного вина. Оно производится из винограда, произрастающего в долине реки Дору в Португалии, и часто используется в качестве десертного вина благодаря нотам сладкой ежевики, карамели и шоколадного соуса. Портвейн часто встречается в каталогах rose wine club и хорошо сочетается с английскими сырами.

Шерри 

Самое раннее крепленое вино, херес, производится путем добавления бренди в полностью ферментированное вино, изготовленное из белого винограда из Хересного треугольника, Испания. Этот крепленый сорт отличается методами выдержки. Вы по достоинству оцените ноты хрустящих, острых и пряных нот в этом вине, часто встречающемся у брендов органических винных клубов . Дополняет морепродукты и острые блюда.

Мадейра

Это вино названо в честь островов Мадейра в Португалии и производится путем пастеризации и окисления до четырех разных сортов винограда.Он может быть сладким или сухим в зависимости от того, добавляете ли вы бренди до или после брожения. Ключевые ноты мадеры — карамель, маслянистость, ириска, лесной орех или жженый сахар. Это идеальное вино для наслаждения морепродуктами, супом или копченостями.

Марсала

Сладкое или сухое вино, произведенное в порту Марсала на Сицилии, Марсала Супериоре и Марсала Файн, отличается методами выдержки. Марсала может быть сделана из красных и белых винных сортов винограда. Вы заметите оттенки тамаринда, ванили и коричневого сахара в большинстве сортов марсалы.Он хорошо сочетается с копченым мясом или мягким козьим сыром.

Bottom Line 

Крепленые вина более крепкие и ароматные, поскольку они производятся путем добавления дистиллированного спиртного напитка, такого как бренди, до, во время или после брожения.

Если сладость — ваша слабость, портвейн приведет вас в восторг. В то время как шерри часто бывает сухим, мадера и марсала могут быть сладкими или сухими. Выберите свое любимое вино на основе вкусовых заметок и сочетания блюд, чтобы насладиться им самостоятельно или преподнести в качестве винного подарка .

Рецепт крепленого чайного вина — HubPages

Как вегетарианец, я всегда ищу инновационные способы сделать еду интересной и вкусной, а также питательной для всей семьи.

, чтобы сделать один галлон чайного вина

Укрепленный чай

Укрепленный чайный вин

Обзор укрепленного чайного вина

Ингредиенты

  • 12 пакетина чая
  • 1 CAN Grape Conctrate
  • 2 апельсины
  • 2 лимоны
  • 2,5 фунта. (1,13 кг) Белый сахар
  • 1 Таблица питательных веществ
  • Дрожжи Sauternes
  • 1 таблетка Campden

Инструкция

  1. Положите 12 чайных пакетиков в ведро для брожения вместе с виноградным концентратом и очень тонко натертыми апельсином и лимоном.
  2. Добавьте семь пинт (4 литра) кипятка, накройте ведро для брожения и дайте остыть, пока температура не достигнет примерно 20 градусов по Цельсию (68F).
  3. После остывания достаньте чайные пакетики и добавьте сахар, питательную таблетку и дрожжи, и перемешайте сахар, пока он не растворится.
  4. Разрежьте апельсины и лимоны пополам и выжмите весь сок; добавьте сок в ведро для брожения.
  5. Ведро для брожения накройте крышкой и поставьте в теплое место примерно на неделю; проверяя его ежедневно.
  6. Примерно через неделю перелейте бродящее вино (сусло) в демикувшин и продолжайте брожение под гидрозатвором в течение нескольких месяцев.
  7. Как только вино станет прозрачным, что является признаком того, что дрожжи превратили большую часть сахара в спирт, перелейте (сифонируйте) вино в чистый демибанк и добавьте одну таблетку Campden, чтобы дрожжи не превратили оставшийся сахар в спирт (иначе вино может получиться слишком сухим, мутным и грубым). При переливании вина из одной деми-кувшина в другую оставляйте осадок на дне деми-кувшина; так как это вся нежелательная гадость, которую вы не хотите в своем вине.
  8. После того, как вино было перелито в новый демикувшин и добавлена ​​таблетка Campden, храните вино еще четыре-пять месяцев перед розливом в бутылки.
  9. Содержимого одной полукувшинки должно хватить на пять-шесть винных бутылок; поэтому, если вы хотите большего, рассмотрите возможность одновременного использования двух или более полукувшинов.
  10. Для укрепления вина добавьте в каждую бутылку по одной столовой ложке водки.
  11. Сифонить, не переливать, вино из демисезонного кувшина в бутылки, так как вы не хотите мешать нежелательной грязи на дне демифузора.
  12. Закупорьте и наклейте этикетки на бутылки и оставьте по крайней мере на два или три месяца перед открытием, но, как и все хорошие вина, даже на этой стадии оно все еще будет молодым и будет полезно, если его оставят для созревания до тех пор, пока вы сможете сопротивляться употреблению алкоголя. Это.

Мое винное оборудование

Дополнительная информация

Этот рецепт основан на рецепте «Чайное вино», но адаптирован к моим собственным предпочтениям и вкусу, а именно обогащен его, чтобы сделать его десертным вином, а не столовым вином, и с использованием винного концентрата. вместо изюма.Когда вино полностью созреет, его следует подавать слегка охлажденным и, если оно не выпито, на барбекю, которое подают с печеньем после основного приема пищи.

Первый этап — ведро для брожения

Если вы опасаетесь, что ведро для брожения растворится в кипящей воде (что маловероятно), залейте вышеуказанные ингредиенты как можно большим количеством кипятка в емкости для консервирования, оставьте настаиваться наполовину. час, а затем добавить в ведро для брожения, долив кипятком по мере необходимости.

Второй этап – ферментация под воздушным затвором

При переливании вина из одного демикувшина в другой оставляйте осадок на дне демикувшина; так как это вся нежелательная гадость, которую вы не хотите в своем вине.

Третий этап — розлив и фортификация

Если вы хотите поэкспериментировать, добавьте водки только в две или три бутылки, чтобы, когда вино созреет, можно было попробовать как столовое чайное вино (без водки), так и крепленый десертный чай. вино, чтобы решить для себя, что вы предпочитаете для будущего виноделия.

Ингредиенты на выбор

Для вкуса

Тонкость вкуса вина будет зависеть от марки используемого вами чайного пакетика, но я не знаток чая, поэтому предпочитаю использовать только дешевые чайные пакетики.

Оригинальный рецепт предполагает использование дрожжей Сотерна. Я попытаюсь использовать это, если смогу, так как тип дрожжей, которые вы используете, оказывает незначительное влияние на тип и вкус вина, которое вы делаете, но если у меня их нет, я с радостью использую другие подходящие белые дрожжи. Возможно, мне придется передать, зная, что из него все равно получится хорошее белое вино.

Этот рецепт предназначен для приготовления одного галлона (5 литров) вина

Подробнее о домашнем чайном вине

Чайное вино — мое любимое домашнее вино; и хорошо сочетается с печеньем. Это не очень известное вино и не одно из традиционных домашних вин, в отличие от вина из стручков; хотя рецепты чайного вина существуют давно. Довольно иронично, что, хотя я не люблю чай, я пью кофе, но чайное вино должно быть одним из моих самых любимых домашних вин.

Чайное вино легко и быстро приготовить, оно готово к употреблению в течение года, хотя со временем созревает; и в отличие от вина из гороха на самом деле имеет приятный вкус; хорошее белое вино, легкое и освежающее, а также отличное дополнение к печенью.

В своих рецептах вина, за редким исключением, я черпаю вдохновение из книги «Домашнее виноделие» Чарльза Фостера, адаптируя рецепты к своим предпочтениям и вкусу; а иногда и изменение ингредиентов, чтобы они соответствовали тому, что есть в данный момент.У меня была эта книга много месяцев назад, когда я начал заниматься виноделием, и на протяжении многих лет она была отличным источником вдохновения. Приведенный ниже рецепт является моей собственной адаптацией старого рецепта из этой книги, и все фотографии, сделанные этим объективом, были сделаны мной.

Знакомство с чайным вином

Новое домашнее вино, из которого делают хорошее вино

Хотя чайное вино — это простое в приготовлении вино, которое имеет приятный вкус и существует уже некоторое время, на удивление мало упоминаний о нем в Интернете и не так много рецептов, когда вы выполняете поиск в Google.Я предполагаю, что его недостаточное распространение в Интернете связано с тем, что многим людям трудно представить, как можно сделать вино из чая, и еще труднее представить, что вино, приготовленное из чая, действительно может быть вкусным; без сомнения, мысли о пресловутом стручковом вине вызывают у них в воображении.

Тем не менее, чайное вино — одно из первых вин, которые я сделал, когда начал заниматься виноделием, и неизменно оказывается одним из моих лучших вин; хотя до сих пор все мои вина были хороши после полного созревания. И, как и в большинстве случаев, я не придерживаюсь оригинальных рецептов, мне нравится адаптировать их к своим вкусам и предпочтениям, поэтому этот рецепт, приведенный ниже, является моей адаптацией старого рецепта, которым я хотел бы поделиться, чтобы вы и другие могли присоединиться. меня в создании того, что я считаю превосходным домашним вином.

Чайное вино

Обогащение домашнего вина

Делаем вино более гладким с помощью водки

Одно из усовершенствований, которые я делаю для этого вина, заключается в его обогащении, для чего я просто добавляю столовую ложку водки в каждую бутылку при розливе вина.

В креплении вина нет необходимости, из него само по себе получается хорошее столовое вино с содержанием спирта около 12% по объему, когда я его приготовил; и я обычно не обогащаю свои другие вина, я позволяю им созревать естественным образом. Но когда я впервые сделал чайное вино, я укрепил некоторые бутылки, сделав его десертным вином с содержанием алкоголя около 16% по объему, и, попробовав его, был приятно удивлен, насколько оно гладкое для укрепления.Так что, руководствуясь принципом «если это работает, не меняйте», я с тех пор продолжаю укреплять свои чайные вина.

Прокрутите, чтобы продолжить

Хотя обогащение вина таким образом превращает его из столового вина в десертное, я в шутку называю его преобразованием из столового вина в «вино под стол», потому что на барбекю его гладкость маскирует его крепость. он очень популярен и довольно симпатичный; особенно, когда это партия, которая созревала в течение нескольких лет.

Советы по улучшению винных рецептов

Фрукты делают лучшие вина

Фрукты делают лучшие вина, поэтому, если вы делаете вино, не основанное на фруктах, например, овощное вино, добавьте в рецепт свежие фрукты, особенно цитрусовые. фрукты, такие как апельсины, лимоны и грейпфруты и т. д., всего пара апельсинов и лимонов, добавленных в вино из пастернака, может изменить ситуацию.

Если рецепт вина включает изюм или изюм, как это делают многие, я всегда заменяю их «виноградным концентратом», специально продаваемым для домашнего виноделия; и хотя это может немного увеличить стоимость вина, по моему мнению, тем самым получается лучшее вино. Изюм и султан – это, в конце концов, сушеный виноград, и если вы используете их для виноделия, то в первую или две недели брожения их оставляют в бочке для брожения, чтобы питательные вещества из сухофруктов влились в напиток, прежде чем их процедить.Таким образом, при добавлении виноградного концентрата вместо него все полезные свойства винограда смешиваются с водой с самого начала, и потом нечего процеживать.

Советы для успешного виноделия

Всегда стерилизуйте все свое винодельческое оборудование и будьте терпеливы, чтобы дать вину полностью созреть

Нет ничего хуже, чем приложить много усилий для изготовления хорошего вина только для того, чтобы вино было испорчено загрязнением от нежелательных бактерий или мух. Поэтому всегда тщательно стерилизуйте все, что вы будете использовать, прежде чем начать, и защищайте вино на всех этапах до розлива в бутылки от надоедливых мух.

Стерилизация означает не только мытье в горячей мыльной воде. Вам необходимо использовать подходящий стерилизующий порошок или таблетки, строго следуя инструкциям на этикетке; здесь нет коротких путей. В начале, когда вы стерилизуете ведро для брожения, вы можете добавить все остальное оборудование, которое вы будете использовать, в ведро, чтобы стерилизовать их одновременно; добавляя одну или две чайные ложки стерилизующего порошка на каждый галлон (5 литров) теплой воды, оставляя примерно на полчаса, затем тщательно промывая теплой водой.Пару недель спустя, когда вы будете готовы перелить пиво из ведра для брожения в демибанки, я также втыкаю пробку в кухонную раковину и стерилизую оборудование в раковине, стерилизуя демибанки.

Когда на ранних стадиях вы используете ведро для брожения, держите крышку закрытой, чтобы не пускать мух, а когда напиток окажется в демибанках, используйте шлюзы для защиты вина; и если все хорошо, после того как вино ферментируется, разлито по бутылкам и ему дают созреть, вы должны получить прозрачное и восхитительное вино.

И это еще один аспект успешного виноделия. На ранних стадиях, если вы пробуете вино в процессе приготовления, оно будет сладким, так как в нем все еще есть сахар, который дрожжам еще предстоит преобразовать в спирт в процессе брожения. Как только брожение завершится, и вы разливаете вино по бутылкам, оно будет молодым и, вероятно, будет довольно горьким и резким; но наберитесь терпения и дайте ему время созреть, и у вас должно получиться вино, достойное стола или любой вечеринки с барбекю.

Обычно вино созревает с возрастом, и чем дольше вы его храните, тем оно будет лучше.Поскольку алкоголь является консервантом, чем выше содержание алкоголя, тем дольше вино будет созревать и оставаться хорошим; столовые вина с меньшим содержанием алкоголя, т.е. столовые вина ниже 12% следует употреблять в течение года после розлива в бутылки, иначе они могут испортиться и стать непригодными для питья. И желательно, чтобы вино хранилось на боку, чтобы пробка не высыхала, пропуская воздух и загрязняя вино.

Полка для вина в нашем садовом сарае

Бутылки для виноделия

12 бутылок в коробке

Бутылки объемом 750 мл из прозрачного, матового и зеленого стекла на выбор.В идеале для белых и розовых вин следует использовать прозрачное и матовое стекло соответственно, а для красных вин — зеленые; но это не так уж критично, если вы смешиваете и сочетаете.

Хотя, если вы делаете много вина, вам придется время от времени пополнять запас запасных винных бутылок, вы можете сэкономить много денег, перерабатывая их, особенно если вы попросите пустую тару у друзей, когда пойдете к ним. домашние или садовые вечеринки.

Однако убедитесь, что вы храните только настоящие винные бутылки, так как они безопасны в использовании, в то время как другие типы бутылок, такие как бутылки из-под спирта, не рассчитаны на давление, которое может накапливаться в винных бутылках и может взорваться.

Это содержание является точным и достоверным, насколько известно автору, и не предназначено для замены формальной и индивидуальной консультации квалифицированного специалиста.

© Артур Расс, 2012

Артур Расс (автор) из Англии 15 июня 2017 г.:

Спасибо за все ваши отзывы; все очень ценятся.

cmadden от 19 декабря 2012 года:

Обычно я предпочитаю красное вино белому, если не считать шампанского.Хотя я никогда не пытался это сделать.

Пегги Хейзелвуд из Дезерт-Саутвест, США, 13 декабря 2012 г.:

В прошлом я помогала делать домашнее пиво. Однажды производитель использовал тонкие бутылки из-под ликера, и после розлива несколько из них взорвались. Какой беспорядок! Обязательно используйте толстые бутылки!

Артур Расс (автор) из Англии 16 октября 2012 г.:

@CuAllaidh: Спасибо, определенно мне нужно кое-что изучить, звучит отличная идея.

Джефф Джонстон из провинции Альберта, Канада, 16 октября 2012 г.:

Подумайте о выдержке вина в дубе.Я сделал Chai Tea Mead, который я выдержал в дубе, и он оказался фантастическим.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.