Какую часть говядины брать для жарки: Части говядины для стейка — основные виды и названия

Содержание

Части говядины для стейка — основные виды и названия

Posted On 22.07.2019

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak)

, который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши


Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы:
копченый брискет и пастрами
.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный
плов и рагу
.

Шейная и лопаточная части туши


Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская

говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский

флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки

бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется

оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

3.3 / 5 ( 158 голосов )

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
  • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
  • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
  • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
  • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
  • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
  • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
  • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Выбираем мясо. Нюансы и тонкости | Секреты | Рецепты

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины — это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса — тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш — помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле — лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части — бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски — они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части — ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным — используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира — вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина — это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, — мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости — с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро — в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде — то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке — ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения — так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой — если она легко входит в кусок — значит, рагу готово.

Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части — шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина

Оптимальной считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса — беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый отруб — мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый — мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии предварительной подготовки).

Для тушения хорошо подходят окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо — например, вырезка — от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не передержать блюдо на огне.

Для запекания лучше использовать большие мягкие куски — шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.


Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

Части говядины.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.


Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец


Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.


Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.


  • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
  • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
  • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
  • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
  • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
  • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

  • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
  • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
  • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
  • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

  • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
  • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
  • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.



Для жарки



Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.



Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.



Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.


Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

  • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
  • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
  • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
  • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
  • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.




Приготовление.

  • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
  • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
  • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
  • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
  • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
  • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
  • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.


Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

  • 250 г говяжьей вырезки;
  • 1 пучок руколы;
  • 120 мл оливкового масла;
  • 1 ст. ложка винного уксуса;
  • 2 ст. ложки сока лимона;
  • 1/3 ч. ложки соли.




Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

  • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
  • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
  • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
  • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
  • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

  • Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
  • Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.
  • Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.


    Польза и вред

    1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
    2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
    3. Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

    Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

    Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

    Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

    Как выбрать говядину для разных блюд

    Вот на что следует обращать внимание:

    • свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
    • жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
    • допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
    • свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
    • после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
    • качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

    Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

    Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

    Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

    Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

    Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

    Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

    Самая нежная часть говядины


    Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

    Статьи — Самые мягкие части говядины

    17/12/2018

    Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

    Виды мягкого мяса

    Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


    Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

    Название

    Где находится

    Что лучше готовить

    Тонкий край (филей)

    Поясничная доля самой длинной мышцы спины

    Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

    Толстый край (спина)

    Верхняя доля самой длинной мышцы спины

    Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

    Вырезка

    Низ тонкого края над почками

    Тартар, карпаччо, шашлыки

    Кострец

    Верх бедра возле копчика

    Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

     

    К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

    agrogi.ru

    Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

    Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

    Для жарки

    Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

    1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
    2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
    3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

    Для тушения

    Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

    Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

    1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
    2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
    3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

    Для варки

    Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

    Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

    Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

    Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

    Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

    Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

    Полезные советы

    Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

    В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

    Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

        Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

        Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

        О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

        eda-land.ru

        Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

        Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

        Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

        Виды говядины

        Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

        1. Вырезка (филе)

        Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

        2. Толстый край

        Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

        3. Огузок

        Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
        Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

        4. Грудина

        А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

        5. Лопатка

        Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

        Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

        6. Шея

        Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

        7. Голяшка

        Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

        Какая часть подходит для жарки

        После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

        Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

        Филе

        Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

        Подбедёрок

        В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

        Части спины

        Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

        Какая часть самая мягкая

        Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

        Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

        Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

        Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

        Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

        Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
        Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

        Как уменьшить жёсткость мяса

        Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

        Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

        Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

        В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

        Какую часть выбрать для гуляша

        Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

        Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

        Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

        nyamkin.ru

        Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша

        Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки.

        Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.

        Метод изготовления либо заглавие блюда

        Пригодная часть говяжьей туши

        Запекание

        Толстый край

        Тушение

        Лопатка, грудинка

        Жарка

        Нарезка

        Варка (суп)

        Лопатка

        Стейк

        Нарезка

        Шашлык

        Нарезка, толстый и узкий край

        Бефстроганов

        Оковалок с кострецом

        Бургер (фарш)

        Лопатка, шейка

        1. Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.

        2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта.

        3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится.

        Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.

        1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
        2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
        3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипяточка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса.
        4. Позже добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, толикой кипяточка, если необходимо, и оставь тушить еще на 20 минут.
        5. Посоли, приправь возлюбленными специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

        Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна).

        В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад.

        Интересное по теме

        « Предыдущая запись Следующая запись »

        allqa.ru

        Разделка туши говядины и какую часть выбрать

        Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

        Определение качества

        При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

        Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


        Разделка туши — выбираем нужную часть

        Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

        Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

        Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
        Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
        1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
        Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
        2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

        1,2

        Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
        Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
        Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
        Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
        Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
        3 Толстый филей, оковалок

        1

        Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
        Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
        4 Вырезка, филей

        1

        Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
        Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
        5 Кострец

        1

        Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
        Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
        6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

        1

        Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
        Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
        7 Брюшина, пашина (завиток)

        2

        Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
        Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
        8 Краевая покромка

        1

        Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
        Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
        9 Лопатка

        2

        Немного грубоваты волокна.
        Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
        Варка, тушение, фарш.
        Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
        10 Грудинка

        1

        Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
        Блюда: жаркое, супы, борщи.
        11 Подбедерок

        3

        Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
        Блюда: гуляш, азу, супы.
        12 Голяшка

        3

        Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
        Блюда: бульоны, студни (холодец).
        Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
        13 Рулька

        3

        То же что и у голяшки. Как у голяшки.

        Хранение говядины

        Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

        Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

        Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

        Другие полезные материалы

        Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

        produkt-pitaniya.ru

        Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

        Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

        1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

        2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

        3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

        4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

        5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

        6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

        7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

        8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

        9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

        10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

        11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

        12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

        ***

        Приятного аппетита!

        Читайте НАС ВКонтакте

        woman.rambler.ru

        Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

        Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

        Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

        Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

        Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

        Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

        ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

        Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

        • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
        • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
        • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
        • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
        • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
        • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
        • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.
        ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

        Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

        • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
        • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
        • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
        • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.
        ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

        Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

        • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
        • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
        • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
        • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
        • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

        КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

        Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

        • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
        • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
        • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
        • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
        • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
        • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
        • Эскалопы: плечевой кусок
        • Жареная: филе
        • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

        Части говядины — простые схемы

        И напоследок видео

        Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

        Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

        Вам также будет интересно почитать:

        (Посетители 7 578 times, 13 visits today)

        Понравилась статья — поделитесь с друзьями:

        mirvkysa.ru

        5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядины

        Для начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине.

        Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек.

        В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма.

        А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков.

        Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, — это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов.

        Венский шницель

        Единственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel — внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы

        Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт. 

        Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин

        500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая

        2 ст.л. муки

        ½ стакана панировочных сухарей

        1-2 яйца

         1-2 ст.л. молока

        растительное масло без запаха

        4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла

        соль, перец

        лимон и зелень для подачи

        Приготовление:

        1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды.

        2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой).

        3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса.

        4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую — насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры.

        5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем — в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой.

        6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки.

        7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины.

        8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру.

        Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом.

        Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 

        Бланкет

        Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» — это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» — то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.

        Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.

        Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч

        1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)

        3 ст. л. муки

        80 г сливочного масла

        150 мл жирных сливок

        2 сырых яичных желтка

        200 г мелких шампиньонов

        10 молодых морковок

        5 молодых луковиц со светло-зеленой частью

        букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)

        1 ст. л. лимонного сока

        соль

        отварной рис для подачи

        Приготовление:

        1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

        2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.

        3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.

        4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.

        5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.

        6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.

        Подавайте бланкет с рисом.

        Вителло-тонато

        Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.

        Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.

        Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч

        600 г розовой телятины (глазной мускул )

        1 черешок сельдерея

        1 луковица

        1 морковка

        1 лавровый лист

        8 горошин черного перца

        2 гвоздички

        1 веточка розмарина

        80 г консервированного тунца

        10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)

        2 ст.л. майонеза

        2-3 ст.л. оливкового масла

        горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)

        соль, свежемолотый черный перец

        Приготовление:

        1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.

        2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.

        3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.

        4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 

        5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.

        Тальятта из телятины

        В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.

        Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.

        Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

        600 г вырезки телятины

        ½ ч.л. итальянских трав 

        4 ст.л. оливкового масла

        соль, перец

        Для салата:

        70 г рукколы

        120 г помидоров черри

        40 г пармезана

        1 ст.л. бальзамического уксуса

        1 ст.л. оливкового масла

        соль, свежемолотый черный перец

        Приготовление:

        1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.

        2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.

        3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.

        4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.

        5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.

        Чакапулли

        Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.

        Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.

        Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа

        1 кг телятины (мякоть лопатки)

        150 г зеленого лука

        1 пучок тархуна (примерно 60 г)

        1 пучок кинзы (примерно 60 г)

        1 пучок петрушки (примерно 60 г)

        150 мл сухого белого вина

        70 мл соуса ткемали

        1-2 ст. л. зеленой аджики

        4-5 зубчиков чеснока

        1 стручок острого перца

        соль

        Приготовление:

        1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.

        2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.

        3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.

        4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.

        5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.

        www.gastronom.ru

        Путеводитель по мясу

        Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

        Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

        1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

        2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.


        3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

        4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

        Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.  Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.


        Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

        Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

        Говядина

        Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом.

        При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.


        Коротко: 

        Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

        Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

        Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

        Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

        Свинина

        Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

        Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

        Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

        Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.


        Коротко: 

        Окорок  (верхняя часть)  — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

        Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

        Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

        Лопатка на кости – бульон.

        Шея – запечённое мясо, буженина.

        Вырезка – отбивные, эскалопы.

        Баранина

        Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н

        mvkus.mvideo.ru

        Сочная и нежная говядина

        Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

        Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

        Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

        Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

        Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

        Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

        На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

        ecogovyadina.ru

    Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

    Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

    Подбор рецептов

    • Любое меню
    • Безглютеновая диета
    • Вегетарианская еда
    • Веганская еда
    • Безлактозная диета
    • Детское меню
    • Низкокалорийная еда
    • Постная еда
    • Меню при диабете

    Подобрать рецепты

    Ингредиенты, детали

    ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
    ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

    Показать

    Очистить все

    Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

    Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

    На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

    Поделиться:

    Нашли ошибку?

    —————————

    Другие материалы из Номера

    —————————

    похожие идеи

    «Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

    Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

    Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

    В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

    Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

    Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

    Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

    Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

    То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

    Теперь об отдельных частях туши.

    В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

    Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

    Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

    Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

    При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

    Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

    Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

    Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

    При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

    Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

    Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

    Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

    При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

    От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

    Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

    Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

    Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

    Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

    Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

    В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

    Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

    «,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как выбирать говядину на рынке»,»description»:»Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»»}

    Как выбрать правильный стейк? Отрубы говядины для стейка.

    Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

    Определитесь с бюджетом

    Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 


    Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

    Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

    Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

    Классические стейки — Вырезка

    Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

    Классические стейки — Рибай

    Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

    Классические стейки — Нью-йорк

    Нью-йорк — самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют «мужским» за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

    Альтернативные стейки — Топ-блейд

    Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

    Альтернативные стейки — Денвер

    Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

    Альтернативные стейки — Мачете

    Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название — «Стейк мясника». Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

    Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212

    Какая говядина используется для жарки?

    Хорошее жаркое стир-фрай — это быстрое и вкусное блюдо на каждый день недели, а если вы приготовите обильную порцию, оно станет отличным остатком на следующий день. Комбинации, казалось бы, бесконечны, это универсальное блюдо заставит вас вернуться на несколько секунд, если вы все сделаете правильно.

    Самые большие жалобы, когда речь идет об обжаривании говядины, связаны с тем, что мясо сухое, жевательное или жесткое. Хотя вы можете наполнить жаркое овощами, чтобы компенсировать тусклое мясо, вместо этого мы предлагаем еще более простое решение — просто выберите правильное мясо.Используйте правильную говядину при приготовлении стир-фрай, и результаты дадут вам тающую во рту текстуру и вкус.

    В качестве очень гибкого и универсального блюда тип используемой говядины может легко варьироваться для получения аналогичного результата. Самые популярные варианты включают стейк из пашины, стейк из филе, ромштекс и стейк из юбки.

    Стейк из пашины

    Стейк из пашины, пожалуй, самый популярный, когда дело доходит до выбора нарезки для жаркого. Этот длинный и тонкий отруб делается из мышц живота коровы и обладает интенсивным говяжьим вкусом.Лучше всего, когда он нарезан тонкими ломтиками и хорошо маринуется. Отличный универсал.

    Стейк из юбки

    Стейк из юбки очень похож на стейк из пашины и представляет собой еще один длинный и тонкий кусок, но он состоит не из мышц живота, а из мышц диафрагмы животного. Эта нарезка имеет крепкий вкус и лучше всего маринуется. Вам нужно будет готовить его на сильном огне в течение короткого периода времени, чтобы он оставался нежным. Лучше всего подавать редкой или средней прожарки.

    Стейк из филея

    Филе из филе также известно как портерхаус. Это отличный выбор, так как он вкусный и ароматный, но при этом недорогой.Это из большей части области t-кости, и вы захотите использовать либо стейк на кончике филейной части, либо стейк на кончике по центру для достижения оптимальных результатов. Этот нарез лучше всего подходит для маринования за пару часов до приготовления, и будьте осторожны, чтобы не переварить, так как он может стать жестким.

    Стейк из ромба

    Кострец из бедренной части животного, самый вкусный и нежный из всех отрубов из круглой части. Это нежирная нарезка, полная вкуса и лучше всего работает, когда она нарезана тонкими ломтиками.Это также не сломит банк. Имейте в виду, что лучше всего они обжариваются на сильном огне, а затем готовятся при более низкой температуре.

    Приготовление говядины

    Хотя приготовление этого блюда во многом зависит от выбранной вами говядины, решающее значение имеет способ нарезки мяса. Так что не покупайте предварительно нарезанные пакеты для жарки в местном супермаркете — выберите и нарежьте говядину самостоятельно.

    При приготовлении мяса, если у вас есть время, оставьте его в морозильной камере на 20-30 минут, так как это позволит мясу частично замерзнуть, и его будет намного легче нарезать.

    Сосредоточьтесь на тонких и однородных кусках, и очень важно, чтобы вы нарезали говядину против волокон. Этот трюк разрушает и укорачивает мышечные волокна, делая конечный продукт нежным и его легче жевать.

    Приготовление говядины

    Когда дело доходит до приготовления говядины, начните с горячей сковороды и короткого времени приготовления. Говядина должна подрумяниться всего за пару минут.

    Избегайте переполненной кастрюли, так как это уменьшит общий жар и сведет к минимуму желаемый эффект.Готовьте мясо партиями в один слой на дне сковороды.

    Сначала приготовьте говядину и отложите ее в сторону, приготовьте овощи, а затем добавьте говядину обратно, чтобы она покрылась соусом, прямо перед подачей на стол.

    Внесение этих простых изменений улучшит ваше жаркое и заставит вас снова и снова возвращаться к этому любимому блюду.

    Теперь вы знаете основы, попробуйте этот восхитительный рецепт жаркого стир-фрай.

    Лучший рецепт стейка — Как жарить стейк на сковороде

    Обжарить красивый стейк намного проще, чем вы думаете.Следуйте нашим простым советам ниже, и вы быстро станете профессионалом.

    1. Используйте ТОЛСТЫЙ кусок стейка.

    Вы хотите что-то не менее 1 дюйма, а еще лучше 1 ½! Тестовая кухня Delish предпочитает стейк рибай без костей из-за всего мраморного жира, который после приготовления превращается в самый мягкий, самый нежный, бархатистый кусок. (У меня слюнки текут, только подумав об этом!) Но стрип-стейк по-нью-йоркски — еще один отличный вариант.

    Если вы хотите приготовить что-то более тонкое, например, стейк из пашины или юбки, вам нужно уменьшить количество времени на каждую сторону, чтобы избежать пережаривания и получения жесткого стейка.В зависимости от толщины это может быть всего 2 или 3 минуты на каждую сторону!

    2. Заранее достаньте их из холодильника и высушите.

    Я знаю, это звучит странно, но для действительно хорошей обжарки корочки поверхность стейка должна быть чертовски сухой: поверхностная влага — враг хруста! Просто промокните стейки бумажными полотенцами, прежде чем положить их на сковороду, и все готово.

    *ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КРЕДИТ: Посолите стейк накануне вечером и оставьте его (без крышки) в холодильнике на ночь.Это лучший способ вытянуть еще больше влаги из сырого стейка, а в качестве дополнительного бонуса мясо внутри будет намного ароматнее.

    Для более равномерного приготовления убедитесь, что ваш стейк не слишком холодный прямо из холодильника — достаньте его за 20–30 минут до начала приготовления, чтобы температура стейка была более равномерной перед приготовлением. попадает на источник тепла. Холодный стейк будет означать, что внутри стейка будет труднее достичь надлежащей внутренней температуры, в то время как снаружи он пережарится.

    3. Не бойтесь соли.  

    Соль ведет к вкусу. Никогда этого не забывай. Вы хотите, чтобы поверхность каждой стороны была тонко покрыта кошерной солью для правильно приправленного стейка!

    4. Разогрейте сковороду.  

    Только когда масло заблестит и вот-вот задымится, можно добавлять стейк. Если положить стейк на сковороду до того, как он станет кричаще горячим, он пережарится и, как вы уже догадались, стейк получится жестким.

    5.Пусть отдыхает.  

    Ты уже слышал это тысячу раз, но это всегда стоит повторить. Прежде чем нарезать этот красивый кусок мяса, дайте ему постоять не менее 10 минут. Вы не хотите потерять все эти удивительные соки!

    Если вы ищете еще больше информации о стейке, ознакомьтесь с нашим рецептом стейка, обжаренного обратным обжариванием, или с одной из наших галерей здесь.

    Ты сделал это? Дайте нам знать, как это было в разделе комментариев ниже!

    Подробнее + Читать меньше —

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Урожайность: 1 обслуживание

    Время подготовки: 0 часы 5 минут

    Общее время: 0 часы 20 минут

    2 ст.л.

    оливковое масло первого холодного отжима

    Стейк рибай без костей, предпочтительно толщиной 1 1/2 дюйма

    Перец черный свежемолотый

    Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

    1. В средней сковороде на средне-сильном огне разогрейте масло.Приправить стейк солью и перцем с обеих сторон. Когда масло вот-вот задымится, добавьте стейк. Готовьте 7 минут, затем переверните и добавьте масло. Смажьте сливочным маслом и готовьте еще 5 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 140°, для среднего размера.
    2. Выньте из формы и дайте постоять 5 минут перед нарезкой.

    ТЕМПЕРАТУРНАЯ Шпаргалка:  Среднепрожаренные: 130–135°, Среднепрожаренные: 135–145°, Среднепрожаренные: 145–155°

    Паркер Файербах

    Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Макинзе Гор Младший редактор продуктов питания Макинзе — кулинарный редактор Delish. Лорен Мияширо директор по питанию Лорен Мияширо — разработчик рецептов в Delish и наш бывший директор по продуктам питания.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Как пожарить мясо | Профессиональные секреты

    • Всегда сушите мясо перед обжариванием
    • Слишком много на сковороде сразу и мясо сварится в собственном соку
    • Рекомендуется смешивание растительного и сливочного масла (в указанном порядке)
    • Дождитесь карамелизации, чтобы мясо стало свободным
    • Дать мясу отдохнуть после приготовления

    Жарить мясо легко.Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: маленькие детали в обращении имеют значение.

    Перед кастрюлей

    Всегда обсушивайте мясо перед жаркой, иначе поверхность будет кипеть, а не обжариваться. Не кладите слишком много мяса на сковороду, чтобы (1) сковорода не потеряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

    При приготовлении пищи соединительная ткань внутри мяса сжимается. Перед жаркой срежьте или прорежьте все видимые мембраны.Вы также можете сделать надрезы в покрывающем жире, чтобы мясо не сгибалось и не скручивалось под воздействием тепла.

    Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое добавляет вкуса и дает подсказки о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют смесь обоих. Сливочное и оливковое масло — очень вкусная смесь, но оба они плохо переносят высокие температуры. Поэкспериментируйте на своей кухне и найдите свою истину.

    На сковороде

    Подождите, пока на поверхности мяса не произойдет карамелизация, чтобы оно само отделилось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он отсоединится, значит, произошла карамелизация.

    Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке – но следите за тем, чтобы мясо не кипело на сливочном или растительном масле. Если мясо не было панировано, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, в то время как покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

    Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда с верхней части мяса начнет сочиться сок, пора его переворачивать. Обжаривание второй стороны всегда занимает меньше времени.

    Жару требуется в 4 раза больше времени, чтобы проникнуть в кусок мяса вдвое толще. Это касается и рыбы, и картофеля, и овощей.

    После кастрюли

    Рекомендуется дать остаточному теплу сделать свое дело в теплой духовке и с помощью термометра, не в последнюю очередь, если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезки также получатся идеальными, если обжарить мясо на сковороде, а затем поставить сковороду в умеренно горячую духовку.Наблюдайте с помощью термометра.

    Чтобы получить равномерную внутреннюю температуру и идеальный результат, дайте мясу отдохнуть 10–15 минут после приготовления. В этой фазе температура и соки распределяются равномерно, а мясо перед подачей «сбрасывается». Это важно, когда мясо готовилось при высокой температуре.

    Сухое обжаривание

    Это означает то, на что это похоже, жарить мясо на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

    Вок и соте

    Использование вока – это азиатская версия использования сотейника.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое короткое время, быстро бросают и обжаривают на сковороде с закругленным дном. «Мизанплейс» с предварительно нарезанными ингредиентами является обязательным, нет времени на чистку и нарезку, когда вок/сотеус работает.

    Вок должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не размягчались, поэтому традиционный вок годится максимум на две порции за раз.

    Высушите мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Вводите сырье в зависимости от времени, которое требуется для его приготовления, то, что занимает больше времени, идет первым.

    Если оно перестанет шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

    Майяр для вкуса

    Подрумянивание поверхности на сковороде, в духовке или на гриле способствует усилению ароматов и вкусов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют вкусовые молекулы в сотнях различных комбинаций.Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса сухая, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

    Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле, которое вы используете.

    Рецепт куриного жареного стейка | Продовольственная сеть

    Убрать выделение со всего

    2 яйца

    2 стакана молока комнатной температуры

    3 стакана муки

    2 чайные ложки мясной приправы

    2 стакана масла для жарки, лучше рапсового

    Восемь котлет из размягченной говядины по 6 унций при комнатной температуре (или размягченная бескостная свиная отбивная посередине, или куриные грудки без костей)

    Картофельное пюре, рецепт следующий

    Пюре:

    1 фунт картофеля для запекания, например, красновато-коричневого, очищенного и разрезанного на четыре части

    12 столовых ложек (1 1/2 палочки) сливочного масла

    2 чашки пополам или 1 1/2 чашки молока

    1 чайная ложка соли

    1 чайная ложка черного перца

    Лучший рецепт жареного стейка — Как пожарить стейк рибай



    Состав персонажей: приправа с лимоном и перцем, приправленная соль Лоури, свежемолотый черный перец и кошерная (или обычная) соль.


    Ой. И это.

    Теперь я просто заброшу этот вопрос в эфир атмосферы вселенной: что такого в приготовленных приправах, таких как лимон и перец и приправленная соль Лоури, что заставляет добрых и понимающих людей наполняться такими гнев? Если он усиливает вкус еды, которую вы им посыпаете, разве это неправильно?

    Потому что, ммм… лимон, перец и Лоури?


    Они начинают принимать это на свой счет.


    Видишь? Тяжело быть готовой приправой из отдела специй. Пищевые снобы действительно могут сделать их жизнь невыносимой.


    Но, как всегда, они поддержат друг друга и продолжат. И благодаря этому они сделают мир еды лучше.

    Я люблю, когда приправы разговаривают друг с другом.


    В общем, мы собираемся потереть.Обычно я пью одну столовую ложку Lawry’s…


    К трем столовым ложкам лимона и перца.


    Затем я добавляю примерно 1 чайную ложку кошерной соли (или 1/2 чайной ложки поваренной соли)…


    И много-много свежемолотого черного перца.


    Затем я смешиваю все вместе и соблюдаю минуту молчания для пищевых снобов всего мира.Я сам был одним из них, знаете ли.


    Затем я минутой молчания наблюдаю за этим прекрасным куском мяса на тарелке передо мной. Боже, это прекрасный рибай.


    Видите маленькие полоски жира (называемые «мраморностью») по всему мясу? Он обеспечивает непревзойденный вкус и, я считаю, больше нежности. Среди элиты говядины ведутся споры о достоверности связи мраморности и нежности, но я на самом деле в лагере «верующих».Для меня мраморность – это нежность.

    Но раньше я был вегетарианцем, так что не слушайте меня.


    Теперь посыпьте стейк с одной стороны стейком…


    И разотрите по всей поверхности.


    Не стесняйся… попробуй хорошенько. Этот стейк прошел через многое и заслуживает хорошего массажа перед… ну, ты знаешь.


    Мммм… это не только вызывает у меня голод, но и желание массажа.


    Теперь переверните его и натрите приправой с другой стороны.


    Возьмите сковороду и нагрейте ее на среднем огне.


    Когда жарко, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла…


    И 1 столовая ложка сливочного масла.Совместное использование оливкового и сливочного масла немного снижает коэффициент копчения , а обеспечивает приятное шипение жира на внешней стороне стейка. Это немного освежит его.

    И жизнь не стоит того, чтобы время от времени не съесть немного хрустящего стейка.


    Получите это красиво и горячо; масло должно быть коричневым.


    Щипцами положите стейк прямо на шипящую смесь масла и масла.


    Это чертовски толстый стейк, поэтому я даю ему обжариться с первой стороны примерно 2 минуты. В этот момент температура все еще находится на среднем уровне.


    После того, как я переверну его, я уменьшаю огонь до средне-слабого, чтобы закончить приготовление. Сначала я хотел, чтобы он был повыше, чтобы получить приятную хрустящую корочку снаружи, но теперь ему нужно успокоиться и немного приготовиться. Я приготовил его еще около 2 1/2 минут после того, как перевернул его.Marlboro Man и я оба средне-редкие люди.

    Помните: вы не сможете вернуться назад, если пережарите стейк, поэтому лучше немного недоварить его. Вы всегда можете бросить его обратно в кастрюлю еще на минуту или две.


    О, детка. О, детка… о, мама… о, Господи. Вы просто никогда не сможете познать чудо этой красоты, пока не приготовите ее на собственной кухне. Я не могу дождаться, когда ты сделаешь именно это!


    Теперь, конечно, вы можете просто подать стейк целиком, рядом с жареным чесночным пюре, которое вы только что приготовили.


    Но на День святого Валентина я хочу более особенную презентацию. Так что я нарезаю мясо…


    И просто положите его поверх пюре. Затем я бросаю красивый салат на тарелку.


    Позже я покажу вам, как приготовить вкусные соусы для сковороды после жарки стейков. Но на данный момент нет абсолютно ничего плохого в том, чтобы положить ложкой немного масла/масла/приправы со дна сковороды.Потому что ты можешь, вот почему.


    Обязательно украсьте картофельное пюре парой жареных зубчиков чеснока.


    Ммммм. Вы понимаете, как сильно ваш любимый (или друг) ПОЛЮБИТ вас после того, как вы положите перед ним это лакомство?


    Не волнуйся… скоро узнаешь.

    Далее! Самый вкусный шоколадный пирог, который я когда-либо ела. Или сделал. Или вообразил. Или слышал о. Или прочитать о. Или мечтал. Аминь.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Вот лучшие куски стейка на выбор

    Если вы готовите на сковороде, на гриле или жарите курицу, вот лучшие куски стейка на выбор

    Кейт Уильямс

    Приготовление идеального стейка — это нечто большее чем знать, когда его посолить и как определить, когда он идеален средней прожарки.Также крайне важно понять лучший метод приготовления — и средний — для каждого типа стейка.

    Некоторые стейки гораздо лучше подходят для быстрого горячего обжаривания на гриле, в то время как другие требуют немного больше времени и внимания — все зависит от формы и мускулатуры каждого отруба. К счастью, нетрудно использовать преимущества каждого из следующих способов приготовления, чтобы ваш стейк сиял в лучшем свете. Вот как.

    Приготовление на гриле

    При выборе нарезки для стейка необходимо учитывать два преимущества приготовления на гриле: возможность одновременного создания горячих и умеренных температурных зон, а также относительно большая площадь приготовления.Тонкие, потенциально жесткие куски, такие как ангар, стейк из пашины и стейк в юбке, можно быстро приготовить на очень сильном огне — вам нужен хороший уголь без пережаривания — поэтому, хотя вы, безусловно, можете приготовить эти куски внутри, мы предпочитаем жарить их.

    Поверхность для гриля с двумя зонами удобна для стейков неравномерной толщины, таких как три-тип, или стейков с более постным и жирным мясом, таких как ти-бон. Вы можете легко расположить более тонкую или нежирную часть стейка подальше от огня, позволяя более толстой или жирной части мяса готовиться на горячей стороне.В случае стейков на косточке большая поверхность гриля также играет роль; с таким огромным стейком, который включает в себя косточку посередине, вам понадобится пространство, чтобы перемещать его. Наконец, этот двухзонный огонь также полезен при устранении воспалений от очень жирных кусков, таких как бескостные короткие ребрышки (также известные как корейский калби). Перемещайте ребра туда-сюда между горячей и холодной зонами, пока жир вытапливается, а мясо подрумянивается, чтобы сдержать пламя.


    Как приготовить идеальный стейк на гриле

    Обжаривание на сковороде

    Обжаривание на сковороде не только облегчает приготовление стейка, даже когда на улице бушует гроза, но и позволяет придать дополнительный вкус и насыщенность постным кускам.Вы, конечно, можете приготовить все эти нарезки на гриле, но мы действительно думаем, что они сияют, когда приготовлены в чугуне. Филе-миньон во время приготовления получает сильный аромат от масла, трав и чеснока. В самом стейке не так много говядины, поэтому он хорошо подходит для всего, что вы хотите бросить на сковороду.

    Точно так же полоска Нью-Йорка может выиграть от дополнительных ароматизаторов, добавленных в кастрюлю, и вы также можете легко использовать высокую температуру предварительно нагретой чугунной сковороды, чтобы обжарить и подрумянить ее жировую шапку, не беспокоясь о воспламенении. .Стейки рибай, как с костями, так и без костей, может быть сложно приготовить на гриле из-за всего их жира; хорошее обжаривание облегчает приготовление этих вкуснейших стейков дома.

    Как обжарить идеальный стейк

    Жарка

    Когда дело доходит до жарки стейка, мы говорим об отбитом, панированном и жареном цыпленке. Традиционный стейк для этого метода приготовления – стейк-кубик, который чаще всего представляет собой стейк из отбитого верха или филе. Эта нарезка очень тонкая и выигрывает от быстрого приготовления, но она нуждается в некоторых усилителях вкуса, таких как традиционная панировка и сливочный соус, который сопровождает жареный куриный стейк.Если вы не можете найти кубический стейк, вы всегда можете поискать стейки из верхней части или вырезки (также называемой верхней вырезкой) для жарки. Вы можете использовать молоток для мяса, скалку или край кофейной кружки, чтобы растолочь их перед жаркой.

    Получить рецепт

    Тушение

    Медленное и слабое тушение — не самая распространенная техника приготовления стейков, но тушение по-прежнему остается важным методом приготовления нежных тушеных стейков. Традиционный нарез для тушеных и тушеных стейков – круглая нижняя часть, которую обычно нарезают тонкими ломтиками, отбивают и обжаривают, а затем долго варят в ароматном соусе.Еще лучшим вариантом для этого метода, если вы собираетесь снимать много жира, является стейк из куриного филе (он же нарезанный ростбиф), так как он может похвастаться высоким уровнем соединительной ткани, которая превратится в роскошный желатин, загущающий бульон. как жарится мясо. Он также менее склонен к высыханию, как банка с круглым дном, при длительном приготовлении.

    Стейк на сковороде — популярный способ приготовления

    Одним из качеств, которые мы в Университете стейков больше всего ценим в стейках для гурманов Chicago Steak Company, – это их универсальность и возможность использования в различных стилях приготовления.Высококачественный стейк для гурманов, который можно найти на MyChicagoSteak.com, от барбекю на открытом воздухе до гриля в помещении, сохранит максимальный вкус и влажность, если вы будете придерживаться нескольких основных принципов, касающихся приправ и внутренней температуры.

    Самое приятное в том, что вы начинаете с высококачественных стейков для гурманов, это то, что вам не нужно много дополнительных кухонных приспособлений, чтобы каждый раз получать идеально приготовленный стейк. На самом деле, иногда простота лучше, и один из наших любимых проверенных и верных способов беззаботного мясного совершенства — это жареный стейк на сковороде.Все, что вам нужно, чтобы приготовить стейк по этому простому рецепту, — это одна заурядная сковорода для стейка и пара стейков нарезки на ваш выбор. Если мы заинтересовали вас, и вы хотите узнать больше об этом простом способе приготовления стейка на одной сковороде, продолжайте читать. У нас есть все детали, необходимые для того, чтобы вы могли жарить стейки как профессионал в кратчайшие сроки.

    Нарезка для жареного стейка X

    Как узнать, какая говядина лучше всего подходит для жареного стейка? В большинстве случаев бескостная часть говядины предпочтительнее, потому что она готовится быстрее и обычно готовится более равномерно.С учетом сказанного, вы все равно можете сделать нарезку с костями для жарки на сковороде, которая вам больше нравится.

    Вот некоторые из наших любимых вариантов для этого конкретного рецепта стейка и способа приготовления:

    Стейк Рибай

    Рибай стейк популярен благодаря своей текстуре и вкусу. Этот отруб очень мясистый, поэтому любители стейков обязательно оценят его вкус. Именно по этой причине рибай часто можно найти в стейк-хаусах. Стейк Рибай остается очень нежным во время приготовления из-за жира, который проходит через него.По мере приготовления мяса жир оседает, передавая аромат всему стейку, и его легко жевать.

    X

    Что касается жарки на сковороде, рибай — один из лучших отрубов, потому что, когда он обжаривается, он становится еще вкуснее (если это возможно!). Рибай также представляет собой толстую нарезку, благодаря чему он становится красивым и хрустящим снаружи при обжаривании на сковороде, оставаясь при этом сочным и нежным внутри.

    Флэт Айрон Стейк

    Если вы ищете, что быстро приготовить на плите, то вам идеально подойдет стейк во фритюре.Этот стейк тоньше, чем другие, поэтому вам нужно будет стоять рядом с ним, чтобы следить за приготовлением. Тем не менее, его толщина также делает его удобным для приготовления пищи, когда вы спешите и у вас не так много времени, чтобы возиться с ужином. По этой причине это также популярная нарезка для стейка на гриле.

    Сохраняйте стейк в целости и сохранности, пока готовите его, и нарежьте, дав ему отдохнуть в течение 5-10 минут. Вы можете использовать плоский стейк для бутербродов со стейком, жаркое или отдельно. Вы также можете мариновать этот стейк в холодильнике в течение нескольких часов перед приготовлением, чтобы смягчить его и придать ему аромат.

    Филе миньон

    Филе-миньон — один из самых толстых кусков стейка, поэтому его может быть сложно приготовить на сковороде. Однако, если вы уже готовили жареный стейк с другими отрубами, возможно, вы захотите попробовать свои силы в приготовлении этого великолепного стейка. По своей природе филе-миньон не имеет такого мясистого вкуса, как другие нарезки, но его нежность помогает ему выделиться. При правильном приготовлении вам едва ли понадобится жевать кусочки филе-миньона.

    При приготовлении на сковороде вы можете придать филе невероятную прожарку, которая только добавит общей текстуре и придаст более насыщенный пикантный вкус.Идеальная прожарка филе-миньон должна быть средней прожарки, чего обычно можно добиться, обжаривая его по несколько минут с каждой стороны на сковороде. Если вам нравится филе средней или средней толщины, вам, возможно, придется отправить стейк в духовку еще на несколько минут, чтобы он еще прожарился в середине.

    Стрип-стейк

    Стрип-стейк без костей — отличный вариант для жарки на сковороде. Этот отруб делается из короткой корейки, ароматный и нежный. Он часто соперничает с рибай у энтузиастов стейков и является еще одним любимым нарезом, который вы найдете в большинстве стейк-хаусов.Однако, если нежность является вашим приоритетом, вы обнаружите, что стрип-стейк не имеет такой же мягкой текстуры, как рибай, поэтому вам нужно проявлять немного больше осторожности, чтобы не пережарить его и не пересушить.

    Как более толстый стейк, хорошо готовится на сковороде. Вы можете обжарить полосатый стейк в течение 4-5 минут с каждой стороны, после чего установить низкую температуру, если вам все еще нужно немного поджарить внутреннюю часть до желаемой степени прожарки.

    Филе

    Стейк из вырезки происходит из того же района, что и портерхаус и Ти-Боун.Эта стрижка проходит близко к задней части коровы, а это означает, что она немного тренируется и, как правило, немного жестче, чем другие стрижки. Тем не менее, он также очень постный, что делает его хорошим вариантом для тех, кто пытается сократить количество жиров в своем рационе.

    Вы можете купить филе с костями или без костей, и любой из них подходит для жарки на сковороде. Тем не менее, мы рекомендуем выбирать верхнюю вырезку, а не нижнюю. Нижняя вырезка обычно более доступная, но она не такая нежная, как верхняя часть.

    Портерхаус или Ти-Боун

    Стейки портерхаус и стейки на косточке похожи, но отрубы портерхаус крупнее, чем стейки на косточке.Оба включают вырезку с одной стороны кости и стрип-стейк с другой, но порция вырезки больше в портерхаусе. Эти нарезки превосходно готовятся на гриле, но мы также считаем, что их жарка на сковороде является хорошей альтернативой для приготовления пищи в помещении.

    Лучшая сковорода для жарки стейков

    Прежде чем мы перейдем к самому мясу, мы должны сначала посвятить несколько слов выбору сковороды для стейка. Зайдя в местный магазин товаров для дома, вы можете оказаться ошеломленными количеством вариантов, когда дело доходит до сковородок, таких как антипригарные, чугунные, алюминиевые или медные.От конструкции поверхности до состава материала выбор может показаться бесконечным.

    Пока не выкладывайте кучу денег за эту высококачественную штуковину с алмазным покрытием и наполнением титаном. Хорошие сковороды для жарки стейков имеют несколько общих характеристик, независимо от цены или бренда. Во-первых, держитесь подальше от антипригарных поверхностей. Несмотря на то, что существуют качественные модели, которые идеально подходят для взбивания утренних яиц, просто невозможно получить хороший обжаренный на сковороде стейк на антипригарной поверхности.

    Далее, вам нужна сковорода с некоторым весом, так как более тяжелые сковороды, как правило, лучше сохраняют тепло и обеспечивают более равномерную температуру приготовления. Чугунная сковорода идеально подходит для этой работы, так как она тяжелее большинства сковородок и хорошо притягивает тепло, оставляя на стейке хрустящую корочку. Хотя для работы мы предпочитаем красивую, толстую, хорошо приправленную чугунную сковороду, существует ряд вариантов материала и конструкции, которые позволят вам жарить стейки как профессионал, если вы будете следовать этим основным принципам.

    В заключение, подумайте о том, чтобы платить больше за качество, когда речь идет об обжаривании стейка на сковороде.Экономия на качестве, чтобы сэкономить деньги, в конечном итоге будет стоить вам денег в долгосрочной перспективе, когда вы тратите большие деньги на стейки, которые вы не можете приготовить до совершенства.

    Как приготовить жареный стейк

    Теперь давайте приступим к приготовлению и приготовлению жареного стейка, которым вы с удовольствием будете хвастаться за обеденным столом.

    Подготовка к приготовлению идеального обжаренного стейка

    После того, как вы выбрали качественную сковороду для стейков, вам нужно подготовить ее и стейк к приготовлению.Прежде чем что-либо делать со стейком, достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре примерно на ½ часа. Этот период отдыха дает вашему стейку время немного снизить температуру для более равномерного приготовления.

    В то время как качественные стейки для гурманов не требуют особой суеты, у вас есть возможность что-то изменить и добавить интересные вкусовые профили со специями и приправами на этом этапе. Прежде чем добавлять что-либо к стейку, обязательно используйте бумажное полотенце, чтобы удалить влагу со всех сторон стейка.Это позволит ему подрумяниться на сковороде.

    Мы уже писали о соусах и приправах для стейка, но жарка стейка – это еще и отличная возможность попробовать немного драга для дополнительной корочки и хруста. Чтобы попробовать этот простой рецепт стейка, попробуйте смешать немного муки, паприки, чесночного порошка, соли и перца и быстро посыпать обе стороны стейка перед тем, как положить его на сковороду. Вы также можете выбрать простой и классический вариант с небольшим количеством кошерной соли, черного перца и, возможно, небольшим количеством тимьяна, втертым в стейк со всех сторон.

    Масло, сезон и кулинария

    Теперь пришло время разогреть сковороду. Добавьте сливочное масло или оливковое масло в сковороду и нагрейте ее на среднем огне. Как только сковорода полностью нагреется, вы можете положить стейк на сковороду, отпуская его в направлении от себя, чтобы избежать брызг. Затем оставьте стейки на сковороде готовиться по 3-5 минут с каждой стороны, пока не образуется хрустящая золотисто-коричневая корочка. Переверните на другую сторону и подождите еще 3-5 минут, пока не появится корочка.

    В качестве вкусного и ароматного бонуса после снятия стейка со сковороды, чтобы дать ему отдохнуть, деглазируйте его говяжьим бульоном, красным вином или их комбинацией для быстрого и легкого соуса или основы для вкусного соуса для сковороды.Этот соус для сковороды сделает ваш стейк еще более ароматным и сочным, когда вы будете готовы его подать.

    Независимо от того, решите ли вы обсушить, приправить или оставить голым, не забудьте налить много масла на сковороду для стейка и предварительно разогреть сковороду перед тем, как положить стейк. Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что маленькая капля воды должна шипеть и лопаться, если ее бросить на сковороду, достаточно горячую, чтобы правильно поджарить стейк. После этого готовьте по 3-5 минут с каждой стороны, чтобы достичь нужного уровня прожарки, а затем переходите к приготовлению стейка.

    Завершение приготовления обжаренного на сковороде стейка

    Продолжая тему универсальности, стейк, обжаренный на сковороде или обжаренный на сковороде, имеет множество вариантов приготовления и приправы, чтобы закончить. В прошлом мы упоминали наш простой рецепт стейка, который требует завершения процесса приготовления в предварительно разогретой духовке. Это может быть необходимо, если вы уже добились идеальной корочки с обеих сторон стейка, но его внутренняя температура еще не достигла желаемого уровня прожарки. Если вы используете чугунную сковороду, вы можете поместить все это в духовку на несколько минут, чтобы еще немного приготовить внутри.Если вы используете обычную сковороду, вам нужно сначала переложить стейки в сковороду, пригодную для духовки.

    На заключительном этапе вы также можете посыпать маслом, чесноком или их комбинацией, чтобы усилить насыщенность и дополнить естественный мясной вкус вашего стейка. Капля растопленного сливочного масла с чесноком или ваш соус для сковороды также могут творить чудеса для сочного стейка. Неважно, готовите вы в духовке или на плите, украшаете маслом или нет, не забудьте снять стейк с огня и дать ему отдохнуть 3–5 минут перед подачей на стол.Это даст время соку вашего деликатесного стейка застыть и сохранит его внутри, где он должен быть, когда вы нарежете его для первого кусочка.

    Температура для идеального жареного стейка

    Одной из областей, в которой жарка на сковороде не уступает, является ее способность обеспечить равномерную прожарку всего мяса. Этот метод приготовления действительно лучше всего подходит для тех, кто предпочитает приготовление средней прожарки, так как трудно довести внутреннюю температуру до средней прожарки, не обжигая стейк снаружи.

    Чтобы помочь внутренней части стейка достичь желаемой температуры, вы можете уменьшить температуру конфорки и накрыть сковороду после того, как обжарите стейк. Дайте стейку готовиться еще 2-3 минуты. Прочтите наше руководство по температуре стейка, чтобы узнать, как приготовить идеального стейка.

    Разогрев остатков жареного стейка

    После того, как вы приготовили стейк, иногда бывает сложно сохранить его при повторном разогреве. Оставшийся стейк — это то, что вы точно не захотите выбрасывать!

    Чтобы разогреть оставшийся стейк, мы рекомендуем следующий метод:

    1. Нагрейте небольшое количество оливкового масла в той же сковороде, в которой вы готовили стейк, на среднем огне.
    2. Перед тем, как положить стейк на сковороду, уменьшите огонь до среднего.
    3. Накройте сковороду крышкой и готовьте в течение 4-6 минут или пока температура внутри не достигнет желаемой температуры по термометру для мяса.
    4. Как обычно, перед подачей дайте стейку отдохнуть 5 минут на сковороде.

    По возможности не используйте духовку или микроволновую печь, чтобы предотвратить высыхание стейка.

    Финальный стейк U Word на жарящемся стейке

    Как видите, есть несколько вариантов приготовления жареного стейка для гурманов.Как и в случае с другими способами приготовления, приправы и отделка могут придать простому рецепту стейка свой собственный уникальный оттенок. Поэкспериментируйте с несколькими любимыми семейными профилями вкусов, чтобы найти рецепт, который лучше всего соответствует вашей палитре. У вас есть рецепт, который, как вы знаете, является верным победителем? Напишите нам в Steak University, и, возможно, мы расскажем об этом в следующей статье. До тех пор помните, что приготовленные на гриле, барбекю или обжаренные на сковороде, вы всегда сможете насладиться высококачественными изысканными стейками от Chicago Steak Company.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.