Белые грузди как замачивать: Нужно ли варить, замачивать грузди перед жаркой, заморозкой? Как правильно?

Содержание

Какие грибы отвариваем, а какие нужно замачивать. Рецепты. Соленые грузди | УСА

Грибы. Сбор грибов – осенняя радость, хобби и увлечение. Что потом с ними делать? Как правильно заготовить на зиму? Какие грибы предварительно нужно отваривать, а какие нет? Какие нужно замачивать, а какие не стоит?

Насобирали мы: обабки, грузди, подберезовики, немного белых и коровников. Самые полезные и вкусные – белые. Жаль, что их не так много. Другие также вкусны. Нужно только знать методы их обработки и заготовки. Про коровники бытует мнение, что они содержат токсины, вредные для организма. Не знаю. Биологический анализ не делала. Раньше кушали, да и сейчас не отказываемся… Пару раз за сезон жареные с картошкой коровники не навредят. Существуют и более вредные продукты. Во всем должна быть мера.

Начнём. Для начала все грибы я сортирую. Предварительно замачиваем отдельно коровники и грузди. Коровники окрашивают воду и при замачивании, и при варке. Поэтому готовлю их всегда отдельно. Грузди всегда замачиваю (кроме мокрых). После этого они лучше чистятся и в засолке не горчат. Хотя бы на пару часов.

Подберезовики и белые

Подберезовики и белые

Подберезовики, белые и обабки в воде не вымачиваю. Обабки в силу своей пористой структуры станут как сопли, извиняюсь за сравнение, но это так. Они теряют форму и вкус. Белые и подберезовики мою под проточной водой. Шляпки отделяю от ножек. Ножки чищу. Это делается довольно быстро. Предварительно большие шляпки грибов можно разрезать пополам, чтобы убедить что они не червивые. Маленькие можно не трогать. Все складываю в большую кастрюлю, заливаю холодной водой. Отвариваю минут 5-10 после закипания. Пену снимать необязательно. После варки грибы промываем в дуршлаге. Воду можно посолить. Отваренные таким образом грибы съедобны. Их можно разложить по пакетам и заморозить. Зимой использовать для пиццы, начинок для пирогов или пожарить с картошкой. Сварить грибной суп. Сделать грибную икру: перекрутить на мясорубке или измельчить на комбайне вместе с обжаренным луком и морковью, стерилизовать и закатать. Вариантов масса. Можно просто так их съесть.)

Обабки

Обабки

Обабки. Ножки отделяю от шляпок и чищу. Большие шляпки разрезаю пополам. Почему я их варю отдельно от белых и подберезовиков? Во-первых, отвариваю их я два раза. И хорошо промываю пористую структуру под проточной водой. Даже если сам гриб не червивый, в порах «живут» маленькие черви. Поэтому – два раза по 5-7 минут и хорошо промыть после варки. Этого можно и не делать. Знаю людей, которые сразу жарят обабки, без предварительного отваривания. Так тоже можно. Не отравитесь. НО, черви..((( Я – человек брезгливый. Перестраховываюсь. Во–вторых, обабки не подойдут для грибного супа. Слишком сопливые. А вот пожаренные с картошкой – самое то. Икра с них получается тоже вкусной.

Коровники

Коровники

Коровники. Мою и отвариваю один раз, минут 15 в подсоленной воде. Можно пожарить с картошкой, смешав с обабками. На суп не подойдут. Окрашивают воду в коричневый цвет. Не очень аппетитно. Можно заморозить для зимних пирогов и пиццы. Можно обжарить на свином жиру, сложить в банки и накрыть крышками (не закатывать). Жир застывает вместе с грибами и хорошо храниться. Зимой добавлять к жареной картошке.

Грузди

Грузди

Грузди. Мою губкой для посуды. Получается быстро и удобно. Крупные – режу на несколько частей. Отвариваю. Первый раз варю минут 5-7 после закипания. Затем промываю грибы под проточной водой. Отвариваю второй раз (5-7 минут), солю, добавляю перец горошком, лавровый лист и семена укропа. Раскладываю грибы по стерилизованным банкам, утрамбовываю плотно, заливаю рассолом. Поверх лью подсолнечное масло, чтобы образовалась масленичная пленка. Так грибы дольше сохраняться и не заплесневеют. После остывания, накрываю крышками (не закатываю), банки убираю в холодильник. Грузди можно солить без отваривания. Они получаются более ароматными и хрустящими. Их чистят, режут и плотно укладывают в стерилизованные банки, посыпая каждый слой солью, и порезанными пластинами чесноком. Такие грибы можно кушать минимум через 40 дней после заготовки, хранить в холодильнике или погребе. Рецепт моей тетки из деревни. Солит грибы не отваривая годами. Я предпочитаю термически обработанные. Опять же, – брезгливость и перестраховка…

Удачного грибного сезона!!!

Стоит прочитать:

Лишайник. Причины возникновения и меры борьбы

#грибы

#рецепты

#грузди рецепт

#дача и огород

#садоводство

Соление грибов белый груздь рецепт. Как солить грузди на зиму

  1. Благодаря присутствию млечного сока в конституции груздя, при необработанном применении грибы горчат. Прежде чем солить, для удаления горечи продукт подвергается замачиванию на трое суток, с систематической сменой воды. После указанного времени попробовать разжевать, не глотая, кусочек. Если не чувствуется горький привкус, грузди вымочены достаточно.
  2. Внимательно рассматривайте перед применением. Старые грузди со следами «ржавчины» на шляпках после обработки приобретут жесткость. Не годятся в употребление червивые и подпорченные насекомыми. В силу специфического строения в поврежденный гриб попадает много грязи, что не обеспечивает чистоту и стерилизацию готового продукта.
  3. Засолка гриба проводится только в неповрежденной эмалированной, деревянной, стеклянной и керамической посуде.
  4. С целью предотвращения заболевания ботулизмом при солении или мариновании не закрывайте герметично посуду.

Соленые белые грузди хранятся в холодных условиях до 6 месяцев, маринованные на тех же условиях – до одного года.

Соленые грузди (видео)

Как солить грузди: быстрый рецепт приготовления

Лакомиться хрустящими грибочками можно будет через неделю.

  • 5 килограмм грибов;
  • Специи, соль.

Репа консервированная: заготовки на зимний период

  1. Грибы промыть, срезать все поврежденные места. Маленькие оставить, большие разрезать поперек, чтоб каждый кусок был с половиной ножки и шляпки.
  2. Залить кипяченой водой, вымачивать трое суток, с регулярной заменой воды.
  3. На дно деревянного бочонка выложить грибы, специи. Сделать повторный слой выкладки, пересыпая специями.
  4. Поставить под гнет.

Держать так трое суток, периодически помешивая рассол.

Как солить грузди холодным и горячим способом

Разница с технологией горячего заготовления – в количестве времени, то есть сколько часов хозяйка может уделить процессу консервации продукта в целом .

Холодный способ

  • грузди среднего размера;
  • соль, лимонная кислота;
  • емкость стеклянная или несмоленая деревянная бочка;
  • кружок, гнет, специи по вкусу для аромата.

Способ приготовления:

  1. Смешать воду с солью 1:2. Подкислить двумя граммами кислоты.
  2. Вымочить грузди, с заменой воды каждые 12 часов, трое суток.
  3. Грибы шляпками уложить вниз, пересыпать специями, посолить. Придавить грузом.
  4. Первые трое суток грибы уплотнятся, пускают сок. Затем добавить приготовленную по такой же схеме следующую партию продукта в емкость. Так делать до полной усадки грибов.
  5. При малом количестве рассола, не снимая гнета, добавляем немного подсоленной кипяченой воды.

35-40 суток емкость хранить в холодном месте.

Горячий способ

Идеально подходит для обработки больших сырьевых объемов в жаркую погоду.

На 2 кг грибов:

  • грамм 60 соли;
  • зубков 6 чеснока;
  • семена укропа;
  • лавровый лист;
  • листья смородины.

Квашеные огурцы: хрустящее удовольствие

Приготовление:

  1. Провести процедуру грибного замачивания на трое суток с заменой воды в утреннее и вечернее время. Воду обязательно посолить и подкислить лимонной кислотой из расчета 2:1. Промыть водой.
  2. В эмалированной кастрюле варить грузди 10-15 минут, не забывайте помешивать, снимая пену. Дать стечь воде, вареные грибы остудить.
  3. Приготовить емкость, уложить продукт рядами, пересыпая приправами.
  4. Убрать на месяц в прохладное и темное место под гнет.

Заготовка груздей на зиму в домашних условиях: самый обычный рецепт

Горячий способ №2

На 2 кг груздей:

  • литр воды;
  • 8 столовых ложек уксуса 9%;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • по 4 штуки лаврового листа, гвоздики и перец горошком.

Приготовление пошагово:

  1. Приготовленные грибочки перебрать, промыть, убрать повреждения, вымочить в проточной воде трое суток. Во время вымачивания воду обязательно меняем.
  2. В посуду залить воду с сахаром, солью на маринад. Как только закипит, медленно влить уксус, по уменьшению шума, добавляем специи. Варить в маринаде с момента закипания 25 минут, снимая по мере образования пенку.
  3. Горячим рассол вместе с грибами залить в стерилизованную посуду, закупорить.
  4. Накрыть до окончательного остывания. Держать в холоде.

Срок хранения грибов в банках, при условии постоянного температурного режима, – до одного года.

Холодный способ для большого количества грибов

На 5 кг грибов:

  • 5 литров воды;
  • 300 грамм соли;
  • 100 грамм свежего укропа;
  • одна головка чеснока;
  • по 20 штук смородиновых и вишневых листьев;
  • 10 штук листьев белокочанной капусты.

Черный груздь: способы и правила заготовки на зиму

Рецепт приготовления:

  1. Грузди перебрать, помыть, повреждения удалить. Отделить шляпки от ножек.
  2. Шляпки вымочить в подсоленной воде на 15 часов, выложить на полотенце, обсушить.
  3. Чеснок очистить, каждую дольку порезать на три части.
  4. Укроп вымыть, подсушить, нарезать мелко.
  5. Выкладывая в посуду слоями продукт, пересыпаем его солью приправами и дольками чеснока по одной на слой. В последующем для лучшего послевкусия готовых засоленных грибочков, перед тем как положить в емкость, листья рекомендуется немного помять руками.
  6. Поверх выложенных грибов положить чистое полотенце, кружок и гнет.

Засолку хранить в холодном, хорошо проветриваемом погребе. Срок маринования — два месяца. За неимением погреба, емкость можно хранить в холодильнике. При условиях нестабильности температуры, в данном случае грузди необходимо мариновать не менее 75 дней.

Грузди варят минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить минут.

Как варить грузди

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.
2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды — 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

Продукты

На каждый килограмм груздей
Соль — 1,5 столовых ложки
Лавровый лист — 2 листочка
Чёрный перец — 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике — и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль — 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины — 12 листьев
Листья вишни — 6 листьев
Укроп — 2 связки
Лавровый лист — 5 штук
Дубовые листья — 2 штуки
Гвоздика и корица — по щепотке
Перец чёрный горошком — 5 штук
Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.

4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как варить рассольник с груздями

Продукты
Грузди (свежие или консервированные) — 400 грамм
Лук — 2 головы
Томат — 2 штуки
Соленый огурец — 2 штуки
Маслины (без косточек) — 15-20 штук
Корень петрушки — 15 грамм
Сливочное масло — 2 столовых ложки
Вода или бульон — 1,5 литра
Лавровый лист — 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком — по вкусу
Зелень и лимон — для украшения

Как сварить рассольник с груздями
1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола.
2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать.
3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца.
4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут.
5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин.
6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать.
7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.

Фкуснофакты

— На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

2 наиболее часто встречающихся вида груздей — черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди — следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т. к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм.

Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.

Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне — При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба — у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.

При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом — так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Как мариновать грузди

Что нужно для маринования груздей
Грузди — крепкие свежие грибы
Для маринада — на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус.
На каждый килограмм груздей — 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.

Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.

Приготовление маринада
1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи.
2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.

Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.

Или подгруздок чёрные) — 1,5 кг.;

Вода — 4,0 литра для варки и 1,0 литр для рассола;

Соль (простая, нейодированная) — 6 ст. ложек для варки и 6 ст. ложек для рассола;

Перец чёрный горошком — 10-15 шт.;

Перец душистый — 5 шт.;

Гвоздика — 1 шт.;

Лавровый лист — 1 листочек;

Зонтики укропа — 5-8 шт.;

Масло растительное.

Рецепт приготовления солёных груздей горячим способом засолки:

Пожалуй 50 % энергозатрат при солении груздей составляет их очистка и промывка. Уж больно груздочки любят прятаться в земле и навешивать на себя травинки с листочками. Поэтому свежие грузди очищаем от грязи, тщательно промываем и заливаем холодной водой.

На фото грузди немного потемнели из-за того, что были обработаны не сразу, но это и не смертельно, вкус от этого не ухудшится. Оставляем замачиваться на 3-4 часа. Чем хорош горячий метод засола груздей, так это то что не надо менять каждый раз воду в течении трёх-четырёх дней (ну может только разок). При холодном способе засолке есть вероятность забыть поменять воду и грибы могут просто закиснуть, при горячем же способе процесс приготовления практически непрерывный. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, солим и опускаем в неё отмоченные грузди. Варим грузди на среднем огне в течении 20 минут.

В другой кастрюле ставим воду для рассола. Кладём туда перец чёрный горошком и перец душистый, гвоздичку, лавровый лист. Как только рассол закипел солим.

Оставляем кипеть на небольшом огне 5 минут. Добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.

Грузди отварились и мы их откидываем на дуршлаг или сито, избавляемся от воды. В подготовленную ёмкость шумовкой из рассола достаём зелень и перец выкладываем на дно.

Ставим любую удобную штучку на верх, чтобы максимально закрывала грибы.

Ставим груз и убираем в холодное место (в идеале, конечно, в холодильник) на трое суток. По истечении трёх суток достаём грибы и раскладываем их по банкам. При раскладке необходимо смотреть, чтобы не образовывались воздушные пустоты в банках, иначе грибы могут пропасть. Грибы набиваем достаточно плотно, все специи уложить желательно на низ банки. Заливаем рассолом по самое горлышко (оставив 1-2 мм). На самый верх наливаем растительное масло, которое сыграет в дальнейшем свою роль в консервации. Закрываем полипропиленовой крышкой. Убираем в подвал или другое прохладное место.

Через 30 суток грузди, засоленные таким способом можно кушать. Особенно хороши груздочки с отварным картофелем.

Приятного аппетита!

грузди (сухие, мокрые, чёрные – не имеет значения)

много воды

на литр воды:

две столовых ложки с большой горкой каменной соли – для рассола, столько же для варки

20-30 горошин чёрного перца

10 горошин душистого перца

несколько гвоздичек (кто любит)

лавровый лист, листья смородины, вишни – по наличию и вкусу

несколько зубчиков чеснока, хрен – по наличию и вкусу

Приготовление солёных груздей горячим способом:

Из лесу мы приносим довольно замусоренные грибы. Их нужно помыть, в этом отлично помогает обычная губка и зубная щётка. Для засолки груздей понадобится или эмалированная кастрюля без сколов, или высококачественная из нержавейки.

Приготовить специи. Вскипятить воду, посолить (1-2 столовых ложки каменой соли на литр). В кипящую воду опустить грибы, довести до кипения. Варить около 15-20 минут.

Пока грузди варятся, приготовить рассол. В воду из расчёта на литр воды две столовые ложки каменной соли (в комментариях пользователи пишут что одной достаточно), без добавок с большой горкой, добавить соль, все сухие специи. Чеснок и хрен пойдут в дело позже. Рассол варится в отдельной кастрюле, и прямо в ней грузди будут солиться. Когда рассол закипел и соль растворилась, из первой кастрюли сливаем воду. Откидываем грибы на сито или дуршлаг, чтобы с них также стекла лишняя вода. Перекладываем грибы в рассол. И снова варим, теперь уже в рассоле со специями. Общее время варки грибов (включая варку в воде и варку в рассоле) должно составить 25-30 минут.

Снимаем кастрюлю с груздями с огня, добавляем чеснок, хрен. По возможности распределяем его по всему объёму. Кладём сверху кружок, ставим не очень тяжёлый гнёт. Гнёт должен лишь придавить грибы, а не сплющить их. Грузди должны быть покрыты сверху рассолом. Контакт с кислородом должен быть исключён. Иначе их потом не разобрать. Грибы под гнётом убираем в прохладное место: подвал, погреб. У меня они стоят на лоджии.

Через 5-6 дней перекладываем грибы по чистым, стерильным банкам. Банки заливаем рассолом, в котором грибы до этого солились. Чтобы исключить контакт груздей с кислородом, добавляем в банки растительное масло и закрываем крышками. В таком виде убираем грибы в холодильник (погреб) на 30-40 дней для окончательного посола. Обратите внимание на самую верхнюю фотографию. На ней чётко видна граница над рассолом. Так это не воздух, а то самое масло.

Солёные грузди режут на кусочки или подают целыми, заправляют растительным маслом. Иногда к ним добавляется репчатый лук.

С давних времен груздь считался «царем» грибов. Соленые грузди — вкусная закуска, весьма, популярна и по сей день.

Белые грузди растут в сосновом бору неглубоко под землей, образуя небольшой холмик.

Копнешь такую выпуклость, а там гриб-красавец!

Их собирание — занятие чрезвычайно увлекательное и приятное. Не менее интересна и засолка груздей в домашних условиях. Сегодня опишу старинный традиционный способ засолки. Грузди холодного соления покорят гостей и домочадцев, поскольку, приготовленные именно холодным способом, они являются самыми вкусными. Кроме того, такой процесс засолки самый быстрый, очень простой и легкий.

Как готовить грузди соленые на зиму

Если вам посчастливилось собрать грибы своими руками, замочите их в большом количестве воды сразу как придете из леса. Примерно, через полчаса можно приступать к непосредственному мытью. Делать это нужно при помощи жесткой губки или щетки. Гармошка под шляпкой вымывается частым похлопыванием по воде или под сильной струей. Большие грузди можно разрезать пополам, маленькие и средние оставить целиком. Подозрительные места срезать.

Подготовленные таким образом, чистые и белые грибочки складываем в емкость. Подойдет большая эмалированная кастрюля или ведро. На дно следует положить лист хрена, поверх грузди выкладывать шляпками вниз. Слои пересыпать солью в расчете 50 гр на один килограмм грибов. Добавить по вкусу лавровый лист и несколько зубчиков чеснока. Воды не доливаем, грибы пустят свой сок.

Сверху накладываем стебли укропа с зонтиками, листья малины и смородины, накрываем плоской тарелкой и ставим под гнет в прохладное место.

Через месяц наши соленые грузди готовы. Если верхний слой грибов немного покрылся плесенью, их можно выкинуть. Нижние слои останутся вкусными и белоснежными.

Вариаций употребления готовых грибов очень много. Самые любимые у нас в семье — это соленые грузди жареные с картошкой или в качестве холодной закуски с добавлением репчатого лука, подсолнечного масла или майонеза.

Читайте также…

Рецепт: Грибы соленые | Белые грузди!

Ингредиенты:
грузди белые — 5 кг;
соль — 250 г;
семена укропа — 3 ст. л.;
чеснок — 15 зуб.;
лист хрена — 3 шт.;
зонтик укропа — 3 шт.;
лавровый лист — 3 шт.;
душистый перец горошком — 7 шт.;
гвоздика — 2 шт.

Популярный и всеми известный способ приготовления грибов. Солим белые грузди в банках. Солёные грузди получаются очень вкусными и хрустящими. Подавать соленые грузди можно с лучком и растительным маслом или со сметанкой. Готовить несложно, но нужно длительное время на приготовление. Сначала грузди надо вымачивать не менее 3 суток, затем солить не менее 2 месяцев в погребе. Готовы солёные белые грузди будут через 2 месяца.
Сначала собираем белые грузди и побольше. Выбираем только хорошие грибы, не червивые, без пятен «ржавчины» под шляпкой.

Затем очищаем грузди от песка с помощью ножа. Это делаем в сухом виде.

А потом хорошенько и тщательно моем грузди в большом количестве воды от грязи и песка, можно потереть мочалкой или зубной щеткой. Белые грузди для соления надо хорошо обработать перед вымачиванием. Черные места лучше срезать, если не удается вымыть.

Уложить почищенные белые грузди в большую емкость, у нас это ведро из пищевого пластика.

Залить холодной водой и накрыть крышкой или тарелкой, поставить груз, чтобы грузди не всплывали. Грузди необходимо вымочить в холодной воде не менее 3 суток. Менять воду нужно не меньше 3 раз в сутки. Это делается для того, чтобы грузди не скисли, так как при вымачивании они выделяют сок. Вымачивать нужно грузди для того, что вышли горечь и токсины.

После вымачивания груздей, которых становится в разы меньше, приступаем к засолке. Сначала сливаем воду, в которой грузди вымачивались.

Затем хорошо промываем каждый гриб в холодной проточной воде.

Укладываем промытые грузди в миску и даём стечь воде.

После чего нужно взвесить какое количество соли необходимо для засолки. Взвешиваем сначала грузди и потом соль из расчета на 10 кг груздей 500 г соли.

Подготовим семена укропа, пошелушив сухие зонтики укропа.

Также подготовим остальные специи.

Маленькие грузди оставляем целыми, а крупные шляпки разрезаемого на 2-4 части.

Нарезаем пластинами чеснок.

Укладываем на дно чистой банки листы хрена, зонтики укропа, лавровый лист и душистый перец горошком.

Затем начинаем укладывать слоями белые грузди. Укладываем грузди шляпками вниз и пересыпаем щепоткой семян укропа и несколькими пластинами чеснока.

Затем пересыпаем хорошей такой щепоткой соли.

Таким образом укладываем все грузди в банку. У нас банка 3-х литровая, но грузди потом осядут.

Накрываем грузди марлей, сложенной в несколько слоев, и ставим груз. У нас в виде груза бутылочка с водой и песком. Позже грузди пустят сок и полностью покроются им. Оставляем грузди в погребе засаливаться на 2 месяца. Можно поставить в холодильник, если есть место.

Фотографии готовых солёных груздей будет через 2 месяца)))

Время указано без учёта сбора, вымачивания и засолки!

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?

Почему грузди потемнели и что делать? Рецепты варки белых грибов

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.

После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.

Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.

Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.

Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?

Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.

Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?

Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.

Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?

Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям.

Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).

Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?

Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.

  • Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
  • Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
  • Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
  • Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.

Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.

Почему белые грузди потемнели и чем отбелить грибы?

Белый груздь считается грибом первой категории с отличными вкусовыми качествами, но и эти плодовые тела могут разочаровать, если потемнели.

Что делать, если потемнели белые грузди в процессе отваривания? Возможной причиной стали старые экземпляры, которые варились вместе с другими. Если такие плодовые тела варить отдельно, то поверьте, более молодые белые грузди при варке оставят свой цвет без изменения.

Существует ещё одна причина, почему белые грузди темнеют при отваривании. Грибы при варке должны быть полностью погружены в воду, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого на грузди кладут крышку, диаметр которой меньше диаметра кастрюли. Тогда они будут находиться воде, что исключит риск изменения цвета.

Однако если всё же они потемнели, чем следует отбелить грузди, и возможна ли такая процедура? Как уже отмечалось, перед отвариванием белые грузди всегда сортируют: отбирают старые экземпляры и варят их отдельно от молодых. Большие шляпки разрезают на несколько частей, маленькие оставляют так. Ножки плодовых тел при засолке или мариновании лучше срезать и оставлять не более 1 см, а срезанные пустить на другие блюда. Для отбеливания потемневших белых груздей в воду при отваривании добавляют свежевыжатый сок лимона, или, как говорилось выше, лимонную кислоту. Именно этот ингредиент и сможет придать грибам светлый оттенок.


Варка белых грибов является неотъемлемым этапом кулинарной обработки лесных даров. Особенный рецепт варки белых грибов есть у каждой опытной хозяйки. А если у вас пока его нет – выбирайте на этой странице. Здесь можно узнать о том, как правильно варить белые грибы, какие ингредиенты позволяют сохранить их цвет и натуральную окраску. Отдельного разговора заслуживает вопрос о том, как сварить сушенные боровики перед последующим их использованием. Предварительное замачивание в теплой воде или молоке обеспечивает полное восстановление вкуса и аромата лесных грибов. Также рекомендуем обратить внимание на рекомендации относительно варки замороженных боровиков – существуют определенные тонкости, которые не позволят размороженному сырью превратиться в бесформенную кашу.

Как варить белые грибы перед заморозкой


Самым высококачественным из всех грибов по праву называют белый гриб, или боровик. Многие грибники только тогда считают свой поход в лес успешным, если в их корзине окажется хотя бы один белый гриб. Белым этот гриб называют потому, что в отличие от других трубчатых грибов его мякоть на изломе не меняет цвет и остается белой и после варки, и после сушки. Варка белых грибов, это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы.


Перед тем, как варить белые грибы перед заморозкой, важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.

Как долго варить белые грибы


Белые грибы, варятся не менее 30 минут от начала кипения. Бульон после варки белых грибов можно использовать для приготовления грибных супов. Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Как долго варить белые грибы – зависит от их возраста и размера, чем они крупнее, тем дольше надо отваривать.

Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.

Как обработать белые грибы перед варкой


Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Нужно знать о том, как обработать белые грибы перед варкой таким образом, чтобы сохранить максимум питательной ценности. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.

Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень.

Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Как правильно варить белые свежие грибы


Компоненты:

  • 5 кг белых грибов
  • 250–300 г соли
  • чеснок
  • зелень укропа
  • корень хрена по вкусу


Перед тем, как правильно варить свежие белые грибы, их нужно очистить, промыть в проточной воде, дать воде стечь, положить в эмалированную кастрюлю и отварить в слегка подсоленной воде 2–3 ч (в зависимости от сорта грибов, горькие грибы варить дольше).Затем грибы остудить в холодной воде, уложить шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой нарезанным луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом и корнем хрена. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху положить больше соли. Поверх грибов положить крышку и установить груз средней тяжести. Грибы будут готовы к употреблению через 7-10 дней. Следить за тем, чтобы грибной рассол полностью покрывал грибы. Если рассола мало, нужно добавить подсоленной кипяченой воды (50 г соли на 1 л воды). При появлении плесени крышку и гнет промыть в воде с содой и прокипятить, а плесень удалить.

Цвет белых грибов при варке


Для рассола (на 1 л воды):

Грибы очистить, промыть. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие разрезать на 2–4 части. Залить водой, довести до кипения, собрать пену. Всыпать соль и варить не менее 1 ч. Горячие грибы вместе с рассолом выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть, укутать, дать остыть. Цвет белых грибов при варке может меняться в более темную или светлую сторону.

Хранить можно в кладовке или погребе. Такие грибы перед употреблением нужно проварить в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в суп, борщ, овощные блюда и т. д. Можно использовать их как самостоятельную закуску, заправив лимонным соком, растительным маслом, добавив лук и чеснок.

Если белый гриб меняет цвет при варке


На 10 кг свежих белых грибов:

  • вода – 1,5 л
  • соль – 400 г
  • лимонная или винно-каменная кислота – 3 г
  • пищевая уксусная эссенция – 100 мл
  • лавровый лист
  • корица
  • гвоздика
  • душистый перец
  • мускатный орех и другие пряности

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по размерам, отрезать ножки, тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Затем свежие грибы высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или винно-каменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным.

Если белый гриб меняет цвет при варке, то нужно сменить воду и отварить его еще раз.

В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Как варить замороженные грибы белые


Компоненты:

  • Вода – 120 мл
  • Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
  • Белые замороженные грибы – 2 кг
  • Корица – 1 кусочек
  • Гвоздика – 3 бутона
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Черный перец горошком – 4 шт.
  • Сахар=песок – 2 чайные ложки
  • Лимонная кислота на кончике ножа
  • Соль – 60 г


Перед тем, как варить замороженные грибы белые, их перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту. Время приготовления белых грибов с момента закипания, 20- 25 минут. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками. Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.

Как варить сушеные белые грибы


Перед тем, как варить сушеные белые грибы, их надо сортировать, очистить от листьев, земли, мха. Поврежденные места вырезать. Вымыть, дать стечь воде, нарезать. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 стакана воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг грибов). Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить подготовленные грибы и варить на слабом огне 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. В процессе варки снимать пену шумовкой.

Как сварить сушеные белые грибы


До того, как сварить сушеные белые грибы до конца, их нужно вынуть из кастрюли с помощью дуршлага. Дать стечь жидкости и пропустить через мясорубку, а потом поставить под пресс. Собранный после варки и прессовки сок смешать, профильтровать через фланелевую салфетку, слить в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уварить до половины исходного объема. Уваренную горячую массу разложить в маленькие баночки емкостью около 200 г, накрыть подготовленными крышками. Баночки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. После стерилизации немедленно закатать, проверить герметичность закупорки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Как сварить белые грибы на зиму


Компоненты:

  • свежесобранные белые грибы
  • лимонная кислота

Перед тем, как сварить белые грибы на зиму, их промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой. Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре -20 °C. Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух. Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду. Этот способ обработки грибов не предусматривает повторной заморозки после размораживания. Об этом следует помнить, в противном случае возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов, конечно же, не применим в случаях отключения электричества.

Как варить белые грибы свежие для заморозки


Компоненты:

  • свежесобранные белые грибы
  • растительное масло

Перед тем, как варить белые грибы свежие для заморозки, их промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике. Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду. Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами. Этот способ обработки грибов, как и предыдущий, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую.

Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.

Как варить сухие белые грибы


На 2 широкогорлые бутылки по 700 мл:

  • 250 г сухих белых грибов
  • 1 л подсолнечного масла

Перед тем, как варить сухие белые грибы, их положить в бутылки, залить маслом и закрыть. Срок хранения – 8 месяцев при температуре 1–20 °C. Для употребления грибы выжать, вымыть. Отварить в небольшом количестве воды, после варки мелко порубить. Грибы и отвар годятся для грибного ризотто, гуляша и соуса к жаркому. Масло пропустить через чайное ситечко. Готовить с ним салаты и запеканки из картофеля. Пример: сырой картофель нарезать кружками, вымыть, обсушить в салфетке, смешать с грибным маслом, солью и перцем. В духовке печь 20 мин под крышкой и затем 20 мин без нее при температуре 200 °C.

Как варить белые грибы перед жаркой


Состав:

  • 1 кг белых грибов
  • 350 г сливочного масла
  • 3 ч. ложки, соли


Разберемся с тем, как варить белые грибы перед жаркой, что нужно сделать для их обработки. Свежие, только что собранные грибы очистить, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, добавить соль. Посуду накрыть крышкой и варить грибы при слабом кипении 45–50 мин. Затем жарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в маленькие, предназначенные для одноразового употребления банки, предварительно стерилизованные в кипящей воде. Сверху залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть и охладить. Ввиду того что под влиянием света жиры расщепляются, следует по возможности использовать темные банки или бутылки и хранить грибы в темном, сухом прохладном помещении. Вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло, но сливочное масло придает грибам особенно приятный вкус.

Посмотрите внимательно, как варить белые грибы на видео, где показана вся кулинарная технология обработки.

Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).

Когда вода закипит, складываем в кастрюлю грибы , перемешиваем, когда опять закипит, уменьшаем огонь, чтобы грибы варились на медленном огне минимум 40 минут. При этом не забываем их перемешивать, чтобы они не приварились ко дну кастрюли.

За 10 минут до окончания варки добавляем горошинки душистого перца по вкусу — обычно 5-6 штук. Если кто-то любит погорчее-поострее, то больше. Также лавровый лист по вкусу, гвоздики — столько же штук, сколько и горошин перца. Еще можно добавить совсем немного корицы, но ее добавляют только те, кому нравится ее вкус. Параллельно с варкой грибов стерилизуем банки, крышки и половник, которым будем наполнять банки.

Когда грибы сварились, переставляем кастрюлю на холодное место (иначе грибы могут пригореть, пока заполняем банки), добавляем уксус из расчета 1 чайная ложка уксуса на 1 литр жидкости, перемешиваем и заполняем простерилизованные ГОРЯЧИЕ банки простерилизованным половником, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем, ставим на одеяло, накрываем одеялом и оставляем на сутки в этой «бане». Если крышки не закатывающиеся используем, а закручивающиеся, то тогда банки не переворачиваем, но все равно ставим на сутки под одеяло.

Практика заготовки белых грибов.

Получив от профессионального сборщика, Морозовой Людмилы Ивановны, ведро отборных белых грибов и рецепт в придачу, я приступил к заготовке.
В процессе готовки обнаружилась следующее:

Покипев минут двадцать шляпки белых грибов потеряли свой темно-коричневый цвет.
Лариса Николаевна Березина — эксперт центра сертификации, к которой я обратился на следующий день, посоветовала для сохранения цвета белых грибов в процессе маринования: перед закладкой белых грибов в кипящую воду добавить в нее ложку лимонной кислоты . На 10 литровый объем.
Еще один совет я могу теперь дать вам сам. Грибы не нужно переваривать. 40 минут для белых грибов вполне достаточно.

Еще один совет, касающийся заготовки белых грибов для длительного хранения от Ларисы Николаевны Березиной.
Белые грибы следует хорошенько отчистить от земли и песка . Затем отварить 10 минут с солью специями и т.д. Затем откинуть на дуршлаг, потрясти или помешать, что бы дать воде стечь разложить по мешочкам или герметичным контейнерам и заморозить. Такие грибы отлично хранятся, очень удобны для добавления в различные блюда, супы, картошку, соусы. И главное у них уже нет того сильного специфичного запаха , присущего белым грибам.

Как сохранить цвет шляпки белого гриба при варке?

Осень в Сибири нынче грибная. Лес полон грибов — белые, маслята, моховики, опята.

Я не удержался и приобрел у профессиональных сборщиков еще два ведерка белых по 5 литров и ведерко маслят. Решил не мариновать, а заложить на хранение, приготовив по рецепту Ларисы Николаевны Березиной. Заодно провел научный эксперимент и ответил на вопрос. Как сохранить коричневый цвет шляпки белого гриба при варке.

Грибы нынче чистые, поэтому перед варкой слегка поскреб ножку от земли и тщательно промыл. Затем вскипятил воду в большой кастрюле, добавил в нее соли, душистого перца.

Лимонной кислоты у меня не было, добавил несколько ложек концентрированного лимонного сока. Вода вспенилась, я немного заволновался, что что-то не так, но грибы все же бросил. После закипания снял пену, сколько мог. Кипятил 10 минут . Грибы выловил, дал стечь воде. Когда слегка проваренные (бланшированные) грибы остыли, разложил их в два небольших контейнера (пятилитровое ведерко вошло в небольшой контейнер) и отправил на хранение в морозильник. Маслята сварил в «бульоне» от белых грибов и тоже в морозильник.

Самое приятное, что белые сохранили естественный цвет шляпки! Значит, лимонная кислота работает. Сохраняет естественный цвет белого гриба! Хочу добавить, что грибной бульон после варки имел еле, еле заметный кислый вкус. Если бы не знал про лимонную кислоту и не догадался бы.

Сентябрь, бабье лето — грибная пора. Приятных вам заготовок.

Антон Черников.

Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.

Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.

Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)

Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.

Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.

Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.

Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.

Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.

Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?

Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.

Свежие рыжики, которые позеленели, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любым процессам приготовления.

Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.

Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.

Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?

Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления

Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.

Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.

  • Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
  • Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.
  • Откинуть на дуршлаг или разложить на большое сито, давая стечь.
  • Отваривать грибы следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет (при холодной и сухой засолке рыжики не отваривают).

Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.

Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?

Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).

Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.

Если рыжики при засолке позеленели, этому могло поспособствовать большое количество специй и пряностей.

Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.

При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.

Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.


Как лучше всего чистить грибы, по мнению шеф-повара

Что плохого в мытье грибов?

Грибы состоят на 85-95% из воды, говорит Пун, поэтому даже самое быстрое полоскание может разбавить вкус и сделать их слизистыми, эластичными или кашицеобразными.

Когда грибы впитывают слишком много воды, они не могут стать хрустящими и ароматными. Вместо этого они будут заболоченными и сырыми, говорит Пун. «Как правило, вы хотите, чтобы ваши грибы были нежными внутри и хрустящими и подрумяненными снаружи», — объясняет она.

Как лучше всего чистить грибы?

Грибы пористые и легко впитывают жидкость, объясняет Пун, поэтому часто лучше сушить щеткой или вытирать грибы, чем мыть их водой. Хотя для разных сортов могут потребоваться разные методы очистки, она обычно рекомендует придерживаться этой трехэтапной методики:

  1. Ищите грибы на предмет плесени, грязи или копоти.
  2. Влажным бумажным полотенцем или щеткой для выпечки удалите видимую грязь или плесень.Потратьте больше времени на чистку нижней части гриба — там могут жить бактерии и вирусы.
  3. После тщательной очистки высушите грибы и храните их в коричневом бумажном мешочке.
Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

В полиэтиленовых пакетах образуется конденсат, из-за которого грибы могут стать слизистыми при хранении. Кроме того, бумажные пакеты помогают сократить количество пластиковых отходов. «Если у вас есть только пластик, не забудьте оставить его частично открытым или сделать отверстия в пакете, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха», — говорит Пун.

Как убедиться, что они чистые и безопасные для употребления в пищу.

«Во-первых, коммерческие грибы выращиваются в термообработанном компосте, который практически стерильный, а это означает, что распространенные патогены, такие как плесень, вирусы, бактерии, жуки и черви, будут в основном удалены», — говорит Пун. «Кроме того, приготовление грибов при надлежащей температуре убивает большинство оставшихся микробов, которые все еще могут быть там».

Для дополнительного спокойствия она рекомендует следовать этим четырем мерам предосторожности при покупке и уборке продуктов:Если они предварительно упакованы, ищите пластик или пленку с отверстиями — это увеличивает циркуляцию воздуха и предотвращает рост бактерий.

  • Грибы выбирайте свежие, твердые, без видимых повреждений или порчи.
  • Во избежание перекрестного загрязнения тщательно мойте руки перед чисткой грибов.
  • Осмотрите все грибы по отдельности, чтобы убедиться, что они не испорчены.
  • Реклама

    Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

    Реклама

    Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

    Мы должны мыть грибы или нет?

    Грибы — это пища, которая ведет себя как губка. Если вы когда-либо бросали их в жаркое, вы знаете, что они почти мгновенно впитывают этот соус. Точно так же они ведут себя с водой, и поэтому общепринятая мудрость предостерегает от мытья грибов перед приготовлением с ними, чтобы они не размокли и не промокли.

    Затем пришли противники. Serious Eats Дж. Кенджи Лопес-Альт подсчитал, что грибы, которые он мыл и затем сушил в салатнице, поглощали только 2 процента от их общего веса в воде, чего едва ли достаточно, чтобы испортить рецепт. Авторы книги Cook’s Illustrated ’s Kitchen Smarts также не обнаружили заметной разницы в текстуре между грибами, которые были быстро промыты, и грибами, которые остались сухими. Они предлагают промыть грибы, но не оставлять их более чем на 15 минут, прежде чем добавлять их в рецепт.

    Какое последнее слово? Промывка и сушка грибов, а затем их быстрое использование, вероятно, не испортит рецепт, но чистить их тканью — без воды — достаточно, чтобы очистить их.

    «Короткий ответ: вам не нужно и не следует [мыть грибы]», — говорит Лори Харрисон, менеджер по связям с общественностью Американского института грибов The Takeout . «Люди думают, что на них грязь, но это торфяной мох, и все это пастеризовано. Вы не едите грязь, если она оказывается на вашей сковороде.

    В официальном руководстве Американского института грибов говорится, что быстрое полоскание допустимо, но замачивать их ни в коем случае нельзя.

    Вам также следует учитывать, с каким типом грибов вы работаете, говорит шеф-повар Джузеппе Тентори из чикагских компаний GT Prime, GT Fish & Oyster и Boka Catering Group. Он говорит мне, что культивированные грибы можно готовить как есть, но дикие грибы могут потребовать дополнительной очистки.

    «Грибы портобелло, которые почти не нужно чистить щеткой, но некоторые черноногие грибы являются дикими и растут в песчаной местности… Я не могу просто чистить их, мне нужно мыть их несколько раз, чтобы убедиться, что песок полностью смыт и не стал зернистым», — говорит он.

    Но для большинства стандартных портобелло, шампиньонов или шампиньонов, купленных в продуктовом магазине, просто проведите пальцем по экрану. Такой совет я получил от Юли Арройо из Buona Foods, семейной грибной фермы в Ланденберге, штат Пенсильвания.

    «С тех пор, как я работаю в отрасли, я слышал, что проще использовать влажную ткань. Ткань гриба очень нежная, поэтому иногда проще стряхнуть лишнюю грязь», — говорит мне Арройо.«Если их прополоскать, люди думают, что это сделает их чище, но на самом деле они просто впитывают воду, а не смывают ее».

    Итак, итог для большинства грибов: Чем суше, тем лучше.

    Как подготовить сушеные грибы к приготовлению

    Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

    Сушеные грибы часто входят в список основных продуктов многих опытных поваров. Они могут быть не сразу на вершине с оливковым маслом и мешками риса, но они обычно держатся где-то посередине, особенно если вы готовите азиатскую или европейскую кухню.Сушеные грибы могут быть дорогими, но они обладают большим вкусом. После того, как грибы вымочены, процежены и нарезаны, даже небольшое их количество придаст блюду невероятный аромат. Вот как максимально использовать сушеные грибы.

    Сушеные грибы, когда-то экзотические и малоизвестные, в наши дни легко доступны во многих продуктовых магазинах. Они делятся примерно на две категории: азиатские грибы, такие как шиитаке, древесный колос, облачный колос и мацутакэ, и европейские/американские грибы, такие как белые грибы, сморчки, трубачи и лисички.Их качество, вкус и количество песка могут значительно различаться. Цена часто является хорошим ориентиром, поскольку более дорогие версии, как правило, имеют более высокое качество и меньшую зернистость. Покупайте грибы из надежного источника или найдите бренд, на качество которого вы можете положиться. Они прослужат очень долго — год, если не больше, — если хранить в хорошо закрытой таре.

    Сушеные грибы должны быть восстановлены водой, прежде чем вы сможете их использовать, и это дает две замечательные вещи: сами грибы и их ароматную жидкость для замачивания.Оба можно использовать в супах, тушеных блюдах, соусах, паштетах и ​​запеканках. Часто сушеные грибы используются в сочетании с не очень ароматными шампиньонами, чтобы усилить их действие. Сушеные грибы добавляют богатую, мясистую, пикантную ноту и содержат большое количество умами.

    Одной из самых больших проблем с сушеными грибами является песок. Сушеные грибы, как известно, песчаные, и достаточно совсем небольшого их количества, чтобы испортить все блюдо. Некоторые люди даже отказались от сушеных грибов из-за того, что из них невозможно извлечь крупу.Замачивание, как мы объясняем здесь, удалит большую часть его, а полоскание также часто позаботится об остальном.

    Дешевые и некачественные грибы, как правило, содержат больше песка, и количество песка может варьироваться от производителя к производителю, в зависимости от того, как они обращаются с грибами. Поспрашивайте, найдите бренд, который вам нравится, и придерживайтесь его.

    Лучший способ восстановить сушеные грибы — просто замочить их в воде. Многие рецепты требуют горячей или теплой воды, но не всегда необходимо использовать горячую воду.Вода комнатной температуры также смягчит грибы, и многие люди считают, что она извлекает меньше аромата из грибов, оставляя больше грибного аромата там, где ему и место.

    Я провел эксперимент для этого поста и восстановил 2 партии тонко нарезанных сушеных белых грибов, по 1/2 унции каждая, взятые из одной упаковки. Одну партию замачивали в горячей воде, а другую в воде комнатной температуры, обе на 1/2 часа. Результаты были интересными: я обнаружил, что не только грибы размягчались почти так же быстро в воде комнатной температуры, как и в горячей воде, но грибы комнатной температуры действительно сохраняли больше аромата.Партия грибов, размягченных в горячей воде, была менее ароматной, а их бульон для замачивания был значительно темнее.

    Я еще не проверял это с более толстыми сушеными грибами, такими как целые шляпки шиитаке, которые, как я подозреваю, размягчаются в воде комнатной температуры немного дольше. У Андреа Нгуен есть замечательный пост в ее блоге Viet World Kitchen, в котором рассказывается о длительном медленном замачивании шиитаке (8 часов или более), чтобы стимулировать грибы, которые «имеют глубокий вкус, удивительно твердые и бархатистые при разрезании.

    Итог: начните замачивание грибов в качестве первого шага в рецепте и используйте воду комнатной температуры. Используйте горячую воду для толстых ломтиков или грибов с шляпками, только если вы спешите.

    Некоторые люди не промывают грибы после замачивания, потому что считают, что аромат вымывается. Другие клянутся, что грибы нужно промывать, так как часто остаются остатки песка. Тут я согласен с ополаскивателями. Я хорошо промываю замоченные грибы под проточной водой, чтобы удалить скрытые, упрямые песчинки, и я не заметил изменения вкуса.Я всегда пробую один, прежде чем добавить его в свое блюдо, просто чтобы быть уверенным.

    Независимо от того, используете ли вы горячую или холодную воду, из грибов получится темный ароматный бульон, который нельзя выливать. Часто его можно использовать в рецепте, в котором вы замачиваете грибы, но будьте осторожны: аромат сильный и может перебить блюдо. Если вы не хотите использовать его сразу, храните его в закрытом контейнере в холодильнике несколько дней или заморозьте еще дольше.

    Большая часть грибной крошки попадает в воду для замачивания и падает на дно чаши.Вы не хотите добавлять эту крупу в блюдо, поэтому либо осторожно вылейте ее, оставив более тяжелую крупу в миске, либо процедите бульон через кофейный фильтр или бумажное полотенце. Мне нравится его процеживать: таким образом я уверен, что весь песок остался позади.

    Хотите больше полезных руководств по дому?
    Подробнее How To posts
    Мы также ищем отличные примеры вашего домашнего интеллекта!
    Присылайте сюда свои уроки или идеи!

    Дана Велден

    Соавтор

    Первая книга Даны Велден, В поисках себя на кухне: Кухонные размышления и вдохновляющие рецепты от внимательного повара (Rodale Books) доступна везде, где продаются книги.Она живет в Окленде, Калифорния.

    Как ПРАВИЛЬНО чистить грибы

    О грибах ходит много мифов. Справедливости ради следует отметить, что грибы — самый загадочный из ингредиентов, часто встречающихся на кухонном столе — от того, как они растут, до того, как их лучше всего приготовить. Для многих из нас приготовление пищи с этими грибами кажется, что мы работаем в темноте.

    Мы здесь, чтобы пролить свет на самую большую загадку: вы моете или НЕ моете грибы?

    Раньше говорили, что грибы ни в коем случае нельзя мыть.Теория состоит в том, что, поскольку грибы пористые, при контакте с водой они напьются, а затем раздуются и потеряют свой вкус. Альтернативой мытью грибов является протирание каждого из них влажной бумажной салфеткой или даже специальной грибной щеткой — это трудоемкая работа, особенно если вы хотите приготовить целую коробку.

    Хорошим ребятам из Cooks Illustrated такое решение не понравилось. Они задавались вопросом, сколько воды действительно может поглотить гриб, который уже наполнен водой.Они проверили теорию. Они обнаружили, что после быстрого полоскания шесть унций грибов набрали только четверть унции воды. Это не особенно важно, особенно если учесть, сколько времени экономится за счет ополаскивания вместо вытирания. Это меняет все .

    Cooks Illustrated не единственный, кто восхваляет ополаскивание — заметьте, мы сказали ополаскивание , а не замачивание . Марк Биттман — человек, который может приготовить все — говорит то же самое. Кухня занимает третье место.Они поделились одной из своих любимых цитат о грибах: «Грибам нужен душ, а не ванна». Это означает, что вы можете чистить грибы водой, просто не оставляйте их замачиваться дольше, чем это необходимо. Быстро промойте их прямо перед тем, как вы планируете готовить с ними, и немедленно высушите грибы.

    Марта Стюарт сняла отличное видео, показывающее, как правильно промывать грибы. Иди посмотри, а потом съешь кучу грибов теперь, когда это стало бесконечно проще.

    Хотите узнать больше от HuffPost Taste? Следите за нами в Twitter, Facebook, Pinterest и Tumblr.

    Как нарезать грибы (4 простых шага) Основы домашней кулинарии

    В этом посте я расскажу, как нарезать грибы. Если вы хотите нарезать грибы ломтиками или кубиками, я расскажу, как это сделать. Если вы лучше учитесь с помощью видео, у меня есть это и для вас.

    Мы собираемся использовать белые шампиньоны, но малышка Белла тоже отлично справится.

    Для приготовления пищи вы можете использовать шампиньоны, белые шампиньоны или любые грибы, которые вы предпочитаете.

    Как нарезать грибы видео

    Ингредиенты

    Оборудование

    • Поварской нож
    • Разделочная доска
    • Бумажное полотенце

    4 ступеньки для нарезки грибов

    Давайте поработаем над навыками владения ножом и нарежем грибы.Мы очистим и подготовим их, чтобы они отлично подошли к вашей следующей пицце или, возможно, блюду из пасты. Прежде чем вы начнете использовать грибы, убедитесь, что они все еще хороши.

    1. Как чистить грибы

    При мытье грибов нежелательно запускать их под воду, чтобы очистить.

    Грибы, как губки, впитывают воду. Вы вообще их не стираете.

    Все, что вам нужно, это бумажное полотенце. Слегка стряхните грязь, и все, они готовы к работе.

    2. Как обрезать ножки грибов

    Для начала обрежьте ножки так, чтобы они были на одном уровне со шляпкой гриба.

    Это сделает их более прочными при нарезке или резке.

    Если для вашего рецепта вам нужен фарш из грибов, например, фаршированные грибы или что-то подобное, вы можете использовать для этого стебли или выбросить их.

    3. Как нарезать грибы

    Положите грибы ножкой вниз на разделочную доску и нарежьте поперек до желаемой толщины.

    Эти ломтики отлично подходят для пиццы, курицы марсала, пасты, салатов и многих других блюд. Гарнир, который я люблю делать с нарезанными грибами, — это обжаренные грибы и лук.

    4. Как нарезать грибы кубиками

    Теперь, когда у вас есть нарезанные грибы, вы можете нарезать их еще мельче, разложив их плашмя и нарезав на полоски, а затем снова нарезав их в противоположном направлении.

    Если вы ищете больше отбивных или фарша, продолжайте нарезать по своему вкусу.И не забудьте проверить этот невероятный рецепт жареных грибов кремини.

    Как нарезать грибы (4 простых шага) Основы домашней кулинарии

    Боб

    Узнайте, как нарезать грибы за 4 простых шага. Мы будем резать. рубить и нарезать кубиками.

    Время подготовки 2 минуты

    Общее время 2 минуты

    Курс Основное блюдо

    Американская кухня

    • Сначала почистите грибы бумажным полотенцем и слегка стряхните грязь.

    • Затем нужно отрезать ножки, чтобы они были на одном уровне с шляпкой гриба. Это сделает гриб более крепким для нарезки.

    • Поместите грибы ножкой вниз и нарежьте поперек, делая ломтики такой толщины или тонкости, как вы хотите.

    Порция: 1 г Калории: 9 ккал Углеводы: 1 г Белки: 1 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 2 мг Калий: 127 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин С: 1 мг Железо: 1 мг

    Ключевое слово Как нарезать грибы, Как нарезать грибы, Как нарезать грибы

    Спросите у тест-кухни: Кремини против белых грибов

    ВОПРОС: Где вы находите кремини? Чем они отличаются от обычных грибов?

    Донна Данн, Саутгейт

    ОТВЕТ: Грибы прошли долгий путь.В настоящее время в большинстве продуктовых магазинов продаются более экзотические сорта, как свежие, так и сухие.

    Но наиболее распространены белые, креминовые (коричневые) грибы и грибы портабелла. Все они являются частью видов Agaricus bisporus. С ботанической точки зрения кремини — это просто коричневая версия обычного белого культивируемого гриба. Вы также можете думать о них как о старше белых грибов. Меньший белый шампиньон — самый молодой сорт, а более крупный портобелло — более старый.

    Кремини находятся между ними. Во многих рецептах шампиньоны иногда называют «итальянскими грибами».

    Подробнее:

    В магазинах кремини продаются в упаковках, обычно по 8 унций. Их также иногда называют «детскими грибами Беллы». Шляпки от светло-коричневых до коричневых.

    При выборе грибов, по данным www.mushroominfo.com, смотрите под шляпку: «Закрытая вуаль под шляпкой свидетельствует о тонком вкусе, а открытая вуаль и выступающие жабры — о более богатом вкусе.Но имейте в виду, что открытые жабры у мелких грибов означают, что они приближаются к своему расцвету.

    Creminis — мой любимый гриб для большинства рецептов. Я нахожу их вкус более насыщенным и землистым, чем у белых грибов. Кремини также более однородны по форме и размеру. Шляпки около 1-2 дюймов в диаметре. В большинстве пакетов вы найдете в основном все одинакового размера.

    Еще один вопрос, который всегда возникает по поводу грибов, — как их чистить перед употреблением. Многие старые рецепты требуют мытья или ополаскивания под холодной водой.Многие думают, что если они это сделают, то грибы впитают слишком много воды. Грибы похожи на губки и могут впитывать воду, которая может выделяться в любом блюде, которое вы готовите. Но это не тот случай, если вы просто чистите грибы и сразу их используете. Однако если их замочить, они впитают воду и не подрумянятся должным образом.

    Во многих рецептах рекомендуется протирать целые грибы влажным бумажным полотенцем или тканью. Вы также можете почистить их причудливой грибной щеткой, если она у вас есть.Любой метод требует много времени, поэтому можно быстро промыть водой. Вытрите их насухо после полоскания.

    При покупке целых грибов на развес выбирайте гладкие, без темных пятен. Они должны быть сухими и твердыми, а не мягкими или слизистыми.

    Грибы всегда следует хранить в холодильнике. Храните их в оригинальной упаковке или в бумажном пакете. Для лучшего качества используйте их в течение недели. Не храните грибы в закрытых контейнерах или в запечатанных пластиковых пакетах, так как это может привести к образованию конденсата и их порче.

    Если вы никогда не пробовали кремини, попробуйте этот рецепт из наших архивов. Это один из моих любимых и использует большое количество грибов.

    Есть вопрос? Свяжитесь со Сьюзен М. Селаски, с 12:00 до 15:00. По четвергам по телефону 313-222-6872 или по электронной почте [email protected] Подпишитесь на ее @SusanMariecooks в Твиттере.

    9018

    9018

    Курица Марсала с Crispy Proscuitto

    Средство приготовления: 4/ Время подготовки: 15 минут / Общее время: 45 минут

    All — Мука, ​​для Dredging

    Кошерная соль и свеже молотый черный перец

    1 чайная ложка сушеного базилика

    4 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные

    2 столовые ложки оливкового масла

    4 тонкие куриные грудки без кожи и костей (около 1 1/4 фунта)

    3 унции прошутто, нарезанной на кусочки

    12 унций кремини или белых грибов, промытых, тонко нарезанных

    1 стакан сладкого вина Марсала

    1/2 стакана куриного бульона или куриного бульона с пониженным содержанием натрия

    1/4 стакана нарезанной плосколистной петрушки

    На мелком блюде или в форму для пирога насыпьте 1/2 стакана муки и приправьте несколькими большими щепотками соли и перца вместе с сушеным базиликом.Смешайте вместе, чтобы объединить.

    В большой сковороде на средне-сильном огне разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки масла. Когда жарко, обваляйте обе стороны кусочка курицы в приправленной муке, стряхнув излишки. Выложите курицу на сковороду и готовьте около 4 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите курицу на тарелку, чтобы она не остыла. Добавьте кусочки прошутто в ту же сковороду и обжаривайте, пока они не станут хрустящими. Используйте шумовку, чтобы вынуть кусочки и положить на ту же тарелку, что и курицу.

    Добавьте грибы в ту же сковороду и обжаривайте, пока они не станут мягкими и не испарится влага, около 5 минут. Приправить грибы солью и перцем. Увеличьте огонь, добавьте марсалу и готовьте несколько минут, помешивая и соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Уменьшите огонь до среднего и добавьте куриный бульон или бульон. Продолжайте кипятить, чтобы соус немного уменьшился. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и верните курицу на сковороду, чтобы она разогрелась.Дать покипеть несколько минут, чтобы курица прогрелась. При желании приправьте солью и перцем.

    Выложите курицу, грибы и соус на тарелку. Сверху посыпьте хрустящим прошутто и украсьте рубленой петрушкой.

    Создан и протестирован Сьюзен Селаски для Free Press Test Kitchen. Информация о питании недоступна.

    Приготовление пищи с грибами | Городской повар, Inc.

    Способ придать вкус или съесть их отдельно

    Грибы всегда пугали меня.Может быть, это из-за их галлюциногенного наследия рок-н-ролла или из-за того, что если выбрать его без навыков, дикий может убить вас. В основном я думаю, что это из-за их скульптурной, хрупкой внешности и осознания того, что они были выращены так близко к земле, иногда в гниющих деревьях и других растениях. Не совсем романтика срезания яблока с ветки.

    Но грибы — один из самых вкусных и универсальных продуктов. Они могут быть акцентом, дополнением, изюминкой или главным событием.Большие, мясистые портобелло можно приготовить на гриле вместо стейка. Небольшую горсть дорогих сушеных белых грибов можно оживить теплой водой, чтобы придать насыщенный, насыщенный вкус тушеному мясу или жаркому. Белые, хрустящие, обычные шампиньоны можно нарезать ломтиками и есть сырыми в салатах или нарезать мелкими кубиками, чтобы они стали основой изысканных и насыщенных дюкселей для придания аромата рыбе, приготовленной в пергаменте. Соте из шиитаке, кримини и вешенки может стать дополнением к пасте или ризотто или быстро приготовленному гребешку из телятины.

    Хотя у меня грибы ассоциируются с осенью, на самом деле это круглогодичная еда. По крайней мере, культурные сорта, большинство из которых выращивают в соседней Пенсильвании. Дикие грибы собирают в более умеренные месяцы, особенно весной и осенью, и их следует готовить перед едой.

    Мы добавили в наш раздел Советы и идеи в The City Cook базовый учебник по грибам, но вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам приготовить их более успешно.

    • Тщательно очистите грибы. Обычно влажное бумажное полотенце — это все, что вам нужно, чтобы стряхнуть грязь. В то время как некоторые повара настаивают на том, чтобы никогда не мыть грибы, на самом деле совершенно нормально взять мягкую щетку и немного проточной прохладной воды для любого особенно грязного гриба. Просто немедленно высушите их и не погружайте в воду (они губчатые и впитаются при замачивании).
    • Нарежьте грибы непосредственно перед подачей на стол или приготовлением с ними пищи. Подобно картофелю и артишокам, грибы могут стать коричневыми, если срезанные поверхности подвергаются воздействию воздуха.Если вы должны нарезать их заранее, немного лимонного сока поможет замедлить обесцвечивание.
    • Поскольку грибы содержат от 80 до 90 процентов воды, при приготовлении они выделяют много влаги. Если вы хотите подрумянить грибы, чтобы придать им золотистую поверхность, вам нужно применить тепло до того, как они станут мягкими. Для этого положите нарезанные грибы на горячую сковороду и не добавляйте никаких других ингредиентов (кроме, возможно, небольшого количества масла), пока они не подрумянятся. В частности, не добавляйте соль, потому что это только ускорит выделение влаги (солите грибы после того, как они начали выделять влагу).
    • Вы когда-нибудь замечали, что при варке грибы сначала становятся полностью жидкими, а затем через несколько минут снова становятся более сухими? Это не из-за испарения. Вместо этого, когда вы готовите грибы, они сначала выделяют влагу, а затем снова ее поглощают. Так что наберитесь терпения и позвольте им идти своим чередом, позволив им вернуться в менее жидкое состояние, прежде чем приступить к вашему рецепту. Но знайте, что любые ароматизаторы, которые вы добавляете к грибам, пока они находятся в самом влажном состоянии, вернутся к грибам с большей концентрацией.Так что будьте осторожны с солью и специями на этом этапе процесса приготовления.
    • Травы и специи, которые улучшают вкус грибов, включают чеснок, красный перец, эстрагон, петрушку, имбирь и тимьян. Другие ингредиенты, которые хорошо сочетаются с грибами, включают сливки, масло, грецкие орехи, козий сыр, крабовое мясо, говядину и белое вино.

    Если вы выполните поиск грибов на любом из основных веб-сайтов рецептов ( Epicurious , Food & Wine , Martha Stewart.com , Food TV), в результате появятся буквально сотни рецептов. Вот некоторые из моих любимых способов приготовления с грибами.

    • Дюксель . Мелкий фарш из шампиньонов, приготовленный до интенсивного, богатого концентрированного вкуса, с луком-шалотом, маслом и иногда густыми сливками. Используется для ароматизации соусов, в качестве подстилки для рыбы на пару, добавляется в омлет или любое другое блюдо, которое приобретет аромат от ложек грибов. Смотрите наш рецепт.
    • Супы .От классического и сытного грибного ячменя до пикантного итальянского грибного помидора и элегантного крем-супа из грибов.
    • Маринованный с чесноком, лимонным соком и оливковым маслом и подается при комнатной температуре как часть антипасто.
    • Макаронные изделия . Простое соте из смешанных грибов и чеснока с любимой пастой или с соусом бешамель и листами пасты для постной лазаньи.
    • Фаршированные грибы в качестве закуски или вместе с зеленью в качестве первого блюда.
    • Телятина Марсала . Классическое сочетание гребешка из телятины, грибов, вина Марсала и демигласа из телятины.
    • Ризотто . Начали с сушеных белых грибов и их бульона, а закончили нарезанными и обжаренными грибами шиитаке.
    • Грибной хлебный пудинг как пикантный гарнир к жареному цыпленку.
    • Raw в салатах . Например, с натертым фенхелем и сыром Пармиджано-Реджано, или тонкими, как бумага, ломтиками молодых цуккини, или свежими помидорами черри в кускусе или салате фарро.
    • В соусе к котлетам из телятины или курицы, с черносливом к жаркому из свинины или в буррито с черной фасолью.
    • Приготовлено с добавлением небольшого количества оливкового масла, лимонного сока и свежей петрушки в качестве кростини на поджаренном хлебе.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.