Какую часть говядины брать для жарки: Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Содержание

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

      Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

      схема разделки говядины

      Спинная часть туши

      Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра

      рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
      стейк рибай рецептстейк рибай
      Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

      Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется

      striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

      стейк шатобрианстейк шатобриан
      Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.

      филе миньон с грибным соусомфиле миньон с грибным соусомФиле миньон

      Грудная и реберная часть туши

      пастрами из говядиныпастрами из говядины
      Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
      Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный

      плов и рагу.

      Шейная и лопаточная части туши

      стейки маринованные в винестейки маринованные в вине
      Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

      Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

      говядина по бургундскиговядина по бургундскиГовядина по-бургундски

      Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

      Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский

      флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

      Задняя часть туши

      Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

      бефстроганов с макаронамибефстроганов с макаронами

      Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк

      сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

      Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

      Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

      Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

      Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

      оссобукооссобуко

      Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
      Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

      Брюшная часть туши

      Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

      Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

      Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

      Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

      Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 4.8 Проголосовало 6

      Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

      Статьи — Самые мягкие части говядины

      17/12/2018

      Самые мягкие части говядины

      Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

      Виды мягкого мяса

      Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.

      мягкие части.jpg

      Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

      Название

      Где находится

      Что лучше готовить

      Тонкий край (филей)

      Поясничная доля самой длинной мышцы спины

      Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

      Толстый край (спина)

      Верхняя доля самой длинной мышцы спины

      Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

      Вырезка

      Низ тонкого края над почками

      Тартар, карпаччо, шашлыки

      Кострец

      Верх бедра возле копчика

      Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

       

      К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

      5 жестких правил приготовления сочных стейков | Кухни мира | Кухня

       Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

      Фото: globallookpress.com

      ТОП-5 правил идеального стейка

      ■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

      ■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

      ■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

      ■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

      ■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

      Фото: globallookpress.com

      Превращение мяса в стейк

      При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

      Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

      Виды стейков

      Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

      Фото: globallookpress.com

      Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

      Фото: globallookpress.com

      Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

      Стриплойн — готовится из верха филейной части

      Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

      Фото: globallookpress.com

      Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

      Фото: globallookpress.com

      Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

      Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

      Фото: globallookpress.com

      Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

      Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

      Фото: globallookpress.com

      Степень прожаренности стейка

      от 38°С  blue, стейк с кровью

      от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

      от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

      от 58°С  medium,  нормально прожаренный

      от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

      от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

      Автор фото

      Определяем своей рукой

      Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

      Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

      Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

      Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.  

      Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

      Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

      Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

      Вопрос-ответ

      Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

       Какая говядина подойдет для стейка?

      — Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

      Нужно ли мариновать стейки?

      — Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

      Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

      — Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

       

       

      Смотрите также:

      Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа


       
      Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

      Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

      какие части говядины используют для стейков

       


      Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

      Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

      Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

      1. Низкий уровень культуры разделки туш.
      2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

      Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

      Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.
      из какого мяса делают стейки

      О крупном рогатом

      Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

      Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

       

      Травяной или зерновой?

      Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

      Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

      • Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
      • Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

      Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

      О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.
      из какого мяса готовят стейк

      Мраморность

      Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

      В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

      • Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
      • Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
      • Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

       


      Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

      Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

      В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

      Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

      • Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
      • Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
      • Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.

      что такое стейк из мяса
      Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

      Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

      Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

      Рибай

      Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».
      стейк из говядины из какой части
      Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

      Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

      Стриплойн

      Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.
      из какой части говядины делают стриплойн-стейк
      Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

      Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

      Тендерлойн

      Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.
      из какого мяса лучше делать тендерлойн стейк
      Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

      Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

       

      Ти-бон

      Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

      В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.
      стейки Ти-бон делают из какого мяса
      Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

      Коротко о сути выбора

      Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

      • Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
      • Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
      • Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
      • Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
      • Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

      Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

       

       



      Разделка туши говядины и какую часть выбрать

      Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

      Определение качества

      При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

      Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


      Разделка туши — выбираем нужную часть

      Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

      Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


      Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

      Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
      1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
      Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
      2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

      1,2

      Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
      Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
      Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
      Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
      Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
      3 Толстый филей, оковалок

      1

      Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
      Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
      4 Вырезка, филей

      1

      Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
      Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
      5 Кострец

      1

      Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
      Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
      6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

      1

      Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
      Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
      7 Брюшина, пашина (завиток)

      2

      Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
      Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
      8 Краевая покромка

      1

      Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
      Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
      9 Лопатка

      2

      Немного грубоваты волокна.
      Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
      Варка, тушение, фарш.
      Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
      10 Грудинка

      1

      Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
      Блюда: жаркое, супы, борщи.
      11 Подбедерок

      3

      Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
      Блюда: гуляш, азу, супы.
      12 Голяшка

      3

      Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
      Блюда: бульоны, студни (холодец).
      Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
      13 Рулька

      3

      То же что и у голяшки. Как у голяшки.

      Хранение говядины

      Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

      Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

      Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

      Другие полезные материалы

      Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

      советы по выбору разных частей туши

      Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное – четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

      Выбор мяса по его назначению

      Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое — мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

      говяжья туша

      Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

      Рынок или супермаркет

      как выбрать говядину на рынке

      Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок. Однако, несмотря на то, что базар — лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

      Правила выбора говядины

      Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

      1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
      2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
      3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
      4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.
      разные части говядины

      Как выбирать говядину по внешнему виду

      Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание — это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

      как выбрать говядину

      Как выбрать мясо по запаху

      При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

      Выбираем мясо по прикосновению к куску

      Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

      куски говядины как выбрать

      Выбор мяса для стейка

      При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

      Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

      говядина стейк

      Хранение мяса

      Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце. А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере — до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

      Хозяйке на заметку

      Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

      мясо говядина
      1. Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
      2. Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
      3. Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
      4. Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
      5. Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
      6. Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки — 650 граммов.
      7. Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
      8. Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
      9. Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
      10. Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.

      Жаркое из говядины с имбирем и зеленым луком (с 9 важными советами)

      Жаркое из говядины с имбирем и луком (姜葱 牛肉) готовится всего за пятнадцать минут. Следуйте приведенному ниже рецепту, который может соперничать с любым жареным мясом с имбирем и зеленым луком из любого китайского ресторана.

      Рецепт простой, но вкус вызывает привыкание. Подавайте с миской вареного риса, и вы попадете на полпути в рай.

      Вы можете получить большую часть приправ прямо из кладовой.Купите кусок говядины хорошего качества ( вырезки или цыпленка), и немного зеленого лука, и вы готовы приготовить бурю на своей кухне.

      Вы готовы? Давайте начнем.

      beef stir-fry beef stir-fry

      Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

      Советы по приготовлению лучшего жареного мяса с имбирем и луком.

      Ниже приводится исчерпывающий список советов по приготовлению лучшего жаркого из говядины с имбирем и луком.И поверьте мне, если вы будете следовать всем советам, перечисленным здесь, вы на пути к тому, чтобы попасть в элитную лигу шеф-поваров по жарке :).

      Многие из этих точек полезны для жарки в целом. Я настоятельно рекомендую вам пройти через этот раздел, прежде чем пытаться использовать рецепт ниже.

      1. Правильный способ нарезки говядины

      Филе лучше всего для жаркого. Но вы можете использовать более дешевый кусок говядины, например, фланговый стейк.

      Для жарки говядины мясо следует нарезать небольшими кусочками.Это позволит ему приготовиться за очень короткое время. Короткое время приготовления позволит сохранить сочность, свежесть и аромат говядины. Продолжительное обжаривание сделает мясо жестким, сухим и слабым по вкусу.

      Что делать:

      • Разрежьте большой кусок говядины на меньших куска .
      • Поместите его в пакет для замораживания .
      • Удалите как можно больше воздуха из пакета и закройте его, чтобы предотвратить ожог в морозильной камере.
      • Заморозьте примерно на 30 минут, пока говядина не станет частично замороженной .(Примечание: для большего куска мяса требуется больше времени). Теперь говядина достаточно плотная, чтобы ее можно было нарезать тонкими ломтиками.
      • Нарежьте говядину поперек волокон , используя самый острый нож, который у вас есть.
      • Поместите его обратно в морозильную камеру на некоторое время, пока он не станет твердым, если вы обнаружите, что он слишком мягкий.
      • Подождите, пока кусочки мяса полностью разморозятся, перед жаркой с перемешиванием.

      Уловка для успешного жарки говядины состоит в том, чтобы нарезать говядину очень тонкими ломтиками и готовить на очень сильном огне за короткое время.

      Beef stir-fry with ginger and scallion Beef stir-fry with ginger and scallion
      Избегайте «морозного ожога» говядины.

      Вы можете купить мясо заранее и поместить его в морозильную камеру. Однако вам нужно позаботиться о том, чтобы не допустить ожога в морозильной камере.

      Ожог морозильной камеры — это когда на замороженных продуктах образуются кусочки льда. Это происходит из-за того, что замороженные продукты попали на воздух.

      Когда говядина замораживается, молекулы воды внутри нее образуют кристаллов льда . Эти молекулы воды предпочитают наиболее гостеприимную среду, т.е.е., поверхность говядины — самое холодное место, которое они могут найти. В результате он будет обезвоженным , безвкусным и иметь отчетливый металлический привкус .

      Как предотвратить ожог при замораживании
      • Нарежьте говядину небольшими кусками. Храните его отдельно в морозильном пакете.
      • Проверьте температуру морозильной камеры, чтобы убедиться, что она равна нулю по Фаренгейту. (-18 градусов Цельсия). Это связано с тем, что ожог при замораживании может произойти только , когда температура колеблется около 0 ° F .
      • Выдавите как можно больше воздуха из пакета для замораживания. Цель состоит в том, чтобы подвергнуть говядину воздействию минимального количества воздуха .

      Что делать, если у вас нет сумки для замораживания? Нет проблем. Храните говядину в пластиковом контейнере, а не в пакете для заморозки. Перед тем как накрыть крышку, накройте поверхность мяса пищевой пленкой. Это уменьшит пространство между продуктом и крышкой и минимизирует ожог в морозильной камере.

      Мариновать говядину для улучшения вкуса

      Хороший маринад помогает смягчить и улучшить вкус говядины.

      Целью маринования говядины перед жаркой с перемешиванием является обеспечение проникновения аромата во внутреннюю часть мяса.

      Шаги по маринованию говядины

      • Нарежьте 500 г мяса тонкими ломтиками против волокон.
      • Смешайте мясо с 2 столовыми ложками устричного соуса, 1 столовой ложкой легкого соевого соуса, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой растительного масла и 2 чайными ложками кукурузного крахмала.
      • Мариновать не менее 15 минут, и все готово.
      Используйте лучший кусок говядины, который вы можете найти.

      Выберите кусок филе говядины с мраморной отделкой и небольшим количеством жира .

      Почему это важно? Потому что жаркое из говядины — это быстрый процесс приготовления. Вы можете использовать для тушения говядину более низкого сорта, потому что если вы готовите ее час или два на слабом огне, мясо будет нежным. Однако для жарки с перемешиванием нет такой роскоши, поскольку она готовится за считанные минуты.

      Разрезать говядину вдоль волокон.

      Способ нарезки мяса сильно влияет на нежность. У всего мяса есть зерно, которое является направлением волокон. Следовательно, очень важно разрезать мясо относительно волокон, которые укорачивают мышечные волокна и эффективно смягчают мяса.Если разрезать вдоль волокон, мясо получится жестким и вязким.

      2. Имбирь

      Используйте молодой имбирь для обжаривания имбиря и лука с говядиной

      Аромат, текстура и вкус имбиря зависят от его урожая. Свежий молодой имбирь обладает острым ароматом, теплотой и мягкой сладостью, которые дополняют говядину. Именно поэтому это сочетание так популярно в азиатской кулинарии. Напротив, зрелый имбирь более волокнистый и с пряным вкусом.

      Молодой имбирь — лучший выбор для жаркого из говядины (фактически, для любого жаркого), поскольку никому не понравится жевать волокнистый кусок зрелого имбиря.У молодого имбиря относительно тонкая, гладкая и напоминающая бумагу кожица с розоватыми кончиками. Зрелый имбирь имеет более темный цвет, выглядит сморщенным и сморщенным.

      Как очистить и нарезать имбирь:

      • Очистите кожицу ножом для овощей.
      • Острием металлической ложки соскребите любую часть кожи между небольшими выступами. На этих участках легче использовать ложку, чем овощечистку, так как нож имеет тенденцию удалять больше мякоти.
      • Острым ножом для очистки овощей нарежьте имбирь тонкими ломтиками для жарки.

      3. Зеленый лук

      Зеленый лук часто используется в качестве ароматизатора при жарке говядины из-за его уникального азиатского вкуса. Его добавляют в вок на последнем этапе, так как на приготовление уходит секунды. Его также можно есть сырым, нарезав тонкими полосками или очень короткими полосками.

      Порежьте лук на куски длиной около 4-5 см и бросьте в вок, чтобы жарить на сильном огне, примерно на 20 секунд. Убавьте огонь и перейдите к последним шагам, добавив суспензию кукурузного крахмала.

      Вы можете использовать дополнительный лук в качестве украшения, следуя этой методике.

      • Выбирайте только свежий лук, хрустящий и не увядший.
      • Нарежьте лук на кусочки длиной от 4 до 5 см.
      • Используйте нож для парирования, чтобы разрезать лук вдоль на очень тонкие пряди.
      • Поместите нарезанный лук в ледяную воду р на одну минуту.
      • Удалите пряди зеленого лука (которые сейчас скручены) и высушите их кухонным полотенцем.
      ginger and spring onion beef stir fry ginger and spring onion beef stir fry

      4. Приправы

      Большинство уличных продавцов еды не готовят какие-либо соусы. Вместо этого у них есть все приправы ( соевый соус, кунжутное масло, устричный соус, соль, сахар, и т. Д.)) готово в индивидуальных контейнерах прямо у плиты. Они собирают их маленькой ложкой и, когда нужно, кладут в черпак.

      Они делают это из-за объема и скорости, необходимой для обслуживания клиентов. Но у него есть очевидный недостаток — достижение консистенции при каждом приготовлении.

      Приготовление соусов заранее устранит непреднамеренную ошибку, связанную с пропуском некоторых компонентов или использованием неправильных количеств. Обычно это случается, потому что необходимое количество приправ относительно невелико.

      Основная формула

      Это основной рецепт соуса для жаркого, который я использовал для этого жаркого из говядины для полкилограмма говядины.

      1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка легкого соевого соуса, 1 столовая ложка устричного соуса, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала, 3 столовые ложки воды

      Это ингредиенты которые традиционно используются в кантонской кухне. Вы можете использовать эту формулу не только для жаркого из говядины, но и для других кантонских жареных блюд.Не стесняйтесь регулировать количество каждого компонента по своему вкусу.

      В соус также можно добавить небольшое количество темного соевого соуса , вина Шаосин и кунжутного масла .

      5. Жаркое движения на сильном огне (миф, легенда или наука?)

      Для создания характерного аромата жарки с перемешиванием, который называется вок-хей , или «дыхание вок», необходима высокая температура. Высокая температура приведет к химической реакции (реакция Майяра), в результате которой будет получен сложный вкус, с которым вы знакомы с лучшими китайскими блюдами на вынос.Однако это не означает, что для всего процесса приготовления требуется сильный нагрев. Вот как это надо делать. Обратите внимание на температуру, необходимую на разных этапах.

      • Нагрейте масло на слабом огне . Добавьте в масло ароматические ингредиенты на ваш выбор, например, имбирь и зеленый лук. (В этом рецепте жаркого с говядиной я предлагаю добавить имбирь и только белую часть лука-шалота. Оставьте зеленую часть и добавьте почти до завершения приготовления.)
      • Придвиньте имбирь и лук к краю вок и установите средний огонь.
      • Когда масло станет очень горячим, добавьте мясо, быстро перемешайте и перемешайте.
      • Используйте лопату для вок, чтобы уложить говядину в один слой и дать на некоторое время опалить .
      • Увеличьте огонь , добавьте жареный соус и зеленую часть зеленого лука. Быстро жарить, помешивая, двадцать секунд.
        Отрегулируйте пламя на средний огонь. Добавьте суспензию кукурузного крахмала в пищу и жарьте, помешивая, пока кукурузный крахмал не приготовится и не загустеет.

      Примечание. В соус можно также добавить суспензию кукурузного крахмала.

      6. Используйте чугунный вок для жарки с перемешиванием.

      Вок — важнейшее кухонное оборудование для приготовления любой китайской или азиатской кухни. Безусловно, приготовить азиатскую еду можно на любой сковороде. но вкус не будет прежним. Это связано с материалом, из которого изготовлен вок-хей, а также с уникальной формой сковороды с плоским дном.

      Так как вок имеет форму чаши, он равномерно распределяет тепло к еде, находящейся в центре вок. По этой причине пищу можно приготовить за очень короткое время.Банка вок выдерживает очень высокие температуры , необходимые для жарки с перемешиванием.

      Вы также можете легко перебросить пищу благодаря ее форме чаши. Все эти уникальные особенности вок делают его незаменимым кухонным инструментом для правильного жарения.

      7. Как выбрать хороший вок

      Всегда покупайте вок большего размера для жарки с перемешиванием. Вок большего размера позволяет кусочкам пищи свободно перемещаться и переворачиваться. Жаркое движения с небольшим выпуклым днищем — это беспорядок, так как вы не можете свободно перемешивать и переворачивать кусочки пищи, так как они имеют тенденцию выпадать с края.

      Купите хороший вок. Чугунный вок — лучший, поэтому его используют в большинстве азиатских ресторанов. Wok hei не может быть создан в сосуде из нержавеющей стали, так как он в основном возникает из-за сжигания патины полимеров и жиров, встроенных в поверхность хорошо используемого вок из углеродистой стали или чугуна. Вот почему чугунный вок лучше, чем вок из нержавеющей стали.

      8. Загустение соуса суспензией кукурузного крахмала.

      Одна из уникальных особенностей азиатской кухни — повсеместное присутствие суспензии кукурузного крахмала при жарке с перемешиванием.Его добавляют к ингредиентам для жаркого в течение последних 20 секунд до:

      a) Загустение жидкости , полученной из соуса для жаркого и сока ингредиентов. В противном случае соевый соус, устрицы, вино и натуральные соки пищи не смогут покрыть каждый кусочек пищи, а осядут на дне блюда в виде жидкой жидкости.

      б) Создайте гладкую текстуру для мяса.

      c) Придайте глянцевый блеск жидкостям по мере их загустения.

      Он сделан из кукурузного крахмала и воды, достаточной для образования кашицы, напоминающей густые сливки. Лучше подготовиться заранее, чтобы во время жарки не теряли текучесть.

      Как приготовить суспензию кукурузного крахмала:

      • Добавьте одну часть кукурузного крахмала в одну часть воды. Количество воды не должно быть слишком большим, но достаточно для образования густой кашицы, напоминающей густые сливки.
      • Убедитесь, что вок не слишком горячий, так как суспензия может немедленно застыть, когда она попадет на поверхность.Это особенно важно, если вы используете чугунный вок, который имеет более высокую теплоемкость, чем стальной вок. В этом случае вы можете снять его с огня и подождать полминуты, прежде чем добавлять суспензию.
      • Убедитесь, что кукурузный крахмал приготовлен, так как сырой кукурузный крахмал придаст еде нежелательный крахмальный привкус.
      • Для простоты вы можете смешать суспензию кукурузного крахмала с приправами, чтобы продукты текли во время жарки.
      Chinese stir fry beeg Chinese stir fry beeg

      9. Используйте плиту высокой мощности

      Сильный жар — один из важнейших элементов азиатской кухни.

      Используйте высокопроизводительную плиту, которая может генерировать сильный жар, позволяющий приготовить каждый кусочек пищи за секунды.

      Так как же добиться этого дома с печкой с относительно небольшой мощностью?

      Делайте жаркое из говядины небольшими порциями. Если у вас нет высокопроизводительной плиты, которая может выделять ревущее тепло, как на кухне ресторана, жарьте, помешивая, небольшими порциями. Это особенно полезно, если вы используете чугунный вок с высокой теплоемкостью. Таким образом, плита сможет генерировать достаточно тепла (в сочетании с высокой теплоемкостью чугунного вока), чтобы за короткое время приготовить небольшое количество пищи.

      Рецепт жаркого с имбирем и луком

      Время приготовления 10 минут

      Время приготовления 5 минут

      Дополнительное время 15 минут

      Общее время 30 минут

      Для маринования ингредиентов

      говядина (A)

      Другие ингредиенты (B)

      • 50 г молодого имбиря
      • 4 стебля зеленого лука
      • 2 столовые ложки растительного масла для жарки

      Приправы (C)

      Инструкции

      1. Положите говядину в морозильник, пока он не заморожен наполовину.
      2. Говядину нарезать тонкими ломтиками против волокон.
      3. Замариновать говядину в соусе (A) 15 минут.
      4. Удалить кожицу имбиря. Нарежьте тонкими ломтиками.
      5. Разрежьте лук продольно на части примерно по 4 см.
      6. Приготовьте соус для жаркого, объединив все ингредиенты в разделе «Соус для жаркого».
      7. Разогрейте немного растительного масла в воке.
      8. Обжарьте ломтики имбиря на слабом огне, пока они не станут ароматными.(около 1/2 мин).
      9. Добавьте белую часть лука-шалота. Жаркое, помешивая, полминуты.
      10. Добавьте нарезанную говядину. Включить тепло. Быстро перемешайте и переверните говядину, чтобы она не прилипала к поверхности вок.
      11. Когда говядина только что приготовилась, т. Е. Цвет изменился с розоватого на коричневый, добавьте приправу (C),
      12. Добавьте зеленый лук. Добавьте вино Шаосин. Жаркое движения, помешивая, на сильном огне в течение 15 секунд.
      13. Добавьте кунжутное масло. смешать и подавать.

      Рекомендуемые продукты

      Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

      Информация о питании:

      Урожай:

      2

      Размер порции:

      на 5 человек
      Количество на порцию: Калорий: 558 Всего жиров: 39 г Насыщенные жиры: 11 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 24 г Холестерин 2: 109 мг Сахар: 1187 Углеводород: 1187 4gProtein: 35g

      Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 22.05.2019.

      Chinese stir fry beeg Chinese stir fry beeg.

      Ваш окончательный путеводитель по различным кускам говядины

      Перейти к основному содержанию

      Меню утилит

      • почта
      • Поиск

      Применить

      Первичная навигация

      • Что нового
        • Поворачивая столы
        • Коронавирус: ресурсы ресторана
        • Продовольственная устойчивость
        • Продовольственное общество
        • Женщины-повара
      • тенденции
      .

      Какие бывают разные куски говядины и как их приготовить

      Выяснить, какие куски говядины у коровы и как лучше их приготовить, — непростая задача для любого. Благодаря такому разнообразию нарезок и стилей приготовления у вас есть множество вариантов на выбор в зависимости от того, что вы хотите.

      Некоторые куски говядины отлично подходят для приготовления на гриле, в то время как другие вкуснее всего при медленном приготовлении в течение нескольких часов. В этой статье я расскажу о различных кусках говядины и о том, как лучше всего приготовить каждый из них для максимальной нежности.

      Различные виды говядины

      Наиболее часто используемые виды говядины:

      • Патрон: Отрезок от плеча; жесткий, но ароматный.
      • Хвостовик: Отрезок от ножки; очень жесткий и жевательный.
      • Грудинка: Отрезок грудки; жестко, если не приготовить должным образом.
      • Ребро: Вырезать из области ребра; очень нежный и ароматный.
      • Короткая пластина: Вырезанный из живота коровы; жевательный и довольно жесткий.
      • Пашина: Отрезок брюшной мышцы коровы; один из самых сложных сокращений.
      • Поясница: Отрезок со спины коровы выше ребер; один из самых нежных порезов.
      • Филе коровы: Отрезок от спины коровы сразу за поясницей; довольно нежный и ароматный.
      • Круглый: Отрезок со спины коровы выше задних ног; жевательный и жесткий.

      Есть менее распространенные типы, которые мы не будем здесь обсуждать, но это:

      • Язык
      • Шейка
      • Кулак
      • Печень и другие субпродукты

      Многие люди считают менее распространенные виды мяса менее желанными, когда дело касается вкуса и текстуры.Например, многим людям не нравится текстура или вкус говяжьей печени, поэтому они никогда не покупают ее в магазине, несмотря на высокий уровень витаминов и минералов.

      Патрон

      Описание : Патрон, также известный как стейк из семи костей (в зависимости от формы кости), расположен рядом с плечом и шеей коровы.

      Типы : при вырезании из патрона получаются некоторые из более экономичных нарезок говядины, например, жареный из патрона, жареный из патрона и стейк из плоского железа.

      Как приготовить : Патрон содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но придает великолепный вкус. Кусочки говядины лучше всего медленно готовить в мультиварке или тушить.

      Голень

      Описание: Голень — это нога коровы, которая является одним из самых твердых видов мяса. Это потому, что мышцы ноги постоянно задействованы, создавая жесткий, жилистый разрез. Поэтому он один из менее популярных, но при этом один из самых дешевых.

      Типы: Из хвостовика получается не очень много кусков мяса, только голень или поперечный разрез голени. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира.

      Способ приготовления: Голень лучше всего готовить в течение длительного времени и в жидкости. Лучше всего его использовать в супах, тушеных блюдах или в говяжьем бульоне.

      Грудинка

      Описание : Грудинка отрезается от груди или нижней части коровы. Как и голень, он имеет много соединительной ткани и может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом.

      Типы: Грудинка состоит из двух основных частей мяса: плоской грудинки и остроконечной грудинки.

      Как приготовить: Грудинка — излюбленное место любителей барбекю во всем мире, ее лучше всего варить, коптить или тушить.

      Ребра

      Описание: Ребро состоит из лучших коровьих нарезок и известно своей сочностью, нежностью, превосходной мраморностью и ароматом. Обрез ребра относится к ребрам с 6 по 12 коровы.

      Типы: Ребро состоит из нескольких лучших коровьих нарезок, в том числе основного ребра, короткого ребра, стейка рибай и жареного рибай.

      Способ приготовления: Ребра лучше всего готовить на сухом огне в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают готовить на гриле или коптить эти нежные нарезки.

      Короткая пластина

      Описание: Короткая пластина расположена на переднем животе коровы ниже ребер. Он содержит много хрящей, жирный и жесткий.

      Типы: Он содержит несколько различных нарезок, включая короткие ребра, стейк ангара и стейк юбки.Наиболее известен тем, что его используют для приготовления карне асада.

      Способ приготовления: Лучше всего тушить из-за своей твердости.

      Пашина

      Описание: Пашина представляет собой длинный плоский отруб из брюшных мышц коровы. Это один из самых сложных кусков мяса.

      Типы: Фланк обычно нарезается на стейки или стейки. Его обычно используют в азиатской и мексиканской кухне как жаркое из говядины или фахита. Его также можно использовать в лондонском жарком.

      Способ приготовления: Из-за чрезмерной твердости боковые надрезы лучше всего готовить влажными методами, такими как тушение.

      Поясница

      Описание: Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами. Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

      Типы: Филейная часть наиболее известна как филе миньон, стейк из портерхауса и стейк на косточке. Однако он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушки.

      Способ приготовления: Отрезы корейки лучше всего готовить на сухом огне, например на гриле.

      Филе

      Описание: Филе филе также отрезают от спины коровы, сразу за поясницей (также известной как короткая филейная часть). Хотя вырезка не такая нежная, как вырезка, она по-прежнему остается очень популярной вырезкой из говядины.

      Типы: Филе состоит из верхнего, нижнего и центрального стейков, а также стейка с тремя кончиками, филе из вырезки и жареного с шариками.

      Способ приготовления: Филе лучше всего готовить на гриле, но также его можно жарить на гриле, тушить или жарить на сковороде.

      Круглый или крупец

      Описание: Круглый, также известный как крупец, представляет собой нежирный кусок мяса с очень небольшим количеством жира. Он расположен в задней части коровы рядом с задней ногой. Как и в случае с хвостовиком, раунд представляет собой сложную резку из-за постоянного использования коровьих ног.

      Типы: Несмотря на твердость округлой формы или крупа, он дает довольно много различных кусков мяса, которые пользуются большой популярностью.Вот некоторые из наиболее распространенных нарезок: жаркое / стейк с крупой, верхнее жаркое / стейк круглой формы, нижнее круглое жаркое / стейк, жаркое / стейк с глазком и центральное жаркое / стейк из филе.

      Способ приготовления: Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.

      Постные куски говядины

      Постные куски говядины обеспечивают отличное соотношение белка и жира, при этом многие куски имеют низкий уровень насыщенных жиров. Постное мясо может быть таким же ароматным, как и более жирное мясо, но оно более полезно для здоровья из-за отсутствия насыщенных жиров.

      Вот некоторые из самых нежирных кусков говядины с основными пищевыми данными, исходя из размера порции 6 унций.

      • Бифштекс с кончиком филе: Этот отруб получается из кончика филе или верхней части раунда. Несмотря на отсутствие жира, он все же довольно ароматный. калорий 206; Жиры 5,4 г; Насыщенные жиры 2,06 г; Белок 39г
      • Верхний круглый стейк: Этот отруб, полученный из бедра коровы, считается более ароматным и нежным, чем круглый. калорий 240; Жиры 7,6 г; Насыщенные жиры 3 г; Белок 36,9 г
      • Глазок круглого стейка: Похож на вырезки из круглого, но более жесткие и менее сочные. калорий 276; Жиры 7г; Насыщенные жиры 2,4 г; Белок 49,8 г
      • Нижний бифштекс: Этот отруб сделан с внешней части раунда, которая является хорошо тренированной областью коровы. Из-за этого нижний круг бывает довольно трудно пережевывать, и этот разрез требует более медленной техники приготовления, такой как тушение. калорий 300; Жиры 11г; Насыщенные жиры 3,8; Белок 47,2 г
      • Верхняя вырезка: Еще один жесткий кусок мяса, у которого все еще есть аромат. Этот отруб требует медленного приготовления, чтобы он стал достаточно мягким. калорий 316; Жиры 10,6 г; Насыщенные жиры 4 г; Белок 51,6 г

      Самые жирные куски говядины

      Жирные куски говядины обладают всем тем восхитительным вкусом и текстурой, которые отличают их от мяса других животных. Эти нарезки обладают всей вкусной мраморностью, которую люди ожидают, а также множеством ароматов.Имейте в виду, что эти куски, как правило, более дорогие и содержат больше насыщенных жиров, поэтому они могут быть не самыми полезными для здоровья в любое время.

      Вот некоторые из самых жирных кусков говядины с основными пищевыми данными, исходя из размера порции 6 унций.

      • Бифштекс: Этот нарез, как правило, довольно жевательный и волокнистый, но все же вкусный. калорий 240; Жиры 12 г; Насыщенные жиры 3,8 г; Белок 33г
      • Филе миньон (Шатобриан или вырезка): Самый нежный и самый дорогой кусок говядины.Его ценят за нежность и аромат. калорий 348; Жиры 16г; Насыщенные жиры 6 г; Белок 48г
      • Стейк Портерхаус: Еще один кусок вырезки, еще один вкусный и дорогой кусок, который легко жевать. калорий 346; Жиры 16,4 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белок 46,2 г
      • Стейк с юбкой: Этот отруб, также известный как стейк с фланга, получают из тарелки или груди коровы. Несмотря на то, что у него отличный вкус, он, как правило, довольно жевательный. калорий 348; Жиры 17,2 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белок 45,4 г
      • Стейк «Нью-Йорк»: Более жесткий кусок мяса, взятый из т-образной кости коровы. Этот классический крой мяса по-прежнему очень ароматный и при правильном приготовлении может быть довольно нежным. калорий 360; Жиры 18г; Насыщенные жиры 6 г; Белок 46 г
      • Стейк на косточке: Этот отруб сделан непосредственно под портерхаусом и известен своей гладкой текстурой и пикантным вкусом. 376 калорий; Жиры 25,6 г; Насыщенные жиры 10,6 г; Белок 33г
      • Стейк Рибай (жаркое из ребрышек, ребрышки): Идеальный нарез из говядины по нежности и текстуре. Высокое содержание жира делает его одним из самых вкусных нарезок. калорий 466; Жиры 37,6 г; Насыщенные жиры 15 г; Белок 30г

      Можно ли приготовить стейк без гриля?

      Большинство людей считает, что для того, чтобы приготовить хороший кусок стейка, вам понадобится газовый или угольный гриль, на котором можно готовить мясо.Хотя наличие гриля, безусловно, может упростить процесс, вы можете приготовить нежный кусок стейка на плите или в духовке с помощью техники, известной как метод обратного поджаривания.

      Метод обратного обжаривания включает в себя обжаривание стейка на сковороде на горячей плите, затем помещение стейка в духовку и нагревание до желаемой степени готовности. Обжаривая мясо, вы сохраняете его вкус и сочность.

      .

      Лучшие куски говядины для запекания, гриля и тушения

      Какая у вас говядина? Инфографика показывает различные куски мяса, которые СЛЕДУЕТ покупать … и способы их приготовления

      • Крупа, филе и T-Bone — самые популярные куски мяса, когда вы едите вне дома
      • Фарш и гамбургеры, которые чаще всего используются при приготовлении на собственных кухнях
      • Молодые люди избегают необычных стрижек, поскольку считают, что это будет слишком дорого

      Анусия Виктор для MailOnline

      Опубликовано: | Обновлено:

      Филе, верхнюю часть и филе лучше всего использовать для жаровни, боковой поверхности патрона, ребра и ребра на гриле, а при тушении — грудинки, лопатки и ребер.

      Если вы жарите косяк в это воскресенье, помните, что тимьян и красное вино — прекрасные партнеры, и не забудьте очистить форму для жарки от сока, чтобы приготовить свежий вкусный соус.

      И когда вы ищете хороший кусок мяса для гриля или для стейка и фахитас, вам нужны куски с хорошей мраморностью жира.

      Исследование Asda показало, что крупа, филе и T-Bone являются самыми популярными кусками мяса, когда мы едим вне дома, но когда мы готовим дома, большинство из нас (55 процентов) полагаются на гамбургеры или фарш.

      Исследование супермаркета также показало отсутствие знаний о говядине у лиц моложе 35 лет, что еще более подчеркивалось обширными знаниями их старших коллег.

      Каждый четвертый молодой человек думает, что карман и Y-образная кость — это куски говядины, в то время как только 3 процента молодых людей старше 55 лет попались на поддельные отрубы.

      Кроме того, эта возрастная группа правильно определила голень (78 процентов) и юбку (72 процента) как куски говядины, широко доступные в Великобритании, но для молодежи эти цифры уменьшились более чем вдвое.

      Более четверти респондентов моложе 35 лет избегают попробовать необычные куски говядины, потому что считают, что это будет слишком дорого, а 30% признали, что им никогда не показывали, как готовить куски говядины.

      Пятая часть молодых людей в возрасте от 18 до 34 лет также признала, что им сложно приготовить большие куски говядины.

      Хотя половина британцев в возрасте от 20 до 20 лет с радостью выбрала бы стейк из крупы в меню ресторана, им не хватает уверенности или ноу-хау, чтобы приготовить его дома, и поэтому они полагаются на основные продукты из фарша и гамбургеров, чтобы утолить свою мясную тягу.

      Нил Муркрофт, менеджер по закупкам говядины в Asda, сказал: «Вероятно, справедливо будет сказать, что поколение наших бабушек и дедушек с большей вероятностью было воспитано на разнообразной диете из говяжьих отрубов в зависимости от того, что было доступно у местного мясника.

      ‘Однако напряженный образ жизни и смена времени семейного обеда изменили это с годами, поэтому становится легко впасть в те же старые привычки покупок и приготовления пищи.

      «Но никогда не поздно поэкспериментировать и улучшить свои кулинарные навыки, поэтому, если вы застряли, просто спросите совета у местного мясника».

      ‘Большие куски мяса могут показаться сложными, но они обладают большой универсальностью, хорошим соотношением цены и качества и, безусловно, заслуживают того, чтобы с ними разобраться.’

      ЖАРЕННОЕ, ГРИЛЬ ИЛИ ТИШЕЕ? ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ОТ NEIL MOORCROFT

      Лучшее для жарения

      Приготовление жаркого может быть сложной задачей, но приведенные ниже нарезки всегда безопасны для любого воскресного жаркого.

      Приготовьте жаркое:

      1. Перед приготовлением дайте ему нагреться до комнатной температуры.

      2. При средней или высокой температуре конфорок закройте говяжий филе на большой сковороде с небольшим количеством масла, проверяя герметичность со всех сторон, поворачивая мясо каждые две-три минуты.

      3. Переложите в форму для запекания и приправьте солью и перцем, поместите в предварительно разогретую духовку (190c / вентилятор 170c) и дайте готовиться в течение 20 минут из каждых 500 г для получения сочного сустава средней прожарки.

      4. Выньте мясо из противня для запекания и оставьте его на тарелке в теплом месте на 15-20 минут перед подачей на стол. Используйте форму для запекания и соки, чтобы приготовить свежий вкусный соус.

      5. Тимьян и красное вино идеально подходят для ростбифа.

      Лучше всего для гриля

      При поиске хорошего куска мяса для гриля или использования для стейков и фахитас вам нужны куски с хорошей мраморностью жира, а также нежные суставы, которые не нужно тушить или тушить. чтобы выявить ароматы.Выберите:

      Станьте мастером гриля:

      1. Если вы купили более дешевый отруб, такой как бочок или верхнее лезвие, то сначала замаринование этого мяса (если возможно, на ночь) действительно поможет размягчить его.

      2. Используйте раскаленная сковорода для гриля, которая шипит, когда вы добавляете стейк, и старайтесь не толкать его и не поворачивать слишком быстро, если вы хотите создать те знаменитые отметины на сковороде

      3. Как и в случае с жареным, дайте стейкам отдохнуть в течение пяти минут перед едой чтобы мясо расслабилось и стало нежнее.

      Лучшее для тушения

      Эти куски говядины часто являются наиболее экономически эффективными, потому что они требуют дополнительной любви и заботы на кухне, но не позволяйте времени отвлекать вас. Ароматы стоят того, чтобы дождаться вкусного тушеного мяса с пузырьками.

      Тушите свой путь к успеху:

      1. Низкое и медленное — вот ключевая фраза здесь, так что возьмите кастрюлю с толстым дном или мультиварку и много бульона, чтобы можно было долго готовить медленнее

      2. Подготовка — это легко, любой овощ можно просто добавить с самого начала и оставить пузыриться

      3.Четыре часа должны привести к получению нежных кусков говядины, готовых к гарнирам, таким как пюре, пельмени или йоркширский пуд

      .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *